评价一把刀是否好用，首先要考虑的是锋利程度。
锋利程度的主要因素是钢材的硬度（
孔径)
。
假设有两把刀，一把是软钢制成的，另一把是硬钢制成的。
将它们磨得极其锋利，那它们是否一样？
答案是否定的，因为软钢锋利度很快。
所以能否持久保持锋利很大程度上取决于钢材的硬度能力，是判断刀性能的主要因素。
另外要看菜刀钢的硬度和耐蚀性、耐磨性、韧性，硬度和韧性是矛盾的，硬度、
碳含量）
耐磨性和耐腐蚀性常常是矛盾的，元素可以使厨房更长久地保持锋利，但会很难研磨。
不锈钢和其他钢制品没有本质区别，只是因为铬含量高，在金属表面形成氧化铬，防止铁氧化，在长时间泡水的情况下很可能生锈。
420系列不锈钢普通超市卖的低端菜刀是多用途的，价格便宜且防锈性能优良，但含碳量极低，所以硬度不超过52，大致相当于我们国内常用的低端菜刀三铬钢（
数值是指前数每密耳的碳含量）
。
X50CrMoV15德系主流钢菜刀，防锈性好，韧性好，但钝得快。
但保养得好是切不了崩的，大致相当于我们国内常用的5铬钢刀。
当然5铬钢本身的性能比普通钢好，经过厂家独特的热处理也有一定的提升，但成分方面表现一般。
家里有一把类似硬度的钢制菜刀，用来切厚排骨，白切鸡，剁剁猪肉什么的都很好，但是切菜肉的感觉会明显不如日本钢。
日本菜刀没有钢，这里只是为了对比。
钼钒不锈钢（
澳大利亚-
8）
硬度低于58，一些入门级菜刀采用日本、国内的铬钢8号、铬钢9号硬度相近。
VG-
10 日本'我特钢公司生产的高端不锈钢，常见于日本菜刀中，也很适合自重的人。
保持锋利程度好，硬度高，也不易生锈，但含碳量高的5号铬钢不耐生锈。
有一种性质几乎略低端的VG1钢，硬度在60左右。
钼钒不锈钢（
澳大利亚-
8）
硬度低于58，一些入门级菜刀采用日本、国内的铬钢8号、铬钢9号硬度相近。
粉末钢粉末冶金（
粉末冶金）
是现代冶金技术的产物，是一种以金属粉末为原料，通过压制和烧结等加工方法制成的各类产品。
由于粉末钢全球年产量仅五万吨，掌握复杂技术的厂家屈指可数，价格当然偏高。
