มีดทำครัวฮีโร่

หากคุณต้องการเป็นกุ้งในครัว เทคนิคการใช้มีดที่ดีคืออาวุธวิเศษของคุณในครัวที่มีดส่องแสงและช้อนเป็นเงา แต่การฝึกกังฟูที่ดีนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เรามาเริ่มกันที่พื้นฐาน วิธีการใช้มีดแบบตรงเป็นทักษะที่สำคัญในการทำมีด หากเรียนรู้ดี ทักษะการทำครัวของคุณจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วอย่างแน่นอน บทเรียนแรกของทักษะมีด เริ่มฝึก! วิธีมีดตรงหมายถึงวิธีมีดประเภทหนึ่งซึ่งมีดทำมุมตั้งฉากกับตอม่อผักหรือผิวสัมผัสของวัตถุดิบ สามารถแบ่งออกเป็น ตัด สับ สับ สับ และอื่น ๆ

(ทุกอย่าง การตัดหมายถึงวิธีการที่ใบมีดอยู่ในแนวตั้งกับวัสดุและตัดจากบนลงล่าง เมื่อทำการตัด แรงที่ข้อมือจะเป็นแรงหลัก และปลายแขนจะช่วยในการเคลื่อนมีด เหมาะสำหรับวัตถุดิบผักและสัตว์ที่ไม่มีกระดูก

ตามทิศทางที่แตกต่างกันของการขนส่งมีด การดำเนินการสามารถแบ่งออกเป็นการตัดตรง การตัดแบบกด การตัดเลื่อย การตัดม้วน การตัดด้วยมีดลาก การตัดแบบกิโยติน และการตัดแบบมีดกลึง 1. การตัดแบบตรงหรือที่เรียกว่า "การตัดแบบกระโดด" หมายถึงวิธีการตัดที่มีดตั้งฉากกับตอม่อผักและวัตถุดิบ ทิศทางของมีดตรงขึ้นและลง จุดบังคับอยู่ทั่ว ใบมีดและแรงด้านหน้าและด้านหลังสอดคล้องกัน สิ่งจำเป็นในการใช้งานของวิธีการมีดแบบตรง: (1) ถือมีดอย่างมั่นคงด้วยข้อมือที่ยืดหยุ่น ใช้แรงของข้อมือเพื่อดันปลายแขนเล็กน้อย (2) นิ้วซ้ายงอตามธรรมชาติและใช้หลังนิ้วกลางจับตัวมีดและกดวัตถุดิบที่จะตัดให้แน่นตามข้อกำหนดของวัสดุที่ต้องการจะเลื่อนไปมา อย่างต่อเนื่องในท่าคลานปูเกาะที่หลังนิ้วกลางของมือซ้ายและเคลื่อนไปพร้อมกับมือซ้ายตามข้อกำหนดการประมวลผลวัตถุดิบเป็นระยะเคลื่อนที่และตัดตรงลงอย่างยืดหยุ่นแล้วกระโดดมีดหนึ่งเล่มที่ เวลา.

(3) มือทั้งสองต้องประสานกันอย่างสม่ำเสมอ จากขวาไปซ้าย เคลื่อนที่เป็นจังหวะและความเร็วสม่ำเสมอภายใต้เงื่อนไขว่าระยะห่างของมีดแต่ละเล่มเท่ากัน ห้ามกว้างหรือแคบหรือกดทับวัตถุดิบโดยไม่เคลื่อนที่

คมมีดไม่ควรเอียงเข้าหรือออก เมื่อยกมีด คมมีดไม่ควรสูงเกินข้อแรกของนิ้วกลางซ้าย มิฉะนั้น จะทำให้เกิดการตัดที่ผิดปกติหรือบาดได้ง่าย นิ้วด้วยมีดเปล่า ข้อควรระวัง: (1) มั่นคงก่อน ดีขึ้นแล้วเร็ว (2) วัตถุดิบที่ตัดไม่สามารถกองสูงเกินไปหรือตัดยาวเกินไป หากวัตถุดิบใหญ่เกินไป ควรลดความเร็วของมีดลง วิธีการตัดตรงมักจะเหมาะกับวัสดุจากพืชที่บอบบางและเปราะ เช่น ผักกาดหัว กะหล่ำปลี หัวไชเท้า ก้านบัว ลำต้นข้าวป่า เป็นต้น 2. การตัดแบบกด มีดตั้งฉากกับตอม่อผักและวัตถุดิบ จุดบังคับของมีดอยู่ที่ปลายตรงกลางและด้านหลัง และทิศทางของมีดถูกผลักไปข้างหน้าจากด้านบนด้านหลังมีดไปที่ด้านล่าง . สิ่งจำเป็นในการใช้งานของวิธีการมีดแบบกด: (1) จับมีดอย่างมั่นคง อาศัยปลายแขนและข้อมือดันจากด้านหน้าของมีดไปทางด้านหลังของมีด ใบมีดจะตรงกับที่เจาะผักอย่างสมบูรณ์ และมีดจะตัดให้สุด

(2) เมื่อดันมีด มีดจะป้อนอย่างนุ่มนวลและทรงพลัง การตัดด้านล่างจะมั่นคง มีดหักอย่างหมดจดและคมชัด ปลายด้านหน้าแยกออก และส่วนท้ายจะตัดวัสดุออก ใช้อย่างสม่ำเสมอและสม่ำเสมอ (3) สำหรับวัตถุดิบบางอย่างที่อ่อนโยน เช่น ตับ เอว ฯลฯ มีดควรเบา สำหรับวัตถุดิบบางอย่างที่แข็ง เช่น กะหล่ำปลี เนื้อหมัก ผ้าขี้ริ้ว ฯลฯ ความเร็วในการป้อนมีดควรช้า ข้อควรระวัง: (1) ประเมินมุมของมีดอย่างแม่นยำ เมื่อคมมีดตก จะต้องตรงกับเขียงเพื่อให้แน่ใจว่ามีการดันและตัดวัสดุ (2) สังเกตผลได้ตลอดเวลาและแก้ไขค่าเบี่ยงเบน วิธีการกดตัดเหมาะสำหรับการตัดวัตถุดิบที่นุ่มและแข็ง เช่น เนื้อติดมันและไขมัน กะหล่ำปลี เต้าหู้แห้ง ฯลฯ

3. Pull cut หรือที่เรียกว่า "drag knife cut" หมายถึงวิธีการตัดที่จุดแรงของมีดอยู่ที่ปลายด้านหน้า และทิศทางของมีดจะลากจากด้านหน้าขึ้นด้านหลังและลง สิ่งสำคัญในการดึงและตัด: เมื่อดึงและตัดควรดันมีดไปข้างหน้าและตัดเบา ๆ จากนั้นดึงถอยหลังและลงจนสุด ซึ่งเรียกว่า "การดันเสมือนและการดึงจริง" ซึ่งสะดวกสำหรับรูปร่างของส่วนวัตถุดิบ หรือก่อน ใช้ส่วนหน้าสับเล็กน้อย จากนั้นดึงและตัดไปข้างหลัง

ให้ความสนใจกับการจับคู่ระหว่างใบมีดและเจาะผักเพื่อให้แน่ใจว่าผลการตัด ข้อควรระวัง: เมื่อดึงและตัด คมของมีดจะไม่แบนและชี้ลง แต่ส่วนหน้าของมีดจะอยู่ต่ำกว่าเล็กน้อย และส้นของมีดจะสูงขึ้นเล็กน้อย ทำให้มีความเอียงบางอย่าง การตัดแบบดึงเหมาะสำหรับวัตถุดิบที่บาง นุ่ม และแตกง่าย เช่น อกไก่ เนื้อติดมันนุ่ม เป็นต้น

4. การเลื่อยหรือที่เรียกว่า "การตัดแบบผลักดึง" หมายถึงวิธีการตัดโดยการผลักและดึงไปมาในทิศทางการเคลื่อนที่ของมีด สิ่งจำเป็นสำหรับการเลื่อย: (1) มีดควรอยู่ในแนวตั้งไม่ใช่ด้านนอกหรือด้านใน

(2) ควรลดมีดลงช้าๆ ไม่เร็วเกินไป มิฉะนั้น เมื่อเจอวัตถุดิบที่แข็งเป็นพิเศษ คุณจะไม่สามารถทำในสิ่งที่ต้องการได้ ส่งผลให้เกิดความไม่เป็นระเบียบในการใช้มีด ทำให้วัสดุที่ใช้ตัดไม่ตรงตามความต้องการ หรือบาดนิ้วได้ (3) มีดไม่ควรแข็งเกินไป ข้อมือควรยืดหยุ่นได้ มีดควรเคลื่อนไหวอย่างมั่นคง และควรหดมีดให้คม

สำหรับวัสดุที่เปราะบาง แตกร้าว และหลวม หากมีดตัดหนักเกินไป มีดจะแตกและเน่าเพราะทนแรงกดมากเกินไปไม่ได้ ฉีกและเขย่า และแตกเป็นเสี่ยงๆ (4) เมื่อเลื่อย ให้กดวัตถุดิบด้วยมือซ้ายให้แน่น และมือจะขยับไม่ได้เมื่อมีดยังไม่เสร็จ ข้อควรระวัง: สำหรับวัตถุดิบที่เปราะบาง แตกร้าว และเน่าเสีย ควรเพิ่มความหนาของการตัดตามความเหมาะสมเพื่อให้มั่นใจว่าการขึ้นรูปมีความสมบูรณ์

การเลื่อยเหมาะสำหรับเนื้อปูนเม็ดที่แข็งหรืออ่อนและเปราะบาง เช่น เนื้อติดมันติดเอ็น เนื้อขาว เนื้อสุก 2 ชั้น แฮม ขนมปัง เนื้อขาวคั่วหวาน เนื้อตุ๋น ฯลฯ 5. การตัดแบบกลิ้งหมายถึงวิธีการตัดที่วัสดุที่ตัดจะถูกรีดและตัดครั้งเดียว สิ่งจำเป็นในการทำงานของการตัดม้วน: (1) มือซ้ายควบคุมวัสดุให้ม้วนเป็นมุมที่ต้องการ

(2) มุมของมีดด้านขวาและความเร็วของมีดนั้นใกล้เคียงกับการกลิ้งของวัตถุดิบ มีดถูกตัดอย่างแม่นยำและใบมีดและวัตถุดิบสร้างมุมที่แน่นอน หากมุมเล็ก วัตถุดิบจะแคบและยาวมิฉะนั้นจะสั้นและกว้าง (3) การเคลื่อนไหวของมือทั้งสองประสานกัน และการป้อนด้วยมือซ้ายและการตัดด้วยมือขวานั้นประสานกันอย่างใกล้ชิด

วัสดุม้วนเหมาะสำหรับวัสดุพืชรูปทรงสวนขนาดเล็กหรือทรงกระบอกที่นุ่มและกรอบ เช่น แครอท มันฝรั่ง หน่อไม้ เผือก ฯลฯ (2) สับ การสับหมายถึงวิธีการใช้มีดแบบตรงซึ่งมีดจะลงไปตามแนวตั้งและสับหรือตีวัตถุดิบด้วยความถี่ที่ค่อนข้างสูง การสับมีสองประเภท: การสับด้วยมีดสองครั้งและการสับด้วยมีดเดี่ยว รวมถึงการสับด้วยใบมีดและการสับด้วยมีด สิ่งจำเป็นในการทำงานของวิธีการสับ: ใช้แรงข้อมือ ไม่ควรยกมีดสูงเกินไป และแรงควรเพียงพอที่จะหักวัสดุ เพื่อป้องกันไม่ให้ใบมีดฝังอยู่ในเขียง ข้อควรระวัง: (1) ก่อนที่จะสับวัตถุดิบ พวกเขาจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ก่อนแล้วจึงสับ (2) เวลาหั่น ให้แช่มีดในน้ำสะอาดก่อนหั่น เพื่อไม่ให้เนื้อติดมีด เหมาะสำหรับวัตถุดิบที่ไม่มีความเหนียวของกระดูกซึ่งสามารถทำเป็นน้ำซุปข้นหรือน้ำซุปข้น

(3) วิธีการตัด ตัด. เรียกอีกอย่างว่าการสับหมายถึงวิธีการใช้มีดตรงในการตัดวัตถุดิบโดยการเลื่อนมีดในแนวตั้งลงจากวัตถุดิบ การตัดแบ่งออกเป็นสองประเภท: การตัดด้วยมีดตรงและการตัดตามด้วยมีด 1. การสับด้วยมีดแบบตรง: เป็นวิธีการใช้มีดโดยเล็งมีดไปที่ส่วนของวัตถุดิบที่จะสับและหั่นเฉียงลง

โดยทั่วไปเหมาะสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบที่มีลำตัวใหญ่ กระดูก หรือเนื้อแข็ง เช่น สับกระดูกหมู หั่นหัวปลาใหญ่ เป็นต้น สิ่งจำเป็นในการใช้งานมีดแบบตรง: (1) นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ของมือขวาต้องจับมีดให้แน่น (2) ใช้กำลังแขนฟันให้สุดแรง ๆ แล้วพยายามฟันให้ขาดด้วยมีดเล่มเดียว ถ้าจะฟันต่อ ต้องเฉือนที่คมมีดเดิม (3) มือซ้ายควรอยู่ห่างจากมีดที่ตกลงมาในระยะหนึ่งเพื่อให้วัตถุดิบมีความเสถียร หากไม่สามารถกดมือได้แน่นขณะสับ ควรปล่อยมือไว้ (4) ต้องคำนึงถึงปัจจัยด้านความปลอดภัยอย่างครบถ้วนระหว่างการใช้งานเพื่อป้องกันการสับหรือกระแทกนิ้วและข้อมือ

2. การตัดด้วยมีด: เล็งมีดไปที่ส่วนที่จะตัดและสับให้ตรง หลังจากสอดใบมีดเข้าไปในส่วนที่จะตัดแล้ว มือซ้ายจะยกวัตถุดิบขึ้น มีดและวัตถุดิบจะขึ้นและลงพร้อมกัน ครั้งและตัดหลายครั้งจนกว่าจะตัดออก โดยทั่วไปเหมาะสำหรับวัสดุที่จับด้วยมีดไม่ง่าย และไม่ง่ายที่จะตัดในคราวเดียว แต่มีปริมาณไม่มากนัก เช่นขาหมู น่องไก่ เป็นต้น อย่างไร? เหนื่อยกับการเรียน? จากนั้นมาถึงสิ่งที่ไม่ยากและหยุดพัก

ถ้าทหารอยากทำงานให้ดี ต้องลับอาวุธ ก่อน คุณรู้เรื่องมีดมากแค่ไหน? มีดเป็นกุญแจสำคัญสำหรับคุณในการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านเวทมนตร์ในครัว ดังนั้นจึงไม่ควรมองข้าม! การเลือก การดูแลรักษา และการลับมีดขึ้นอยู่กับคุณ! การเลือกมีดและการเก็บรักษามีด การเลือกมีดที่เหมาะเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับทักษะการใช้มีดที่ดี เนื่องจากมีดมีรูปทรงที่แตกต่างกัน ทักษะการใช้มีดของเชฟในสถานที่ต่างๆ ก็แตกต่างกันเช่นกัน การสับ การหั่นตรงกลาง การทุบโคลนด้วยหลังมีด และ ทุบกระเทียมด้วยด้ามมีด" ให้ความสนใจกับมีดอเนกประสงค์เช่น: มีดกวางตุ้งหรือที่เรียกว่ามีดหั่นบาง ๆ ใบมีดบางและเบาและมีดคม มีความยืดหยุ่นและสะดวกต่อการใช้งาน และมักใช้สำหรับการหั่นย่อยและการเป็นแผ่นวัตถุดิบ มีดสับ หรือที่เรียกว่ามีดสับ มีใบมีดหนาและหนัก และมักใช้สำหรับสับวัตถุดิบที่แข็งหรือชิ้นใหญ่

มีดที่ใช้กันทั่วไป: (1) มีดฝาน (2) มีดคัตเตอร์ แบ่งออกเป็น: เบอร์ 1, 2, 3, 4 (3) มีดแมเชเท (4) มีดคม (5) มีดหั่นก่อนหั่น (6) มีดเป็ดย่าง (7) มีดแล่เนื้อแกะ (8) กรรไกร (9) มีดด้าย (10) มีดแหนบ (11) มีดแกะสลัก การดูแลมีด คนดีไม่ดีเท่าบ้าน หลังจากใช้มีดหมดแล้ว ต้องเช็ดน้ำและสิ่งสกปรกออกด้วยเศษผ้าที่สะอาด เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชัน การทำให้ดำคล้ำ และสนิม มีดที่ไม่ได้ใช้เป็นเวลานานควรเคลือบน้ำมันไว้อีกชั้นหนึ่งเพื่อป้องกันสนิม หลังจากใช้มีดหมดแล้วควรแขวนไว้ที่ด้ามมีด ใบมีดไม่ควรสัมผัสกับของแข็ง เพื่อป้องกันใบมีดเสียหาย . เหลา: การลับมีดเป็นงานพื้นฐานที่สุด

มีจุดหยาบและละเอียดสำหรับหินลับมีด หินลับมีดหยาบใช้ในการลับใบมีดหรือมีดที่มีรอยบาก และหินลับมีดละเอียดส่วนใหญ่จะใช้เพื่อลับมีด เนื่องจากหินลับมีดมีเนื้อละเอียด จึงลับคมใบมีดได้ง่ายและไม่ทำลายคมมีดโดยง่าย โดยปกติแล้ว การผสมระหว่าง หินลับมีดหยาบและละเอียดมักใช้ในการลับมีด การเจียร ซึ่งสามารถลดระยะเวลาการลับมีดได้ เพื่อให้ง่ายสำหรับผู้เริ่มต้นจำเวลาลับมีด ฉันขอแนะนำเพลงเกี่ยวกับการลับมีดเพื่ออธิบายกระบวนการทั้งหมดของการลับมีด

เพลงลับมีด การลับมีดจะไม่ทำให้ฟืนขาดโดยไม่ได้ตั้งใจ และพื้นด้านหน้าของหินลับมีดนั้นมั่นคงและแบนราบ กดหน้ามีดให้แน่นเพื่อจับด้ามให้แน่น และจำไว้อย่างชัดเจนเมื่อดันมีดออกจากหิน เมื่อเจียร พื้นผิวของมีดควรบิดเบี้ยวเล็กน้อย และด้านหน้าและด้านหลังควรกราวด์ตรงกลาง

การบดหยาบและการบดละเอียดควรอยู่ในระดับปานกลาง และจำนวนครั้งทั้งสองด้านควรเท่ากัน มากหรือน้อย ม้วนใบมีดง่าย คม และเชือกกระดาษมาตรฐาน อย่าลืมเทน้ำบ่อยๆ เวลาเจียร ไม่งั้นไม่สำเร็จถ้าไม่ขยัน

ผ่านเพลงนี้ คุณสามารถให้ทุกคนรู้ว่าเวลาลับมีด คุณต้องดันมีดออกจากหิน เพื่อไม่ให้ใช้หินลับเหมือนหมวกขนาดใหญ่ที่มีปลายยื่นออกมาสองด้านและปลายตรงกลาง เว้า. เมื่อลับคมมีด ให้ระวังการเจียรทั้งสองด้านเท่าๆ กัน หากด้านซ้ายบดหลายครั้ง มีดจะลื่นได้ง่ายเมื่อตัดวัตถุดิบ (มีดเปล่ามากขึ้น) ด้านขวาบดหลายครั้งแล้วถึงจะคมมากเวลาหั่นวัตถุดิบก็ม้วนใบมีดหรือบาดนิ้วได้ง่าย(ในครัวเรียกว่าฝาบน) หลังจากเจียรแล้ว ให้ตรวจดูว่าคมหรือไม่ โดยทั่วไป ให้ใช้มีดดันที่เจาะเพื่อดูว่าสามารถดันได้ไหม การสัมผัสแรงกดเป็นการพิสูจน์ว่าคม

ตรงกันข้ามมีดไม่ได้มาตรฐานความคม