碳钢刀是一种让人又爱又恨的刀，如果你了解专业厨师的话，无论是欧美国家还是日本、中国，使用碳钢刀的比例都非常高。
日本之前引进的四手堺孝行，原来，有时间，小屋也以碳钢刀为主。
由于碳钢刀基本没有铬或者铬含量很低，所以基本没有防锈能力，总之，这种刀只要遇到一些泡水或者果汁，就很容易生锈，也是因为碳钢刀硬度高，易磨，锋利度和切切手感很好，并且可以手工锻造，因此成为高端菜刀的主流，特别是日本寿司专业厨师如果仍然使用柳叶刀不锈钢，是一种很粗俗的东西。
那么碳钢刀如何保养呢？
所有新接触碳钢刀的注意事项有四点： 1.
经常使用定期擦洗所谓经常使用，就是如果你买了碳钢刀，你要确定你是一个经常用刀每天做饭的人，而不是三分钟热感好玩的结果一个月一顿饭。
频率越高，意味着你有更多的时间来检查刀具的状态，生锈的可能性也就越低。
平时使用建议一块湿布，但沾上一点清洁剂，切割完毕后，用湿布擦拭刀片，然后用水冲洗，干布擦拭，这样生锈的几率较低。
2.
如果时间长的话要上油。南方这个潮湿地区，建议如果一段时间不用，可以放一点油给刀片保存，用专用的刀油或者橄榄油、蓖麻子油，这个无限制，主要目的是隔绝湿气空气中，此工具放置时间一长也不会生锈。
3.
尽量避免切水果用高碳钢刀切水果，因为果汁中的金属化学反应很快，特别是对于碳钢，比如柠檬汁对于碳钢表面的氧化，大概只需要2-
3分钟就会产生锈迹，所以碳钢刀不建议我们用果汁来切水果等食材。
湿度大的时候，更要注意防锈保养，如果是高等级的这种碳钢烧刀，那么需要防锈纸或者防潮盒等工具，否则一旦生锈，刀片和重磨，对菜刀造成不可逆转的永久性损坏。
4.
使用油防锈所谓油防锈，是碳钢与油长时间接触后，表面发生酯化反应的一种现象。
很多有经验的厨师都清楚，最明显的就是碳钢刀切肉时间长了之后，表面就会形成一层绚丽的色彩，蓝色的主纹。
此时表面已经产生了一定的氧化，但不会产生氧化铁，对人体无害，同时，氧化层能有效隔离金属表面与空气的接触，起到了很好的防锈效果，唯一不足的是会使刀刃变白。
一言以蔽之就是碳钢刀柄上加了一些动物脂肪成分，能够自动起到防锈的作用，这就是为什么我们看到的肉刀基本不洗却很少生锈的原因。
首先，掌握了以上四点，碳钢刀的保养就不成问题了。
日本人日常杀鱼用的柳叶刀是碳钢刀刃，刀刃是保持技巧的关键。
那么下面的打磨教学，作为新手就可以很好的解决日本菜刀特别是碳钢刀的打磨技术问题。
