باورچی خانے کے ہیرو چاقو

اگر آپ کچن میں جھینگا بننا چاہتے ہیں تو چاقو کی ایک اچھی تکنیک باورچی خانے میں آپ کا جادوئی ہتھیار ہے جہاں چھریاں چمکتی ہیں اور چمچ سایہ دار ہوتا ہے، لیکن اچھی کنگ فو کی مشق کرنا اتنا آسان نہیں ہے۔ آئیے بنیادی باتوں سے شروعات کرتے ہیں۔ جس کے بارے میں بات کرتے ہوئے، چاقو بنانے میں سیدھا چاقو کا طریقہ ایک اہم ہنر ہے، اگر آپ اسے اچھی طرح سیکھ لیں گے تو یقیناً آپ کی کچن کی مہارت میں جوار کی طرح اضافہ ہوگا۔ چاقو کی مہارت کا پہلا سبق، مشق شروع کریں! سیدھے چاقو کے طریقے سے مراد چاقو کے طریقہ کار کی ایک قسم ہے جس میں چاقو سبزیوں کے گھاٹ یا خام مال کی رابطہ سطح پر کھڑے زاویہ پر ہوتا ہے۔ اسے کاٹنے، کاٹنا، کاٹنا، کاٹنا وغیرہ میں تقسیم کیا جاسکتا ہے۔

(سب کچھ کٹنگ سے مراد وہ طریقہ ہے جس میں بلیڈ کو مواد سے عمودی اور اوپر سے نیچے تک کاٹا جاتا ہے۔ کاٹتے وقت، کلائی کی قوت بنیادی قوت ہے، اور بازو چاقو کی نقل و حرکت میں مدد کرتا ہے۔ سبزیوں اور جانوروں کے بغیر ہڈیوں کے خام مال کے لیے موزوں ہے۔

چاقو کی نقل و حمل کی مختلف سمت کے مطابق، آپریشن کو سیدھے کاٹنے، پش کٹنگ، آری کٹنگ، رول کٹنگ، ڈریگ نائف کٹنگ، گیلوٹین کٹنگ اور ٹرننگ نائف کٹنگ میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔ 1. سیدھی کٹنگ، جسے "جمپ کٹنگ" بھی کہا جاتا ہے، کاٹنے کا وہ طریقہ ہے جس میں چاقو سبزیوں کے گھاٹ اور خام مال پر کھڑا ہوتا ہے، چاقو کی سمت سیدھی اوپر اور نیچے ہوتی ہے، فورس پوائنٹ تمام ہوتا ہے۔ بلیڈ، اور سامنے اور پیچھے کی قوتیں مسلسل ہیں. سیدھے چاقو کے طریقہ کار کے آپریشن کے لوازمات: (1) چاقو کو مضبوطی سے پکڑے رکھیں، لچکدار کلائی کے ساتھ، بازو کو ہلکا سا چلانے کے لیے کلائی کی طاقت کا استعمال کریں۔ (2) بائیں انگلی کو قدرتی طور پر جھکا دیا جاتا ہے، اور درمیانی انگلی کے پیچھے کو چاقو کے جسم کو پکڑنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے، اور خام مال کو مضبوطی سے دبایا جاتا ہے، مطلوبہ مواد کی وضاحت کے مطابق، یہ آگے پیچھے ہوتا ہے کیکڑے کے رینگنے کی کرنسی میں مسلسل؛ بائیں ہاتھ کی درمیانی انگلی کے پچھلے حصے پر چپکے رہیں، اور بائیں ہاتھ کے ساتھ ساتھ چلتے ہوئے فاصلے کے طور پر خام مال کی پروسیسنگ تصریحات کے مطابق، اور سیدھے لچکدار طریقے سے نیچے کاٹیں اور ایک چھری کو چھلانگ لگائیں۔ ایک وقت.

(3) دونوں ہاتھ باقاعدگی سے تعاون کریں۔ دائیں سے بائیں، تال سے اور یکساں رفتار سے اس شرط کے تحت حرکت کریں کہ ہر چاقو کا فاصلہ برابر ہو۔ چوڑا یا تنگ نہیں ہو سکتا یا خام مال کو ہلائے بغیر دبایا نہیں جا سکتا۔

چاقو کے دھارے کو اندر کی طرف یا باہر کی طرف نہیں جھکانا چاہیے۔ چاقو کو اٹھاتے وقت چاقو کا دھار بائیں درمیانی انگلی کے پہلے جوڑ سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے، ورنہ یہ آسانی سے مواد کی بے قاعدگی یا کٹائی کا سبب بن جائے گا۔ خالی چاقو کے ساتھ انگلی احتیاطی تدابیر: (1) پہلے مستحکم، بہتر پھر تیز (2) کٹے ہوئے خام مال کو بہت اونچا نہیں لگایا جا سکتا اور نہ ہی بہت لمبا کاٹا جا سکتا ہے۔ اگر خام مال بہت زیادہ ہے تو چاقو کی رفتار کو کم کر دینا چاہیے۔ سیدھے کاٹنے کا طریقہ عام طور پر نرم اور ٹوٹنے والے پودوں کے مواد کے لیے موزوں ہوتا ہے، جیسے لیٹش، گوبھی کا سر، مولی، کمل کا تنا، جنگلی چاول کا تنا وغیرہ۔ 2. پش کٹنگ، چاقو سبزیوں کے گھاٹ اور خام مال کے لیے کھڑا ہوتا ہے، چاقو کا فورس پوائنٹ درمیانی اور پچھلے سرے پر ہوتا ہے، اور چاقو کی سمت کو چھری کے پیچھے اوپر سے نیچے کی طرف دھکیل دیا جاتا ہے۔ . پش کٹ چاقو کے طریقہ کار کے آپریشن کے لوازمات: (1) چاقو کو ثابت قدمی سے پکڑے رکھیں، بازو اور کلائی پر بھروسہ کرتے ہوئے اسے چاقو کے اگلے حصے سے چھری کے پچھلے حصے تک دھکیل دیں، بلیڈ سبزی کے گھاٹ سے پوری طرح مماثل ہو جائے گا، اور چاقو آخر تک کاٹ دے گا۔

(2) چاقو کو دھکیلتے وقت، چاقو نرمی اور طاقت سے کھلتا ہے، نیچے کی طرف کاٹنا مضبوط ہوتا ہے، چاقو صاف اور کرکرا ٹوٹ جاتا ہے، اگلا سرا الگ ہوجاتا ہے، اور پچھلا حصہ مواد کو کاٹ دیتا ہے۔ یکساں اور باقاعدگی سے لگائیں۔ (3) کچھ نرم خام مال مثلاً جگر، کمر وغیرہ کے لیے چاقو ہلکا ہونا چاہیے؛ کچھ سخت خام مال، جیسے کہ کوہلرابی، ٹھیک شدہ گوشت، ٹریپ وغیرہ کے لیے، چاقو کھلانے کی رفتار سست ہونی چاہیے۔ احتیاطی تدابیر: (1) چاقو کے زاویہ کا درست اندازہ لگائیں۔ جب چاقو کا کنارہ گر جائے تو اسے کاٹنے والے بورڈ سے مماثل ہونا چاہیے تاکہ اس بات کو یقینی بنایا جا سکے کہ مواد کو دھکیلا اور کاٹا گیا ہے۔ (2) کسی بھی وقت اثر کا مشاہدہ کریں اور انحراف کو درست کریں۔ پش کٹ طریقہ نرم اور سخت خام مال، جیسے چکنائی اور دبلے پتلے گوشت، کوہلرابی، خشک توفو وغیرہ کو کاٹنے کے لیے موزوں ہے۔

3. پل کٹ، جسے "ڈریگ نائف کٹ" بھی کہا جاتا ہے۔ کاٹنے کے طریقہ سے مراد ہے جس میں چاقو کی طاقت کا نقطہ سامنے کے سرے پر ہوتا ہے، اور چاقو کی سمت کو آگے سے اوپر اور نیچے کی طرف گھسیٹا جاتا ہے۔ کھینچنے اور کاٹنے کے آپریشن کے لوازمات: کھینچتے اور کاٹتے وقت، چاقو کو آگے بڑھا کر آہستہ سے کاٹنا چاہیے، اور پھر پیچھے اور نیچے کی طرف آخر تک کھینچنا چاہیے، جسے "ورچوئل پش اینڈ ریئل پل" کہا جاتا ہے، جو خام مال کے حصے کی شکل کے لیے آسان ہے؛ یا پہلے تھوڑا سا کاٹنے کے لیے سامنے والے سرے کا استعمال کریں، اور پھر پیچھے کی طرف کھینچ کر کاٹیں۔

کاٹنے کے اثر کو یقینی بنانے کے لیے بلیڈ اور سبزی کے گھاٹ کے درمیان میچ پر توجہ دیں۔ احتیاطی تدابیر: کھینچتے اور کاٹتے وقت، چاقو کا کنارہ چپٹا اور نیچے کی طرف نہیں ہوتا، لیکن چاقو کا اگلا سرا تھوڑا سا نیچے ہوتا ہے، اور چاقو کی ایڑی قدرے اونچی ہوتی ہے، جس سے ایک خاص مائل ہوتا ہے۔ پل کٹنگ پتلی، نرم اور آسانی سے ٹوٹنے والے خام مال، جیسے چکن بریسٹ، ٹینڈر دبلا گوشت وغیرہ کے لیے موزوں ہے۔

4. کٹائی، جسے "پش پل کٹنگ" بھی کہا جاتا ہے۔ اس سے مراد چاقو کی حرکت کی سمت میں آگے پیچھے دھکیلنے اور کھینچنے کے کاٹنے کا طریقہ ہے۔ کاٹنے کے لیے ضروری آپریشن: (1) چاقو عمودی ہونا چاہیے، باہر یا اندر نہیں۔

(2) چاقو کو آہستہ آہستہ نیچے کرنا چاہئے، زیادہ تیز نہیں۔ دوسری صورت میں، جب کچھ خاص طور پر سخت خام مال کا سامنا کرنا پڑتا ہے، تو آپ اپنی مرضی کے مطابق کام نہیں کر پائیں گے، جس کے نتیجے میں چاقو سے نمٹنے میں خلل پڑتا ہے، کٹے ہوئے مواد کے تقاضوں کو پورا نہیں کرنا، یا اپنی انگلیاں کاٹنا۔ (3) چاقو زیادہ سخت نہیں ہونا چاہیے، کلائی لچکدار ہونی چاہیے، چاقو کو مسلسل حرکت میں آنا چاہیے، اور چاقو کو خستہ انداز میں پیچھے ہٹانا چاہیے۔

کچھ نازک، پھٹے ہوئے اور ڈھیلے مواد کے لیے، اگر کاٹنے والا چاقو بہت بھاری ہے، تو یہ بکھر جائے گا اور سڑ جائے گا کیونکہ یہ بہت زیادہ دباؤ کو برداشت نہیں کر سکتا؛ پھاڑ کر ہلا کر ٹکڑے ٹکڑے ہو جائے گا۔ (4) آرا کرتے وقت، خام مال کو بائیں ہاتھ سے مضبوطی سے دبائیں، اور جب چاقو ختم نہ ہو تو ہاتھ ہل نہیں سکتا۔ احتیاطی تدابیر: خاص طور پر نازک، پھٹے اور بوسیدہ خام مال کے لیے، کاٹنے کی موٹائی کو مناسب طور پر بڑھایا جانا چاہیے تاکہ تشکیل کی سالمیت کو یقینی بنایا جا سکے۔

کٹائی سخت یا نرم اور نازک کلینکر کے لیے موزوں ہے، جیسے کنڈرا والا دبلا گوشت، سفید گوشت، دو بار پکا ہوا گوشت، ہیم، روٹی، میٹھا بھنا ہوا سفید، بریزڈ بیف وغیرہ۔ 5. رولنگ کٹنگ سے مراد کاٹنے کا وہ طریقہ ہے جس میں کٹے ہوئے مواد کو ایک بار رول کرکے کاٹا جاتا ہے۔ رول کاٹنے کے آپریشن کے لوازمات: (1) بائیں ہاتھ مواد کو ضرورت کے مطابق ایک خاص زاویہ پر رول کرنے کے لیے کنٹرول کرتا ہے۔

(2) دائیں ہاتھ کے چاقو کا زاویہ اور چاقو کی رفتار خام مال کے رولنگ کے ساتھ قریب سے مماثل ہے۔ چاقو کو درست طریقے سے کاٹا جاتا ہے، اور بلیڈ اور خام مال ایک خاص زاویہ بناتے ہیں، اگر زاویہ چھوٹا ہے، تو خام مال تنگ اور لمبا ہوگا، ورنہ یہ چھوٹا اور چوڑا ہوگا۔ (3) دونوں ہاتھوں کی حرکات ہم آہنگ ہیں، اور بائیں ہاتھ سے کھانا کھلانا اور دائیں ہاتھ سے کاٹنا بالکل مربوط ہے۔

رولنگ میٹریل نرم اور کرکرا، چھوٹے سائز کے باغیچے کی شکل یا بیلناکار پودوں کے مواد کے لیے موزوں ہے، جیسے گاجر، آلو، بانس کی ٹہنیاں، تارو وغیرہ۔ (2) کاٹنا کاٹنا ایک سیدھے چاقو کے طریقے سے مراد ہے جس میں چاقو عمودی طور پر نیچے جاتا ہے اور نسبتا high اعلی تعدد پر خام مال کو کاٹتا ہے یا پیٹتا ہے۔ کاٹنے کی دو قسمیں ہیں: ڈبل چاقو کاٹنا اور سنگل چاقو کاٹنا، اسی طرح بلیڈ کاٹنا اور چاقو بیک کاٹنا۔ کاٹنے کے طریقہ کار کے آپریشن کے لوازمات: کلائی کی طاقت کا استعمال کرتے ہوئے، چاقو کو بہت زیادہ نہیں اٹھایا جانا چاہئے، اور طاقت مواد کو توڑنے کے لئے کافی ہونا چاہئے، تاکہ بلیڈ کو کاٹنے والے بورڈ میں سرایت کرنے سے روک سکے احتیاطی تدابیر: (1) خام مال کو کاٹنے سے پہلے، انہیں پہلے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے، اور پھر کاٹ لیا جاتا ہے۔ (2) کاٹتے وقت چاقو کو کاٹنے سے پہلے صاف پانی میں بھگو دیں تاکہ گوشت چھری سے چپکا نہ جائے۔ یہ ہڈیوں کی سختی کے بغیر خام مال کے لیے موزوں ہے، جسے پیوری یا پیوری بنایا جا سکتا ہے۔

(3) کاٹنے کا طریقہ کاٹنا اسے کاٹنا بھی کہا جاتا ہے، اس سے مراد خام مال سے چھری کو عمودی طور پر نیچے کی طرف لے کر خام مال کو کاٹنے کے سیدھے چاقو کا طریقہ ہے۔ کاٹنے کو دو اقسام میں تقسیم کیا گیا ہے: سیدھے چاقو سے کاٹنا اور چاقو کاٹنے کے بعد 1. سیدھا چاقو کاٹنا: یہ چاقو کو خام مال کے اس حصے پر نشانہ بنانے کا طریقہ ہے جسے کاٹنا اور سیدھا نیچے کی طرف کاٹنا ہے۔

یہ عام طور پر بڑے جسم، ہڈی یا سخت ساخت کے ساتھ خام مال کی پروسیسنگ کے لیے موزوں ہے۔ جیسے سور کے گوشت کی ہڈیاں کاٹنا، بڑی مچھلی کے سر کاٹنا وغیرہ۔ سیدھے چاقو کے آپریشن کے لوازمات: (1) دائیں ہاتھ کے انگوٹھے اور شہادت کی انگلی کو چاقو کو مضبوطی سے پکڑنا چاہیے۔ (2) اپنے بازو کی طاقت کو طاقت سے کاٹنے کے لیے استعمال کریں، اور ایک ہی چھری سے کاٹنے کی کوشش کریں، اگر آپ چاقو سے کاٹتے رہیں تو آپ کو اسی چاقو کے کنارے سے کاٹنا چاہیے۔ (3) خام مال کو مستحکم کرنے کے لیے بائیں ہاتھ کو گرنے والے چاقو سے کچھ فاصلے پر ہونا چاہیے؛ اگر کاٹتے وقت ہاتھ کو مضبوطی سے دبایا نہیں جا سکتا تو ہاتھ کو چھوڑ دینا ہی بہتر ہے۔ (4) انگلیوں اور کلائیوں کو کاٹنے یا جھٹکا دینے سے روکنے کے لیے آپریشن کے دوران حفاظتی عوامل پر مکمل غور کیا جانا چاہیے۔

2. چاقو سے کاٹنا: چاقو کو اس حصے کی طرف رکھیں جس کو کاٹنا ہے اور سیدھا کاٹنا ہے۔ کاٹنے والے حصے میں بلیڈ ڈالنے کے بعد، بایاں ہاتھ خام مال کو اٹھاتا ہے، چاقو اور خام مال ایک ساتھ اٹھتے اور گرتے ہیں۔ وقت، اور کئی بار کاٹ دیں جب تک کہ یہ کٹ نہ جائے۔ یہ عام طور پر ایسے مواد کے لیے موزوں ہے جنہیں چھری سے پکڑنا آسان نہیں ہے، اور ایک وقت میں کاٹنا آسان نہیں ہے، لیکن حجم بہت بڑا نہیں ہے۔ جیسے سور کا گوشت، چکن ٹانگ وغیرہ۔ کیسے؟ پڑھائی سے تھک گئے ہو؟ پھر کسی ایسی چیز پر آئیں جو اتنا مشکل نہیں ہے، اور ایک وقفہ لیں۔

اگر کوئی سپاہی اپنا کام بخوبی انجام دینا چاہتا ہے تو اسے پہلے اپنے ہتھیار کو تیز کرنا ہوگا، آپ چاقو کے بارے میں کتنا جانتے ہیں؟ چاقو باورچی خانے میں جادو کا ماہر بننے کے لیے آپ کے لیے کلیدی کڑی ہے، اس لیے اسے کم نہیں سمجھا جانا چاہیے! چاقو کا انتخاب، دیکھ بھال اور تیز کرنا سب آپ پر منحصر ہے! چاقو کا انتخاب اور چاقو رکھنا چاقو کی اچھی مہارت کے لیے ایک مثالی چاقو کا انتخاب شرط ہے۔ چاقو کی مختلف شکلوں کی وجہ سے مختلف جگہوں پر باورچیوں کی چاقو کو سنبھالنے کی مہارت بھی مختلف ہوتی ہے۔ کاٹنا، درمیان میں کاٹنا، چاقو کی پشت سے کیچڑ توڑنا، اور چاقو کے ہینڈل سے لہسن کو توڑنا" چاقو کے کثیر مقصدی پر توجہ دیں، جیسے: کینٹونیز چاقو، جسے کٹا ہوا چاقو بھی کہا جاتا ہے، بلیڈ پتلا اور ہلکا ہوتا ہے، اور چاقو تیز ہوتا ہے۔ یہ لچکدار اور استعمال میں آسان ہے، اور اکثر خام مال کو ٹکڑے ٹکڑے کرنے اور شیٹنگ کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ کاٹنے والے چاقو، جسے کاپنگ چاقو بھی کہا جاتا ہے، میں موٹے اور بھاری بلیڈ ہوتے ہیں اور یہ اکثر خام مال کے سخت یا بڑے ٹکڑوں کو کاٹنے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔

عام طور پر استعمال ہونے والے چاقو: (1) سلائس چاقو (2) کٹر کو تقسیم کیا جاتا ہے: نمبر 1، 2، 3، 4 (3) چاقو (4) تیز چاقو (5) کاٹنے سے پہلے کاٹا جاتا ہے (6) روسٹ ڈک چاقو (7) میمنے کا ٹکڑا چاقو (8) قینچی (9) دھاگے کا چاقو (10) چمٹی والا چاقو (11) نقش و نگار کا چاقو چاقو کی دیکھ بھال اچھے لوگ گھر کی طرح اچھے نہیں ہوتے۔ چاقو استعمال ہونے کے بعد، آکسیڈیشن، کالے ہونے اور زنگ سے بچنے کے لیے پانی اور گندگی کو صاف کپڑے سے صاف کرنا چاہیے۔ وہ چاقو جو طویل عرصے سے استعمال نہیں ہوتے ہیں انہیں زنگ سے بچنے کے لیے تیل کی ایک تہہ کے ساتھ لیپ کرنا چاہیے۔ چاقو استعمال ہونے کے بعد اسے چاقو کے ہولڈر پر لٹکا دینا چاہیے۔ . تیز کرنا: چاقو کو تیز کرنا سب سے بنیادی کام ہے۔

whetstones کے لئے موٹے اور ٹھیک پوائنٹس ہیں. موٹے وہٹ اسٹون بلیڈ یا چاقو کو نوچوں کے ساتھ تیز کرنے کے لیے استعمال کیے جاتے ہیں، اور باریک وہیٹ اسٹون بنیادی طور پر چھریوں کو تیز کرنے کے لیے استعمال کیے جاتے ہیں۔ چونکہ وہٹ اسٹون ساخت میں ٹھیک ہوتے ہیں، اس لیے وہ بلیڈ کو تیز کرنے میں آسان ہوتے ہیں اور کنارے کو نقصان پہنچانا آسان نہیں۔ چھریوں کو تیز کرتے وقت اکثر موٹے اور باریک پتھروں کا استعمال کیا جاتا ہے۔ چاقوؤں کو تیز کرتے وقت ابتدائیوں کے لیے یاد رکھنا آسان بنانے کے لیے، میں چاقو کو تیز کرنے کے بارے میں ایک گانا تجویز کرتا ہوں تاکہ چاقو کو تیز کرنے کے پورے عمل کو بیان کیا جا سکے۔

چاقو تیز کرنے والا گانا چاقو تیز کرنے سے لکڑیاں غلطی سے نہیں کٹتی ہیں اور وہیٹ اسٹون کے سامنے کی زمین مستحکم اور چپٹی ہے۔ ہینڈل کو مضبوطی سے پکڑنے کے لیے چاقو کے چہرے کو مضبوطی سے دبائیں، اور چاقو کو پتھر سے باہر دھکیلتے وقت واضح طور پر یاد رکھیں۔ پیسنے کے دوران، چاقو کی سطح کو تھوڑا سا وارپ کیا جانا چاہئے، اور آگے اور پیچھے درمیانی سطح پر گراؤنڈ ہونا چاہئے.

موٹے پیسنے اور باریک پیسنے کو اعتدال پسند ہونا چاہئے، اور دونوں طرفوں کی تعداد ایک جیسی ہونی چاہئے۔ کم و بیش، بلیڈ کو رول کرنے میں آسان، تیز اور معیاری کاغذی رسی۔ پیستے وقت کثرت سے پانی ڈالنا نہ بھولیں، ورنہ اگر آپ محنت نہیں کریں گے تو کامیابی نظر نہیں آئے گی۔

اس گانے کے ذریعے، آپ سب کو بتا سکتے ہیں کہ چاقو کو تیز کرتے وقت، آپ کو چاقو کو پتھر سے باہر دھکیلنا چاہیے، تاکہ وہیٹ اسٹون کو ایک بڑی ٹوپی کی طرح استعمال نہ کریں جس کے دو پھیلے ہوئے سروں اور درمیانی سرے ہوں۔ مقعر۔ چاقو کو تیز کرتے وقت، دونوں اطراف کو یکساں طور پر پیسنے پر توجہ دیں۔ اگر بائیں طرف زیادہ بار گرا ہوا ہو، تو خام مال (زیادہ خالی چاقو) کاٹتے وقت چھری کو پھسلنا آسان ہے۔ دائیں طرف زیادہ بار گرا ہوا ہے۔ اگرچہ خام مال کاٹتے وقت یہ بہت تیز ہوتا ہے، لیکن بلیڈ یا انگلیوں کو کاٹنا آسان ہے (باورچی خانے کو اوپری دیوار کہا جاتا ہے)۔ پیسنے کے بعد چیک کریں کہ یہ تیز ہے یا نہیں۔ عام طور پر گھاٹ پر دھکیلنے کے لیے چھری کا استعمال کریں تاکہ یہ معلوم ہو سکے کہ آیا اسے دھکیلا جا سکتا ہے۔

اس کے برعکس، چاقو تیز معیار پر پورا نہیں اترتا۔