中廚中桑刀名字的由來?

2023/02/04

最近學中廚,老師和我們說桑刀,可是我們都不太了解這個名字的由來? ?為什麼叫這麼名字呢? “三把刀”中的葉刀,是浙江海寧的傳統產品。 “周順興”在當地菜刀的基礎上改進鍛鑄工藝,製成了既薄勻又鋒利,價廉物美的葉刀,達到了切葉如髮絲,餵幼蠶正合適,大受蠶農歡迎。但傳說到了清光緒年間,慈禧太后聞說海寧有“葉刀”之名,認為與自己的名字“葉赫那拉氏”犯相,犯了諱忌,因此下禁令改成了“桑刀”(即切桑葉的刀)的叫法。

傳統的海寧廚刀,主要有兩種型號。一是圓頭闊刀,前段披精肉,鋒利無比,刀至肉成薄片,後段斬骨無痕,削鐵如泥,適用菜館酒家;另一種是家庭用菜刀,刀口略呈弓形,中段微凸,在稍有凹陷的墩板上也能運用自如。據說這種廚刀最早傳入京城的媒介是海寧陳家(陳元龍世家),因為鹽官陳家大官滿京城。

他們回故鄉把地方特產廚刀帶入了皇宮的御繕房,禦繕房廚師們用後感到與其他刀具優之無以倫比,後來成禦繕房的專用刀具。關於“海寧三把刀”的傳人,另有一種傳說這“周順興”原是山東騰州打刀世家周鐵山的兩個兒子,即周順和周興兄弟倆。因在明代時周氏專為朝庭打鑄兵器而受過皇恩,因此清兵入關後,首要捉拿周氏一家。

為了避難,父子三逃來浙江龍泉,開設了華國劍行,以打寶劍出名。當時清政府聞知好事,就命周鐵山為清政府打兵器,而周鐵山是條硬漢,寧死不從,結果被清兵殺害。兩個兒子連夜出逃,一路奔波,輾轉來到了海寧,被北門外的一家的鐵店收留。

周順、周興根據當地銷路,借鑒了“山東刀”和“龍泉劍”各長處融為一爐,創造了遠近聞名的“海寧三把刀”。因此,“周順興鐵鋪”店號,為兩兄弟之名而譽滿江南,一直流傳瞭如今┅┅ 。

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