評價一把刀是否好用，首先要考慮的是鋒利程度。
鋒利程度的主要因素是鋼材的硬度（
孔徑)
。
假設有兩把刀，一把是軟鋼製成的，另一把是硬鋼製成的。
將它們磨得極其鋒利，那它們是否一樣？
答案是否定的，因為軟鋼鋒利度很快。
所以能否持久保持鋒利很大程度取決於鋼材的硬度能力，是判斷刀子性能的主要因素。
另外要看菜刀鋼的硬度和耐蝕性、耐磨性、韌性，硬度和韌性是矛盾的，硬度、
碳含量）
耐磨性和耐腐蝕性常常是矛盾的，元素可以使廚房更長久地保持鋒利，但會很難研磨。
不銹鋼和其他鋼製品沒有本質區別，只是因為鉻含量高，在金屬表面形成氧化鉻，防止鐵氧化，在長時間泡水的情況下很可能生鏽。
420系列不銹鋼普通超市賣的低端菜刀是多用途的，價格便宜且防銹性能優良，但含碳量極低，所以硬度不超過52，大致相當於我們國內常用的低端菜刀三鉻鋼（
數值是指前數每密耳的碳含量）
。
X50CrMoV15德系主流鋼菜刀，防鏽好，韌性好，但鈍得快。
但保養得好是切不了崩的，大致相當於我們國內常用的5鉻鋼刀。
當然5鉻鋼本身的性能比一般鋼好，經過廠商獨特的熱處理也有一定的提升，但成分方面表現一般。
家裡有一把類似硬度的鋼製菜刀，用來切厚排骨，白切雞，剁剁豬肉什麼的都很好，但是切菜肉的感覺會明顯不如日本鋼。
日本菜刀沒有鋼，這裡只是為了對比。
鉬釩不銹鋼（
澳洲-
8）
硬度低於58，有些入門菜刀採用日本、國內的鉻鋼8號、鉻鋼9號硬度相近。
VG-
10 日本'我特鋼公司生產的高端不鏽鋼，常見於日本菜刀中，也很適合自重的人。
保持鋒利程度好，硬度高，也不易生鏽，但含碳量高的5號鉻鋼不耐生鏽。
有一種性質幾乎略低階的VG1鋼，硬度在60左右。
鉬釩不銹鋼（
澳洲-
8）
硬度低於58，有些入門菜刀採用日本、國內的鉻鋼8號、鉻鋼9號硬度相近。
粉末鋼粉末冶金（
粉末冶金）
是現代冶金技術的產物，是一種以金屬粉末為原料，以壓制和燒結等加工方法製成的各類產品。
由於粉末鋼全球年產量僅五萬噸，掌握複雜技術的廠商屈指可數，價格當然偏高。
