碳鋼刀是一種讓人又愛又恨的刀，如果你了解專業廚師的話，無論是歐美國家還是日本、中國，使用碳鋼刀的比例都非常高。
日本之前引進的四手堺孝行，原來，有時間，小屋也以碳鋼刀為主。
由於碳鋼刀基本上沒有鉻或鉻含量很低，所以基本上沒有防銹能力，總之，這種刀只要遇到一些泡水或果汁，就很容易生鏽，也是因為碳鋼刀硬度高，易磨，鋒利度和切切手感很好，並且可以手工鍛造，因此成為高端菜刀的主流，特別是日本壽司專業廚師如果仍然使用柳葉刀不銹鋼，是一種很粗俗的東西。
那麼碳鋼刀如何保養呢？
所有新接觸碳鋼刀的注意事項有四點： 1.
經常使用定期擦洗所謂經常使用，就是如果你買了碳鋼刀，你要確定你是一個經常用刀每天做飯的人，而不是三分鐘熱感好玩的結果一個月一頓飯。
頻率越高，代表你有更多的時間來檢查刀具的狀態，生鏽的可能性就越低。
平常使用建議一塊濕布，但沾上一點清潔劑，切割完畢後，用濕布擦拭刀片，然後用水沖洗，乾布擦拭，這樣生鏽的幾率較低。
2.
如果時間長的話要上油。南方這個潮濕地區，建議如果一段時間不用，可以放一點油給刀片保存，用專用的刀油或者橄欖油、蓖麻子油，這個無限制，主要目的是隔絕濕氣空氣中，此工具放置時間一長也不會生鏽。
3.
盡量避免切水果用高碳鋼刀切水果，因為果汁中的金屬化學反應很快，特別是對於碳鋼，例如檸檬汁對於碳鋼表面的氧化，大概只需要2-
3分鐘就會產生鏽跡，所以碳鋼刀不建議我們用果汁來切水果等食材。
濕度大的時候，更要注意防銹保養，如果是高等級的這種碳鋼燒刀，那麼需要防銹紙或防潮盒等工具，否則一旦生鏽，刀片和重磨，對菜刀造成不可逆轉的永久性損壞。
4.
使用油防銹所謂油防銹，是碳鋼與油長時間接觸後，表面發生酯化反應的現象。
許多有經驗的廚師都清楚，最明顯的就是碳鋼刀切肉時間長了之後，表面就會形成一層絢麗的色彩，藍色的主紋。
此時表面已經產生了一定的氧化，但不會產生氧化鐵，對人體無害，同時，氧化層能有效隔離金屬表面與空氣的接觸，起到了很好的防鏽效果，唯一不足的是會使刀刃變白。
一言以蔽之就是碳鋼刀柄上加了一些動物脂肪成分，能夠自動起到防鏽的作用，這就是為什麼我們看到的肉刀基本上不洗卻很少生鏽的原因。
首先，掌握了以上四點，碳鋼刀的保養就不成問題了。
日本人日常殺魚用的柳葉刀是碳鋼刀刃，刀刃是保持技巧的關鍵。
那麼下面的打磨教學，作為新手就可以很好的解決日本菜刀特別是碳鋼刀的打磨技術問題。
