סכין גיבור מטבח

אם אתה רוצה להיות סרטן במטבח, טכניקת סכין טובה היא נשק הקסם שלך במטבח שבו הסכינים זורחות והכפית מוצלת, אבל זה לא כל כך קל לתרגל קונג פו טוב. בואו נתחיל עם הבסיס אם כבר מדברים על זה, שיטת הסכין הישר היא מיומנות חשובה בהכנת סכינים, אם תלמדו אותה היטב, כישורי המטבח שלכם בהחלט יגדלו כמו גאות. השיעור הראשון של כישורי סכין, התחל להתאמן! שיטת הסכין הישרה מתייחסת לסוג של שיטת סכין בה הסכין נמצאת בזווית מאונכת למזח הירקות או למשטח המגע של חומר הגלם. ניתן לחלק אותו לחיתוך, חיתוך, חיתוך, חיתוך וכדומה.

(הכל חיתוך מתייחס לשיטה שבה הלהב אנכי לחומר וחתוך מלמעלה למטה. בעת חיתוך, כוח שורש כף היד הוא הכוח העיקרי, והאמה מסייעת לתנועת הסכין. מתאים לחומרי גלם ירקות ובעלי חיים ללא עצמות.

על פי הכיוון השונה של הובלת סכין, ניתן לחלק את הפעולה לחיתוך ישר, חיתוך בדחיפה, חיתוך מסור, חיתוך גליל, חיתוך סכין גרירה, חיתוך גיליוטינה וחיתוך סכין מפנה. 1. חיתוך ישר, המכונה גם "חיתוך קפיצה", מתייחס לשיטת החיתוך בה הסכין מאונך למזח הירקות ולחומר הגלם, כיוון הסכין ישר למעלה ולמטה, נקודת הכוח מסתיימת כולה הלהב, והכוחות הקדמיים והאחוריים עקביים. עיקרי הפעולה של שיטת הסכין הישר: (1) החזק את הסכין בצורה יציבה, עם פרק כף יד גמיש, השתמש בכוח פרק כף היד כדי להניע מעט את האמה (2) האצבע השמאלית נטויה באופן טבעי, וחלקה האחורי של האצבע האמצעית משמש לאחיזה של גוף הסכין, וחומר הגלם לחיתוך נלחץ בחוזקה. לפי מפרט החומר הנדרש הוא נע קדימה ואחורה ברציפות בתנוחת זחילת סרטנים; היצמדו לחלק האחורי של האצבע האמצעית של יד שמאל, ועברו יחד עם יד שמאל, בהתאם למפרטי עיבוד חומרי הגלם כמרחק התנועה, וחתכו ישר למטה בגמישות וקפוץ סכין אחת זמן.

(3) שתי הידיים חייבות לשתף פעולה באופן קבוע. מימין לשמאל, נע בצורה קצבית ובמהירות אחידה בתנאי שהמרחק של כל סכין שווה. לא יכול להיות רחב או צר או ללחוץ על חומר הגלם מבלי לזוז.

אין להטות את קצה הסכין פנימה או החוצה. בהרמת הסכין, קצה הסכין לא צריך להיות גבוה מהמפרק הראשון של האצבע האמצעית השמאלית, אחרת זה יגרום בקלות לחיתוך לא סדיר של החומר, או לחיתוך האצבע עם הסכין הריקה אמצעי זהירות: (1) קודם יציב, עדיף אז מהר (2) לא ניתן לערום את חומרי הגלם החתוכים גבוה מדי או לחתוך ארוך מדי. אם חומר הגלם גדול מדי, יש להאט את מהירות הסכין. שיטת החיתוך הישר מתאימה לרוב לחומרי צמחים עדינים ושבירים כמו חסה, ראש כרוב, צנון, גזע לוטוס, גזע אורז בר וכו'. 2. חיתוך בדחיפה, הסכין מאונכת למזח הירקות ולחומרי הגלם, נקודת הכוח של הסכין נמצאת בקצה האמצעי והאחורי, וכיוון הסכין נדחף קדימה מלמעלה מאחורי הסכין למטה. . עיקרי הפעולה של שיטת הסכין הדחיפה: (1) החזיקו את הסכין בצורה יציבה, תוך הסתמכות על האמה ושורש כף היד כדי לדחוף אותה מחזית הסכין לחלק האחורי של הסכין, הלהב יתאים לחלוטין למזח הירקות, והסכין תחתוך עד הסוף.

(2) בעת דחיפת הסכין, הסכין ניזונה ברכות ובעוצמה, החיתוך כלפי מטה יציב, הסכין נשברת בצורה נקייה ופריכה, הקצה הקדמי מתפצל, והקצה האחורי חותך את החומר. יש למרוח באופן שווה וקבוע. (3) עבור כמה חומרי גלם עדינים, כגון כבד, מותניים וכו', הסכין צריכה להיות קלה; עבור כמה חומרי גלם קשים, כגון קולרבי, בשר מרפא, טריפה וכו', מהירות האכלת הסכין צריכה להיות איטית אמצעי זהירות: (1) הערכה מדויקת של זווית הסכין. כאשר קצה הסכין נופל, עליו להתאים לקרש החיתוך כדי להבטיח שהחומר נדחף וחיתוך. (2) התבונן בהשפעה בכל עת ותקן את הסטייה שיטת חיתוך הדחיפה מתאימה לחיתוך חומרי גלם רכים וקשים כמו בשר שמן ורזה, קולרבי, טופו מיובש וכו'.

3. חתך משוך, הידוע גם בשם "חיתוך סכין גרירה". הכוונה לשיטת החיתוך בה נקודת הכוח של הסכין נמצאת בקצה הקדמי, וכיוון הסכין נגרר מלפנים למעלה לאחור ולמטה. עיקרי הפעולה של משיכה וחיתוך: בעת משיכה וחיתוך, יש לדחוף את הסכין קדימה ולחתוך בעדינות, ולאחר מכן למשוך לאחור ולמטה עד הקצה, מה שנקרא "דחיפה וירטואלית ומשיכה אמיתית", שנוח לצורת קטע חומר הגלם; או קודם כל. השתמש בקצה הקדמי כדי לקצוץ מעט, ולאחר מכן משוך וחתוך לאחור.

שימו לב להתאמה בין הלהב למזח הירקות כדי להבטיח את אפקט החיתוך. אמצעי זהירות: בעת משיכה וחיתוך, קצה הסכין אינו שטוח ומטה, אך הקצה הקדמי של הסכין מעט נמוך יותר, והעקב של הסכין מעט גבוה יותר, ויוצר נטייה מסוימת. חיתוך משיכה מתאים לחומרי גלם דקים, נימוחים וקלים לפיצוח כמו חזה עוף, בשר רזה רך וכו'.

4. ניסור, המכונה גם "חיתוך בדחיפה". הכוונה היא לשיטת החיתוך של דחיפה ומשיכה קדימה ואחורה לכיוון תנועת הסכין. חיוני פעולה לניסור: (1) הסכין צריכה להיות אנכית, לא מבחוץ או בפנים.

(2) יש להוריד את הסכין לאט, לא מהר מדי. אחרת, כאשר נתקלים בכמה חומרי גלם קשים במיוחד, לא תוכל לעשות מה שאתה רוצה, וכתוצאה מכך חוסר סדר בטיפול בסכין, גורם לחומר החתוך לא לעמוד בדרישות או לחתוך את האצבעות. (3) הסכין לא צריכה להיות קשה מדי, פרק כף היד צריך להיות גמיש, יש להזיז את הסכין בהתמדה, ויש למשוך את הסכין לאחור בצורה חדה.

עבור כמה חומרים שבירים, סדוקים ורופפים, אם סכין החיתוך כבדה מדי, היא תתנפץ ותירקב כי היא לא יכולה לעמוד בלחץ רב מדי; תקרע ותנער, ותתפורר. (4) בעת הניסור, לחץ על חומר הגלם בחוזקה ביד שמאל, והיד לא יכולה לזוז כשהסכין לא גמורה. אמצעי זהירות: עבור חומרי גלם שבירים, סדוקים ורקובים במיוחד, יש להגדיל את עובי החיתוך בהתאם לצורך כדי להבטיח את שלמות הצורה.

הניסור מתאים לקלינקרים קשים או רכים ושבירים כמו בשר רזה עם גידים, בשר לבן, בשר מבושל פעמיים, חזיר, לחם, לבן צלוי מתוק, בשר בקר צלוי וכו'. 5. חיתוך מגלגל מתייחס לשיטת החיתוך בה מגלגלים את החומר החתוך וחותכים אותו פעם אחת. יסודות הפעולה של חיתוך גליל: (1) יד שמאל שולטת בחומר להתגלגל בזווית מסוימת לפי הצורך.

(2) זווית הסכין הימנית ומהירות הסכין תואמות באופן הדוק לגלגול חומר הגלם. הסכין נחתכת בצורה מדויקת והלהב וחומר הגלם יוצרים זווית מסוימת, אם הזווית קטנה חומר הגלם יהיה צר וארוך, אחרת הוא יהיה קצר ורחב. (3) תנועות שתי הידיים מתואמות, וההאכלה ביד שמאל והחיתוך ביד ימין מתואמות היטב.

חומר הגלגול מתאים לחומרי צמחים עדינים ופריכים, בצורת גינה קטנה או בצורת גליל, כגון גזר, תפוחי אדמה, נצרי במבוק, טארו וכו'. (2) לקצוץ חיתוך מתייחס לשיטת סכין ישרה שבה הסכין יורדת אנכית וקוצצת או מכה חומרי גלם בתדירות גבוהה יחסית. ישנם שני סוגי חיתוך: חיתוך בסכין כפולה וקיצוץ בסכין בודדת, כמו גם חיתוך להבים וקיצוץ סכין בחזרה. עיקרי הפעולה של שיטת הקיצוץ: באמצעות כוח שורש כף היד, אין להרים את הסכין גבוה מדי, והכוח צריך להיות מספיק כדי לשבור את החומר, כדי למנוע מהלהב להיות מוטבע בקרש החיתוך אמצעי זהירות: (1) לפני קצוץ חומרי הגלם, הם נחתכים תחילה לחתיכות, ולאחר מכן קוצצים (2) בעת הקיצוץ יש להשרות את הסכין במים נקיים לפני הקיצוץ כדי למנוע הידבקות של בשר לסכין הוא מתאים לחומרי גלם ללא קשיחות עצם, שניתן להכין מהם פירה או פירה.

(3) שיטת חיתוך גזירה. המכונה גם חיתוך, היא מתייחסת לשיטת הסכין הישר של חיתוך חומר הגלם על ידי הזזת הסכין אנכית כלפי מטה מחומר הגלם. החיתוך מתחלק לשני סוגים: חיתוך סכין ישר וחיתוך סכין לאחר מכן 1. חיתוך סכין ישר: זוהי שיטת הסכין לכוון את הסכין לחלק של חומר הגלם שיש לקצוץ וחיתוך ישר כלפי מטה.

זה מתאים בדרך כלל לעיבוד חומרי גלם בעלי גוף גדול, עצם או מרקם קשה. כמו חיתוך עצמות חזיר, חיתוך ראשי דגים גדולים וכו'. חיוניים לתפעול סכין ישר: (1) האגודל והאצבע של יד ימין חייבים להחזיק את הסכין בחוזקה (2) השתמש בכוח הזרוע שלך כדי לחתוך בכוח, ונסה לחתוך בסכין אחת. אם אתה ממשיך לחתוך בסכין, עליך לחתוך באותו קצה הסכין (3) יד שמאל צריכה להיות במרחק מסוים מהסכין הנופלת כדי לייצב את חומר הגלם; אם לא ניתן ללחוץ את היד בחוזקה בעת הקיצוץ, עדיף לעזוב את היד. (4) יש לקחת בחשבון את גורמי הבטיחות במלואם במהלך הפעולה כדי למנוע קיצוץ או זעזוע של אצבעות ופרקי כף היד.

2. חיתוך בסכין: כוונו את הסכין לחלק המיועד לחתוך וקוצצים ישר.לאחר הכנסת הלהב לחלק המיועד לחתוך, יד שמאל מרימה את חומר הגלם, הסכין וחומר הגלם עולים ויורדים בו זמנית זמן, וחותכים מספר פעמים עד שהוא מנותק. הוא מתאים בדרך כלל לחומרים שלא קלים לאחיזה בסכין, ולא קל לחתוך אותם בבת אחת, אבל הנפח לא גדול במיוחד. כגון מפרק חזיר, רגל עוף וכו'. אֵיך? נמאס לך ללמוד? ואז מגיעים למשהו שהוא לא כל כך קשה, וקחו הפסקה.

אם חייל רוצה לעשות את עבודתו היטב, עליו קודם כל להשחיז את הנשק שלו, כמה אתה יודע על סכינים? סכין היא החוליה המרכזית עבורכם להפוך למאסטר קסמים במטבח, אז אין לזלזל בה! בחירת סכינים, תחזוקה והשחזה הכל תלוי בך! בחירת סכינים ושמירה על סכינים בחירת סכין אידיאלית היא תנאי הכרחי למיומנויות סכין טובות. בשל הצורות השונות של הסכינים, גם כישורי הטיפול בסכין של שפים במקומות שונים שונים. קיצוץ, חיתוך באמצע, ניפוץ בוץ עם גב הסכין, וכן ניפוץ שום עם ידית הסכין" שימו לב לרב שימושי של סכין, כגון: סכין קנטונזית, הנקראת גם סכין פרוסה, הלהב דק וקליל והסכין חדה. היא גמישה ונוחה לשימוש, ולרוב משמשת לגריסה ולירידת חומרי גלם. לסכיני חיתוך, הנקראים גם סכיני חיתוך, להבים עבים וכבדים, והם משמשים לרוב לחיתוך חתיכות קשות או גדולות של חומרי גלם.

סכינים בשימוש נפוץ: (1) סכין פרוסות (2) חותך מחולק ל: מס' 1, 2, 3, 4 (3) מצ'טה (4) סכין חדה (5) חתוכה לפני החיתוך (6) סכין ברווז צלוי (7) סכין פרוסות טלה (8) מספריים (9) סכין חוטים (10) סכין פינצטה (11) סכין גילוף טיפול בסכין אנשים טובים לא טובים כמו הבית, לאחר סיום הסכין יש לנגב את המים והלכלוך בעזרת סמרטוט נקי כדי למנוע התחמצנות, השחרה וחלודה. סכינים שאינן בשימוש זמן רב צריכות להיות מצופים בשכבת שמן למניעת חלודה. לאחר ניצול הסכין יש לתלות אותה על מחזיק הסכין. הלהב לא אמור לגעת בחפצים קשים כדי למנוע נזק ללהב . הַשׁחָזָה: השחזת סכין היא העבודה הבסיסית ביותר.

ישנן נקודות גסות ועדינות לאבני שחיקה. אבני משחזת גסות משמשות להשחזת להבים או סכינים עם חריצים, ואבני משחזת עדינות משמשות בעיקר להשחזת סכינים. מכיוון שאבני השחזה עדינות במרקם קל להשחיז את הלהב ולא קל לפגוע בקצה. בדרך כלל, השילוב של לעתים קרובות נעשה שימוש באבני שחזה גסות ועדינות בעת השחזת סכינים. השחזה, שיכולה לקצר את זמן ההשחזה. על מנת להקל על מתחילים לזכור בעת השחזת סכינים, אני ממליץ על שיר על השחזת סכינים כדי לתאר את כל תהליך השחזה של סכינים.

שיר השחזת סכינים השחזת הסכין אינה חותכת עצי הסקה בטעות, והקרקע מול אבן השחזה יציבה ושטוחה. לחץ בחוזקה על פני הסכין כדי להחזיק את הידית בחוזקה, וזכור בבירור מתי דוחפים את הסכין מהאבן. בעת השחזה, פני הסכין צריכים להיות מעוותים מעט, והחלק הקדמי והאחורי צריכים להיות טחונים לאמצע.

שחיקה גסה וטחינה עדינה צריכה להיות מתונה, ומספר הפעמים משני הצדדים צריך להיות זהה. פחות או יותר, קל לגלגל את הלהב, חבל נייר חד וסטנדרטי. אל תשכחו לשפוך מים לעיתים קרובות בזמן הטחינה, אחרת לא תראו הצלחה אם לא תעבדו קשה.

דרך השיר הזה אפשר להודיע ​​לכולם שכשמשחיזים סכין יש לדחוף את הסכין מהאבן, כדי לא להשתמש בסחף כמו כיפה גדולה עם שני קצוות בולטים וקצה אמצעי. קָעוּר. בהשחזת הסכין יש לשים לב לטחון את שני הצדדים בצורה אחידה, אם הצד השמאלי נטחן יותר פעמים, קל להחליק את הסכין בעת ​​חיתוך חומרי גלם (יותר סכינים ריקות) הצד הימני נטחן יותר פעמים. למרות שהוא חד מאוד בחיתוך חומרי גלם, קל לסלסל ​​את הלהב או לחתוך אצבעות (המטבח נקרא הקיר העליון). לאחר הטחינה בדוק אם הוא חד. ככלל, השתמש בסכין כדי לדחוף את המזח כדי לראות אם ניתן לדחוף אותו. מרגישים את הדחיפה מוכיחה שהוא חד.

להיפך, הסכין לא עומדת בתקן החד.