سكاكين مطبخ رويتاي: مصدرك الأول لمجموعات سكاكين المطبخ المخصصة من الصين
لغة
سكاكين مطبخ رويتاي: مصدرك الأول لمجموعات سكاكين المطبخ المخصصة من الصين
إذا كنت تريد أن تكون جمبريًا في المطبخ ، فإن أسلوب السكين الجيد هو سلاحك السحري في المطبخ حيث تلمع السكاكين ويتم تظليل الملعقة ، ولكن ليس من السهل ممارسة الكونغ فو بشكل جيد. فلنبدأ بالأساسيات بالحديث عن ذلك ، فإن طريقة السكين المستقيمة هي مهارة مهمة في صناعة السكاكين.إذا تعلمت ذلك جيدًا ، فإن مهاراتك في المطبخ ستزداد بالتأكيد مثل المد. الدرس الأول من مهارات السكاكين ، ابدأ التدريب!
تشير طريقة السكين المستقيمة إلى نوع من طرق السكين يكون فيها السكين بزاوية عمودية على رصيف الخضار أو سطح التلامس للمادة الخام. يمكن تقسيمها إلى تقطيع وتقطيع وتقطيع وتقطيع وما إلى ذلك.
(كل شيء
يشير القطع إلى الطريقة التي تكون فيها الشفرة عمودية على المادة وتقطع من أعلى إلى أسفل.
عند القطع ، فإن قوة الرسغ هي القوة الرئيسية ، والساعد يساعد في حركة السكين. مناسبة للمواد الخام النباتية والحيوانية العظام.
وفقًا للاتجاه المختلف لنقل السكين ، يمكن تقسيم العملية إلى القطع المستقيم ، والقطع بالدفع ، وقطع المنشار ، وقطع اللفائف ، وقطع سكين السحب ، وقطع المقصلة ، وقطع السكين.
1. يشير القطع المستقيم ، المعروف أيضًا باسم "القطع بالقفز" ، إلى طريقة القطع التي يكون فيها السكين عموديًا على رصيف الخضروات والمواد الخام ، ويكون اتجاه السكين مستقيمًا لأعلى ولأسفل ، وتكون نقطة القوة في كل مكان النصل ، والقوى الأمامية والخلفية متسقة.
أساسيات طريقة السكين المستقيم:
(1) امسك السكين بثبات ، بمعصم مرن ، استخدم قوة الرسغ لدفع الساعد قليلاً
(2) ينحني الإصبع الأيسر بشكل طبيعي ، ويستخدم الجزء الخلفي من الإصبع الأوسط لإمساك جسم السكين ، ويتم ضغط المادة الخام المراد قطعها بإحكام. وفقًا لمواصفات المادة المطلوبة ، تتحرك للخلف وللأمام باستمرار في وضعية زحف السلطعون ؛ التمسك بمؤخرة الإصبع الأوسط من اليد اليسرى ، وتحرك جنبًا إلى جنب مع اليد اليسرى ، وفقًا لمواصفات معالجة المواد الخام مثل المسافة المتحركة ، وقطع مستقيمًا لأسفل بمرونة والقفز بسكين واحد عند وقت.
(3) يجب أن تتعاون كلتا اليدين بانتظام. من اليمين إلى اليسار ، تحرك بشكل إيقاعي وبسرعة موحدة بشرط أن تكون مسافة كل سكين متساوية. لا يمكن أن يكون عريضًا أو ضيقًا أو يضغط على المادة الخام دون تحريك.
لا ينبغي أن تميل حافة السكين إلى الداخل أو الخارج. عند رفع السكين ، يجب ألا تكون حافة السكين أعلى من المفصل الأول للإصبع الأوسط الأيسر ، وإلا فسوف يتسبب ذلك في قطع غير منتظم للمادة أو قطعها الاصبع بالسكين الفارغة
احتياطات:
(1) ثابت أولاً ، أفضل ثم سريع
(2) لا يمكن تكديس المواد الخام المقطوعة بشكل كبير أو قطعها لفترة طويلة.إذا كانت المادة الخام كبيرة جدًا ، فيجب إبطاء سرعة السكين.
عادة ما تكون طريقة القطع المستقيمة مناسبة للمواد النباتية الرقيقة والهشة ، مثل الخس ، رأس الملفوف ، الفجل ، جذع اللوتس ، جذع الأرز البري ، إلخ.
2. القطع بالدفع ، السكين عمودي على رصيف الخضار والمواد الخام ، تكون نقطة قوة السكين في الطرف الأوسط والخلفي ، ويتم دفع اتجاه السكين للأمام من الأعلى خلف السكين إلى الأسفل .
أساسيات طريقة سكين القطع بالدفع:
(1) أمسك السكين بثبات ، معتمداً على الساعد والمعصم لدفعه من مقدمة السكين إلى الجزء الخلفي من السكين ، وسوف تتطابق الشفرة تمامًا مع رصيف الخضار ، وسوف تقطع السكين حتى النهاية.
(2) عند دفع السكين ، يتغذى السكين برفق وقوة ، ويكون القطع النازل ثابتًا ، ويتكسر السكين بشكل نظيف وواضح ، وينقسم الطرف الأمامي ، ويقطع الطرف الخلفي المواد. يوضع بالتساوي وبشكل منتظم.
(3) بالنسبة لبعض المواد الخام الطرية ، مثل الكبد والخصر وما إلى ذلك ، يجب أن تكون السكين خفيفة ؛ بالنسبة لبعض المواد الخام القاسية ، مثل الكرنب ، واللحوم المقددة ، والكرشة ، وما إلى ذلك ، يجب أن تكون سرعة التغذية بالسكين بطيئة
احتياطات:
(1) تقدير زاوية السكين بدقة.عند سقوط حافة السكين ، يجب أن تتطابق مع لوح التقطيع لضمان دفع المواد وقطعها.
(2) مراقبة التأثير في أي وقت وتصحيح الانحراف
طريقة القطع بالدفع مناسبة لقطع المواد الخام الطرية والقاسية ، مثل الدهون واللحوم الخالية من الدهون ، الكرنب ، التوفو المجفف ، إلخ.
3. سحب القطع ، المعروف أيضًا باسم "قطع سكين السحب". يشير إلى طريقة القطع التي تكون فيها نقطة قوة السكين عند الطرف الأمامي ، ويسحب اتجاه السكين من الأمام إلى الخلف وإلى الأسفل.
أساسيات عملية السحب والقطع:
عند السحب والقطع ، يجب دفع السكين للأمام وقطعها برفق ، ثم سحبها للخلف وللأسفل حتى النهاية ، وهو ما يسمى "الدفع الافتراضي والسحب الحقيقي" ، وهو مناسب لشكل قسم المواد الخام ؛ أو أولاً استخدم الطرف الأمامي للتقطيع قليلاً ، ثم اسحبها وقصها للخلف.
انتبه إلى التطابق بين الشفرة ورصيف الخضروات لضمان تأثير القطع.
احتياطات:
عند السحب والقطع ، فإن حافة السكين ليست مسطحة ولأسفل ، ولكن الطرف الأمامي للسكين أقل قليلاً ، وكعب السكين أعلى قليلاً ، مما يشكل ميلًا معينًا.
القطع بالسحب مناسب للمواد الخام الرقيقة والعطاءة وسهلة الكسر ، مثل صدور الدجاج واللحوم الخالية من الدهون ، إلخ.
4. النشر ، المعروف أيضًا باسم "القطع بالدفع والسحب". يشير إلى طريقة القطع للدفع والسحب للخلف وللأمام في اتجاه حركة السكين.
أساسيات التشغيل للنشر:
(1) يجب أن يكون السكين رأسيًا وليس خارجيًا أو داخليًا.
(2) يجب إنزال السكين ببطء وليس بسرعة كبيرة. خلاف ذلك ، عند مواجهة بعض المواد الخام الصعبة بشكل خاص ، لن تتمكن من فعل ما تريد ، مما يؤدي إلى اضطراب في التعامل مع السكين ، أو جعل مادة القطع لا تلبي المتطلبات ، أو تقطع أصابعك.
(3) يجب ألا تكون السكين قاسية جدًا ، ويجب أن يكون المعصم مرنًا ، ويجب تحريك السكين بثبات ، ويجب سحب السكين بشكل هش.
بالنسبة لبعض المواد الهشة والمتشققة والسائبة ، إذا كان سكين القطع ثقيلًا جدًا ، فسوف ينكسر ويتعفن لأنه لا يمكنه تحمل الكثير من الضغط ؛ المسيل للدموع والاهتزاز والانهيار.
(4) عند النشر ، اضغط على المادة الخام بقوة باليد اليسرى ، ولا يمكن أن تتحرك اليد عندما لا تنتهي السكين.
احتياطات:
بالنسبة للمواد الخام الهشة والمتشققة والمتعفنة بشكل خاص ، يجب زيادة سماكة القطع حسب الاقتضاء لضمان سلامة التشكيل.
يعتبر النشر مناسبًا للكلنكر القاسي أو الناعم والهش ، مثل اللحوم الخالية من الدهون مع الأوتار ، واللحوم البيضاء ، واللحوم المطبوخة مرتين ، ولحم الخنزير ، والخبز ، واللحم الأبيض المحمص الحلو ، ولحم البقر المطهو ببطء ، إلخ.
5. يشير القطع المتداول إلى طريقة القطع التي يتم فيها دحرجة مادة القطع وقطعها مرة واحدة.
أساسيات عملية قطع اللف:
(1) تتحكم اليد اليسرى في المواد المطلوب لفها بزاوية معينة كما هو مطلوب.
(2) زاوية السكين الأيمن وسرعة السكين متطابقتان بشكل وثيق مع دحرجة المواد الخام. يتم قطع السكين بدقة ، وتشكل الشفرة والمواد الخام زاوية معينة.إذا كانت الزاوية صغيرة ، فإن المادة الخام ستكون ضيقة وطويلة ، وإلا ستكون قصيرة وعريضة.
(3) حركات كلتا اليدين منسقة ، والتغذية باليد اليسرى والقطع باليد اليمنى منسقة بشكل وثيق.
مادة الدرفلة مناسبة للمواد النباتية الرقيقة والهشة ، صغيرة الحجم على شكل حديقة أو على شكل أسطواني ، مثل الجزر ، البطاطس ، براعم الخيزران ، القلقاس ، إلخ.
(2) فرم
يشير التقطيع إلى طريقة السكين المستقيمة التي ينزل فيها السكين عموديًا ويقطع أو يضرب المواد الخام بتردد عالٍ نسبيًا.
يوجد نوعان من التقطيع: التقطيع بسكين مزدوج والتقطيع بسكين واحد ، بالإضافة إلى التقطيع بالشفرة والتقطيع الخلفي بالسكين.
أساسيات طريقة التقطيع:
باستخدام قوة المعصم ، لا ينبغي رفع السكين بشكل كبير ، ويجب أن تكون القوة كافية لكسر المادة ، وذلك لمنع الشفرة من أن تكون مدمجة في لوح التقطيع
احتياطات:
(1) قبل تقطيع المواد الخام ، يتم تقطيعها أولاً إلى قطع ثم تقطيعها
(2) عند التقطيع ، انقع السكين في ماء نظيف قبل التقطيع لتجنب التصاق اللحم بالسكين
إنها مناسبة للمواد الخام بدون صلابة العظام ، والتي يمكن تحويلها إلى هريس أو هريس.
(3) طريقة القطع
يقطع. يُعرف أيضًا باسم التقطيع ، وهو يشير إلى طريقة السكين المستقيمة لقطع المواد الخام عن طريق تحريك السكين عموديًا لأسفل من المادة الخام.
ينقسم القطع إلى نوعين: التقطيع بالسكين المستقيم والقطع السكين التالي
1. التقطيع بالسكين المستقيم: إنها طريقة السكين لتوجيه السكين إلى جزء المادة الخام المراد تقطيعه وقطعه إلى أسفل مباشرة.
إنها مناسبة بشكل عام لمعالجة المواد الخام ذات الجسم الكبير أو العظام أو الملمس الصلب. مثل تقطيع عظام لحم الخنزير ، وقطع رؤوس الأسماك الكبيرة ، وما إلى ذلك.
أساسيات تشغيل السكين المستقيم:
(1) يجب أن تمسك إبهام وسبابة اليد اليمنى السكين بقوة
(2) استخدم قوة ذراعك للقطع بقوة ، وحاول القطع بسكين واحد. إذا واصلت القطع بالسكين ، فيجب عليك قطع نفس حافة السكين
(3) يجب أن تكون اليد اليسرى على بعد مسافة معينة من السكين المتساقطة لتثبيت المادة الخام ؛ إذا كان لا يمكن الضغط على اليد بقوة عند التقطيع ، فمن الأفضل ترك اليد.
(4) يجب مراعاة عوامل الأمان بشكل كامل أثناء التشغيل لمنع تقطيع أو صدمة الأصابع والمعصم.
2. التقطيع بالسكين: وجه السكين إلى الجزء المراد قطعه وتقطيعه بشكل مستقيم. بعد إدخال الشفرة في الجزء المراد قطعه ، ترفع اليد اليسرى المادة الخام والسكين والمواد الخام ترتفع وتنخفض في نفس الوقت الوقت ، وقطع عدة مرات حتى يتم قطعه.
إنها مناسبة بشكل عام للمواد التي ليس من السهل الإمساك بها بسكين ، وليس من السهل قطعها في وقت واحد ، لكن الحجم ليس كبيرًا جدًا. مثل مفصل لحم الخنزير ، ساق الدجاج ، إلخ.
كيف؟ هل سئمت الدراسة؟ ثم تعال إلى شيء ليس بهذه الصعوبة ، وخذ قسطًا من الراحة.
إذا أراد جندي أن يقوم بعمله بشكل جيد ، فعليه أولاً أن يشحذ سلاحه. ما مدى معرفتك بالسكاكين؟ السكين هو الرابط الرئيسي لك لتصبح سيد السحر في المطبخ ، لذلك لا ينبغي الاستهانة به! اختيار السكين وصيانتها وشحذها كلها أمر متروك لك!
اختيار السكاكين وحفظها
يعد اختيار السكين المثالي شرطًا أساسيًا لمهارات السكين الجيدة. نظرًا لاختلاف أشكال السكاكين ، تختلف أيضًا مهارات التعامل مع السكين لدى الطهاة في أماكن مختلفة. التقطيع والقطع في المنتصف وتحطيم الطين بظهر السكين و سحق الثوم بمقبض السكين "انتبه إلى الأغراض المتعددة للسكين ، مثل: السكين الكانتوني ، ويسمى أيضًا السكين المقطّع ، والشفرة رقيقة وخفيفة ، والسكين حاد. إنه مرن ومريح للاستخدام ، وغالبًا ما يستخدم لتقطيع المواد الخام وصفيحها. سكاكين التقطيع ، التي تسمى أيضًا سكاكين التقطيع ، لها شفرات سميكة وثقيلة وغالبًا ما تستخدم لتقطيع القطع الصلبة أو الكبيرة من المواد الخام.
السكاكين شائعة الاستخدام: (1) سكين تقطيع (2) قاطعة مقسمة إلى: رقم 1 ، 2 ، 3 ، 4 (3) منجل (4) سكين حاد (5) مقطوع قبل القطع (6) سكين بطة مشوية (7) سكين شرائح لحم الضأن (8) مقص (9) سكين خيط (10) سكين ملاقط (11) سكين نحت
العناية بالسكين
الأشخاص الطيبون لا يتمتعون بجودة المنزل ، فبعد استخدام السكين ، يجب مسح الماء والأوساخ بقطعة قماش نظيفة لتجنب الأكسدة والسويد والصدأ. يجب طلاء السكاكين التي لم يتم استخدامها لفترة طويلة بطبقة من الزيت لمنع الصدأ. بعد استخدام السكين ، يجب تعليقها على حامل السكين. يجب ألا تلمس الشفرة الأشياء الصلبة لتجنب تلف النصل .
شحذ:
شحذ السكين هو الوظيفة الأساسية.
هناك نقاط خشنة ودقيقة لأحجار الشحذ. تُستخدم أحجار الشحذ الخشنة لشحذ الشفرات أو السكاكين ذات الشقوق ، وتُستخدم أحجار الشحذ الدقيقة بشكل أساسي لشحذ السكاكين. ولأن أحجار الشحذ جيدة الملمس ، فمن السهل شحذ الشفرة وليس من السهل إتلاف الحافة. عادةً ما يكون الجمع بين غالبًا ما يتم استخدام أحجار الشحذ الخشنة والناعمة عند شحذ السكاكين. من أجل تسهيل تذكر المبتدئين عند شحذ السكاكين ، أوصي بأغنية عن شحذ السكاكين لوصف عملية شحذ السكاكين بأكملها.
أغنية شحذ السكين
لا يؤدي شحذ السكين إلى قطع الحطب عن طريق الخطأ ، كما أن الأرض أمام حجر الشحذ مستقرة ومسطحة. اضغط على وجه السكين بقوة لإمساك المقبض بإحكام ، وتذكر بوضوح عند دفع السكين خارج الحجر. عند الطحن ، يجب أن يكون سطح السكين ملتويًا قليلاً ، ويجب أن يكون الجزء الأمامي والخلفي مطحونًا إلى المنتصف.
يجب أن يكون الطحن الخشن والطحن الدقيق معتدلين ، ويجب أن يكون عدد المرات على كلا الجانبين هو نفسه. أكثر أو أقل ، من السهل دحرجة الشفرة ، حبل ورقي حاد وقياسي. لا تنسى سكب الماء بشكل متكرر عند الطحن ، وإلا فلن تحقق النجاح إذا لم تعمل بجد.
من خلال هذه الأغنية ، يمكنك إخبار الجميع أنه عند شحذ السكين ، يجب دفع السكين خارج الحجر ، حتى لا تستخدم حجر السن مثل غطاء كبير بنهايتين بارزتين ونهاية متوسطة.
مقعر. عند شحذ السكين ، انتبه لطحن الجانبين بالتساوي. إذا كان الجانب الأيسر مطحونًا مرات أكثر ، فمن السهل أن تنزلق السكين عند تقطيع المواد الخام (المزيد من السكاكين الفارغة)
تم طحن الجانب الأيمن أكثر من مرة ، على الرغم من أنه حاد جدًا عند تقطيع المواد الخام ، إلا أنه من السهل تجعيد الشفرة أو قطع الأصابع (يسمى المطبخ الجدار العلوي). بعد الطحن ، تحقق مما إذا كان حادًا. بشكل عام ، استخدم سكينًا للضغط على الرصيف لمعرفة ما إذا كان من الممكن دفعه. الشعور بالدفع يثبت أنه حاد.
على العكس من ذلك ، فإن السكين لا يفي بالمعايير الحادة.
جميع الحقوق محفوظة © ٢٠٢٢ لشركة يانغجيانغ يانغ دونغ رويتاي لمنتجات الأجهزة المحدودة.
