pisau wira dapur

Jika anda ingin menjadi udang di dapur, teknik pisau yang baik adalah senjata ajaib anda di dapur di mana pisau bersinar dan sudu dibayangi, tetapi tidak begitu mudah untuk berlatih kung fu yang baik. Mari kita mulakan dengan asas Sebut sahaja, kaedah pisau lurus adalah kemahiran penting dalam membuat pisau.Jika anda mempelajarinya dengan baik, kemahiran dapur anda pasti akan meningkat seperti air pasang. Pelajaran pertama kemahiran pisau, mula berlatih! Kaedah pisau lurus merujuk kepada sejenis kaedah pisau di mana pisau berada pada sudut serenjang dengan jeti sayuran atau permukaan sentuhan bahan mentah. Ia boleh dibahagikan kepada memotong, mencincang, mencincang, mencincang dan sebagainya.

(semuanya Pemotongan merujuk kepada kaedah di mana bilah menegak ke bahan dan dipotong dari atas ke bawah. Apabila memotong, daya pergelangan tangan adalah daya utama, dan lengan bawah membantu pergerakan pisau. Sesuai untuk bahan mentah tanpa tulang sayuran dan haiwan.

Mengikut arah pengangkutan pisau yang berbeza, operasi boleh dibahagikan kepada pemotongan lurus, pemotongan tolak, pemotongan gergaji, pemotongan gulungan, pemotongan pisau seret, pemotongan guillotine dan pemotongan pisau pusing. 1. Pemotongan lurus, juga dikenali sebagai "pemotongan lompat", merujuk kepada kaedah pemotongan di mana pisau itu berserenjang dengan jeti sayur dan bahan mentah, arah pisau lurus ke atas dan ke bawah, titik daya adalah seluruhnya. bilah, dan daya hadapan dan belakang adalah konsisten. Keperluan operasi kaedah pisau lurus: (1) Pegang pisau dengan mantap, dengan pergelangan tangan yang fleksibel, gunakan kekuatan pergelangan tangan untuk memacu sedikit lengan bawah (2) Jari kiri secara semula jadi tunduk, dan bahagian belakang jari tengah digunakan untuk memegang badan pisau, dan bahan mentah yang akan dipotong ditekan dengan kuat. Mengikut spesifikasi bahan yang diperlukan, ia bergerak ke depan dan ke belakang. secara berterusan dalam postur merangkak ketam; Melekat pada bahagian belakang jari tengah tangan kiri, dan bergerak bersama-sama dengan tangan kiri, mengikut spesifikasi pemprosesan bahan mentah sebagai jarak bergerak, dan potong lurus ke bawah secara fleksibel dan lompat satu pisau pada masa.

(3) Kedua-dua tangan mesti sentiasa bekerjasama. Dari kanan ke kiri, bergerak secara berirama dan pada kelajuan seragam dengan syarat jarak setiap pisau adalah sama. Tidak boleh lebar atau sempit atau menekan bahan mentah tanpa bergerak.

Bahagian tepi pisau tidak boleh condong ke dalam atau ke luar. Apabila mengangkat pisau, tepi pisau tidak boleh lebih tinggi daripada sendi pertama jari tengah kiri, jika tidak, ia akan menyebabkan pemotongan bahan yang tidak teratur, atau dipotong dengan mudah. jari dengan pisau kosong Langkah berjaga-berjaga: (1) Mantap dahulu, lebih baik kemudian cepat (2) Bahan mentah yang dipotong tidak boleh disusun terlalu tinggi atau dipotong terlalu panjang.Jika bahan mentah terlalu besar, kelajuan pisau hendaklah diperlahankan. Kaedah pemotongan lurus biasanya sesuai untuk bahan tumbuhan yang lembut dan rapuh, seperti selada, kepala kubis, lobak, batang teratai, batang padi liar, dll. 2. Tolak pemotongan, pisau berserenjang dengan jeti sayur dan bahan mentah, titik daya pisau berada di hujung tengah dan belakang, dan arah pisau ditolak ke hadapan dari atas di belakang pisau ke bawah . Keperluan operasi kaedah pisau tolak: (1) Pegang pisau dengan mantap, bergantung pada lengan bawah dan pergelangan tangan untuk menolaknya dari hadapan pisau ke belakang pisau, bilah akan sepadan sepenuhnya dengan jeti sayur, dan pisau akan memotong ke hujung.

(2) Apabila menolak pisau, pisau menyuap dengan lembut dan kuat, pemotongan ke bawah adalah padat, pisau pecah dengan bersih dan rangup, hujung depan terbelah, dan hujung belakang memotong bahan. Sapukan secara merata dan teratur. (3) Bagi sesetengah bahan mentah yang lembut, seperti hati, pinggang, dsb., pisau hendaklah ringan; untuk sesetengah bahan mentah yang sukar, seperti kohlrabi, daging yang diawet, babat, dsb., kelajuan penyusuan pisau hendaklah perlahan. Langkah berjaga-berjaga: (1) Anggarkan sudut pisau dengan tepat. Apabila tepi pisau jatuh, ia mesti sepadan dengan papan pemotong untuk memastikan bahan ditolak dan dipotong. (2) Perhatikan kesannya pada bila-bila masa dan betulkan sisihan Kaedah potong tolak sesuai untuk memotong bahan mentah yang lembut dan keras, seperti daging berlemak dan tanpa lemak, kohlrabi, tauhu kering, dll.

3. Pull cut, juga dikenali sebagai "drag knife cut". Merujuk kepada kaedah pemotongan di mana titik daya pisau berada di hujung hadapan, dan arah pisau diseret dari hadapan ke atas ke belakang dan ke bawah. Keperluan operasi menarik dan memotong: Apabila menarik dan memotong, pisau hendaklah ditolak ke hadapan dan dipotong perlahan-lahan, dan kemudian ditarik ke belakang dan ke bawah ke hujung, yang dipanggil "tolak maya dan tarikan sebenar", yang sesuai untuk bentuk bahagian bahan mentah; atau pertama gunakan hujung hadapan untuk mencincang sedikit, dan kemudian tarik dan potong ke belakang .

Perhatikan padanan antara bilah dan jeti sayur untuk memastikan kesan pemotongan. Langkah berjaga-berjaga: Apabila menarik dan memotong, pinggir pisau tidak rata dan ke bawah, tetapi hujung depan pisau lebih rendah sedikit, dan tumit pisau lebih tinggi sedikit, membentuk kecenderungan tertentu. Pemotongan tarik sesuai untuk bahan mentah yang nipis, lembut dan mudah retak, seperti dada ayam, daging tanpa lemak yang lembut, dsb.

4. Menggergaji, juga dikenali sebagai "potongan tolak-tarik". Ia merujuk kepada kaedah pemotongan menolak dan menarik ke belakang dan ke belakang mengikut arah pergerakan pisau. Keperluan operasi untuk menggergaji: (1) Pisau hendaklah menegak, bukan di luar atau di dalam.

(2) Pisau hendaklah diturunkan perlahan-lahan, jangan terlalu laju. Jika tidak, apabila menghadapi beberapa bahan mentah yang sangat sukar, anda tidak akan dapat melakukan apa yang anda mahu, mengakibatkan gangguan dalam pengendalian pisau, menjadikan bahan potong tidak memenuhi keperluan, atau memotong jari anda. (3) Pisau tidak boleh terlalu keras, pergelangan tangan harus fleksibel, pisau harus digerakkan dengan mantap, dan pisau harus ditarik balik dengan tajam.

Bagi sesetengah bahan yang rapuh, retak dan longgar, jika pisau pemotong terlalu berat, ia akan berkecai dan reput kerana ia tidak dapat menahan terlalu banyak tekanan; Koyak dan goncang, dan hancur. (4) Apabila menggergaji, tekan bahan mentah dengan kuat dengan tangan kiri, dan tangan tidak boleh bergerak apabila pisau belum selesai. Langkah berjaga-berjaga: Untuk bahan mentah yang rapuh, retak dan busuk, ketebalan pemotongan perlu ditingkatkan mengikut kesesuaian untuk memastikan integriti pembentukan.

Menggergaji sesuai untuk klinker yang keras atau lembut dan rapuh, seperti daging tanpa lemak dengan urat, daging putih, daging dua kali masak, ham, roti, putih panggang manis, daging lembu rebus, dll. 5. Keratan bergolek merujuk kepada kaedah pemotongan di mana bahan yang dipotong digulung dan dipotong sekali. Keperluan operasi pemotongan gulungan: (1) Tangan kiri mengawal bahan untuk bergolek pada sudut tertentu mengikut keperluan.

(2) Sudut pisau tangan kanan dan kelajuan pisau dipadankan rapat dengan penggulungan bahan mentah. Pisau dipotong dengan tepat, dan bilah dan bahan mentah membentuk sudut tertentu.Jika sudutnya kecil, bahan mentah akan menjadi sempit dan panjang, jika tidak, ia akan menjadi pendek dan lebar. (3) Pergerakan kedua-dua tangan diselaraskan, dan penyusuan dengan tangan kiri dan pemotongan dengan tangan kanan diselaraskan dengan rapat.

Bahan rolling sesuai untuk bahan tumbuhan yang lembut dan garing, bersaiz kecil berbentuk taman atau berbentuk silinder, seperti lobak merah, kentang, pucuk buluh, talas, dll. (2) potong Mencincang merujuk kepada kaedah pisau lurus di mana pisau turun secara menegak dan memotong atau memukul bahan mentah pada frekuensi yang agak tinggi. Terdapat dua jenis pemotongan: pemotongan dua pisau dan pemotongan pisau tunggal, serta pemotongan bilah dan pemotongan belakang pisau. Keperluan operasi kaedah mencincang: Menggunakan kekuatan pergelangan tangan, pisau tidak boleh diangkat terlalu tinggi, dan daya harus cukup untuk memecahkan bahan, untuk mengelakkan bilah daripada tertanam dalam papan pemotong Langkah berjaga-berjaga: (1) Sebelum bahan mentah dicincang, ia terlebih dahulu dipotong menjadi kepingan, dan kemudian dicincang (2) Semasa memotong, rendam pisau dalam air bersih sebelum memotong untuk mengelakkan daging melekat pada pisau Ia sesuai untuk bahan mentah tanpa keliatan tulang, yang boleh dibuat menjadi puri atau puri.

(3) Kaedah pemotongan potong. Juga dikenali sebagai mencincang, ia merujuk kepada kaedah pisau lurus memotong bahan mentah dengan menggerakkan pisau secara menegak ke bawah dari bahan mentah. Pemotongan dibahagikan kepada dua jenis: pemotongan pisau lurus dan pemotongan pisau berikut 1. Memotong pisau lurus: Ia adalah kaedah pisau menghalakan pisau pada bahagian bahan mentah yang akan dicincang dan memotong lurus ke bawah.

Ia biasanya sesuai untuk memproses bahan mentah dengan badan besar, tulang atau tekstur keras. Seperti memotong tulang babi, memotong kepala ikan besar, dll. Keperluan operasi pisau lurus: (1) Ibu jari dan jari telunjuk tangan kanan mesti memegang pisau dengan kuat (2) Gunakan kekuatan lengan anda untuk memotong dengan kuat, dan cuba potong dengan satu pisau. Jika anda terus memotong dengan pisau, anda mesti memotong pada mata pisau yang sama (3) Tangan kiri harus berada pada jarak tertentu dari pisau yang jatuh untuk menstabilkan bahan mentah; jika tangan tidak dapat ditekan dengan kuat semasa mencincang, lebih baik meninggalkan tangan. (4) Faktor keselamatan mesti dipertimbangkan sepenuhnya semasa operasi untuk mengelakkan jari dan pergelangan tangan terpotong atau terkejut.

2. Memotong dengan pisau: Halakan pisau pada bahagian yang hendak dipotong dan potong lurus. Selepas bilah dimasukkan ke dalam bahagian yang akan dipotong, tangan kiri mengangkat bahan mentah, pisau dan bahan mentah naik turun serentak masa, dan potong beberapa kali sehingga terputus. Ia biasanya sesuai untuk bahan yang tidak mudah digenggam dengan pisau, dan tidak mudah dipotong pada satu masa, tetapi isipadunya tidak terlalu besar. Seperti buku jari babi, kaki ayam, dll. bagaimana? Penat belajar? Kemudian datang ke sesuatu yang tidak begitu sukar, dan berehat.

Jika seorang askar ingin menjalankan tugasnya dengan baik, dia mesti mengasah senjatanya terlebih dahulu. Sejauh manakah anda tahu tentang pisau? Pisau adalah pautan utama untuk anda menjadi ahli sihir di dapur, jadi ia tidak boleh dipandang remeh! Pemilihan, penyelenggaraan dan mengasah pisau terpulang kepada anda! Memilih Pisau dan Menyimpan Pisau Memilih pisau yang ideal adalah prasyarat untuk kemahiran pisau yang baik. Disebabkan oleh bentuk pisau yang berbeza, kemahiran mengendalikan pisau chef di tempat yang berbeza juga berbeza. Memotong, memotong di tengah, menghancurkan lumpur dengan bahagian belakang pisau, dan menghancurkan bawang putih dengan pemegang pisau" perhatikan pelbagai guna pisau, seperti: Pisau Kantonis, juga dipanggil pisau potong, bilahnya nipis dan ringan, dan pisaunya tajam. Ia fleksibel dan mudah digunakan, dan sering digunakan untuk mencarik dan melapis bahan mentah. Pisau pemotong, juga dipanggil pisau pemotong, mempunyai bilah tebal dan berat dan sering digunakan untuk memotong kepingan bahan mentah yang keras atau besar.

Pisau yang biasa digunakan: (1) pisau hirisan (2) pemotong terbahagi kepada: No. 1, 2, 3, 4 (3) parang (4) pisau tajam (5) potong sebelum dipotong (6) pisau itik panggang (7) pisau hirisan kambing (8) Gunting (9) Pisau benang (10) Pisau pinset (11) Pisau ukir Penjagaan Pisau Orang yang baik tidak sebaik di rumah. Selepas pisau habis, air dan kotoran mesti disapu dengan kain bersih untuk mengelakkan pengoksidaan, kehitaman dan karat. Pisau yang tidak digunakan untuk masa yang lama hendaklah disalut dengan lapisan minyak untuk mengelakkan karat.Setelah habis pisau hendaklah digantung pada pemegang pisau.Bilah tidak boleh menyentuh objek keras untuk mengelakkan kerosakan pada bilah . mengasah: Mengasah pisau adalah kerja paling asas.

Terdapat titik kasar dan halus untuk batu asahan. Batu asah kasar digunakan untuk mengasah bilah atau pisau dengan takik, dan batu asah halus digunakan terutamanya untuk mengasah pisau. Oleh kerana batu asah itu mempunyai tekstur yang halus, ia mudah untuk mengasah bilah dan tidak mudah merosakkan tepi. Biasanya, gabungan batu asah kasar dan halus sering digunakan semasa mengasah pisau.Pengisaran, yang boleh memendekkan masa mengasah. Untuk memudahkan pemula mengingati apabila mengasah pisau, saya mengesyorkan lagu tentang mengasah pisau untuk menerangkan keseluruhan proses mengasah pisau.

lagu mengasah pisau Mengasah pisau tidak memotong kayu api secara tidak sengaja, dan tanah di hadapan batu asah adalah stabil dan rata. Tekan muka pisau dengan kuat untuk memegang pemegangnya dengan kuat, dan ingat dengan jelas apabila menolak pisau keluar dari batu. Apabila mengisar, permukaan pisau hendaklah sedikit melengkung, dan bahagian depan dan belakang hendaklah dikisar ke tengah.

Pengisaran kasar dan pengisaran halus hendaklah sederhana, dan bilangan kali pada kedua-dua belah hendaklah sama. Lebih kurang, mudah untuk menggulung bilah, tali kertas yang tajam dan standard. Jangan lupa tuang air dengan kerap semasa mengisar, jika tidak, anda tidak akan melihat kejayaan jika anda tidak bekerja keras.

Melalui lagu ini, anda boleh memberitahu semua orang bahawa apabila mengasah pisau, anda mesti menolak pisau keluar dari batu, supaya tidak menggunakan batu asah seperti topi besar dengan dua hujung yang menonjol dan hujung tengah. cekung. Apabila mengasah pisau, perhatikan untuk mengisar kedua-dua belah secara sama rata. Jika bahagian kiri dikisar lebih banyak kali, pisau mudah tergelincir semasa memotong bahan mentah (lebih banyak pisau kosong) Bahagian kanan telah dikisar lebih banyak kali.Walaupun ia sangat tajam semasa memotong bahan mentah, ia mudah untuk menggulung bilah atau memotong jari (dapur dipanggil dinding atas). Selepas mengisar, periksa sama ada ia tajam. Secara umumnya, gunakan pisau untuk menolak jeti untuk melihat sama ada ia boleh ditolak. Merasakan tolakan itu membuktikan bahawa ia tajam.

Sebaliknya, pisau tidak memenuhi standard yang tajam.