Evaluasi apakah pisau yang akan digunakan, hal pertama yang harus diperhatikan adalah ketajamannya.
Derajat tajam faktor utamanya adalah kekerasan baja (
硬度)
。
Misalkan ada dua pisau, yang satu terbuat dari baja lunak, yang satu lagi terbuat dari baja keras.
Menggilingnya dengan sangat tajam, apakah keduanya sama?
Jawabannya tidak, karena ketajaman baja lunak segera.
Jadi kegigihan untuk tetap tajam sangat bergantung pada kemampuan kekerasan baja, merupakan faktor utama yang menilai kinerja suatu pisau.
Selain melihat keberhasilan kekerasan dan ketahanan korosi baja pisau dapur, ketahanan aus, ketangguhan, kekerasan dan ketangguhan yang bertentangan, kekerasan,
kandungan karbon)
Ketahanan aus dan ketahanan korosi seringkali bertentangan, elemen dapat membuat dapur lebih tajam dalam waktu lama namun akan sulit untuk digiling.
Baja tahan karat dan produk baja lainnya, tidak ada perbedaan mendasar antara hanya karena kandungan kromium yang tinggi, oksida krom terbentuk di permukaan logam untuk mencegah oksida besi, dalam kasus gelembung air yang panjang kemungkinan besar akan berkarat.
Supermarket biasa yang menjual pisau dapur kelas bawah baja tahan karat seri 420 serbaguna, murah dan sangat tahan karat, tetapi kandungan karbonnya sangat rendah, sehingga kekerasan rendah tidak lebih dari 52, kira-kira setara dengan kelas bawah domestik yang biasa kita gunakan. tiga baja krom (
Nilai mengacu pada kandungan karbon dari angka sebelumnya per mil)
。
Pisau dapur baja mainstream X50CrMoV15 ashkenazi, tahan karat yang baik, ketangguhan, tetapi cepat tumpul.
Namun perawatan yang baik tidak dapat mengurangi keruntuhan, kira-kira setara dengan pisau baja krom 5 yang biasa digunakan di rumah tangga kita.
Tentu saja kinerja baja krom 5 lebih baik daripada baja biasa itu sendiri, setelah perlakuan panas unik dari pabrikan juga memiliki promosi tertentu, namun bahan-bahannya ada kinerja umum.
Rumah memiliki pisau dapur baja kekerasan serupa yang digunakan untuk memotong iga yang tebal, memotong ayam putih, memotong daging babi yang sangat enak, tetapi memotong daging sayuran jelas akan terasa lebih baik daripada baja Jepang.
Pisau dapur Jepang tanpa baja, ini hanya demi kontras.
Baja tahan karat molibdenum vanadium (
AUS-
8)
Kekerasannya lebih rendah dari 58, beberapa pisau dapur entry-level digunakan di Jepang, baja krom delapan dalam negeri, baja krom 9 kekerasan serupa.
VG-
10 Jepang 'perusahaan baja khusus saya dalam produksi baja tahan karat kelas atas, umum digunakan pada pisau dapur Jepang, juga sangat cocok untuk kepentingan diri sendiri.
Jaga tingkat ketajamannya tetap baik, kekerasannya tinggi, juga tidak mudah berkarat, namun kandungan karbonnya tinggi kurang dari 5 ketahanan karat baja krom.
Ada baja VG1 yang sifatnya hampir sedikit lebih rendah, kekerasannya sekitar 60.
Baja tahan karat molibdenum vanadium (
AUS-
8)
Kekerasannya lebih rendah dari 58, beberapa pisau dapur entry-level digunakan di Jepang, baja krom delapan dalam negeri, baja krom 9 kekerasan serupa.
Metalurgi serbuk baja bubuk (
粉末冶金)
Merupakan produk teknologi metalurgi modern, merupakan sejenis serbuk logam sebagai bahan baku, melalui metode pengolahan pengepresan dan sintering berbagai jenis produk.
Karena produksi tahunan baja bubuk global hanya lima puluh ribu ton, dan teknologi yang sulit dikuasai hanya segelintir produsen, tentunya jauh di atas harga.
