con dao anh hùng nhà bếp

Nếu bạn muốn trở thành một con tôm trong nhà bếp, kỹ thuật dùng dao tốt là vũ khí thần kỳ của bạn trong căn bếp nơi những con dao tỏa sáng và những chiếc thìa bị che khuất, nhưng để thực hành kung fu giỏi không phải là điều dễ dàng. Lại nói, phương pháp dùng dao thẳng là một kỹ năng quan trọng trong chế tạo dao, nếu học tốt, kỹ năng bếp núc của bạn nhất định sẽ tăng như thủy triều. Bài học đầu tiên về kỹ năng dùng dao, bắt đầu luyện tập! Phương pháp dao thẳng đề cập đến một loại phương pháp dao trong đó dao ở một góc vuông góc với trụ rau hoặc bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu thô. Nó có thể được chia thành cắt, chặt, chặt, chặt, v.v.

(mọi điều Cắt đề cập đến phương pháp trong đó lưỡi dao thẳng đứng với vật liệu và cắt từ trên xuống dưới. Khi cắt, lực cổ tay là lực chính và cẳng tay hỗ trợ chuyển động của dao. Thích hợp cho nguyên liệu không xương thực vật và động vật.

Theo hướng vận chuyển dao khác nhau, hoạt động có thể được chia thành cắt thẳng, cắt đẩy, cắt cưa, cắt cuộn, cắt dao kéo, cắt chém và cắt dao quay. 1. Cắt thẳng hay còn gọi là "cắt nhảy", dùng để chỉ phương pháp cắt mà dao vuông góc với trụ rau và nguyên liệu, hướng dao thẳng lên xuống, điểm lực xuyên suốt lưỡi kiếm, và các lực lượng phía trước và phía sau là phù hợp. Nguyên lý hoạt động của phương pháp dao thẳng: (1) Cầm dao chắc, cổ tay linh hoạt, dùng lực cổ tay đẩy nhẹ cẳng tay (2) Ngón tay trái cong tự nhiên, mặt sau của ngón giữa dùng để giữ thân dao, ấn chặt nguyên liệu cần cắt, theo đặc điểm của nguyên liệu cần thiết mà di chuyển qua lại liên tục trong tư thế cua bò; Bám vào mu ngón tay giữa của bàn tay trái, di chuyển dọc theo tay trái, theo thông số kỹ thuật chế biến nguyên liệu làm khoảng cách di chuyển, đồng thời linh hoạt cắt thẳng xuống và nhảy một nhát dao vào một thời gian.

(3) Hai tay phải thường xuyên hợp tác với nhau. Từ phải sang trái chuyển động nhịp nhàng và nhanh dần đều với điều kiện quãng đường của mỗi dao đều bằng nhau. Không thể rộng hoặc hẹp hoặc ép nguyên liệu mà không di chuyển.

Mép dao không được xiên vào trong hoặc xiên ra ngoài, khi nhấc dao lên không được để mép dao cao hơn khớp thứ nhất của ngón giữa bên trái, nếu không sẽ dễ gây ra tình trạng cắt vật liệu không đều hoặc cắt ngón tay với con dao rỗng Các biện pháp phòng ngừa: (1) Ổn định trước, tốt hơn sau đó nhanh chóng (2) Nguyên liệu thô đã cắt không thể xếp chồng lên nhau quá cao hoặc cắt quá dài, nếu nguyên liệu thô quá lớn thì nên giảm tốc độ dao. Phương pháp cắt thẳng thường phù hợp với các nguyên liệu thực vật mềm và giòn, chẳng hạn như rau diếp, đầu bắp cải, củ cải, thân sen, thân lúa dại, v.v. 2. Đẩy cắt, dao vuông góc với trụ rau và nguyên liệu, điểm lực của dao ở giữa và cuối, và hướng của dao được đẩy về phía trước từ phía sau dao xuống phía dưới . Nguyên lý hoạt động của phương pháp dao cắt đẩy: (1) Giữ chắc con dao, dựa vào cẳng tay và cổ tay để đẩy nó từ mặt trước của con dao sang mặt sau của con dao, lưỡi dao sẽ khớp hoàn toàn với trụ rau và con dao sẽ cắt đến cùng.

(2) Khi đẩy dao, dao ăn nhẹ nhàng và mạnh mẽ, đường cắt hướng xuống chắc chắn, dao gãy sạch và sắc nét, mặt trước tách ra và mặt sau cắt đứt vật liệu. Thoa đều và thường xuyên. (3) Đối với một số nguyên liệu mềm, chẳng hạn như gan, eo, v.v., dao nên nhẹ; đối với một số nguyên liệu cứng, chẳng hạn như su hào, thịt nguội, lòng, v.v., tốc độ đưa dao nên chậm Các biện pháp phòng ngừa: (1) Ước lượng chính xác góc của dao, khi lưỡi dao rơi xuống phải khớp với thớt để đảm bảo nguyên liệu được đẩy và cắt. (2) Quan sát hiệu ứng bất cứ lúc nào và sửa sai lệch Phương pháp cắt đẩy phù hợp để cắt các loại nguyên liệu mềm và dai, chẳng hạn như thịt mỡ và nạc, su hào, đậu phụ khô, v.v.

3. Kéo cắt, còn được gọi là "kéo dao cắt". Đề cập đến phương pháp cắt trong đó điểm lực của dao nằm ở đầu trước và hướng của dao được kéo từ trước lên sau và xuống. Các hoạt động cần thiết của kéo và cắt: Khi kéo và cắt, dao nên được đẩy về phía trước và cắt nhẹ nhàng, sau đó kéo về phía sau và xuống dưới cho đến hết, được gọi là "đẩy ảo và kéo thực", thuận tiện cho hình dạng của phần nguyên liệu thô; hoặc đầu tiên sử dụng phần đầu phía trước để cắt nhẹ, sau đó kéo và cắt về phía sau.

Hãy chú ý đến sự phù hợp giữa lưỡi dao và trụ rau để đảm bảo hiệu quả cắt. Các biện pháp phòng ngừa: Khi kéo và cắt, cạnh của dao không bằng phẳng và hướng xuống dưới, nhưng đầu trước của dao thấp hơn một chút và gót dao cao hơn một chút, tạo thành một độ nghiêng nhất định. Kéo cắt phù hợp với nguyên liệu mỏng, mềm và dễ nứt, chẳng hạn như ức gà, thịt nạc mềm, v.v.

4. Cưa, còn được gọi là "cắt kéo đẩy". Nó đề cập đến phương pháp cắt đẩy và kéo qua lại theo hướng chuyển động của dao. Hoạt động cần thiết cho cưa: (1) Con dao phải thẳng đứng, không bên ngoài hoặc bên trong.

(2) Nên hạ dao từ từ, không quá nhanh. Nếu không, khi gặp một số nguyên liệu đặc biệt cứng, bạn sẽ không thể làm theo ý muốn, dẫn đến việc cầm dao bị rối loạn, khiến nguyên liệu cắt không đạt yêu cầu hoặc bị đứt tay. (3) Dao không được quá cứng, cổ tay phải linh hoạt, dao di chuyển ổn định và thu dao rõ ràng.

Đối với một số vật liệu dễ vỡ, nứt và lỏng lẻo, nếu dao cắt quá nặng, nó sẽ bị vỡ và mục nát do không chịu được áp lực quá lớn; xé và lắc, và vỡ vụn. (4) Khi cưa, dùng tay trái ấn chặt nguyên liệu, khi chưa cưa xong tay không được di chuyển. Các biện pháp phòng ngừa: Đối với các nguyên liệu thô đặc biệt dễ vỡ, nứt và thối, độ dày cắt phải được tăng lên khi thích hợp để đảm bảo tính toàn vẹn của khuôn.

Cưa phù hợp với clinker dai hoặc mềm và dễ vỡ, chẳng hạn như thịt nạc có gân, thịt trắng, thịt chín hai lần, giăm bông, bánh mì, trắng rang ngọt, bò kho, v.v. 5. Cắt lăn đề cập đến phương pháp cắt trong đó vật liệu cắt được cuộn và cắt một lần. Hoạt động cần thiết của cắt cuộn: (1) Tay trái điều khiển vật liệu lăn theo một góc nhất định theo yêu cầu.

(2) Góc của dao bên phải và tốc độ của dao phù hợp chặt chẽ với quá trình lăn của nguyên liệu thô. Dao được cắt chính xác, lưỡi dao và nguyên liệu thô tạo thành một góc nhất định, nếu góc nhỏ thì nguyên liệu thô sẽ hẹp và dài, ngược lại sẽ ngắn và rộng. (3) Các chuyển động của cả hai tay được phối hợp chặt chẽ, và việc cho ăn bằng tay trái và cắt bằng tay phải được phối hợp chặt chẽ.

Vật liệu cán phù hợp với các nguyên liệu thực vật hình trụ hoặc hình trụ nhỏ và giòn, có kích thước nhỏ, chẳng hạn như cà rốt, khoai tây, măng, khoai môn, v.v. (2) chặt Chặt đề cập đến một phương pháp dao thẳng, trong đó dao đi xuống theo chiều dọc và cắt hoặc đập nguyên liệu thô với tần suất tương đối cao. Có hai loại băm: băm bằng dao đôi và băm bằng dao đơn, cũng như băm bằng lưỡi và băm bằng dao. Các hoạt động cần thiết của phương pháp cắt nhỏ: Sử dụng sức mạnh của cổ tay, không nên nâng dao quá cao và lực phải đủ để phá vỡ vật liệu, để tránh lưỡi dao cắm vào thớt Các biện pháp phòng ngừa: (1) Trước khi cắt nguyên liệu, trước tiên chúng được cắt thành từng miếng, sau đó cắt nhỏ (2) Khi thái nên ngâm dao vào nước sạch trước khi thái để tránh thịt dính vào dao Nó phù hợp với các nguyên liệu thô không có xương, có thể được làm thành dạng nhuyễn hoặc nhuyễn.

(3) Phương pháp cắt cắt tỉa. Còn được gọi là băm nhỏ, nó đề cập đến phương pháp cắt nguyên liệu thô bằng dao thẳng bằng cách di chuyển dao theo chiều dọc xuống từ nguyên liệu thô. Cắt được chia thành hai loại: cắt dao thẳng và cắt dao sau 1. Chặt bằng dao thẳng: Là phương pháp dùng dao hướng mũi dao vào phần nguyên liệu cần băm và cắt thẳng xuống phía dưới.

Nó thường thích hợp để chế biến nguyên liệu thô có kết cấu lớn, xương hoặc cứng. Chẳng hạn như chặt xương lợn, chặt đầu cá lớn, v.v. Nguyên tắc hoạt động của dao thẳng: (1) Ngón cái và ngón trỏ của tay phải cầm chắc dao (2) Dùng sức của cánh tay dùng sức chặt xuống, dùng dao cố gắng cắt đứt, nếu dùng dao tiếp tục cắt thì phải cắt ở cùng một lưỡi dao (3) Tay trái nên cách dao rơi một khoảng nhất định để ổn định nguyên liệu, nếu khi chặt không thể ấn chặt tay thì tốt nhất nên bỏ tay ra. (4) Các yếu tố an toàn phải được xem xét đầy đủ trong quá trình vận hành để tránh bị đứt hoặc gây sốc cho ngón tay và cổ tay.

2. Cắt bằng dao: Hướng dao vào bộ phận cần cắt và chặt thẳng, sau khi đưa lưỡi dao vào bộ phận cần cắt, tay trái nâng nguyên liệu lên, dao và nguyên liệu lên xuống đồng thời thời gian, và cắt nhiều lần cho đến khi nó bị cắt đứt. Nó thường phù hợp với những vật liệu không dễ cầm bằng dao và không dễ cắt ngay một lúc, nhưng khối lượng không lớn lắm. Chẳng hạn như đùi lợn, chân gà, v.v. Làm sao? Mệt mỏi với chuyện học hành? Sau đó đến với một cái gì đó không quá khó, và nghỉ ngơi.

Người lính muốn làm tốt nhiệm vụ của mình thì trước hết phải mài giũa vũ khí, bạn biết bao nhiêu về dao? Dao chính là mắt xích then chốt để bạn trở thành bậc thầy về ma thuật trong bếp, vì vậy không nên xem thường nó! Việc lựa chọn, bảo trì và mài dao đều tùy thuộc vào bạn! Chọn Dao và Giữ Dao Chọn một con dao lý tưởng là điều kiện tiên quyết để có kỹ năng dùng dao tốt, do hình dạng của dao khác nhau nên kỹ năng cầm dao của đầu bếp ở những nơi khác nhau cũng khác nhau. dùng cán dao đập tỏi" chú ý đến tính đa năng của dao, chẳng hạn như: Dao Quảng Đông hay còn gọi là dao thái, lưỡi mỏng nhẹ, dao bén. Nó linh hoạt và thuận tiện để sử dụng, và thường được sử dụng để băm nhỏ và tấm nguyên liệu thô. Dao chặt hay còn gọi là dao thớt, có lưỡi dày và nặng, thường được dùng để băm những nguyên liệu thô cứng hoặc có kích thước lớn.

Các loại dao thường dùng: (1) dao thái lát (2) dao cắt được chia thành: số 1, 2, 3, 4 (3) dao rựa (4) dao sắc (5) dao cắt trước khi cắt (6) dao quay vịt (7) dao thái thịt cừu (8) Kéo (9) Dao chỉ (10) Dao nhíp (11) Dao khắc Chăm sóc dao Người lành không bằng nhà lành, dao sau khi dùng hết phải lấy giẻ sạch lau sạch nước và bụi bẩn để tránh bị oxi hóa, đen và gỉ. Dao lâu ngày không sử dụng nên tra một lớp dầu để tránh rỉ sét, sau khi dùng hết nên treo dao lên giá đỡ dao, không nên để lưỡi dao chạm vào vật cứng để tránh làm hỏng lưỡi dao . mài: Mài dao là công việc cơ bản nhất.

Có những điểm thô và tốt cho đá mài. Đá mài thô dùng để mài lưỡi dao hoặc dao có khía, đá mài mịn chủ yếu dùng để mài dao.Vì đá mài mịn có kết cấu tốt nên lưỡi dao dễ mài sắc và không dễ làm hỏng cạnh.Thông thường, sự kết hợp của Đá mài thô và mịn thường được sử dụng khi mài dao, mài, có thể rút ngắn thời gian mài. Để giúp người mới bắt đầu dễ nhớ khi mài dao, tôi giới thiệu một bài hát về mài dao để mô tả toàn bộ quá trình mài dao.

bài hát mài dao Việc mài dao không vô tình cắt củi và mặt đất phía trước viên đá mài bằng phẳng và ổn định. Ấn mạnh mặt dao để giữ chặt cán, và nhớ rõ khi đẩy dao ra khỏi đá. Khi mài, bề mặt của dao phải hơi cong vênh, mặt trước và mặt sau phải được mài ở giữa.

Mài thô và mài mịn nên vừa phải, số lần hai bên phải như nhau. Dù ít hay nhiều, lưỡi dao dễ cuộn, dây giấy sắc và chuẩn. Đừng quên đổ nước thường xuyên khi xay, nếu không bạn sẽ không thấy thành công nếu bạn không làm việc chăm chỉ.

Qua bài hát này, cô có thể cho mọi người biết rằng khi mài dao phải đẩy dao ra khỏi đá, không nên dùng đá mài như một cái nắp to hai đầu lồi và một đầu ở giữa. lõm. Khi mài dao chú ý mài đều cả 2 mặt, nếu mài mặt trái nhiều lần hơn dễ bị trượt dao khi cắt nguyên liệu (dao rỗng hơn) Mặt phải được mài nhiều lần hơn, tuy rất bén khi cắt nguyên liệu nhưng dễ bị cong lưỡi hoặc đứt tay (nhà bếp gọi là thành trên). Sau khi mài xong, kiểm tra xem nó có sắc không, thông thường dùng dao ấn vào mũi khoan xem có đẩy được không, cảm giác đẩy chứng tỏ nó sắc.

Ngược lại, dao không đạt tiêu chuẩn sắc bén.