kuhinjski heroj nož

Ako želite biti kozica u kuhinji, dobra tehnika nožem vaše je čarobno oružje u kuhinji u kojoj noževi sjaje, a žlica je zasjenjena, ali nije tako lako vježbati dobar kung fu. Počnimo s osnovama Kad smo već kod toga, metoda ravnog noža važna je vještina u izradi noževa. Ako je dobro naučite, vaše će kuhinjske vještine definitivno rasti kao plima. Prva lekcija vještine noženja, počnite vježbati! Metoda s ravnim nožem odnosi se na vrstu metode s nožem u kojoj je nož pod okomitim kutom u odnosu na stup za povrće ili kontaktnu površinu sirovog materijala. Može se podijeliti na rezanje, sjeckanje, sjeckanje, sjeckanje i tako dalje.

(sve Rezanje se odnosi na metodu u kojoj je oštrica okomita na materijal i reže se odozgo prema dolje. Prilikom rezanja, sila ručnog zgloba je glavna sila, a podlaktica pomaže pri kretanju noža. Prikladno za biljne i životinjske sirovine bez kostiju.

Prema različitom smjeru transporta noža, operacija se može podijeliti na ravno rezanje, rezanje potiskivanjem, rezanje pilom, rezanje na valjke, rezanje vučnim nožem, rezanje giljotinom i rezanje okretnim nožem. 1. Ravno rezanje, također poznato kao "skočno rezanje", odnosi se na metodu rezanja u kojoj je nož okomit na stup za povrće i sirovinu, smjer noža je ravno gore-dolje, točka sile je svuda oštrica, a prednja i stražnja sila su dosljedne. Osnove rada metode ravnog noža: (1) Čvrsto držite nož, savitljivim zglobom, upotrijebite snagu zgloba da lagano pomaknete podlakticu (2) Lijevi prst je prirodno savijen, a stražnji dio srednjeg prsta koristi se za držanje tijela noža, a sirovina koju treba rezati je čvrsto pritisnuta. Prema specifikacijama potrebnog materijala, pomiče se naprijed-natrag neprekidno u položaju račića koji puzi; Držite se stražnjeg dijela srednjeg prsta lijeve ruke i pomičite se zajedno s lijevom rukom, u skladu sa specifikacijama obrade sirovina kao što je udaljenost kretanja, i režite ravno prema dolje fleksibilno i skakućući jednim nožem Vrijeme.

(3) Obje ruke moraju redovito surađivati. S desna na lijevo krećite se ritmično i jednoličnom brzinom pod uvjetom da je udaljenost svakog noža jednaka. Ne može biti širok ili uzak ili pritiskati sirovi materijal bez pomicanja.

Oštrica noža ne smije biti nagnuta ni prema unutra ni prema van.Prilikom podizanja noža, oštrica noža ne smije biti viša od prvog zgloba lijevog srednjeg prsta jer će u suprotnom lako doći do nepravilnog rezanja materijala, odnosno posjekotine. prst s praznim nožem Mjere predostrožnosti: (1) Prvo mirno, bolje nego brzo (2) Izrezane sirovine ne mogu se slagati previsoko ili rezati predugo. Ako je sirovina prevelika, treba usporiti brzinu noža. Metoda ravnog rezanja obično je prikladna za nježne i lomljive biljne materijale, kao što su zelena salata, glavica kupusa, rotkvica, stabljika lotosa, stabljika divlje riže itd. 2. Rezanje guranjem, nož je okomit na stub za povrće i sirovine, točka sile noža je na sredini i stražnjem kraju, a smjer noža je gurnut naprijed od vrha iza noža prema dnu . Osnove rada metode potisnog reznog noža: (1) Čvrsto držite nož, oslanjajući se na podlakticu i zapešće kako biste ga gurnuli s prednje strane noža na stražnju stranu noža, oštrica će u potpunosti odgovarati stupu za povrće, a nož će rezati do kraja.

(2) Prilikom guranja noža, nož se pomiče meko i snažno, rezanje prema dolje je čvrsto, nož se lomi čisto i hrskavo, prednji kraj se cijepa, a stražnji kraj reže materijal. Nanesite ravnomjerno i redovito. (3) Za neke nježne sirovine, poput jetrica, struka itd., nož treba biti lagan; za neke žilave sirovine, poput korabice, suhomesnatih proizvoda, škembića itd., brzina uvlačenja noža treba biti spora Mjere predostrožnosti: (1) Točno procijenite kut noža. Kada oštrica noža padne, mora odgovarati dasci za rezanje kako bi se osiguralo guranje i rezanje materijala. (2) Promatrajte učinak u bilo kojem trenutku i ispravite odstupanje Push cut metoda je prikladna za rezanje nježnih i žilavih sirovina, kao što su masno i nemasno meso, korabica, sušeni tofu itd.

3. Pull cut, također poznat kao "drag knife cut". Odnosi se na metodu rezanja u kojoj je točka sile noža na prednjem kraju, a smjer noža se povlači od naprijed prema gore i prema dolje. Osnove operacije povlačenja i rezanja: Prilikom povlačenja i rezanja, nož treba gurnuti naprijed i nježno rezati, a zatim povući unatrag i prema dolje do kraja, što se naziva "virtualno guranje i stvarno povlačenje", što je prikladno za oblik dijela sirovine; ili prvo upotrijebite prednji kraj za malo usitnjavanje, a zatim povucite i režite unatrag.

Obratite pozornost na podudaranje između oštrice i stupića za povrće kako biste osigurali učinak rezanja. Mjere predostrožnosti: Prilikom povlačenja i rezanja, oštrica noža nije ravna i okrenuta prema dolje, već je prednji kraj noža nešto niži, a peta noža malo viša, stvarajući određeni nagib. Rezanje povlačenjem prikladno je za tanke, mekane sirovine koje se lako lome, kao što su pileća prsa, mekano nemasno meso itd.

4. Piljenje, također poznato kao "push-pull cutting". Odnosi se na metodu rezanja guranjem i povlačenjem naprijed-natrag u smjeru kretanja noža. Osnove rada za piljenje: (1) Nož treba biti okomit, ne izvana ili iznutra.

(2) Nož treba spuštati polako, ne prebrzo. U suprotnom, kada naiđete na neke posebno teške sirovine, nećete moći raditi ono što želite, što će rezultirati poremećajem u rukovanju nožem, rezanim materijalom koji ne odgovara zahtjevima ili posjekoti prste. (3) Nož ne smije biti pretvrd, zglob treba biti fleksibilan, nož treba pomicati ravnomjerno, a nož treba oštro uvlačiti.

Za neke lomljive, napuknute i labave materijale, ako je nož za rezanje pretežak, razbit će se i istrunuti jer ne može izdržati preveliki pritisak; Trgajte se, tresite i mrvite. (4) Prilikom piljenja, čvrsto pritisnite sirovinu lijevom rukom, a ruka se ne može pomaknuti kada nož nije gotov. Mjere predostrožnosti: Za posebno lomljive, napuknute i trule sirovine, debljina rezanja trebala bi se povećati kako bi se osigurala cjelovitost oblikovanja.

Piljenje je pogodno za žilavi ili mekani i lomljivi klinker, kao što je nemasno meso sa žilama, bijelo meso, dva puta kuhano meso, šunka, kruh, slatko pečeno bijelo, pirjana govedina itd. 5. Rezanje kotrljanjem odnosi se na metodu rezanja u kojoj se izrezani materijal kotrlja i reže jednom. Osnove rada rezanja u rolama: (1) Lijeva ruka kontrolira da se materijal kotrlja pod određenim kutom prema potrebi.

(2) Kut desnog noža i brzina noža blisko su usklađeni s kotrljanjem sirovog materijala. Nož se točno reže, a oštrica i sirovina čine određeni kut.Ako je kut mali, sirovina će biti uska i dugačka, inače će biti kratka i široka. (3) Pokreti obje ruke su usklađeni, a hranjenje lijevom rukom i rezanje desnom rukom su usko usklađeni.

Materijal za motanje prikladan je za nježne i hrskave biljne materijale male veličine u obliku vrta ili cilindričnog oblika, kao što su mrkva, krumpir, izdanci bambusa, taro itd. (2) usitniti Sjeckanje se odnosi na metodu ravnog noža u kojoj nož ide okomito prema dolje i usitnjava ili tuče sirovine relativno visokom frekvencijom. Postoje dvije vrste sjeckanja: sjeckanje dvostrukim nožem i sjeckanje jednim nožem, kao i sjeckanje oštricom i sjeckanje stražnjom stranom noža. Osnove operacije metode sjeckanja: Koristeći snagu zapešća, nož se ne smije podizati previsoko, a sila bi trebala biti dovoljna da slomi materijal, kako bi se spriječilo da se oštrica zabije u dasku za rezanje Mjere predostrožnosti: (1) Prije usitnjavanja sirovine se najprije izrezuju na komade, a zatim usitnjavaju (2) Prilikom sjeckanja, namočite nož u čistu vodu prije sjeckanja kako biste izbjegli lijepljenje mesa za nož Pogodan je za sirovine bez žilavosti kostiju od kojih se može napraviti pire ili pire.

(3) Metoda rezanja izrezati. Također poznato kao sjeckanje, odnosi se na metodu rezanja sirovog materijala ravnim nožem pomicanjem noža okomito prema dolje od sirovog materijala. Rezanje se dijeli na dvije vrste: ravno rezanje nožem i rezanje nakon noža 1. Ravno sjeckanje nožem: To je metoda noža kojom se nož usmjerava na dio sirovine koji se usitnjava i reže ravno prema dolje.

Općenito je prikladan za preradu sirovina s velikim tijelom, kostima ili tvrdom teksturom. Kao što je rezanje svinjskih kostiju, rezanje velikih ribljih glava itd. Osnove rada ravnog noža: (1) Palac i kažiprst desne ruke moraju čvrsto držati nož (2) Upotrijebite snagu svoje ruke za rezanje silom i pokušajte odrezati jednim nožem. Ako nastavite rezati nožem, morate rezati istom oštricom noža (3) Lijeva ruka treba biti na određenoj udaljenosti od noža koji pada kako bi se sirovina stabilizirala; ako se ruka ne može čvrsto pritisnuti prilikom sjeckanja, najbolje je ostaviti ruku. (4) Sigurnosni faktori moraju se u potpunosti uzeti u obzir tijekom rada kako bi se spriječilo sjeckanje ili šokiranje prstiju i zapešća.

2. Rezanje nožem: Usmjerite nož prema dijelu koji režete i usitnite ravno. Nakon što se oštrica umetne u dio koji se reže, lijeva ruka podiže sirovinu, nož i sirovina se dižu i spuštaju istovremeno vremena, i rezati nekoliko puta dok se ne odreže. Općenito je prikladan za materijale koje nije lako uhvatiti nožem i koje nije lako odrezati odjednom, ali volumen nije jako velik. Kao što su svinjska koljenica, pileći batak itd. kako? Umorni ste od učenja? Zatim dođite na nešto što nije tako teško i napravite pauzu.

Ako vojnik želi dobro obaviti svoj posao, prvo mora naoštriti svoje oružje. Koliko znaš o noževima? Nož je ključna karika da postanete majstor magije u kuhinji, stoga ga ne treba podcjenjivati! Odabir noža, održavanje i oštrenje na vama je! Odabir noževa i čuvanje noževa Odabir idealnog noža preduvjet je dobrog rukovanja nožem. Zbog različitih oblika noževa različita je i vještina rukovanja nožem kod kuhara na različitim mjestima. Sjeckanje, rezanje po sredini, razbijanje blata stražnjom stranom noža i gnječenje češnjaka drškom noža" obratite pozornost na višenamjenski nož, kao što su: kantonski nož, koji se naziva i nož za rezanje, oštrica je tanka i lagana, a nož je oštar. Fleksibilan je i praktičan za korištenje, a često se koristi za usitnjavanje i slaganje sirovina. Noževi za sjeckanje, koji se nazivaju i noževi za sjeckanje, imaju debele i teške oštrice i često se koriste za sjeckanje tvrdih ili velikih komada sirovina.

Najčešće korišteni noževi: (1) nož za rezanje (2) rezač se dijeli na: br. 1, 2, 3, 4 (3) mačeta (4) oštar nož (5) rez prije rezanja (6) nož za pečenu patku (7) nož za rezanje janjetine (8) Škare (9) Nož za konac (10) Nož za pincetu (11) Nož za rezbarenje Njega noževa Dobri ljudi nisu dobri kao kod kuće. Nakon što se nož potroši, vodu i prljavštinu potrebno je obrisati čistom krpom kako bi se izbjegla oksidacija, crnjenje i rđa. Noževe koji se ne koriste dulje vrijeme potrebno je premazati slojem ulja kako bi se spriječilo hrđanje. Nakon što se nož potroši, treba ga objesiti na držač za nož. Oštrica ne smije dodirivati ​​tvrde predmete kako bi se izbjeglo oštećenje oštrice. . oštrenje: Oštrenje noža je najosnovniji posao.

Postoje grubi i fini vrhovi za brusno kamenje. Grubo brusno kamenje koristi se za oštrenje oštrica ili noževa s urezima, a fino brusno kamenje uglavnom se koristi za oštrenje noževa. Budući da je brusno kamenje fine teksture, lako je oštriti oštricu i nije lako oštetiti rub. Obično je kombinacija grubi i fini brusovi se često koriste kod oštrenja noževa.Brusenje, koje može skratiti vrijeme oštrenja. Kako bi početnicima olakšali pamćenje prilikom oštrenja noževa, preporučam pjesmu o oštrenju noževa kojom opisujem cijeli proces brušenja noževa.

pjesma za oštrenje noževa Oštrenje noža ne siječe drva greškom, a tlo ispred brusa je stabilno i ravno. Čvrsto pritisnite prednju stranu noža kako biste čvrsto držali dršku i jasno zapamtite kada gurate nož iz kamena. Kod brušenja površina noža treba biti malo iskrivljena, a prednja i stražnja strana brušena do sredine.

Grubo i fino mljevenje treba biti umjereno, a broj puta s obje strane mora biti isti. Više-manje, oštrica koja se lako kotrlja, oštra i standardna papirnata užad. Ne zaboravite često dolijevati vodu prilikom mljevenja, inače nećete vidjeti uspjeha ako se ne trudite.

Kroz ovu pjesmu možete svima dati do znanja da kada oštrite nož, morate gurnuti nož iz kamena, kako ne biste koristili brus kao veliku kapu s dva stršeća kraja i srednjim krajem. Konkavno. Pri oštrenju noža pazite na ravnomjerno brušenje obje strane. Ako se lijeva strana brusi više puta, lako je skliznuti nož prilikom rezanja sirovina (više praznih noževa) Desna strana je brušena više puta.Iako je vrlo oštra pri rezanju sirovina, lako se savije oštrica ili posječe prste (kuhinja se zove gornji zid). Nakon brušenja provjerite je li oštar. Općenito, nožem gurnite stup da vidite može li se gurnuti. Osjećaj guranja dokazuje da je oštar.

Naprotiv, nož ne zadovoljava standard oštrine.