խոհանոցի հերոս դանակ

Եթե ​​ցանկանում եք խոհանոցում ծովախեցգետին լինել, դանակի լավ տեխնիկան ձեր կախարդական զենքն է խոհանոցում, որտեղ դանակները փայլում են, իսկ գդալը ստվերվում է, բայց լավ քունգ ֆու վարելն այնքան էլ հեշտ չէ: Եկեք սկսենք հիմունքներից: Խոսելով դրա մասին՝ ուղիղ դանակի մեթոդը դանակի պատրաստման կարևոր հմտություն է, եթե այն լավ սովորեք, ձեր խոհանոցային հմտությունները հաստատ կբարձրանան ալիքի պես: Դանակի հմտությունների առաջին դասը, սկսեք պարապել։ Ուղիղ դանակի մեթոդը վերաբերում է դանակի մեթոդին, որի դեպքում դանակը ուղղահայաց անկյան տակ է բանջարեղենի կառամատույցին կամ հումքի շփման մակերեսին: Այն կարելի է բաժանել կտրելու, կտրատելու, կտրատելու, մանրացնելու և այլն։

(ամեն ինչ Կտրումը վերաբերում է այն մեթոդին, որով սայրը ուղղահայաց է նյութի վրա և կտրված է վերևից ներքև: Կտրելիս դաստակի ուժը հիմնական ուժն է, իսկ նախաբազուկն օգնում է դանակի շարժմանը: Հարմար է բուսական և կենդանական առանց ոսկորների հումքի համար:

Դանակի փոխադրման տարբեր ուղղության համաձայն, գործողությունը կարելի է բաժանել ուղիղ կտրման, հրում կտրելու, սղոցի կտրման, գլանափաթեթի կտրման, քաշել դանակի կտրման, գիլյոտինի կտրման և դանակի շրջադարձային կտրման: 1. Ուղիղ կտրումը, որը նաև հայտնի է որպես «ցատկել կտրում», վերաբերում է կտրելու մեթոդին, որի դեպքում դանակը ուղղահայաց է բանջարեղենի կառամատույցին և հումքին, դանակի ուղղությունը ուղիղ վեր ու վար է, ուժի կետը ամբողջ է: սայրը, և առջևի և հետևի ուժերը համահունչ են: Ուղիղ դանակի մեթոդի շահագործման հիմնական սկզբունքները. (1) Դանակը կայուն պահեք, ճկուն դաստակով, օգտագործեք դաստակի ուժը՝ թեթևակի քշելու համար նախաբազուկը (2) Ձախ մատը բնականաբար խոնարհված է, իսկ միջնամատի թիկունքն օգտագործվում է դանակի մարմինը պահելու համար, իսկ կտրվող հումքը ամուր սեղմվում է։ Ըստ պահանջվող նյութի բնութագրերի՝ այն շարժվում է ետ ու առաջ։ շարունակաբար խեցգետնի սողացող կեցվածքով; Կպչեք ձախ ձեռքի միջնամատի հետևի մասում և շարժվեք ձախ ձեռքի հետ միասին՝ ըստ հումքի մշակման բնութագրերի՝ որպես շարժվող հեռավորություն, և ճկուն կերպով կտրեք ներքև և մեկ դանակով ցատկեք։ մի ժամանակ.

(3) Երկու ձեռքերը պետք է պարբերաբար համագործակցեն: Աջից ձախ շարժվեք ռիթմիկ և միատեսակ արագությամբ, պայմանով, որ յուրաքանչյուր դանակի հեռավորությունը հավասար լինի: Չի կարող լինել լայն կամ նեղ կամ սեղմել հումքը առանց շարժվելու:

Դանակի ծայրը չպետք է թեքված լինի դեպի ներս կամ դեպի դուրս:Դանակը բարձրացնելիս դանակի ծայրը չպետք է բարձր լինի ձախ միջնամատի առաջին հոդից, այլապես հեշտությամբ կհանգեցնի նյութի անկանոն կտրմանը կամ կտրելուն: մատը դատարկ դանակով Նախազգուշական միջոցներ: (1) Նախ կայուն, ավելի լավ, հետո արագ (2) Կտրված հումքը չի կարելի շատ բարձր շարել կամ շատ երկար կտրել: Եթե հումքը չափազանց մեծ է, դանակի արագությունը պետք է դանդաղեցվի: Ուղղակի կտրման մեթոդը սովորաբար հարմար է փափուկ և փխրուն բուսական նյութերի համար, ինչպիսիք են գազարը, կաղամբի գլուխը, բողկը, լոտոսի ցողունը, վայրի բրնձի ցողունը և այլն: 2. Հրում կտրում, դանակը ուղղահայաց է բանջարեղենի կառամատույցին և հումքին, դանակի ուժի կետը գտնվում է միջին և հետևի ծայրում, իսկ դանակի ուղղությունը դանակի հետևից վերևից դեպի ներքև առաջ է մղվում։ . Հրում կտրող դանակի մեթոդի շահագործման հիմնական սկզբունքները. (1) Դանակը հաստատուն պահեք՝ հենվելով նախաբազուկի և դաստակի վրա՝ այն դանակի առջևից դանակի հետևի մաս մղելու համար, սայրը լիովին կհամապատասխանի բանջարեղենի կառամատույցին, և դանակը կկտրվի մինչև վերջ:

(2) Դանակը հրելիս դանակը փափուկ և հզոր է սնվում, ներքև կտրվածքը ամուր է, դանակը մաքուր և փխրուն կոտրվում է, առջևի ծայրը ճեղքվում է, իսկ հետևի ծայրը կտրում է նյութը: Կիրառեք հավասար և կանոնավոր: (3) Որոշ նուրբ հումքի համար, ինչպիսիք են լյարդը, գոտկատեղը և այլն, դանակը պետք է լինի թեթև, որոշ կոշտ հումքի համար, ինչպիսիք են կոլռաբին, խաշած միսը, ցորենը և այլն, դանակի կերակրման արագությունը պետք է լինի դանդաղ: Նախազգուշական միջոցներ: (1) Ճշգրիտ գնահատեք դանակի անկյունը: Երբ դանակի ծայրը ընկնում է, այն պետք է համապատասխանի կտրող տախտակին, որպեսզի ապահովվի, որ նյութը հրվում և կտրվում է: (2) Դիտեք ազդեցությունը ցանկացած պահի և ուղղեք շեղումը Հրում կտրվածքի մեթոդը հարմար է նուրբ և կոշտ հումք կտրելու համար, ինչպիսիք են յուղոտ և նիհար միսը, կոլռաբին, չորացրած տոֆուն և այլն:

3. Քաշեք կտրվածք, որը նաև հայտնի է որպես «քաշեք դանակով կտրվածք»: Վերաբերում է կտրման մեթոդին, որի դեպքում դանակի ուժի կետը գտնվում է առջևի ծայրում, իսկ դանակի ուղղությունը քաշվում է առջևից դեպի հետև և ներքև: Քաշելու և կտրելու շահագործման հիմնական սկզբունքները. Քաշելիս և կտրելիս դանակը պետք է առաջ մղել և նրբորեն կտրել, այնուհետև քաշել ետ ու ներքև մինչև վերջ, ինչը կոչվում է «վիրտուալ հրում և իրական քաշում», որը հարմար է հումքի հատվածի ձևին, կամ նախ. օգտագործեք առջևի ծայրը մի փոքր կտրելու համար, այնուհետև քաշեք և կտրեք դեպի հետ:

Ուշադրություն դարձրեք սայրի և բանջարեղենի կառամատույցի համընկնումին՝ կտրող ազդեցություն ապահովելու համար: Նախազգուշական միջոցներ: Քաշելիս և կտրելիս դանակի ծայրը հարթ և դեպի ներքև չէ, այլ դանակի առջևի ծայրը մի փոքր ավելի ցածր է, իսկ դանակի կրունկը մի փոքր ավելի բարձր է՝ ձևավորելով որոշակի թեք։ Ձգվող կտրումը հարմար է բարակ, նուրբ և հեշտ ճաքվող հումքի համար, ինչպիսիք են հավի կրծքամիս, նուրբ նիհար միս և այլն:

4. Սղոցում, որը հայտնի է նաև որպես «հրումով կտրում»: Դա վերաբերում է դանակի շարժման ուղղությամբ ետ ու առաջ հրելու և հետ քաշելու կտրման եղանակին։ Սղոցման համար շահագործման հիմնական պայմանները. (1) Դանակը պետք է լինի ուղղահայաց, ոչ դրսից կամ ներսից:

(2) Դանակը պետք է իջեցնել դանդաղ, ոչ շատ արագ: Հակառակ դեպքում, հատկապես կոշտ հումքի հետ հանդիպելիս, դուք չեք կարողանա անել այն, ինչ ցանկանում եք, ինչի հետևանքով կխախտվի դանակի հետ վարվելը, կտրված նյութը չհամապատասխանի պահանջներին կամ կտրեք ձեր մատները: (3) Դանակը չպետք է չափազանց կոշտ լինի, դաստակը պետք է ճկուն լինի, դանակը պետք է կայուն շարժվի, և դանակը պետք է փխրուն հետ քաշվի:

Որոշ փխրուն, ճաքճքված և չամրացված նյութերի դեպքում, եթե կտրող դանակը չափազանց ծանր է, այն կփշրվի և կփչանա, քանի որ չի կարող դիմակայել չափազանց մեծ ճնշմանը, պատռել, թափահարել և փշրել: (4) Սղոցելիս ձախ ձեռքով ամուր սեղմեք հումքը, և ձեռքը չի կարող շարժվել, երբ դանակը ավարտված չէ: Նախազգուշական միջոցներ: Հատկապես փխրուն, ճաքճքված և փտած հումքի դեպքում կտրման հաստությունը պետք է ավելացվի ըստ անհրաժեշտության՝ ձևավորման ամբողջականությունն ապահովելու համար:

Սղոցելը հարմար է կոշտ կամ փափուկ և փխրուն կլինկերի համար, ինչպիսիք են ջլերով նիհար միսը, սպիտակ միսը, կրկնակի եփած միսը, խոզապուխտը, հացը, քաղցր տապակած սպիտակը, խաշած տավարի միսը և այլն: 5. Rolling cutting-ը վերաբերում է կտրման մեթոդին, որով կտրված նյութը գլորվում և կտրվում է մեկ անգամ: Գլանափաթեթի շահագործման հիմնական պայմանները. (1) Ձախ ձեռքը վերահսկում է նյութը, որպեսզի գլորվի որոշակի անկյան տակ, ինչպես պահանջվում է:

(2) Աջ ձեռքի դանակի անկյունը և դանակի արագությունը սերտորեն համընկնում են հումքի գլորման հետ: Դանակը ճշգրիտ կտրված է, իսկ շեղբն ու հումքը կազմում են որոշակի անկյուն, եթե անկյունը փոքր է, հումքը կլինի նեղ ու երկար, հակառակ դեպքում՝ կարճ ու լայն։ (3) Երկու ձեռքերի շարժումները համակարգված են, իսկ ձախ ձեռքով կերակրումը և աջ ձեռքով կտրումը սերտորեն համակարգված են:

Գլանման նյութը հարմար է նուրբ և փխրուն, փոքր չափի այգու կամ գլանաձև բուսական նյութերի համար, ինչպիսիք են գազարը, կարտոֆիլը, բամբուկի ընձյուղները, տարո և այլն: (2) կտրատել Կտրելը վերաբերում է ուղիղ դանակի մեթոդին, երբ դանակը ուղղահայաց իջնում ​​է և կտրում կամ ծեծում հումքը համեմատաբար բարձր հաճախականությամբ: Գոյություն ունի կտրելու երկու տեսակ՝ կրկնակի դանակով կտրատում և մեկ դանակով կտրում, ինչպես նաև սայրով և դանակով կտրում: Կտրման մեթոդի շահագործման հիմնական սկզբունքները. Օգտագործելով դաստակի ամրությունը, դանակը չպետք է բարձրացվի շատ բարձր, և ուժը պետք է բավարար լինի նյութը կոտրելու համար, որպեսզի թույլ չտա, որ սայրը խրվի կտրող տախտակի մեջ: Նախազգուշական միջոցներ: (1) Նախքան հումքը մանրացնելը, դրանք նախ կտրատում են, ապա մանր կտրատում (2) Կտրելիս դանակը թրջեք մաքուր ջրի մեջ՝ կտրելուց առաջ, որպեսզի միսը չկպչի դանակին։ Հարմար է առանց ոսկրային ամրության հումքի, որը կարելի է պատրաստել խյուս կամ խյուս։

(3) Կտրման մեթոդ կտրել. Նաև հայտնի է որպես կտրում, այն վերաբերում է հումքը կտրելու ուղիղ դանակի մեթոդին՝ դանակը հումքից ուղղահայաց դեպի ներքև տեղափոխելով: Կտրումը բաժանվում է երկու տեսակի՝ ուղիղ դանակով կտրում և հետևում դանակով կտրում 1. Ուղիղ դանակի կտրում. դա դանակի միջոցով ուղղելու հումքի այն հատվածը, որը պետք է կտրատվի և կտրվի ուղիղ դեպի ներքև:

Այն ընդհանուր առմամբ հարմար է մեծ մարմնի, ոսկրային կամ կոշտ հյուսվածքով հումքի մշակման համար: Օրինակ՝ խոզի ոսկորները կտրատելը, մեծ ձկան գլուխները կտրելը և այլն։ Ուղիղ դանակի շահագործման հիմնական պայմանները. (1) Աջ ձեռքի բթամատը և ցուցամատը պետք է ամուր բռնեն դանակը (2) Օգտագործեք ձեր ձեռքի ուժը, որպեսզի կտրեք ուժով և փորձեք կտրել մեկ դանակով: Եթե դուք շարունակում եք կտրել դանակով, ապա պետք է կտրեք նույն դանակի եզրից: (3) Ձախ ձեռքը պետք է որոշակի հեռավորության վրա լինի ընկնող դանակից՝ հումքը կայունացնելու համար, եթե ձեռքը չի կարող ամուր սեղմվել, երբ կտրատելիս, ավելի լավ է թողնել ձեռքը: (4) Անվտանգության գործոնները պետք է ամբողջությամբ հաշվի առնվեն շահագործման ընթացքում՝ մատների և դաստակների կտրատումը կամ ցնցումը կանխելու համար:

2. Դանակով կտրում. Դանակն ուղղեք դեպի կտրվող հատվածը և ուղիղ կտրեք: Սայրը կտրվող մասի մեջ մտցնելուց հետո ձախ ձեռքը բարձրացնում է հումքը, դանակը և հումքը միաժամանակ բարձրանում և իջնում ​​են: ժամանակ, և կտրել մի քանի անգամ, մինչև այն կտրվի: Այն, ընդհանուր առմամբ, հարմար է այն նյութերի համար, որոնք հեշտ չէ դանակով ընկալել, և հեշտ չէ միանգամից կտրել, բայց ծավալը շատ մեծ չէ: Օրինակ՝ խոզի բռունցքը, հավի բուդը և այլն։ ինչպես? Հոգնե՞լ եք սովորելուց: Հետո արի մի բանի, որն այնքան էլ դժվար չէ, և ընդմիջիր։

Եթե ​​զինվորն ուզում է իր գործը լավ անել, նախ պետք է զենքը սրի, որքան գիտեք դանակների մասին: Դանակը խոհանոցում մոգության վարպետ դառնալու հիմնական օղակն է, ուստի այն չպետք է թերագնահատել: Դանակի ընտրությունը, սպասարկումը և սրումը կախված են ձեզանից: Դանակների ընտրություն և դանակներ պահելը Իդեալական դանակի ընտրությունը դանակի լավ հմտությունների նախապայմանն է։ Դանակների տարբեր ձևերի պատճառով տարբեր են նաև խոհարարների՝ տարբեր վայրերում դանակով վարվելու հմտությունները։ Կտրել, մեջտեղից կտրել, դանակի հետևի մասով ցեխ ջարդել և դանակի բռնակով սխտոր ջարդելը» ուշադրություն դարձրեք դանակի բազմաֆունկցիոնալությանը, ինչպես օրինակ՝ կանտոնական դանակ, որը նաև կոչվում է կտրատած դանակ, սայրը բարակ է և թեթև, իսկ դանակը սուր է։ Այն ճկուն է և հարմար օգտագործման համար և հաճախ օգտագործվում է հումքի մանրացման և թիթեղապատման համար: Կտրող դանակները, որոնք նաև կոչվում են կտրող դանակներ, ունեն հաստ և ծանր շեղբեր և հաճախ օգտագործվում են հումքի կոշտ կամ մեծ կտորները կտրելու համար:

Հաճախ օգտագործվող դանակներ. (1) դանակ (2) դանակ (2) կտրիչ բաժանված է. No. 1, 2, 3, 4 (3) մաչետե (4) սուր դանակ (5) կտրվելուց առաջ (6) տապակած բադի դանակ (7) գառան կտորի դանակ (8) մկրատ (9) թելային դանակ (10) պինցետ դանակ (11) փորագրման դանակ Դանակի խնամք Լավ մարդիկ այնքան լավը չեն, որքան տանը: Դանակը սպառելուց հետո ջուրն ու կեղտը պետք է մաքրել մաքուր կտորով, որպեսզի խուսափեն օքսիդացումից, սևացումից և ժանգից: Երկար ժամանակ չօգտագործված դանակները պետք է քսել յուղի շերտով, որպեսզի չժանգոտվի: Դանակը սպառելուց հետո այն պետք է կախել դանակի պահարանից: Սայրը չպետք է դիպչի կոշտ առարկաներին, որպեսզի չվնասվի սայրը: . սրացում: Դանակ սրելը ամենատարրական աշխատանքն է։

Հացաքարերի համար կան կոպիտ և նուրբ կետեր: Կոպիտ շեղաքարերը օգտագործվում են շեղբերները կամ խազերով դանակները սրելու համար, իսկ նուրբ քարերը հիմնականում օգտագործվում են դանակները սրելու համար: Քանի որ շեղաքարերը նուրբ հյուսվածք են, դրանք հեշտ են սրում սայրը և հեշտ չեն վնասում ծայրը: Սովորաբար, համակցված է Դանակները սրելու ժամանակ հաճախ օգտագործվում են կոպիտ և նուրբ քարեր, որոնք կարող են կրճատել սրման ժամանակը: Որպեսզի սկսնակների համար հեշտ լինի հիշել դանակները սրելու ժամանակ, խորհուրդ եմ տալիս մի երգ դանակներ սրելու մասին, որը նկարագրում է դանակների սրելու ողջ գործընթացը:

դանակ սրելու երգ Դանակը սրելը սխալմամբ վառելափայտ չի կտրում, իսկ գետնաքարի դիմաց հողը կայուն է ու հարթ։ Խստորեն սեղմեք դանակի երեսը՝ բռնակը ամուր բռնելու համար, և հստակ հիշեք, երբ դանակը դուրս եք մղում քարից: Հղկելու ժամանակ դանակի մակերեսը պետք է փոքր-ինչ ծռել, իսկ առջևի և հետևի հատվածը մինչև մեջտեղը մանրացնել։

Կոպիտ հղկումը և մանր հղկումը պետք է չափավոր լինեն, իսկ երկու կողմից էլ՝ նույնը: Քիչ թե շատ, հեշտ է գլորել սայրը, սուր և ստանդարտ թղթե պարան: Հղկելու ժամանակ մի մոռացեք հաճախակի ջուր լցնել, այլապես հաջողություն չեք տեսնի, եթե շատ չաշխատեք:

Այս երգի միջոցով դուք կարող եք բոլորին տեղեկացնել, որ դանակը սրելիս պետք է դանակը դուրս մղել քարից, որպեսզի չօգտագործեք դաշաքարը երկու ցցված ծայրերով և միջին ծայրերով մեծ գլխարկի պես: Գոգավոր. Դանակը սրելիս ուշադրություն դարձրեք երկու կողմերն էլ հավասարաչափ մանրացնելուն։ Եթե ձախ կողմը ավելի շատ է աղալ, ապա հումքը կտրելիս հեշտ է դանակը սահեցնել (ավելի շատ դատարկ դանակներ) Աջ կողմը ավելի շատ է տրորվել։Չնայած այն շատ սուր է հումքը կտրելիս, սակայն հեշտ է ոլորել սայրը կամ կտրել մատները (խոհանոցը կոչվում է վերին պատ)։ Հղկելուց հետո ստուգեք, թե արդյոք այն սուր է: Ընդհանրապես, դանակով սեղմեք կառամատույցը, որպեսզի տեսնեք, թե արդյոք այն կարելի է հրել: Հրում զգալը ցույց է տալիս, որ այն սուր է:

Ընդհակառակը, դանակը չի համապատասխանում սուր ստանդարտին։