瑞泰廚刀：中國訂製廚刀套裝的首選供應商
語言
瑞泰廚刀：中國訂製廚刀套裝的首選供應商
如果你想成為廚房裡的大蝦，在刀光勺影的廚房中，一套好刀法就是你的製勝法寶，但要練就一身好功夫可沒那麼容易，下面就讓我們從刀工的基礎講起，直刀法是刀工的重要技巧，學好了它，你的廚房功力一定如潮水般大漲。刀工第一課，開練了!
直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法。可以分為切，斬，砍，剁等。
（一）切
切是指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。
切時以腕力為主，小臂輔助運刀。適用於植物性和動物性無骨原料。
操作中根據運刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。
1，直切，又稱為“跳切”，是指刀與菜墩和原料垂直，運刀方向直上直下,著力點佈滿刀刃，前後力量一致的切法。
直切刀法的操作要領：
（1）持刀穩，手腕靈活，運用腕力，稍帶動小臂
（2）左手指自然弓曲，並用中指指背抵住刀身，按穩所切原料，根據所需料的規格，呈蟹爬姿勢不斷退後移動；右手持穩切刀，運用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，並隨著左手移動，按原料加工規格為移動的距離，一刀一刀靈活跳動地直切下去。
（3）兩手必須有規律地配合。從右到左，在每刀距離相等的情況下，有節奏地勻速運動。不能忽寬忽窄或按住原料不移動。
刀口不能偏內斜外，提刀時刀口不得高於左手中指第一關節，否則容易造成斷料不整齊，或放空刀切傷手指
注意事項：
（1）先穩，再好，後快
（2）所切的原料不能堆碼太高或切得過長，如原料體積過大，應放慢運刀速度。
直切法通常適用於嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蘿蔔、蓮白、茭白等。
2.推切，刀與菜墩和原料垂直，刀的著力點在中後端，運刀方向由刀身後上方向前下方推進的切法
推切刀法的操作要領：
（1）持刀穩，靠小臂和手腕用力，從刀前部位推至刀後部位時，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。
（2）推刀時，進刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀乾脆利爽，前端開片，後端斷料。用力均勻而有規律。
（3）對一些質嫩的原料，如肝，腰等，下刀宜輕；對一些韌性較強的原料，如大頭菜、醃肉、肚等，進刀的速度宜緩
注意事項：
（1）準確估計下刀的角度，刀口下落時要與砧板吻合好，保證推切斷料
（2）隨時觀察效果，糾正偏差
推切法適合於切細嫩而有韌性的原料，如肥瘦肉、大頭菜，豆干等。
3.拉切，又稱“拖刀切”。指刀的著力點在前端，運刀方向由前上方向後下方拖拉的切法。
拉切的操作要領：
拉切時，進刀輕輕向前推切一下，再順勢向後下方一拉到底，既所謂“虛推實拉”，便於原料斷面成形；或者先用前端微剁後，再向後方拉切。
要注意刀刃與菜墩的吻合，保證斷料效果。
注意事項：
拉切時，刀口不是平著向下，而是刀前端略低，刀後跟略高，成一定的傾斜度，刀的著力點在前端，由前端向後端拖拉切原料。
拉切適用於體積薄小，質地細嫩而易裂的原料，如雞脯肉，嫩瘦肉等。
4.鋸切，又稱“推拉切”。是指運刀方向前後來回推拉的切法。
鋸切的操作要領：
（1）下刀要垂直，不偏外、偏裡。
（2）下刀宜緩，不能過快。否則，遇到某些特別堅韌的原料時就力不從心，產生運刀的紊亂，使切出的料不符合要求，或切傷手指。
（3）下刀用力不宜過重，手腕靈活，運刀要穩，收刀乾脆。
有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀過重，由於它承受不了太大的壓力，就會碎裂散爛；收刀過緩，會使已切而末斷纖的原料，因撕力和搖擺，而碎裂。
（4）鋸切時，左手按穩原料，一刀未切完時，手不能移動。
注意事項：
對特別易碎、裂、爛的原料，則應酌情增加切的厚度，以保證成形完整為準。
鋸切適用於質地堅韌或鬆軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、火腿、麵包、甜燒白、鹵牛肉等。
5.滾料切，是指所切原料滾動一次切一次的切法。
滾料切的操作要領：
（1）左手控制原料按要求以一定的角度滾動。
（2）右手下刀的角度及運刀速度與原料的滾動緊密配合。下刀準確，刀身與原料成一定的角度，角度小則原料成形狹長，反之則短闊。
（3）雙手動作協調，左手送料及右手下刀緊密配合。
滾料適用於質地嫩脆，體積較小的園形或園柱形的植物原料，如胡蘿蔔、土豆、筍、芋子等。
（二）剁
剁是指刀垂直向下,頻率較快地斬碎或敲打原料的一種直刀法。
剁有用雙刀剁和單刀剁兩種，也有用刀刃剁和刀背剁
剁法的操作要領：
運用腕力，提刀不宜過高，用力以能斷料為度，避免刀刃嵌入砧板
注意事項：
(1)原料在剁之前，先切成粒，然後在剁
(2)剁時將刀入清水浸濕再剁，可避免肉粒粘刀
適用於無骨韌性的原料,可將原料製成蓉或泥。
（三）砍法
砍。也稱劈，是指從原料垂直向下猛力運刀斷開原料的直刀法。
砍分為直刀砍和跟刀砍兩種
1，直刀砍：是將刀對準要砍的原料部位用力向下直砍的刀法。
一般適用於加工形體大而帶骨或質地堅硬的原料。如砍豬骨、大魚頭開邊等
直刀砍操作要領：
（1）右手的拇指和食指必須緊緊地握穩刀抦
（2）使用臂力用力砍下，力求一刀砍斷，如續复刀必須砍在同一刀口處
（3）左手安穩原料，應離開落刀電有一定距離；如砍時手不能按穩，則最好將手離開。
（4）操作時要充分考慮安全因素，防止砍傷或震傷手指與手腕。
2．跟刀砍：是將刀對準原料要砍的部位直砍一刀，刀刃嵌入要砍的部位之後，左手提起原料，刀與原料同時起落，連砍幾次，直至砍斷。
一般適用於下刀不易掌握，一次不易砍斷而體積又不是很大的物料。如豬肘，雞腿等
怎樣？學累了吧？那就來點沒那麼辛苦的，權當休息吧。
兵欲善其事必先利其器，對於刀，你們又了解多少？刀可是你們煉成廚房絕世神功的關鍵一環，不可小視之！選刀、養刀和磨刀都是你要掌握的！
選刀與養刀
選擇一把自己理想的刀具是搞好刀工的前提，由於刀具的形狀不同，各地廚師的運刀技法也不盡相同，如：河南的廚師，在刀法的運用中就有“前切、後剁、中間片、刀背砸泥、刀把搗蒜”一刀多用的講究，在如：廣東刀，又叫片刀，刀身薄而輕，刀鋒利。使用靈活方便，常用於切絲，片原料等。斬刀也叫剁刀，刀身厚而重，常用於剁硬性或大塊原料。
常用刀具：（1）片刀（2）切刀分為：1、2、3、4號（3）砍刀（4）尖刀（5）前切後砍（6）烤鴨刀（7）羊肉片刀（8）剪刀（9）線刀（10）鑷子刀（11）刻刀
刀的保養
人巧不如家甚妙，刀用完以後，必須用清潔的抹布擦乾水分和污物，以免氧化變黑生鏽。常時間不用的刀應在刀面塗上一層油，以防生鏽，刀用完後要掛在刀架上，刀刃不可碰硬物，以免刀刃受損。
磨刀：
磨刀是最基本的工作。
磨刀石有粗、有細之分。粗磨石用來磨刀刃或磨有缺口的刀，細磨石主要用來磨刀刃，由於磨石質地細密，容易磨快刀刃又不容易損傷刀口，平時磨刀常把磨石粗、細結合磨，這樣能縮短磨刀的時間。為了方便初學者在磨刀時易記，我推荐一首磨刀歌來敘述磨刀的全過程。
磨刀歌
磨刀不誤砍柴功，磨石前地穩又平。按穩刀面緊握把，推刀出石要記清。磨時刀面要微翹，前後中間要磨到。
粗磨細磨要適中，兩面次數要相同。偏多偏少易卷刃，鋒利標準削紙繩。磨時莫忘勤淋水，以免費力不見功。
通過這首歌可以讓大家知道磨刀時一定要推刀出石，以免把磨石用得大蓋帽一樣兩頭凸、中
間凹。磨刀時注意兩面磨得要均勻，如果左面磨得次數多了，在切原料時容易滑刀（空刀多）
右邊磨得次數多了，雖然切原料時很鋒利，但是容易卷刃或切手指（廚行稱為上牆）。磨完後，檢查是否鋒利，一般是用刀在墩上推一下，看能否推動，感覺推動證明以鋒利。
相反，則刀沒達到鋒利的標準。
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