首先明白一個概念，不是鐵鐵刀，而是碳鋼！
因不含鉻鎳等元素，呈深褐色。
鐵刀只是人們俗稱的形象。
碳鋼易氧化不生鏽是主要缺點，但刀片很好（
只是兩三個銳利度有明顯差別）
，硬度一般略高於不銹鋼菜刀（
3cr13、4cr13、5cr15mov等）
，結合起來一般是鍛造造成型，整體韌性比不銹鋼刀的沖壓和切割成型好。
所以碳鋼刀用於中餐比較專業的廚房。
使用頻率大於家庭，刀子日常打磨，所以不要等到生鏽再磨利。
不銹鋼主要是為了美觀和防鏽，刀刃相對來說比較難磨，而防銹性越低刀硬度越好，兩者是矛盾又統一的。
家用刀的使用頻率很低，
與餐廳廚房相比）
，最多每週打磨一次，這樣出來的刀片美觀而不是生鏽是那麼重要。
所以要根據不同用途的特性來決定。
但話又說回來，主要是菜刀比較簡陋，不講究整體。
日本菜刀幾乎都是碳鋼，但是放寒意
