μαχαίρι ήρωας κουζίνας

Αν θέλετε να είστε γαρίδα στην κουζίνα, μια καλή τεχνική μαχαιριού είναι το μαγικό σας όπλο σε μια κουζίνα όπου τα μαχαίρια γυαλίζουν και το κουτάλι σκιάζεται, αλλά δεν είναι τόσο εύκολο να εξασκηθείτε στο καλό κουνγκ φου. Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά Εδώ που τα λέμε, η μέθοδος του ίσιου μαχαιριού είναι μια σημαντική δεξιότητα στην κατασκευή μαχαιριών.Αν τη μάθετε καλά, οι δεξιότητές σας στην κουζίνα θα αυξηθούν σίγουρα σαν παλίρροια. Το πρώτο μάθημα δεξιοτήτων με μαχαίρι, ξεκινήστε την εξάσκηση! Η μέθοδος ευθύγραμμου μαχαιριού αναφέρεται σε έναν τύπο μεθόδου μαχαιριού στην οποία το μαχαίρι βρίσκεται σε κάθετη γωνία προς την προβλήτα λαχανικών ή την επιφάνεια επαφής της πρώτης ύλης. Μπορεί να χωριστεί σε κόψιμο, τεμαχισμό, τεμαχισμό, τεμαχισμό και ούτω καθεξής.

(τα παντα Η κοπή αναφέρεται στη μέθοδο κατά την οποία η λεπίδα είναι κάθετη στο υλικό και κόβεται από πάνω προς τα κάτω. Κατά την κοπή, η δύναμη του καρπού είναι η κύρια δύναμη και ο πήχης βοηθά την κίνηση του μαχαιριού. Κατάλληλο για φυτικές και ζωικές πρώτες ύλες χωρίς κόκαλα.

Σύμφωνα με τη διαφορετική κατεύθυνση μεταφοράς μαχαιριού, η λειτουργία μπορεί να χωριστεί σε ευθεία κοπή, κοπή με ώθηση, κοπή πριονιού, κοπή σε ρολό, κοπή μαχαιριού έλξης, κοπή γκιλοτίνας και κοπή μαχαιριού περιστροφής. 1. Η ευθεία κοπή, γνωστή και ως "jump cutting", αναφέρεται στη μέθοδο κοπής κατά την οποία το μαχαίρι είναι κάθετο στην προβλήτα λαχανικών και την πρώτη ύλη, η κατεύθυνση του μαχαιριού είναι ευθεία πάνω και κάτω, το σημείο δύναμης είναι παντού η λεπίδα και οι μπροστινές και πίσω δυνάμεις είναι συνεπείς. Τα βασικά στοιχεία λειτουργίας της μεθόδου ευθύγραμμου μαχαιριού: (1) Κρατήστε το μαχαίρι σταθερά, με έναν εύκαμπτο καρπό, χρησιμοποιήστε τη δύναμη του καρπού για να οδηγήσετε ελαφρά το αντιβράχιο (2) Το αριστερό δάχτυλο είναι φυσικά σκυμμένο και το πίσω μέρος του μεσαίου δακτύλου χρησιμοποιείται για να συγκρατεί το σώμα του μαχαιριού και η πρώτη ύλη που πρόκειται να κοπεί πιέζεται σταθερά. Σύμφωνα με τις προδιαγραφές του απαιτούμενου υλικού, κινείται εμπρός και πίσω συνεχώς σε στάση καβουριού που σέρνεται. Κολλήστε στο πίσω μέρος του μεσαίου δακτύλου του αριστερού χεριού και μετακινηθείτε μαζί με το αριστερό χέρι, σύμφωνα με τις προδιαγραφές επεξεργασίας της πρώτης ύλης ως κινούμενη απόσταση και κόψτε ευθεία προς τα κάτω και πηδώντας ένα μαχαίρι στο μια στιγμή.

(3) Και τα δύο χέρια πρέπει να συνεργάζονται τακτικά. Από δεξιά προς τα αριστερά, κινηθείτε ρυθμικά και με ομοιόμορφη ταχύτητα με την προϋπόθεση ότι η απόσταση κάθε μαχαιριού είναι ίση. Δεν μπορεί να είναι φαρδύ ή στενό ή να πιέζει την πρώτη ύλη χωρίς να μετακινείται.

Η άκρη του μαχαιριού δεν πρέπει να είναι λοξή προς τα μέσα ή προς τα έξω. Όταν σηκώνετε το μαχαίρι, η άκρη του μαχαιριού δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από την πρώτη άρθρωση του αριστερού μεσαίου δακτύλου, διαφορετικά θα προκαλέσει εύκολα ακανόνιστη κοπή του υλικού ή κόψιμο το δάχτυλο με το άδειο μαχαίρι Προφυλάξεις: (1) Πρώτα σταθερά, καλύτερα μετά γρήγορα (2) Οι κομμένες πρώτες ύλες δεν μπορούν να στοιβάζονται πολύ ψηλά ή να κοπούν πολύ. Εάν η πρώτη ύλη είναι πολύ μεγάλη, η ταχύτητα του μαχαιριού θα πρέπει να μειωθεί. Η μέθοδος της ευθείας κοπής είναι συνήθως κατάλληλη για τρυφερά και εύθραυστα φυτικά υλικά, όπως μαρούλι, λάχανο, ραπανάκι, στέλεχος λωτού, στέλεχος άγριου ρυζιού κ.λπ. 2. Κοπή ώθησης, το μαχαίρι είναι κάθετο στην προβλήτα λαχανικών και τις πρώτες ύλες, το σημείο δύναμης του μαχαιριού είναι στο μεσαίο και πίσω άκρο και η κατεύθυνση του μαχαιριού ωθείται προς τα εμπρός από την κορυφή πίσω από το μαχαίρι προς τα κάτω . Τα βασικά στοιχεία λειτουργίας της μεθόδου κοπτικού μαχαιριού: (1) Κρατήστε το μαχαίρι σταθερά, στηριζόμενοι στον αντιβράχιο και τον καρπό για να το σπρώξετε από το μπροστινό μέρος του μαχαιριού στο πίσω μέρος του μαχαιριού, η λεπίδα θα ταιριάζει απόλυτα με την προβλήτα των λαχανικών και το μαχαίρι θα κόψει μέχρι το τέλος.

(2) Όταν πιέζετε το μαχαίρι, το μαχαίρι τροφοδοτείται απαλά και δυνατά, η κοπή προς τα κάτω είναι σταθερή, το μαχαίρι σπάει καθαρά και τραγανά, το μπροστινό άκρο χωρίζεται και το πίσω άκρο κόβει το υλικό. Εφαρμόστε ομοιόμορφα και τακτικά. (3) Για ορισμένες τρυφερές πρώτες ύλες, όπως το συκώτι, τη μέση κ.λπ., το μαχαίρι πρέπει να είναι ελαφρύ· για ορισμένες σκληρές πρώτες ύλες, όπως το κολοράμπι, το αλλαντικό, ο πατσάς κ.λπ., η ταχύτητα τροφοδοσίας με το μαχαίρι θα πρέπει να είναι αργή Προφυλάξεις: (1) Υπολογίστε με ακρίβεια τη γωνία του μαχαιριού Όταν η άκρη του μαχαιριού πέσει, πρέπει να ταιριάζει με την σανίδα κοπής για να διασφαλιστεί ότι το υλικό πιέζεται και κόβεται. (2) Παρατηρήστε το αποτέλεσμα ανά πάσα στιγμή και διορθώστε την απόκλιση Η μέθοδος κοπής με ώθηση είναι κατάλληλη για την κοπή τρυφερών και σκληρών πρώτων υλών, όπως λίπος και άπαχο κρέας, κολοράμπι, αποξηραμένο τόφου κ.λπ.

3. Pull cut, γνωστό και ως "drag knife cut". Αναφέρεται στη μέθοδο κοπής κατά την οποία το σημείο δύναμης του μαχαιριού βρίσκεται στο μπροστινό άκρο και η κατεύθυνση του μαχαιριού σύρεται από μπροστά προς τα πάνω προς τα πίσω και προς τα κάτω. Τα βασικά στοιχεία της λειτουργίας του τραβήγματος και της κοπής: Κατά το τράβηγμα και το κόψιμο, το μαχαίρι πρέπει να σπρώχνεται προς τα εμπρός και να κόβεται απαλά, και στη συνέχεια να τραβιέται προς τα πίσω και προς τα κάτω μέχρι το τέλος, το οποίο ονομάζεται "εικονική ώθηση και πραγματικό τράβηγμα", που είναι βολικό για το σχήμα του τμήματος της πρώτης ύλης ή πρώτα χρησιμοποιήστε το μπροστινό άκρο για να ψιλοκόψετε ελαφρά και, στη συνέχεια, τραβήξτε και κόψτε προς τα πίσω.

Δώστε προσοχή στο ταίριασμα μεταξύ της λεπίδας και της προβλήτας λαχανικών για να εξασφαλίσετε το αποτέλεσμα κοπής. Προφυλάξεις: Κατά το τράβηγμα και το κόψιμο, η άκρη του μαχαιριού δεν είναι επίπεδη και προς τα κάτω, αλλά το μπροστινό άκρο του μαχαιριού είναι ελαφρώς χαμηλότερο και η φτέρνα του μαχαιριού είναι ελαφρώς ψηλότερα, σχηματίζοντας μια συγκεκριμένη κλίση. Η κοπή με έλξη είναι κατάλληλη για λεπτές, τρυφερές και εύκολο να σπάσουν πρώτες ύλες, όπως στήθος κοτόπουλου, τρυφερό άπαχο κρέας κ.λπ.

4. Πριόνισμα, γνωστό και ως «κόψιμο με ώθηση». Αναφέρεται στη μέθοδο κοπής ώθησης και έλξης μπρος-πίσω προς την κατεύθυνση της κίνησης του μαχαιριού. Βασικά στοιχεία λειτουργίας για πριόνισμα: (1) Το μαχαίρι πρέπει να είναι κάθετο, όχι έξω ή μέσα.

(2) Το μαχαίρι πρέπει να χαμηλώνει αργά, όχι πολύ γρήγορα. Διαφορετικά, όταν αντιμετωπίζετε ορισμένες ιδιαίτερα σκληρές πρώτες ύλες, δεν θα μπορείτε να κάνετε αυτό που θέλετε, με αποτέλεσμα να υπάρχει διαταραχή στον χειρισμό του μαχαιριού, να μην ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις το κομμένο υλικό ή να κόβετε τα δάχτυλά σας. (3) Το μαχαίρι δεν πρέπει να είναι πολύ σκληρό, ο καρπός πρέπει να είναι εύκαμπτος, το μαχαίρι πρέπει να κινείται σταθερά και το μαχαίρι πρέπει να ανασύρεται τραγανά.

Για ορισμένα εύθραυστα, ραγισμένα και χαλαρά υλικά, εάν το μαχαίρι κοπής είναι πολύ βαρύ, θα σπάσει και θα σαπίσει επειδή δεν μπορεί να αντέξει την υπερβολική πίεση· σκίστε και τινάξτε και θρυμματιστεί. (4) Κατά το πριόνισμα, πιέστε σταθερά την πρώτη ύλη με το αριστερό χέρι και το χέρι δεν μπορεί να κινηθεί όταν το μαχαίρι δεν έχει τελειώσει. Προφυλάξεις: Για ιδιαίτερα εύθραυστες, ραγισμένες και σάπιες πρώτες ύλες, το πάχος κοπής θα πρέπει να αυξηθεί όπως αρμόζει για να διασφαλιστεί η ακεραιότητα της μορφοποίησης.

Το πριόνισμα είναι κατάλληλο για σκληρό ή μαλακό και εύθραυστο κλίνκερ, όπως άπαχο κρέας με τένοντες, λευκό κρέας, κρέας δύο φορές μαγειρεμένο, ζαμπόν, ψωμί, γλυκό ψητό λευκό, μοσχάρι κοκκινιστό κ.λπ. 5. Η κοπή σε ρολό αναφέρεται στη μέθοδο κοπής κατά την οποία το κομμένο υλικό τυλίγεται και κόβεται μία φορά. Βασικά στοιχεία λειτουργίας της κοπής σε ρολό: (1) Το αριστερό χέρι ελέγχει το υλικό να κυλήσει σε μια ορισμένη γωνία όπως απαιτείται.

(2) Η γωνία του δεξιού μαχαιριού και η ταχύτητα του μαχαιριού ταιριάζουν στενά με την κύλιση της πρώτης ύλης. Το μαχαίρι κόβεται με ακρίβεια, και η λεπίδα και η πρώτη ύλη σχηματίζουν μια ορισμένη γωνία.Αν η γωνία είναι μικρή, η πρώτη ύλη θα είναι στενή και μακριά, διαφορετικά θα είναι κοντή και φαρδιά. (3) Οι κινήσεις και των δύο χεριών συντονίζονται και η σίτιση με το αριστερό χέρι και η κοπή με το δεξί είναι στενά συντονισμένες.

Το υλικό έλασης είναι κατάλληλο για τρυφερά και τραγανά, μικρού μεγέθους φυτικά υλικά σε σχήμα κήπου ή κυλινδρικού σχήματος, όπως καρότα, πατάτες, βλαστοί μπαμπού, taro κ.λπ. (2) ψιλοκόψτε Η κοπή αναφέρεται σε μια μέθοδο ευθύγραμμου μαχαιριού στην οποία το μαχαίρι κατεβαίνει κάθετα και κόβει ή χτυπά τις πρώτες ύλες σε σχετικά υψηλή συχνότητα. Υπάρχουν δύο τύποι τεμαχισμού: ο τεμαχισμός με διπλό μαχαίρι και ο τεμαχισμός με ένα μαχαίρι, καθώς και ο τεμαχισμός με λεπίδες και ο τεμαχισμός με μαχαίρι. Τα βασικά στοιχεία λειτουργίας της μεθόδου τεμαχισμού: Χρησιμοποιώντας τη δύναμη του καρπού, το μαχαίρι δεν πρέπει να σηκώνεται πολύ ψηλά και η δύναμη πρέπει να είναι αρκετή για να σπάσει το υλικό, έτσι ώστε να αποφευχθεί η ενσωμάτωση της λεπίδας στο ξύλο κοπής Προφυλάξεις: (1) Πριν τεμαχιστούν οι πρώτες ύλες, κόβονται πρώτα σε κομμάτια και στη συνέχεια ψιλοκόβονται (2) Όταν ψιλοκόβετε, μουλιάστε το μαχαίρι σε καθαρό νερό πριν το ψιλοκόψετε για να αποφύγετε να κολλήσει το κρέας στο μαχαίρι Είναι κατάλληλο για πρώτες ύλες χωρίς σκληρότητα στα κόκαλα, που μπορούν να γίνουν πουρές ή πουρές.

(3) Μέθοδος κοπής Τομή. Γνωστό και ως τεμαχισμός, αναφέρεται στη μέθοδο κοπής της πρώτης ύλης με ίσιο μαχαίρι μετακινώντας το μαχαίρι κάθετα προς τα κάτω από την πρώτη ύλη. Η κοπή χωρίζεται σε δύο τύπους: ευθεία κοπή και κοπή με μαχαίρι 1. Κόψιμο με ίσιο μαχαίρι: Είναι η μέθοδος με το μαχαίρι που στοχεύει το μαχαίρι στο μέρος της πρώτης ύλης που πρόκειται να τεμαχιστεί και κόβει ευθεία προς τα κάτω.

Είναι γενικά κατάλληλο για επεξεργασία πρώτων υλών με μεγάλο σώμα, κόκαλο ή σκληρή υφή. Όπως τεμαχισμός χοιρινού κόκκαλου, κόψιμο μεγάλων κεφαλιών ψαριών κ.λπ. Απαραίτητα στοιχεία για τη λειτουργία του ίσιου μαχαιριού: (1) Ο αντίχειρας και ο δείκτης του δεξιού χεριού πρέπει να κρατούν σταθερά το μαχαίρι (2) Χρησιμοποιήστε τη δύναμη του βραχίονά σας για να κόψετε με δύναμη και προσπαθήστε να κόψετε με ένα μαχαίρι. Εάν συνεχίσετε να κόβετε με ένα μαχαίρι, πρέπει να κόψετε στην ίδια άκρη του μαχαιριού (3) Το αριστερό χέρι πρέπει να βρίσκεται σε μια ορισμένη απόσταση από το μαχαίρι που πέφτει για να σταθεροποιηθεί η πρώτη ύλη· εάν το χέρι δεν μπορεί να πιεστεί σταθερά κατά την κοπή, είναι καλύτερο να αφήσετε το χέρι. (4) Οι παράγοντες ασφαλείας πρέπει να λαμβάνονται πλήρως υπόψη κατά τη λειτουργία για την αποφυγή κοπής ή χτυπήματος των δακτύλων και των καρπών.

2. Κόψιμο με το μαχαίρι: Στρέψτε το μαχαίρι στο μέρος που θα κοπεί και ψιλοκόψτε ευθεία. Αφού εισαγάγετε τη λεπίδα στο μέρος που θα κοπεί, το αριστερό χέρι σηκώνει την πρώτη ύλη, το μαχαίρι και η πρώτη ύλη ανεβοκατεβαίνουν ταυτόχρονα χρόνο και κόψτε πολλές φορές μέχρι να κοπεί. Είναι γενικά κατάλληλο για υλικά που δεν πιάνονται εύκολα με ένα μαχαίρι και δεν κόβονται εύκολα ταυτόχρονα, αλλά ο όγκος δεν είναι πολύ μεγάλος. Όπως χοιρινό κότσι, μπούτι κοτόπουλου κ.λπ. πως? Κουραστήκατε να μελετάτε; Στη συνέχεια, ελάτε σε κάτι που δεν είναι τόσο δύσκολο και κάντε ένα διάλειμμα.

Αν ένας στρατιώτης θέλει να κάνει καλά τη δουλειά του, πρέπει πρώτα να ακονίσει το όπλο του.Πόσα ξέρετε για τα μαχαίρια; Το μαχαίρι είναι ο βασικός κρίκος για να γίνεις κύριος της μαγείας στην κουζίνα, οπότε δεν πρέπει να το υποτιμάς! Η επιλογή, η συντήρηση και το ακόνισμα μαχαιριών είναι όλα στο χέρι σας! Επιλογή μαχαιριών και διατήρηση μαχαιριών Η επιλογή ενός ιδανικού μαχαιριού είναι η προϋπόθεση για καλές δεξιότητες στο μαχαίρι. Λόγω των διαφορετικών σχημάτων των μαχαιριών, οι δεξιότητες χειρισμού μαχαιριών των σεφ σε διαφορετικά μέρη είναι επίσης διαφορετικές. Ψιλοκόψιμο, κόψιμο στη μέση, σπάσιμο λάσπης με το πίσω μέρος του μαχαιριού και σπάζοντας το σκόρδο με τη λαβή του μαχαιριού» προσέξτε την πολλαπλή χρήση ενός μαχαιριού, όπως: Καντονέζικο μαχαίρι, που ονομάζεται επίσης μαχαίρι σε φέτες, η λεπίδα είναι λεπτή και ελαφριά και το μαχαίρι είναι κοφτερό. Είναι ευέλικτο και βολικό στη χρήση και χρησιμοποιείται συχνά για τον τεμαχισμό και το φύλλωμα πρώτων υλών. Τα μαχαίρια κοπής, που ονομάζονται επίσης μαχαίρια κοπής, έχουν χοντρές και βαριές λεπίδες και χρησιμοποιούνται συχνά για τον τεμαχισμό σκληρών ή μεγάλων κομματιών πρώτων υλών.

Συνήθως χρησιμοποιούμενα μαχαίρια: (1) μαχαίρι σε φέτες (2) ο κόφτης χωρίζεται σε: Νο. 1, 2, 3, 4 (3) μαχαίρι (4) κοφτερό μαχαίρι (5) κοπή πριν από την κοπή (6) μαχαίρι ψητής πάπιας (7) μαχαίρι για φέτες αρνιού (8) ψαλίδι (9) μαχαίρι με κλωστή (10) μαχαίρι λαβίδας (11) μαχαίρι σκαλίσματος Φροντίδα Μαχαιριών Οι καλοί άνθρωποι δεν είναι τόσο καλοί όσο το σπίτι. Αφού εξαντληθεί το μαχαίρι, το νερό και η βρωμιά πρέπει να σκουπιστούν με ένα καθαρό πανί για να αποφευχθεί η οξείδωση, το μαύρισμα και η σκουριά. Τα μαχαίρια που δεν χρησιμοποιούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα πρέπει να επικαλύπτονται με μια στρώση λαδιού για να αποφευχθεί η σκουριά. Αφού εξαντληθεί το μαχαίρι, θα πρέπει να κρεμαστεί στη θήκη μαχαιριού. Η λεπίδα δεν πρέπει να αγγίζει σκληρά αντικείμενα για να αποφευχθεί ζημιά στη λεπίδα . ακόνισμα: Το ακόνισμα ενός μαχαιριού είναι η πιο βασική δουλειά.

Υπάρχουν χοντρά και λεπτά σημεία για ασβεστόλιθους. Οι χονδροειδείς ασβεστόλιθοι χρησιμοποιούνται για το ακόνισμα των λεπίδων ή των μαχαιριών με εγκοπές, και οι λεπτές πέτρες χρησιμοποιούνται κυρίως για το ακόνισμα των μαχαιριών. Επειδή οι πέτρες έχουν λεπτή υφή, ακονίζουν εύκολα τη λεπίδα και δεν καταστρέφουν εύκολα την άκρη. Συνήθως, ο συνδυασμός Οι χονδροειδείς και λεπτές πέτρες χρησιμοποιούνται συχνά για το ακόνισμα των μαχαιριών Το τρίψιμο, το οποίο μπορεί να συντομεύσει το χρόνο ακονίσματος. Για να είναι πιο εύκολο για τους αρχάριους να θυμούνται πότε ακονίζουν μαχαίρια, προτείνω ένα τραγούδι για το ακόνισμα μαχαιριών για να περιγράψει όλη τη διαδικασία ακονίσματος μαχαιριών.

τραγούδι για το ακόνισμα μαχαιριών Το ακόνισμα του μαχαιριού δεν κόβει κατά λάθος καυσόξυλα και το έδαφος μπροστά από την ασβεστόλιθο είναι σταθερό και επίπεδο. Πιέστε σταθερά την όψη του μαχαιριού για να κρατήσετε τη λαβή σφιχτά και θυμηθείτε καθαρά όταν σπρώχνετε το μαχαίρι έξω από την πέτρα. Κατά το τρίψιμο, η επιφάνεια του μαχαιριού πρέπει να είναι ελαφρώς στρεβλή και το μπροστινό και το πίσω μέρος να είναι αλεσμένα στη μέση.

Το χοντρό τρίψιμο και η λεπτή λείανση πρέπει να είναι μέτρια και ο αριθμός των φορών και στις δύο πλευρές πρέπει να είναι ο ίδιος. Περισσότερο ή λιγότερο, εύκολο στην κύλιση της λεπίδας, κοφτερό και τυπικό χάρτινο σχοινί. Μην ξεχνάτε να ρίχνετε νερό συχνά όταν αλέθετε, διαφορετικά δεν θα δείτε επιτυχία αν δεν δουλέψετε σκληρά.

Μέσω αυτού του τραγουδιού, μπορείτε να ενημερώσετε όλους ότι όταν ακονίζετε ένα μαχαίρι, πρέπει να σπρώχνετε το μαχαίρι έξω από την πέτρα, για να μην χρησιμοποιήσετε την πέτρα σαν ένα μεγάλο καπάκι με δύο άκρες που προεξέχουν και ένα μεσαίο άκρο. Κοίλος. Όταν ακονίζετε το μαχαίρι, προσέξτε να τρίβετε ομοιόμορφα και τις δύο πλευρές. Εάν η αριστερή πλευρά αλέθεται περισσότερες φορές, είναι εύκολο να γλιστρήσετε το μαχαίρι όταν κόβετε πρώτες ύλες (περισσότερα άδεια μαχαίρια) Η δεξιά πλευρά έχει λειανθεί περισσότερες φορές.Αν και είναι πολύ αιχμηρή κατά την κοπή των πρώτων υλών, είναι εύκολο να κυρτώσετε τη λεπίδα ή να κόψετε τα δάχτυλα (η κουζίνα ονομάζεται επάνω τοίχος). Μετά το τρίψιμο, ελέγξτε αν είναι αιχμηρό.Γενικά, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να σπρώξετε την προβλήτα για να δείτε αν μπορεί να σπρωχτεί. Η αίσθηση της ώθησης αποδεικνύει ότι είναι κοφτερή.

Αντίθετα, το μαχαίρι δεν πληροί τα αιχμηρά πρότυπα.