kuchyňský hrdina nůž

Pokud chcete být krevetou v kuchyni, dobrá technika nože je vaší kouzelnou zbraní v kuchyni, kde nože svítí a lžíce je zastíněná, ale není tak snadné cvičit dobré kung-fu. Začněme základy Když už jsme u toho, metoda rovného nože je důležitou dovedností při výrobě nožů.Pokud se ji dobře naučíte, vaše kuchyňské dovednosti se určitě zvýší jako příliv. První lekce dovedností s nožem, začněte cvičit! Metoda rovného nože se týká typu nožové metody, při které je nůž v kolmém úhlu k zeleninovému molu nebo ke kontaktní ploše suroviny. Dá se rozdělit na řezání, sekání, sekání, sekání a tak dále.

(všechno Řezání se týká způsobu, při kterém je čepel kolmá k materiálu a řeže se shora dolů. Při řezání je hlavní silou síla zápěstí a předloktí napomáhá pohybu nože. Vhodné pro rostlinné a živočišné vykostěné suroviny.

Podle různého směru přepravy nože lze operaci rozdělit na přímé řezání, tlačné řezání, řezání pilou, řezání válců, řezání tažným nožem, řezání gilotinou a řezání soustružnickým nožem. 1. Rovné řezání, také známé jako "řezání skokem", se týká způsobu řezání, při kterém je nůž kolmý na zeleninové molo a surovinu, směr nože je rovný nahoru a dolů, silový bod je po celém čepel a přední a zadní síly jsou konzistentní. Základy provozu metody přímého nože: (1) Držte nůž pevně, s ohebným zápěstím, použijte sílu zápěstí k mírnému pohybu předloktí (2) Levý prst je přirozeně ohnutý a hřbet prostředníku se používá k držení těla nože a surovina, která má být řezána, je pevně přitlačena. Podle specifikací požadovaného materiálu se pohybuje tam a zpět nepřetržitě v pozici krabího plazení; Přilepte se na hřbet prostředníku levé ruky a pohybujte se spolu s levou rukou podle specifikací pro zpracování surovin jako vzdálenost pohybu a stříhejte pružně rovně dolů a skákejte jedním nožem na Doba.

(3) Obě ruce musí pravidelně spolupracovat. Pohybujte se zprava doleva rytmicky a rovnoměrnou rychlostí za podmínky, že vzdálenost každého nože je stejná. Nemůže být široký nebo úzký nebo lisovat surovinu bez pohybu.

Ostří nože by nemělo být zkosené dovnitř ani ven Při zvedání nože by ostří nože nemělo být výše než první článek levého prostředníku, jinak snadno dojde k nepravidelnému řezání materiálu, případně k řezu prst s prázdným nožem Opatření: (1) Nejprve stabilně, lépe než rychle (2) Řezané suroviny nelze naskládat příliš vysoko nebo příliš dlouho řezat Pokud je surovina příliš velká, je třeba zpomalit rychlost nože. Metoda přímého řezání je obvykle vhodná pro křehké a křehké rostlinné materiály, jako je hlávkový salát, hlávka zelí, ředkvička, nať lotosu, nať divoké rýže atd. 2. Řezání zatlačením, nůž je kolmý k zeleninovému molu a surovinám, silový bod nože je na středním a zadním konci a směr nože je posunut vpřed shora za nožem dolů . Základy obsluhy metody push-cut nože: (1) Držte nůž pevně, spolehněte se na předloktí a zápěstí, abyste jej zatlačili z přední části nože na zadní stranu nože, čepel bude zcela odpovídat zeleninovému kolu a nůž bude řezat až do konce.

(2) Při zatlačení nože se nůž podává jemně a silně, řez směrem dolů je pevný, nůž se čistě a křehce láme, přední konec se rozštípne a zadní konec odřízne materiál. Aplikujte rovnoměrně a pravidelně. (3) U některých jemných surovin, jako jsou játra, pas atd., by měl být nůž lehký; u některých tvrdých surovin, jako jsou kedlubny, uzené maso, dršťky atd., by měla být rychlost podávání nožem pomalá. Opatření: (1) Přesně odhadněte úhel nože Když ostří nože spadne, musí lícovat s prkénkem, aby bylo zajištěno, že materiál bude tlačen a řezán. (2) Kdykoli pozorujte účinek a opravte odchylku Metoda push cut je vhodná pro krájení křehkých a houževnatých surovin, jako je tučné a libové maso, kedlubny, sušené tofu atd.

3. Řez tažením, také známý jako "řez tažením nožem". Odkazuje na metodu řezání, ve které je bod síly nože na předním konci a směr nože je tažen zepředu nahoru dozadu a dolů. Základy operace tažení a řezání: Při tažení a řezání by měl být nůž tlačen dopředu a jemně řezán a poté tažen dozadu a dolů až na konec, což se nazývá "virtuální zatlačení a skutečný tah", což je vhodné pro tvar části suroviny; nebo nejprve použijte přední konec k mírnému nakrájení a poté zatáhněte a řežte dozadu.

Dávejte pozor na shodu mezi čepelí a zeleninovým molem, aby byl zajištěn řezný efekt. Opatření: Při vytahování a řezání není ostří nože ploché a směřující dolů, ale přední konec nože je o něco nižší a pata nože je o něco vyšší a tvoří určitý sklon. Pull cutting je vhodný pro tenké, křehké a snadno praskající suroviny, jako jsou kuřecí prsa, jemné libové maso atd.

4. Řezání, známé také jako „řezání push-pull“. Vztahuje se na způsob řezání tlačením a tahem tam a zpět ve směru pohybu nože. Náležitosti obsluhy pro řezání: (1) Nůž by měl být svislý, ne vně ani uvnitř.

(2) Nůž by měl být spuštěn pomalu, ne příliš rychle. V opačném případě, když se setkáte s některými obzvláště houževnatými surovinami, nebudete moci dělat, co chcete, což bude mít za následek nepořádek při manipulaci s nožem, takže řezaný materiál nebude splňovat požadavky nebo si pořezáte prsty. (3) Nůž by neměl být příliš tvrdý, zápěstí by mělo být ohebné, nůž by se měl pohybovat rovnoměrně a nůž by měl být ostře zatažen.

U některých křehkých, popraskaných a uvolněných materiálů platí, že je-li řezací nůž příliš těžký, roztříští se a shnije, protože nevydrží příliš velký tlak; trhat a třást a drolit se. (4) Při řezání přitlačte surovinu pevně levou rukou a ruka se nemůže pohybovat, když nůž není dokončen. Opatření: U zvláště křehkých, popraskaných a shnilých surovin by měla být tloušťka řezu podle potřeby zvýšena, aby byla zajištěna integrita tváření.

Řezání je vhodné pro houževnatý nebo měkký a křehký slínek, jako je libové maso se šlachami, bílé maso, dvakrát propečené maso, šunka, chléb, sladké pečené bílo, dušené hovězí atd. 5. Řezání válcováním se týká způsobu řezání, při kterém se řezaný materiál válcuje a řeže jednou. Základy obsluhy řezání válců: (1) Levá ruka ovládá materiál tak, aby se válel pod určitým úhlem podle potřeby.

(2) Úhel pravého nože a rychlost nože jsou úzce sladěny s válcováním suroviny. Nůž je řezán přesně a čepel a surovina svírají určitý úhel.Pokud je úhel malý, surovina bude úzká a dlouhá, jinak bude krátká a široká. (3) Pohyby obou rukou jsou koordinované a podávání levou rukou a řezání pravou rukou jsou úzce sladěny.

Válcovací materiál je vhodný pro jemné a křupavé, malé zahradní nebo válcovité rostlinné materiály, jako je mrkev, brambory, bambusové výhonky, taro atd. (2) sekat Sekáním se rozumí metoda rovného nože, při které nůž klesá svisle dolů a seká nebo šlehá suroviny poměrně vysokou frekvencí. Existují dva typy sekání: sekání dvěma noži a sekání jedním nožem, stejně jako sekání čepelí a sekání hřbetem nože. Základy operace metody sekání: Při použití síly zápěstí by se nůž neměl zvedat příliš vysoko a síla by měla být dostatečná k rozbití materiálu, aby se zabránilo zapadnutí čepele do prkénka Opatření: (1) Než se suroviny nasekají, nejprve se nakrájí na kousky a poté se nasekají (2) Při sekání namočte nůž před sekáním do čisté vody, aby se maso k noži nepřilepilo Je vhodný pro suroviny bez houževnatosti kostí, ze kterých lze udělat pyré nebo pyré.

(3) Metoda řezání střih. Také známý jako sekání, odkazuje na metodu řezání surového materiálu přímým nožem pohybem nože svisle dolů od suroviny. Řezání se dělí na dva typy: přímé řezání nožem a následné řezání nožem 1. Přímé sekání nožem: Jedná se o nožovou metodu, kdy se nůž namíří na část suroviny, která má být sekána, a seká se přímo dolů.

Obecně je vhodný pro zpracování surovin s velkým tělem, kostí nebo tvrdou texturou. Jako je sekání vepřových kostí, řezání velkých rybích hlav atd. Základy obsluhy rovného nože: (1) Palec a ukazováček pravé ruky musí nůž pevně držet (2) Použijte sílu své paže k řezání silou a pokuste se odříznout jedním nožem. Pokud budete pokračovat v řezání nožem, musíte řezat na stejném ostří nože. (3) Levá ruka by měla být v určité vzdálenosti od padajícího nože, aby se surovina stabilizovala, pokud nelze ruku při sekání pevně přitlačit, je nejlepší ruku opustit. (4) Během provozu musí být plně zváženy bezpečnostní faktory, aby se zabránilo pořezání nebo otřesům prstů a zápěstí.

2. Řezání nožem: Nůž namiřte na řezaný díl a nasekejte rovně.Po zasunutí čepele do řezaného dílu levá ruka zvedne surovinu, nůž a surovina se zvednou a klesnou zároveň a několikrát odřízněte, dokud se neodřízne. Obecně je vhodný pro materiály, které se špatně uchopují nožem a nedají se snadno odříznout najednou, ale objem není příliš velký. Například vepřové koleno, kuřecí stehno atd. jak? Unavený ze studia? Pak přijďte k něčemu, co není tak těžké, a dejte si pauzu.

Pokud chce voják dělat svou práci dobře, musí si nejprve nabrousit zbraň Kolik toho o noži víte? Nůž je klíčový článek, abyste se stali mistry kouzel v kuchyni, takže by se neměl podceňovat! Výběr, údržba a broušení nože je jen na vás! Výběr nožů a údržba nožů Výběr ideálního nože je předpokladem dobré nožířské dovednosti.Vzhledem k různým tvarům nožů se liší i manipulační dovednosti kuchařů na různých místech s nožem.Sekání, řezání uprostřed, rozbíjení bláta hřbetem nože, popř. rozbíjení česneku rukojetí nože“ věnujte pozornost víceúčelovému použití nože, jako je: kantonský nůž, nazývaný také plátkový nůž, čepel je tenká a lehká a nůž je ostrý. Je flexibilní a pohodlný na použití a často se používá pro drcení a plátování surovin. Sekací nože, nazývané také sekací nože, mají silné a těžké ostří a často se používají pro sekání tvrdých nebo velkých kusů surovin.

Běžně používané nože: (1) plátkový nůž (2) řezák se dělí na: č. 1, 2, 3, 4 (3) mačeta (4) ostrý nůž (5) řez před řezáním (6) nůž na pečenou kachnu (7) nůž na jehněčí plátky (8) Nůžky (9) Nůž na nitě (10) Pinzeta (11) Vyřezávací nůž Péče o nože Dobří lidé nejsou tak dobří jako doma.Po spotřebování nože je třeba vodu a nečistoty setřít čistým hadrem, aby nedošlo k oxidaci, zčernání a rezivění. Nože, které se delší dobu nepoužívají by měly být potaženy vrstvou oleje, aby se zabránilo rezivění.Po spotřebování by měl být nůž zavěšen na držák nože.Ostří by se nemělo dotýkat tvrdých předmětů, aby nedošlo k poškození čepele . ostření: Ostření nože je ta nejzákladnější práce.

Pro brousky jsou hrubé a jemné hroty. Hrubé brousky se používají k broušení čepelí nebo nožů se zářezy a jemné brousky se používají hlavně k broušení nožů. Vzhledem k tomu, že brousky mají jemnou texturu, lze snadno brousit ostří a není snadné poškodit ostří. Obvykle se používá kombinace při broušení nožů se často používá hrubé a jemné brousky Broušení, které může zkrátit dobu broušení. Aby se začátečníkům snadněji zapamatovalo při broušení nožů, doporučuji písničku o broušení nožů, kde je popsán celý proces broušení nožů.

píseň broušení nožů Při broušení nože nedochází k přeříznutí palivového dřeva omylem a půda před brouskem je stabilní a rovná. Pevně ​​zatlačte na čelo nože, aby rukojeť pevně držela, a při vytlačování nože z kamene si jasně pamatujte. Při broušení by měl být povrch nože mírně zvlněný a přední a zadní strana by měla být broušena do středu.

Hrubé mletí a jemné mletí by mělo být mírné a počet opakování na obou stranách by měl být stejný. Víceméně snadno rolovatelné ostří, ostré a standardní papírové lano. Nezapomínejte při broušení často podlévat vodu, jinak se úspěchu nedočkáte, pokud nebudete tvrdě pracovat.

Prostřednictvím této písně můžete dát všem vědět, že při broušení nože musíte nůž vytlačit z kamene, abyste brousek nepoužívali jako velkou čepici se dvěma vyčnívajícími konci a středním koncem. Konkávní. Při broušení nože dbejte na rovnoměrné broušení obou stran.Pokud je levá strana broušena vícekrát, může při řezání surovin nůž snadno sklouznout (více prázdných nožů) Pravá strana byla vícekrát broušená.I když je při řezání surovin velmi ostrá, lze snadno zkroutit čepel nebo pořezat prsty (kuchyně se říká horní stěna). Po broušení zkontrolujte, zda je ostrá.Zpravidla nožem zatlačte na molo, zda se dá zatlačit.Pohmatem zatlačení dokazuje, že je ostré.

Naopak nůž nesplňuje ostrou normu.