چاقوی قهرمان آشپزخانه

اگر می خواهید در آشپزخانه یک میگو باشید، یک تکنیک خوب چاقو، سلاح جادویی شما در آشپزخانه ای است که چاقوها می درخشند و قاشق سایه می اندازد، اما تمرین کونگ فو خوب چندان آسان نیست. اجازه دهید با اصول اولیه شروع کنیم. روش چاقو مستقیم مهارت مهمی در چاقوسازی است که اگر آن را خوب یاد بگیرید قطعا مهارت های آشپزخانه شما مانند جزر و مد بیشتر می شود. اولین درس مهارت های چاقو، شروع به تمرین کنید! روش چاقوی مستقیم به نوعی از روش چاقو اطلاق می شود که در آن چاقو در زاویه عمود بر پایه سبزی یا سطح تماس ماده خام قرار دارد. می توان آن را به برش، خرد کردن، خرد کردن، خرد کردن و غیره تقسیم کرد.

(همه چیز برش به روشی اطلاق می شود که در آن تیغه به صورت عمودی روی ماده قرار می گیرد و از بالا به پایین برش می خورد. هنگام برش، نیروی مچ دست نیروی اصلی است و ساعد به حرکت چاقو کمک می کند. مناسب برای مواد خام گیاهی و حیوانی بدون استخوان.

با توجه به جهت های مختلف حمل و نقل چاقو، عملیات را می توان به برش مستقیم، برش فشاری، برش اره، برش رول، برش چاقو، برش گیوتین و برش چاقوی چرخشی تقسیم کرد. 1. برش مستقیم، همچنین به عنوان "پرش برش" شناخته می شود، به روش برش اشاره دارد که در آن چاقو عمود بر اسکله سبزی و مواد اولیه است، جهت چاقو مستقیم به بالا و پایین است، نقطه نیرو در سراسر آن است. تیغه و نیروهای جلو و عقب ثابت هستند. ملزومات عملیات روش چاقوی مستقیم: (1) چاقو را ثابت نگه دارید، با یک مچ منعطف، از قدرت مچ دست استفاده کنید تا کمی ساعد را به حرکت درآورید. (2) انگشت چپ به طور طبیعی خم می شود و از پشت انگشت وسط برای نگه داشتن بدنه چاقو استفاده می شود و مواد اولیه بریده شده را محکم فشار می دهند و طبق مشخصات مواد مورد نیاز به جلو و عقب حرکت می کند. به طور مداوم در حالت خزیدن خرچنگ؛ به پشت انگشت وسط دست چپ بچسبانید و با دست چپ مطابق با مشخصات پردازش مواد خام به عنوان فاصله متحرک حرکت کنید و به صورت انعطاف‌پذیر برش دهید و با یک چاقو به سمت پایین بپرید. زمان.

(3) هر دو دست باید به طور منظم همکاری کنند. از راست به چپ به شرط مساوی بودن فاصله هر چاقو به صورت ریتمیک و با سرعت یکنواخت حرکت کنید. نمی تواند پهن یا باریک باشد یا مواد خام را بدون حرکت فشار دهید.

لبه چاقو نباید به سمت داخل یا خارج متمایل باشد، در هنگام بلند کردن چاقو نباید لبه چاقو از محل اتصال اول انگشت وسط چپ بالاتر باشد، در غیر این صورت به راحتی باعث برش نامنظم مواد، یا برش می شود. انگشت با چاقوی خالی موارد احتیاط: (1) اول ثابت، بهتر بعد سریع (2) مواد خام برش خورده را نمی توان خیلی بالا انباشته کرد یا خیلی طولانی برش داد.اگر مواد خام خیلی بزرگ باشد، سرعت کارد باید کم شود. روش برش مستقیم معمولاً برای مواد گیاهی لطیف و شکننده مانند کاهو، کلم، تربچه، ساقه نیلوفر آبی، ساقه برنج وحشی و غیره مناسب است. 2. برش فشاری، چاقو عمود بر اسکله سبزیجات و مواد اولیه است، نقطه نیروی چاقو در انتهای وسط و عقب است و جهت چاقو از بالا پشت چاقو به سمت پایین به جلو رانده می شود. . ملزومات عملیات روش چاقوی فشاری: (1) چاقو را به طور پیوسته نگه دارید، با تکیه بر ساعد و مچ دست، آن را از جلوی چاقو به پشت چاقو فشار دهید، تیغه کاملاً با پایه سبزیجات مطابقت دارد و چاقو تا انتها بریده می شود.

(2) هنگام فشار دادن چاقو، چاقو نرم و قدرتمند تغذیه می شود، برش رو به پایین محکم است، چاقو تمیز و ترد می شکند، انتهای جلو شکافته می شود و انتهای عقب مواد را قطع می کند. به طور یکنواخت و منظم استفاده کنید. (3) برای برخی از مواد خام لطیف مانند جگر، کمر و غیره، چاقو باید سبک باشد؛ برای برخی از مواد خام سخت مانند سرمه، گوشت پخته شده، ترش و غیره، سرعت تغذیه با چاقو باید آهسته باشد. موارد احتیاط: (1) زاویه چاقو را به طور دقیق تخمین بزنید. هنگامی که لبه چاقو می افتد، باید با تخته برش مطابقت داشته باشد تا از فشار دادن و برش مواد اطمینان حاصل شود. (2) اثر را در هر زمان مشاهده کنید و انحراف را اصلاح کنید روش Push cut برای برش مواد خام لطیف و سفت مانند گوشت چرب و بدون چربی، سرمه، توفوی خشک و غیره مناسب است.

3. کشش برش، همچنین به عنوان "برش چاقو کشیدن". به روش برشی اشاره دارد که در آن نقطه نیروی چاقو در قسمت جلویی قرار دارد و جهت چاقو از جلو به بالا به عقب و پایین کشیده می شود. ملزومات عملیات کشیدن و برش: هنگام کشیدن و برش، چاقو را باید به جلو هل داد و به آرامی برش داد و سپس تا انتها به سمت عقب و پایین کشید که به آن «فشار مجازی و کشش واقعی» می گویند که برای شکل قسمت مواد اولیه مناسب است؛ یا ابتدا از قسمت جلو استفاده کنید تا کمی خرد کنید و سپس بکشید و برش دهید.

برای اطمینان از اثر برش، به تطابق بین تیغه و اسکله سبزیجات توجه کنید. موارد احتیاط: هنگام کشیدن و برش، لبه چاقو صاف و رو به پایین نیست، بلکه قسمت جلویی چاقو کمی پایین تر است و پاشنه چاقو کمی بالاتر است و تمایل خاصی را ایجاد می کند. برش کششی برای مواد خام نازک، لطیف و با قابلیت شکستن آسان مانند سینه مرغ، گوشت بدون چربی لطیف و غیره مناسب است.

4. اره کردن، همچنین به عنوان "برش فشاری" شناخته می شود. به روش برش هل دادن و عقب و جلو کردن در جهت حرکت چاقو اشاره دارد. الزامات عملیاتی برای اره کردن: (1) چاقو باید عمودی باشد، نه بیرون یا داخل.

(2) چاقو باید به آرامی پایین بیاید، نه خیلی سریع. در غیر این صورت، هنگام مواجهه با مواد خام مخصوصاً سخت، قادر به انجام کاری که می‌خواهید نخواهید بود، در نتیجه در کار با چاقو اختلال ایجاد می‌کنید، باعث می‌شود که مواد بریده شده مطابق با الزامات نباشد، یا انگشتان خود را برش دهید. (3) چاقو نباید خیلی سفت باشد، مچ باید انعطاف پذیر باشد، چاقو باید به طور پیوسته حرکت داده شود، و چاقو باید به خوبی جمع شود.

برای برخی از مواد شکننده، ترک خورده و شل، اگر چاقوی برش خیلی سنگین باشد، متلاشی می شود و می پوسد زیرا نمی تواند فشار زیادی را تحمل کند؛ پاره می شود و می لرزد و خرد می شود. (4) هنگام اره کردن، مواد خام را با دست چپ محکم فشار دهید و وقتی چاقو تمام نشده است، دست نمی تواند حرکت کند. موارد احتیاط: برای مواد اولیه شکننده، ترک خورده و پوسیده، ضخامت برش باید به میزان مناسب افزایش یابد تا از یکپارچگی شکل دهی اطمینان حاصل شود.

اره کردن برای کلینکر سخت یا نرم و شکننده مانند گوشت بدون چربی با تاندون، گوشت سفید، گوشت دوبار پخته، ژامبون، نان، سفید برشته شیرین، گوشت گاو آب پز و غیره مناسب است. 5. برش نورد به روش برش اطلاق می شود که در آن مواد برش خورده یک بار رول و برش داده می شود. ملزومات عملیات برش رول: (1) دست چپ مواد را کنترل می کند تا در صورت لزوم در یک زاویه خاص بچرخد.

(2) زاویه چاقوی سمت راست و سرعت چاقو با نورد مواد خام مطابقت دارد. چاقو به طور دقیق بریده می شود و تیغه و ماده اولیه آن زاویه مشخصی را تشکیل می دهد و اگر زاویه کوچک باشد ماده اولیه باریک و بلند و در غیر این صورت کوتاه و پهن می شود. (3) حرکات هر دو دست هماهنگ است و تغذیه با دست چپ و برش با دست راست کاملاً هماهنگ است.

مواد نورد برای مواد گیاهی لطیف و ترد، با اندازه کوچک باغی یا استوانه ای شکل، مانند هویج، سیب زمینی، شاخه های بامبو، تارو و غیره مناسب است. (2) خرد کنید خرد کردن به یک روش چاقوی مستقیم اشاره دارد که در آن چاقو به صورت عمودی پایین می‌رود و مواد خام را با فرکانس نسبتاً بالایی خرد می‌کند یا می‌کوبد. دو نوع خرد کردن وجود دارد: خرد کردن با دو چاقو و خرد کردن با یک چاقو و همچنین خرد کردن با تیغه و خرد کردن با چاقو. ملزومات عملیات روش خرد کردن: با استفاده از استحکام مچ دست، چاقو را نباید خیلی بالا برد و نیرو باید به اندازه ای باشد که مواد را بشکند تا از جاسازی تیغه در تخته برش جلوگیری شود. موارد احتیاط: (1) قبل از اینکه مواد خام خرد شوند، ابتدا آنها را تکه تکه کرده و سپس خرد می کنند (2) هنگام خرد کردن، قبل از خرد کردن، چاقو را در آب تمیز خیس کنید تا گوشت به چاقو نچسبد. برای مواد خام بدون چقرمگی استخوان مناسب است که می توان آن را به صورت پوره یا پوره درآورد.

(3) روش برش قطع كردن. همچنین به عنوان خرد کردن شناخته می شود، به روش چاقوی مستقیم برش مواد خام با حرکت دادن چاقو به صورت عمودی به سمت پایین از مواد خام اشاره دارد. برش به دو نوع تقسیم می شود: برش مستقیم با چاقو و برش با چاقو 1. خرد کردن مستقیم با چاقو: روشی است که چاقو را به سمت قسمتی از مواد اولیه که قرار است خرد شود هدف گرفته و مستقیماً به سمت پایین برش دهید.

به طور کلی برای پردازش مواد خام با بدن بزرگ، استخوان یا بافت سخت مناسب است. مانند خرد کردن استخوان خوک، بریدن سر ماهی بزرگ و غیره. ملزومات کار با چاقو مستقیم: (1) انگشت شست و اشاره دست راست باید چاقو را محکم نگه دارد (2) از قدرت بازوی خود برای بریدن با زور استفاده کنید و سعی کنید با یک چاقو برش دهید.اگر به بریدن با چاقو ادامه دادید باید همان لبه چاقو را ببرید (3) دست چپ باید فاصله معینی از چاقوی در حال سقوط داشته باشد تا مواد خام تثبیت شود؛ اگر هنگام خرد کردن نمی توان دست را محکم فشار داد، بهتر است دست را ترک کنید. (4) فاکتورهای ایمنی باید به طور کامل در حین کار در نظر گرفته شوند تا از بریدن یا ضربه زدن به انگشتان و مچ جلوگیری شود.

2. برش با چاقو: چاقو را به سمت قسمتی که قرار است برش دهید نشانه بگیرید و مستقیماً خرد کنید، پس از اینکه تیغه در قسمتی که قرار است برش داده شود وارد شد، دست چپ مواد اولیه را بلند می کند، چاقو و مواد اولیه به طور همزمان بالا و پایین می شوند. زمان، و چندین بار قطع کنید تا قطع شود. به طور کلی برای موادی مناسب است که به راحتی با چاقو به دست نمی آیند و به راحتی نمی توان آنها را در یک زمان برش داد، اما حجم آن خیلی زیاد نیست. مانند بند خوک، پای مرغ و غیره. چگونه از درس خواندن خسته شده اید؟ سپس به چیزی بیایید که چندان سخت نیست و کمی استراحت کنید.

اگر سربازی بخواهد کارش را به خوبی انجام دهد، اول باید اسلحه خود را تیز کند، چقدر از چاقو اطلاع دارید؟ چاقو لینک کلیدی برای تبدیل شدن به یک استاد جادو در آشپزخانه است، بنابراین نباید آن را دست کم گرفت! انتخاب چاقو، نگهداری و تیز کردن همه به شما بستگی دارد! انتخاب چاقو و نگهداری چاقو انتخاب یک چاقوی ایده آل لازمه مهارت چاقو است.به دلیل شکل های متفاوت چاقوها، مهارت کار با چاقو سرآشپزها در جاهای مختلف نیز متفاوت است.خرد کردن، بریدن از وسط، کوبیدن گل با پشت چاقو و کوبیدن سیر با دسته چاقو" به چند منظوره بودن چاقو توجه کنید، مانند: چاقوی کانتونی که به آن چاقوی خلال نیز می گویند، تیغه آن نازک و سبک و چاقو تیز است. انعطاف پذیر و راحت برای استفاده است و اغلب برای خرد کردن و ورق کردن مواد خام استفاده می شود. چاقوهای خرد کن که به آن چاقوهای خردکننده نیز می گویند دارای تیغه های ضخیم و سنگینی هستند و اغلب برای خرد کردن قطعات سخت یا بزرگ مواد خام استفاده می شوند.

چاقوهای متداول: (1) چاقوی برش (2) برش به موارد زیر تقسیم می شود: شماره 1، 2، 3، 4 (3) قمه (4) چاقوی تیز (5) برش قبل از برش (6) چاقوی اردک کباب (7) چاقوی برش بره (8) قیچی (9) چاقوی نخی (10) چاقوی موچین (11) چاقوی حکاکی مراقبت از چاقو افراد خوب به خوبی خانه نیستند، پس از اتمام کارد، آب و خاک باید با یک پارچه تمیز پاک شود تا از اکسید شدن، سیاه شدن و زنگ زدگی جلوگیری شود. چاقوهایی که برای مدت طولانی استفاده نمی شوند باید با یک لایه روغن پوشانده شوند تا از زنگ زدگی جلوگیری شود.بعد از اتمام کارد باید آن را به جا چاقو آویزان کرد.تیغه نباید به اجسام سخت برخورد کند تا به تیغه آسیب نرسد. . تیز کردن: تیز کردن چاقو ابتدایی ترین کار است.

نقاط درشت و ظریفی برای سنگ‌شکن‌ها وجود دارد. تیغه های درشت برای تیز کردن تیغه ها یا چاقوهای دارای بریدگی و از سنگ آهن های ریز عمدتاً برای تیز کردن چاقوها استفاده می شود.به دلیل بافت ریز تیغه ها به راحتی تیغه را تیز می کنند و به راحتی به لبه آسیب نمی رساند. معمولاً هنگام تیز کردن چاقوها از سنگ‌های درشت و ریز استفاده می‌شود که می‌تواند زمان تیز کردن را کوتاه کند. برای اینکه به یاد آوردن هنگام تیز کردن چاقوها برای مبتدیان راحت تر باشد، من آهنگی در مورد تیز کردن چاقوها توصیه می کنم تا کل فرآیند تیز کردن چاقوها را شرح دهد.

آهنگ تیز کردن چاقو تیزکردن چاقو به اشتباه هیزم نمی برد و زمین جلوی تیغ استوار و صاف است. صورت چاقو را محکم فشار دهید تا دسته آن را محکم بگیرید و زمانی که چاقو را از سنگ بیرون می آورید به وضوح به یاد داشته باشید. هنگام آسیاب کردن، سطح چاقو باید کمی تار باشد و قسمت جلو و پشت آن تا وسط آسیاب شود.

آسیاب درشت و ریز آسیاب باید متوسط ​​باشد و تعداد دفعات هر دو طرف یکسان باشد. کم و بیش، آسان به رول تیغه، طناب کاغذی تیز و استاندارد. هنگام آسیاب کردن، آب ریختن مکرر را فراموش نکنید، در غیر این صورت اگر سخت کار نکنید، موفقیتی را نخواهید دید.

از طریق این آهنگ می توانید به همه اطلاع دهید که هنگام تیز کردن چاقو باید چاقو را از سنگ بیرون بیاورید تا از سنگ چاقو مانند یک کلاهک بزرگ با دو سر بیرون زده و انتهای وسط استفاده نکنید. مقعر. هنگام تیز کردن چاقو دقت کنید که دو طرف آن به طور یکنواخت آسیاب شود، اگر سمت چپ بارها آسیاب شود، هنگام برش مواد اولیه به راحتی می توان چاقو را لیز داد (چاقوهای خالی بیشتر) سمت راست بارها آسیاب شده است، اگرچه هنگام برش مواد اولیه بسیار تیز است، اما به راحتی می توان تیغه را فر یا انگشتان را برش داد (به آشپزخانه دیوار بالایی می گویند). پس از آسیاب کردن، تیز بودن آن را بررسی کنید.به طور کلی از چاقو برای فشار دادن به اسکله استفاده کنید تا ببینید آیا می توان آن را هل داد یا نه.احساس فشار تیز بودن آن را ثابت می کند.

برعکس، چاقو استاندارد تیز را برآورده نمی کند.