Bevezetés a konyhai kések osztályozásába A konyhai kések használata

A konyhai kések osztályozása:

A háztartási konyhai késeket funkciójuk szerint szeletelő késekre, csontvágó késekre, kettős célú aprítókésekre, gyümölcskésekre stb. sorolják fel. Mások közé tartoznak a fagyasztott hús kések, kenyérvágó kések és többcélú kések. A feldolgozási technológia besorolása szerint van bélyegzés, piros meleg kovácsolás stb.; Az anyag szerint szénacélra, rozsdamentes acélra, kerámia késekre stb. Manapság sok márkás kés komplett készlet, és az általános késkészlethez élezőpálcák és késtartók is tartoznak.

①Szeletelő kés: élelmiszer szeletelésére szolgál, de nem alkalmas a felengedetlen fagyasztott hús vágására.

②Csontvágó kés: kemény ételek, például csontok aprítására szolgál.

③ Aprítókés: Aprítható vagy vágható, de szeleteléskor viszonylag nem olyan éles, mint egy speciális szeletelőkés (azonos anyaggal és eljárással), és nem alkalmas nagyméretű csontok aprítására.

A darált hús jó.

④ Gyümölcskés: zöldségek és gyümölcsök héjának levágására szolgál.

Az eszköz kiválasztásakor ügyeljen a következő pontokra:

1. A penge éles

A pengének élesnek, egyenesnek és bevágásoktól mentesnek kell lennie.

Mindenekelőtt a felhasználó szempontjából a konyhai késekkel szemben az első követelmény az élesség (gyors), lehetőleg tartós élesség kell, hogy legyen. Tehát vessünk egy pillantást a konyhai kés élességére, ezek a tulajdonságok határozzák meg?

1.Anyag

Általában acél, rozsdamentes acél, szénacél (például héjacél) vagy kerámia (cirkónia) Damaszkusz és így tovább. Különböző anyagok határozzák meg, hogy a kész szerszám eltérő keménységű, tehát érthető, hogy minél nagyobb a keménység, annál nagyobb az élesség? Azt kell mondani, hogy nem teljesen helyes, mert a konyhakés "tartóssága" a kés élének fokától és puhaságától is függ.

mint például a kerámia késekÁltalában nagyobb keménységűek, mint a rozsdamentes acél kések, de a felhasználók gyakran tapasztalják, hogy használat közben nem olyan gyorsak, mint a rozsdamentes acél kések. Ennek az az oka, hogy az anyag által korlátozva a kerámiakés élfokozata nem lehet túl kicsi, különben közvetlenül rideg lesz. Természetesen a kerámia kések előnye is van, hogy nem korrodálódik.

Keménység: 3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈szénacél<Damaszkusz<Kerámia (cirkónia).

2.Az élezés módja gépi és kézi vágásra oszlik

Ezért már csak az élesség szempontjából is "gyorsabbak" és használhatóbbak lesznek azok a konyhai kések, amelyeknél nagyobb acélkeménység, kisebb vágóél, lágyabb a vágóél görbülete a lineáris egyenes ejtés helyett. Ezért ugyanaz az anyag, a kézműves szeletelő kés határozottan élesebb, mint a csontvágó kés, amit a vágóél foka határoz meg.

Kettő, kényelmes használat. A kés fogantyújának kialakítása legyen humanizált és kényelmes legyen a fogása.

A késnyeleknél a fő anyagok a fa, műszaki műanyagok, acél fogantyúk stb., mindegyiknek megvannak a maga előnyei.

Általánosságban elmondható, hogy a bélyegzett konyhai kések markolata jobb és kifinomultabb, a hagyományos kovácsolókéseknél többnyire fa nyél (főleg kerek nyél) van, és mára egyes hagyományos késgyártók más nyelű konyhai késeket is árulnak.

3. Használata biztonságos.A kés nyelének csúszásmentes kialakításúnak kell lennie, hogy leejtésekor ne fájjon a felhasználónak.

Mondanom sem kell, ez a minimális követelmény. Ezen kívül beszéljünk a sajtolási formázás és a forró kovácsolási eljárás közötti különbségről:

Bélyegzésformázás: Egyszerűen fogalmazva, egy egész nagy acéllemez (például 2 mm vastagságú) felhasználásával közvetlenül ki kell bélyegezni a komplett késdarabot a lyukasztó csiszolószerszámon keresztül, majd végrehajtani az ezt követő élezést, felületkezelést, hőkezelést, felső fogantyú stb. Az eljárás után kész konyhakés készül belőle.

Ennek az eljárásnak az előnyei a nagy hatékonyság és több költségelőny, a nagyfokú gépesítés, a jobb felületkezelés, a magas fokú szabványosítás és a tökéletesebb részletek. Jelenleg a szupermarketekben és más piacokon elterjedt hagyományos kések alapvetően ezt a folyamatot használják.

Hagyományos kovácsolás: A legnagyobb különbség a sajtolási formázási folyamathoz képest a késes nyersdarab formázás szakaszában rejlik.

A kovácsolás az acél tuskó (általában blokk) vörösre égetését jelenti, ismételt veréssel (most gyakran használnak gépi kalapácsokat), az előkés tuskó formázását, majd a penge (szűrő) kézi élezését, felületkezelését, hőkezelését. kezelés stb. , A kész konyhakés hátul általában vastag, a tónál vékony, keresztmetszetében ék alakú. A sajtolt konyhai késekhez képest a kovácsolt konyhai kések sűrűbb acéllal rendelkeznek, egyenletesebb a feszültségeloszlás a pengetesten, és jobb az élességtartás. Hátránya, hogy nehéz növelni a teljesítményt és magas a költség, és a folyamat részletei viszonylag rosszak.

Kérdés: Milyen tulajdonságok határozzák meg a konyhai kés élességét?

Válasz: 1.Anyag

Általában acél, rozsdamentes acél, szénacél (például héjacél) vagy kerámia (cirkónia) Damaszkusz és így tovább. Különböző anyagok határozzák meg, hogy a kész szerszám eltérő keménységű, tehát érthető, hogy minél nagyobb a keménység, annál nagyobb az élesség? Azt kell mondani, hogy nem teljesen helyes, mert a konyhakés "tartóssága" a kés élének fokától és puhaságától is függ. Például a kerámia kések általában keményebbek, mint a rozsdamentes acél kések, de a felhasználók gyakran tapasztalják, hogy használat közben nem olyan gyorsak, mint a rozsdamentes acél kések.

Ennek az az oka, hogy az anyag által korlátozva a kerámiakés élfokozata nem lehet túl kicsi, különben közvetlenül rideg lesz. Természetesen a kerámia kések előnye is van, hogy nem korrodálódik.

Keménység: 3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈szénacél<Damaszkusz<kerámia (cirkónia)

2.élezés módja

Gépi vágásra és kézi vágásra van felosztva, ezért már csak az élesség szempontjából is „gyorsabbak” lesznek azok a konyhai kések, amelyeknél nagyobb acélkeménység, kisebb a vágóél és a vágóél lágyabb görbülete a lineáris egyenes ejtés helyett. , főleg szeletelő késsel.

Ezért ugyanaz az anyag, a kézműves szeletelő kés határozottan élesebb, mint a csontvágó kés. A kézzel vágott szeletelő konyhai kések élessége és élezhetősége viszonylag jobb, amit a kivitelezés és a vágóél radiánja határoz meg. A géppel élezett kések éle viszonylag sekély, és használat után munkaigényesebb az élezés, míg a kézzel élezett konyhai kések éle lágyabb.

K: Milyen konyhai kést neveznek kovácsolt konyhai késnek?

Válasz: Az úgynevezett kovácsolt konyhakés egyszerűen egy konyhakés, amelyet a késembrió vörösre hevítésével, többszöri kovácsolással, kézi formázással, kézi élezéssel és egyéb eljárásokkal készítenek Tipikus képviselője a Chongqing-i Dazu megye Longshui, amely ismert. mint a nyugat hardver fővárosa.. A környéken a hagyományos kézművesség a hidegen hengerelt sajtoló-formázó konyhai késnek felel meg, amelyet a guangdong-i Yangjiang-i kézművesség képvisel.

K: Melyek a kovácsolt konyhai kések előnyei és hátrányai a hagyományos hidegen hengerelt konyhai késekhez képest?

Válasz: A kettő közötti különbség abban rejlik, hogy a késdarabot ismételten kovácsolták-e magas hőmérsékleten, vörösen izzó állapotban. A hidegen hengerelt konyhai késekhez képest a kovácsolt konyhai kések sűrűbb acéllal és egyenletesebb feszültségeloszlással rendelkeznek a pengetesten, ami tartós, és nem könnyű repedezni. Ahogy a mondás tartja: „Több ezer kalapácsból lesz jó acél!”.

Hátránya, hogy nehéz növelni a teljesítményt és magas a költség, és a kézi alakítás nem olyan szép, mint egy hidegen hengerelt kés. (Deng konyhai edényei átalakították a hagyományos technológiát, és jobban megoldották ezt a problémát.)

K: Hogyan különböztetik meg a hétköznapi fogyasztókat?

Válasz: Általánosságban elmondható, kovácsoló konyhai késekA hátlap viszonylag vastag, a vágási felület pedig a háttól a pengéig viszonylag szabálytalan.

A széle nem olyan egyenes, és az ív lágyabb. Jelenleg kevés jó minőségű 9 króm és 15 molibdén-vanádium rozsdamentes acél található a piacon, míg a hagyományos piacon lévő konyhakések többnyire 3 króm és 4 króm rozsdamentes anyagokból készülnek (ebben az üzletben is vannak ilyenek, és az ára sokkal olcsóbb). A 9 krómozott rozsdamentes acél tonnánkénti ára 2-3-szorosa a hagyományos 3 krómnak.

Másodszor, az ebben a konyhakésekben alkalmazott kovácsolási technológia tökéletesen megoldja azt a problémát, hogy a 9 krómozott rozsdamentes acél megőrzi a magas keménységet, miközben megőrzi a kiváló szívósságot és tartósságot. Ráadásul a Dengjia Knife technológiája nemzeti szabadalmat kapott, ami nehezen kivitelezhető bélyegzés.megérkezett. Harmadszor, bár a konyhakés összértéke nem magas, de tartós termék, ez a konyhakés több mint 10 évig használható, ha jól karbantartják, és az átlagköltsége nagyon alacsony.

K: Milyen különbségek vannak a szeletelő kések, a csontdaraboló kések és az aprítókések között?

Válasz: A konyhai késeket felhasználásuk szerint különböző típusokra osztják, ilyenek például a szeletelő kések, a csontdaraboló kések, a kettős célú aprítókések és a gyümölcskések.

Általában a szeletelő vágóéle körülbelül 15°, ami vékony és könnyen szeletelhető; a csontvágó kés vágóéle 25° feletti, vastag, nehéz és kényelmes aprításhoz; a kettős vágóél vágóéle A kés 15°-25°-os szögben van.° között vághat néhány nem túl nagy csontot, például csirkét, kacsát és halat, de a sertéscomb nagy csontjainak felszeletelése és kezelése egy kicsit munkaigényes.

A konyhai kések használata

A konyhai kések helyes használata

1.Amikor kést használunk, az egészség és a higiénia érdekében kerüljük a többcélú kések helyzetét. Például: a nyers és a főtt ételek vágására szolgáló késeket el kell választani egymástól.

2.Amikor kemény tárgyak, például csontok vágására használjuk, ne rázza egyik oldalról a másikra, mert így könnyen rés keletkezik a késben. Ez befolyásolja a kés használatát. (Néha veszünk húst, tarját stb., amik mind feldolgozva vannak, nem lenne-e nagyobb baj.

)

3.A kések használatakor koncentrálni kell, és nem szabad félszegnek lenni, így jobban elkerülheti a veszélyt. Első a biztonság!

Óvintézkedések a konyhai kések használatával kapcsolatban

1.Élesítse gyakran a kést: Az éles kés biztonságosabb, mint egy tompa. Az alapanyagok éles késsel történő vágásakor kevesebb erőfeszítésre van szükség, precízebb és kevésbé csúszós, és a kezek kevésbé fáradnak el.

2.Tegye teljesen láthatóvá a kést: A kés elhelyezésekor fordítsa maga felé a fogantyút, és ügyeljen arra, hogy a kés ne tudjon véletlenül leesni, miután eltette. Soha ne hagyja, hogy rongy vagy hasonló takarja el a kést, ellenkező esetben balesetveszélyes. Amikor kést ad át valaki másnak, ügyeljen arra, hogy a kést ne irányítsa az illetőre.

3.Használja a megfelelő késeket: használja a megfelelő kést zöldségek, húsok, halak, kenyér vagy felvágottak vágásához; használjon különböző késeket a különböző összetevőkhöz és méretekhez.

"Vannak specialitások a művészeti iparban", indokolt a kések fejlesztése különféle célokra.

4.Amikor leesik a kés: Soha ne próbálja meg kézzel elkapni a leejtett kést, mert súlyos sérülést okozhat.

5.Tartsa biztonságos helyen: Az éles kések veszélyesek a gyermekekre, ezért gyermekektől távol kell tartani.

6.Kerülje a hőforrásokkal való érintkezést: Soha ne tegye a kést a tűzhelyre, és ne távolítsa el a hőforrást, különben a kés könnyen megsérülhet vagy égési sérüléseket okozhat.

Megjegyzés: Soha ne karcolja meg a pengét az ujjaival, hogy ellenőrizze, hogy a kés éles-e.