praat oor kombuismes

Hierdie kombuismes moet as die belangrikste gereedskap in die kombuis beskou word.Om die waarheid te sê, dit behoort ook die oudste gereedskap vir mense te wees, en kan selfs ouer as mense self wees: Sommige navorsers in die Verenigde State het 'n orangoetang geleer hoe om klip te maak messe, dus kan daar rofweg afgelei word dat in die Die voorvaders van mense het dalk geleer om klipmesse te maak voordat hulle in "mense" ontwikkel het. Daar is baie interessante gesegdes oor kombuismesse, waaronder die wydste versprei is dat Chinese sjefs net een kombuismes nodig het om die wêreld te verower, terwyl Westerse sjefs ontelbare kombuismesse nodig het om die eenvoudigste disse te kook. Trouens, dit is nie die geval nie. Alhoewel daar inderdaad net een kombuismes in die kombuis van baie Chinese gesinne is, is vir top Chinese sjefs baie verskillende soorte messe nodig as hulle Chinese kos goed wil kook. Die eenvoudigste een is ribbes kap Jy kan nie dieselfde mes as gesnipperde vleis gebruik nie (eersgenoemde is duursaam en die hoek van die lem moet groter wees, terwyl laasgenoemde skerper moet wees en die lem se hoek kleiner moet wees), en dit is onmoontlik om "Eight Immortals Crossing the Sea" op die waatlemoenskil te kerf met 'n gesnyde mes. .

As jy nie 'n intuïtiewe konsep het nie, kan jy Ang Lee se fliek "Food and Drink Man and Woman" kyk. Die protagonis daarin is die sjef van die Grand Hotel in Taipei. Hy benodig verskeie rakke om die verskillende soorte kombuise uit te stal messe in sy huis kombuis. Natuurlik, soos alle gereedskap, het hierdie kombuismes ook 'n "agt-en-twintig" reël, ongeag Chinese kos of Westerse kos, 80% van die skottelgoed kan met een mes gedoen word, maar as jy die oorblywende 20% wil doen van die skottelgoed, het jy baie nodig Baie verskillende soorte messe sal doen. Nog 'n rede vir hierdie stelling kan wees dat almal die Chinese kombuis in die era van materiaaltekort in geheue verwar met die kombuis van die ontspanningsklas in Westerse flieks en TV.

Dit is geen wonder dat kookvaardighede sedert die ouderdom van geskrewe rekords onbetroubare vaardighede was nie. Natuurlik is daar niks om aan aandag te gee in die kombuis van die armes nie, en die rykes sal nie geld op die kombuis spandeer nie. Hierdie punt is verbasend soortgelyk tussen die Ooste en die Weste.Daar is geen kombuis in die ou herehuise in die Weste nie.Die kombuis is net 'n skuur weg van die hoofgebou af.

Na die industriële rewolusie, met die opkoms van die arbeidersbeweging, het die koste van arbeid in die Weste al hoe hoër geword, en middelklas, selfs hoër-middelklas huisvrouens moet self kook.Dit het die westerse kombuisbedryf gegee. die stukrag om vorentoe te beweeg.Die kombuismes van die bekende Westerse handelsmerk is die produk van hierdie neiging. Vir die kombuis by die huis moet eerstens rou en gaar geskei word.Uit hierdie oogpunt is Chinese kombuise eintlik meer veeleisend, want Westerlinge sny selde vleis in hul eie kombuise.Die steaks en skaaptjops wat hulle moet kook, is van supermarkte of vleis. Die winkel sny die verpakte vleis, verwyder die verpakking en gooi dit direk in die pot. Anders as Chinese kookkuns, is dit dikwels nodig om gesnipperde of gesnyde vleis te sny. Verder sal die mes wat ui en gemmer gesny het steeds 'n oorblywende reuk hê, maak nie saak hoe jy dit was nie.As jy so 'n mes gebruik om vrugte of tamaties te sny, is dit maklik om die reuk te dra, dus 'n mes wat spesiaal vir vrugte gebruik word verwerking is ook baie nodig. van.

Die messe in ons kombuis is volgens hierdie beginsel gerangskik: een om vleis te sny, een om groente te sny en een om vrugte te sny. Solank jy 'n mes gebruik, is daar 'n veiligheidskwessie.Dit geld vir almal van nuwelinge wat nuut in die kombuis is tot daardie bekende sjefs: in die kosprogram "Iron Chef" sny baie deelnemende sjefs hul eie vingers in 'n haastig. Aangaande hierdie kwessie is 'n algemene gesegde "Hierdie mes is regtig goed, maar dit is te skerp, en dit is te gevaarlik om in jou hande te sny!".

Trouens, inteendeel, dowwe messe is die gevaarlikste.Wanneer jy stomp messe gebruik, gebruik jy meer krag en is jy meer geneig om beheer te verloor.As jy gly, sal jy jouself byna seker seermaak. 'n Paar dae gelede het ek 'n studie gesien wat die mees "gevaarlikste" groente in die kombuis gelys het, en pampoen was eerste. Die rede is dat pampoen harde skil en dik vleis het, wat dit maklik maak om balans te verloor wanneer jy sny.

Alhoewel kook en gedigte voordra, skilder, klavier speel en skaak speel, is dit twee verskillende dinge, maar dit vereis albei 'n rustige houding.Wanneer jy voortvarend is, sal jy heel waarskynlik jou hande seermaak, veral wanneer jy bekende sjefs sien wat messe vlieg en sny groente op TV.Wanneer jy dit naboots, is jy net 'n halwe tree weg van "bloed wat op die snyplank gespat word". Op hierdie tydstip moet jy nie verwag dat 'n stomp mes sagter sal wees nie. LG het dikwels 'n baie filosofiese sin gesê (trouens, hy het dit van elders gehoor): "Die stomp mes is altyd vinnig wanneer jy hande sny." Uit 'n ander oogpunt het die wond wat deur 'n stomp mes gevorm word, mikroskopies groter skeurkomponente en is dit moeiliker om te herstel, terwyl die wond wat deur 'n skerp mes gevorm word netjieser is en vinniger herstel.

So, maak nie saak wat nie, moenie stomp kombuismesse gebruik nie. Jamie Oliver se program het goeie raad oor veiligheidskwessies gegee: sit eerstens 'n effens nat lap onder die snyplank om te verhoed dat die snyplank per ongeluk gly tydens die snyproses, en tweedens, wanneer jy groente sny, moet jy eers seker maak om die skottelgoed gelyk te maak, as jy byvoorbeeld aartappels sny, kan jy eers 'n vlak uit die aartappels sny, en dan hierdie vlak gebruik om die aartappels op die snyplank vas te maak om toevallige wanbalans tydens die snyproses te vermy. Derdens, erken jou eie vlak, sny eerlik en stadig (hierdie een is deur LG vir hom opgesom, haha, in baie van sy programme probeer hy vermy om sy mesvaardighede te wys, doelbewus stadiger te maak om te verhoed dat hy die gehoor mislei ).

Toe die eerste antieke aap geleer het om vuursteen te slaan om die eerste "chopper" te maak, was daar net een genre in die wêreld. Noudat miljoene jare verby is, het die rein-minded antieke aap lank reeds ontwikkel in 'n mens met ontelbare kleurvolle ingewande, en die "Cai Knife Sekte" het natuurlik baie takke voortgebring. Onder hulle is daar drie mees invloedrykes: Westerse-styl sjefsmes, Japannese Santoku-mes, en natuurlik ons ​​bekende Chinese vierkantige kombuismes.

Hierdie Westerse-styl sjefsmes word ook 'n Franse sjefsmes genoem. Alhoewel Duitse vakmanne eers die styl van hierdie mes uitgepluis het, is Duitse kos flou, en dit het gewild geword deur die lentebriesie van Franse kookkuns. Westerse-styl sjefsmesse het 'n lang, smal lem met 'n dik rug en 'n skerp geboë rand. Dit hou verband met die manier om Westerse-styl kombuismesse te gebruik.Skokke gebruik die punt van die mes as 'n steunpunt, en die lem swaai op en af ​​op die snyplank soos 'n guillotine om kos te kap.

’n Goedgemaakte sjefsmes het ’n baie skerp rand met ’n klein hoek naby die punt en is geskik vir fyn sny, terwyl die rand naby die handvatsel ’n groter hoek het en geskik is om visgrate of ander effens harder goed te sny. sjefsmes: Praat van 'n kombuismes (1) Die gewildheid van Japannese Santoku-messe is onafskeidbaar van die kragtige bevordering van groot Westerse kombuismesvervaardigers. Byna elke groot vervaardiger het 'n volledige reeks Santoku-messe te koop. Die Santoku-mes word "Santoku Baoding" in Japannees genoem, en "Baoding" beteken 'n kombuismes. Daar word gesê dat die bron van hierdie woord die "Paoding" in Paoding Jie Niu is.

Met die eerste oogopslag is die Santoku-mes baie soortgelyk aan 'n Westerse-styl sjefsmes, maar eintlik is daar 'n groot verskil. Eerstens is die lem van die Santoku-mes relatief reguit, so die op- en af-beweging is die belangrikste manier om dit te gebruik, anders as die "swaai"-mesmetode van die Westerse-styl sjefsmes. Tweedens is die lem relatief dun, wat hoofsaaklik geskik is om vis en vleis te sny.Dit blyk nie so veelsydig soos 'n sjefsmes te wees nie.

Santoku mes: Praat van 'n kombuismes (1) Almal is bekend met die tradisionele Chinese vierkantige kombuismes, so dit is nie nodig om nonsens te praat nie. Die tradisionele kombuismes wat algemeen in Chinese gesinne gebruik word, is 'n alledaagse gelykstaande aan 'n Westerse-styl sjefsmes. Benewens die voltooiing van die basiese sny van bestanddele, kan dit ook die gesnyde bestanddele maklik na die pot oordra. Dit is buite bereik. van die eerste twee soorte kombuismesse. van. Natuurlik is daar nog baie soorte Chinese kombuismesse. Sommige is byvoorbeeld dikker en geskik om die bene van pluimvee en vee te sny, en sommige is dunner en skerper en meer geskik vir fyn sny. Die voorkoms van hierdie tipes is egter van messe is nie baie anders nie, so baie Mense dink dat daar net een soort kombuismes in China is, maar dit is nie.

Kom ons praat oor die materiaal van die kombuismes. Die algemene kombuismesse op die mark is niks meer as drie materiale nie, koolstofstaal, vlekvrye staal en keramiek. Natuurlik is daar 'n paar meer stewige materiale, soos suiwer titanium of titanium legering, wat na bewering sterk weerstand teen korrosie het, en ligter en meer buigsaam is as staal messe, maar dit is nie algemeen gebruikte dinge nie, so ek sal nie praat hier oor hulle.

Vroeë kombuismesse was basies van koolstofstaal gemaak. Alhoewel suiwer yster goeie korrosiebestandheid het, is die hardheid daarvan nie hoog nie. Nadat 'n gepaste hoeveelheid koolstof bygevoeg is om 'n homogene yster-koolstof-legering te vorm, word dit staal (natuurlik is die werklike proses nie so eenvoudig soos dit gesê word nie. Is die koolstofinhoud laag?Gevolglik, as die koolstofinhoud te hoog is, word dit gietyster, en slegs yster-koolstof-legerings met 'n inhoud tussen 0,2% en 2,1% word staal genoem).Mense het geleer om yster te vervaardig en te gebruik minstens vyfduisend jaar gelede, maar Dit is eers in die laaste tweeduisend jaar dat staalgereedskap stabiel vervaardig kan word. Chinese spreekwoorde sê dikwels dat "staal gemaak word uit honderd verfynings", "goeie staal word op die lem gebruik", ens. Dit kan gesien word dat hoë-gehalte staal 'n baie kosbare hulpbron in antieke tye behoort te wees.

Daar is baie raaisels agter hierdie twee spreekwoorde. Hierdie "smelting in staal" verwys eintlik na die proses van smee en smee in antieke China om staal van hoë gehalte te vervaardig: smede het die blanko verhit en herhaaldelik gesmee en gevou, sodat die koolstof daarin eweredig versprei is, en die hardheid en sterkte van die materiaal is aansienlik verbeter. . En "goeie staal word op die lem gebruik" het gesê dat die smede saamgestelde tegnologie moes gebruik om messe te maak wanneer die materiaal skaars was: die kombinasie van hoë kwaliteit staal en ander relatief minderwaardige materiale deur smee. Terselfdertyd is die deel gemaak van hoë kwaliteit staal word as die lem gebruik, en ander materiale vorm die lem.

Die gebrek aan hoë kwaliteit staal in antieke tye en die onsekerheid in staalproduksie het baie misterie by hierdie bedryf gevoeg, en ook baie mites voortgebring.In China is daar 'n bekende legende soos "Moxie", en in die Weste, is daar 'n "Damaskus staal" legende.Alle soorte wonderwerke, soos 'n swaard gemaak van Damaskus staal kan maklik die loop van 'n geweer afsny, hare wat op die lem val sal vanself afbreek, ensovoorts. Hierdie legendes het tot dusver die publiek beïnvloed.Alhoewel die staal wat deur moderne tegnologie vervaardig word, Damaskus-staal al lank oortref het, glo mense steeds dat daar steeds 'n magiese magie agter daardie pragtige patrone versteek is. Om hierdie sentiment van die publiek te pas, het die vervaardigers van kombuismesse moeite gedoen om die patroon van Damaskus-staal met moderne nywerheid weer te gee. Nou hoef jy nie na Sirië in die Midde-Ooste te gaan nie, jy kan na die nabygeleë “ IKEA” om 'n Damaskus-kombuismes te koop en tevrede te wees. Verken die antieke gevoelens self.

Hieronder is 'n foto van 'n 18de eeuse Damaskus-staalmes: Praat van 'n kombuismes (2) Die koolstofinhoud het 'n deurslaggewende invloed op die eienskappe van die staal.Hoe hoër die koolstofinhoud, hoe groter is die moontlikheid om hoër hardheid te verkry, maar die taaiheid van die materiaal sal ook verminder word. Staal met 'n koolstofinhoud van 0,3-0,59% word medium-koolstofstaal genoem, wat 'n relatief gebalanseerde taaiheid en hardheid het. Dit word gewoonlik gebruik om meganiese onderdele te maak wat vragte dra. Baie hoog, word dikwels gebruik om vere te maak en sy hoë- sterkte staaldraad en so aan. Staal wat meer as 1% koolstof bevat, word ultrahoë koolstofstaal genoem, wat deur hittebehandeling hoë hardheid kan bereik, maar swak taaiheid het.

Kombuismesse gemaak van hoëkoolstofstaal of ultrahoëkoolstofstaal kan baie hoë hardheid bereik, en dit is maklik om die lem skerp te maak. Baie Japannese messe word van soortgelyke materiale gemaak, wat verband hou met die fyn sny wat dikwels in Japannese kookkuns vereis word. Natuurlik het koolstofstaal self ook 'n dodelike swakheid.In 'n vogtige omgewing word die oppervlak maklik geroes en verroes.

Daarom moet messe gemaak van hierdie materiaal na gebruik gewas en gedroog word. Messe gemaak van koolstofstaal is eintlik 'n gemengde groep.Baie goedkoop kombuismesse word van laekoolstofstaal gemaak Laekoolstofstaal self is goedkoop en maklik om te verwerk. Messe gemaak van laekoolstofstaal is egter nie maklik om die lem skerp te maak nie, en die lem is moeilik om te onderhou, en dit sal vinnig dof word met gebruik.

Wetenskaplikes werk al lank daaraan om die formulering van staal te verbeter om die weerstand teen korrosie te verhoog. In die 19de eeu het mense ontdek dat dit 'n goeie idee sou wees om chroom by staal te voeg. Die meganisme is dat metaalchroom 'n deursigtige digte en harde oksiedfilm vorm kort nadat dit met die lug in aanraking gekom het, wat die staalsubstraat kan beskerm teen roes deur suurstof en vog in die lug.

As hierdie laag film vernietig word, sal vars metaalchroom weer dieselfde beskermende film vorm kort nadat dit aan die lug blootgestel is, wat keer dat die hele stuk staal roes. Die korrosiebestandheid van vlekvrye staal is direk verwant aan die chroominhoud, so slegs die chroominhoud oorskry 11% word vlekvrye staal genoem. Weens die hoë prys van metaalchroom probeer winsgewers uit alle vlakke van die samelewing hoeke en materiale sny, en die magiese konsep van "vlekvrye yster" is eens in ons land gebore.

Selfs daardie vlekvrye staalsoorte wat in die naam regverdigbaar is, het aansienlike verskille in korrosiebestandheid, dus let veral op die samestelling van die materiaal wanneer jy vlekvrye staal kombuismesse en -eetgerei koop. Die woorde 18/10, 18/8 of 18/0 word dikwels op vlekvrye staal eetgerei gemerk, wat verwys na die persentasie chroom- en nikkelinhoud in die materiaal (dit is eintlik 'n verouderde vlekvrye staal graadstelsel, en die drie materiale rofweg stem ooreen met die huidige 316, 304 en 2 reeks vlekvrye staal). Nikkel in vlekvrye staal is bevorderlik vir die verbetering van die meganiese eienskappe, en het terselfdertyd 'n bykomende effek op korrosiebestandheid.

Nikkelmetaal is egter nie goedkoop nie, daarom gebruik sommige vervaardigers eerder mangaanmetaal. Dit is die hoofoorsaak van die "giftige vlekvrye staal"-voorval wat 'n tyd gelede deur 'n sekere huishoudelike vervaardiger veroorsaak is. Oor die algemeen word dit alles deur geld veroorsaak. 18/10 (dit wil sê 316 vlekvrye staal) is 'n goeie materiaal vir die maak van tafelgerei, messe, vurke en potte, maar dit is moeilik om dit vir kombuismesse te gebruik, want die koolstofinhoud daarin is net 0,08%, en dit kan nie verkry word deur hittebehandeling Hoë hardheid. Gereelde vervaardigers van kombuismesse gebruik sommige vlekvrye staalmodelle met hoë koolstofinhoud.Die vlekvrye staal wat in WüSTHOF-produkte gebruik word, bevat byvoorbeeld 0,5% koolstof, wat naby aan die inhoud van hoëkoolstofstaal is.

Natuurlik, 'n paar ander vervaardigers gebruik 440-reeks vlekvrye staal, die koolstofinhoud van wat so hoog as 0,6% tot 1,20%, wat behoort tot die geledere van hoë koolstof staal en ultra-hoë koolstof staal skerp. Daar is egter geen voordele aan beide kante nie.Alles het voor- en nadele.Die koolstof in die staal het n verrekenende effek op die korrosiebestandheid van chroom.Wanneer die chroominhoud onveranderd bly, hoe hoër die koolstofinhoud, hoe slegter is die korrosieweerstand. . Vir gereedskap soos kombuismesse wat elke dag sout en suur-basis moet hanteer, is skerpte en korrosiebestandheid juis die dinge wat nie afgeskeep kan word nie.Verskillende vervaardigers mag verskillende begrip hê, maar verbruikers moet keuses maak volgens hul eie behoeftes en voorkeure .

Kom ons praat oor keramiek materiaal. Sirkoniumdioksied, 'n wit poeier, word nou gebruik om keramiek kombuismesse te maak. Die vervaardiger plaas hierdie poeiers in die slypgereedskap van die kombuismesblanko, pas 'n hoë druk van 120 atmosfeer toe en bak dit in 'n omgewing van 1500 grade, en hierdie poeiers word gesinter in digte soliede keramiek.

Die Mohs-hardheid van zirconia keramiek is so hoog as 8,5, wat baie hoër is as die vlak van 6-6,5 van geharde staal, dus kan dit slegs met 'n diamantslypwiel gepoleer word.Na slyp het die keramiek kombuismes 'n skerp en harde lem. As gevolg van sy uiters hoë hardheid, slyt keramiek kombuismesse amper nie onder normale gebruik nie, en hul chemiese eienskappe is baie stabiel, so hulle is nie bang vir die aanval van suur, alkali en sout wat algemeen in die kombuis voorkom nie. Jy mag dalk dink dat die gevegskunsleier wat die kombuismeswêreld oorheers, uiteindelik gebore is, maar dit is nie die geval nie.

In vergelyking met staal kombuismesse is keramiekmesse baie swak in taaiheid.Hulle is maklik om te breek wanneer dit aan eksterne krag onderwerp word, en hulle is ook geneig om te kraak wanneer die lem harde voorwerpe sny. Wat erger is, is dat omdat die hardheid te hoog is, daar geen manier is om dit met konvensionele metodes te poets nie.Sodra 'n gaatjie verskyn, is 'n mes amper nutteloos. Soos vroeër genoem, is daar 'n "28-reël" wanneer kombuismesse gebruik word. Of dit nou by die huis of deur 'n professionele sjef gebruik word, daar is altyd een soort mes wat gereeld gebruik word (daar is baie soorte messe wat nie gereeld gebruik word nie gebruik). Geskik vir Westerse kookkuns.

Vir keramiekmesse is dit vanweë sy harde en bros tekstuur natuurlik onbevoeg om die rol van die hoof kombuismes wat algemeen gebruik word te speel, maar as dit spesiaal gebruik word vir fyn sny van vrugte en groente, het dit steeds ooglopende voordele..