對於烹飪,我個人的感受是: 好的工具 + 好的技巧 + 熟能生巧的練習, 才能得到好的作品。
在廚房的工具中,刀是用得最多的,好的刀具使操作簡易順手,讓廚房操作變成享受。西餐廚房中,最常用的有四把刀,有了這四把刀幾乎可以覆蓋廚房中基本的cutting。
上面的照片中,從右到左: chef knife(廚師刀), bread knife(麵包刀), boning knife(剔骨刀), paring knife(小刀)。
讓我們來一個一個講講不同的用途
1, chef knife, 也叫 French knife,是用得最多的一把刀,普通的切絲,切片,剁末等,用的都是這把刀。
我習慣用10寸的廚師刀,大小輕重比較合適, 這是我心愛的一把刀。
用這把刀,我切了無數的洋蔥,胡蘿蔔,西芹; 把N多條完整的三文魚切割成兩片無骨無皮的魚片;切過。
廚房刀具使用常識
2, bread knife(麵包刀),顧名思義多用來切麵包蛋糕之類。它長得長長的,刀刃帶鋸齒。
大家有這樣的感受:很鬆軟的麵包蛋糕用普通的刀去切的話,會把鬆軟的麵包壓癟了才切得下來,但用麵包刀,就輕輕鬆松把麵包切成薄薄的一片片,而麵包沒有任何變形。
用這把麵包刀把一個圓形的大蛋糕橫切兩刀,分層三層再裱花,也是易如反掌。
麵包刀也適用切片(slice)熟的肉,比如烤熟的烤肉,切出來的肉肉肯定很薄,並且厚薄均勻。
廚房刀具使用常識
3, 剔骨刀(boning knife),是用來切生的肉的。
它最主要的使用是在我們的butchery的課程上。在那個課程上,我們必須切割整頭牛,羊,豬,來了解不同的部位應該適合怎樣的烹飪方法,以及背後的原理。
整個切割過程用的就是這把刀+ 很偶爾使用的鋸子鋸開大骨頭。可見庖丁解牛是古今中外都通用的啊。
我喜歡鋒利的刀尖,可以迅速分開肉和骨頭; 喜歡操作時薄薄的刀刃遊走於骨頭縫間一塊塊排骨, T-bone飛快切出來的感覺。
記得我們用這把刀練習分解切割整雞,標準動作把一個整雞切分成:兩塊連背雞腿 + 兩塊無骨雞胸 + 一個完整的雞骨架 + 兩個雞翅,最快動作是37秒,呵呵~
廚房刀具使用常識
4, 小刀 (paring knife), 用做於各種小細節的刀工,比如去皮,去蔬菜上的小斑點,雕花等等。
廚房刀具使用常識
刀具不用的時候,要立刻洗乾淨,我喜歡的的刀刃的套子,即安全用保護了刀刃。
廚房刀具使用常識
這是我的磨刀棒(steel),磨刀的時候刀刃和磨刀棒呈20度角度,刀刃從底部到刀尖地磨。
廚房刀具使用常識
使用刀具安全小tips:
1, 刀刃越鈍越危險, 一定要保持你刀口鋒利
2, 拿刀走動的時候,一定要刀尖朝下,緊貼自己大腿,看清四周沒有其他人,以免刀刃碰到他人。
3, 刀要放在顯而易見的地方,千萬不能放在水池裡面,或遮蓋在別的東西下面,以免別人看不到而誤傷人家。
4, 使用刀砧板的時候,一定要放在平整穩定的地方,桌子和刀砧板之間墊一塊濕的毛巾,防止砧板滑動而切傷手指。
5, 用刀的時候要精神集中。呵呵~不要認為這是廢話,我就是因為太睏了,神思恍惚而切傷自己手指到醫院縫針的,愚蠢哇,嘻嘻。
安全使用刀具,正確的使用會給廚房工作帶來很多便利和樂趣。
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