ngomong babagan piso pawon

Piso pawon iki kudu dianggep minangka alat sing paling penting ing pawon, nyatane, uga kudu dadi alat paling tuwa kanggo manungsa, lan bisa uga luwih tuwa tinimbang manungsa dhewe: Sawetara peneliti ing Amerika Serikat mulang wong utan carane nggawe watu. lading, supaya bisa kira-kira bisa disimpulake yen ing The leluhure manungsa bisa uga wis sinau kanggo nggawe lading watu sadurunge padha ngrembaka dadi "manungsa". Ana akeh tembung sing menarik babagan piso pawon, ing antarane sing paling nyebar yaiku koki Cina mung butuh siji piso pawon kanggo nelukake jagad, dene koki kulon butuh piso pawon sing ora kaetung kanggo masak masakan sing paling gampang. Sejatine, ora kaya ngono, sanajan mung ana siji piso pawon ing pawon akeh kulawarga Tionghoa, nanging kanggo koki Cina sing paling apik, akeh macem-macem lading sing dibutuhake yen pengin masak panganan Cina sing apik. ngethok iga. Sampeyan ora bisa nggunakake piso sing padha karo daging sing diiris (sing luwih awet lan ambane lading kudu luwih gedhe, dene sing terakhir kudu luwih landhep lan ambane luwih cilik), lan ora mungkin. kanggo ngukir "Eight Immortals Crossing the Sea" ing kulit semangka kanthi piso irisan. .

Yen sampeyan ora duwe konsep intuisi, sampeyan bisa nonton film Ang Lee "Food and Drink Man and Woman". Protagonis ing njero yaiku koki Grand Hotel ing Taipei. Dheweke butuh sawetara rak kanggo nampilake macem-macem jinis pawon. lading ing pawon omahe. Mesthine, kaya kabeh piranti, piso pawon iki uga duwe aturan "kalih puluh wolu", ora preduli panganan Cina utawa panganan Barat, 80% masakan bisa ditindakake nganggo piso siji, nanging yen sampeyan pengin nindakake 20% sing isih ana. Saka pasugatan, sampeyan kudu akeh Akeh macem-macem jinis piso bakal nindakake. Alasan liya kanggo statement iki bisa uga amarga saben wong mbingungake pawon Cina ing jaman kekurangan materi ing memori karo pawon kelas luang ing film lan TV Barat.

Ora nggumunake yen wiwit umur rekaman ditulis, ketrampilan masak wis ora bisa dipercaya. Mesthine, ing pawon wong miskin ora ana sing kudu digatekake, lan wong sugih ora bakal mbuwang dhuwit kanggo pawon. Titik iki kaget banget antarane Timur lan Kulon, ora ana pawon ing omah gedhong lawas ing Kulon, pawon mung adoh saka bangunan utama.

Sawisé revolusi industri, kanthi mundhaké gerakan buruh, biaya tenaga kerja ing Kulon saya tambah dhuwur, lan ibu rumah tangga kelas menengah, malah kelas menengah ndhuwur kudu masak dhewe. dorongan kanggo maju. Piso pawon merek Barat sing misuwur minangka produk tren iki. Kanggo pawon ing omah kudu dipisahake dhisik, sing mentah lan sing dimasak, saka sudut pandang iki, pawon Cina pancen luwih nuntut, amarga wong-wong Kulon jarang ngethok daging ing pawon dhewe, steak lan daging domba sing kudu dimasak yaiku saka supermarket utawa daging. Toko ngethok daging sing dibungkus, mbusak kemasan lan langsung dibuwang menyang panci. Ora kaya masakan Cina, asring kudu dipotong daging sing diiris utawa diiris. Salajengipun, lading ingkang sampun ngiris bawang lan jahe tetep ambune ambune ambune ora ketompo carane dikumbah.Yen piso kuwi kanggo ngethok woh utawa tomat, ambune gampang digawa, mula lading khusus kanggo woh. pangolahan uga perlu banget.

Piso ing pawon kita disusun miturut prinsip iki: siji kanggo nglereni daging, siji kanggo nglereni sayuran, lan siji kanggo nglereni woh-wohan. Anggere sampeyan nggunakake piso, ana masalah safety. Iki bener kanggo kabeh wong saka wong anyar sing anyar ing pawon kanggo sing koki misuwur: ing acara pangan "Iron Chef", akeh koki melu Cut driji dhewe ing a cepet-cepet. Babagan masalah iki, pepatah umum yaiku "Peso iki pancen apik, nanging landhep banget, lan mbebayani banget yen dipotong ing tangan sampeyan!".

Malah suwalike, lading tumpul iku sing paling mbebayani.Yen nganggo lading tumpul, sampeyan nggunakake tenaga sing luwih akeh lan luwih gampang kelangan kontrol, yen sampeyan kesel, meh mesthi bakal cilaka awak. Sawetara dina kepungkur, aku weruh studi sing nyathet sayuran paling "mbebayani" ing pawon, lan waluh peringkat pisanan. Alasane yaiku waluh nduweni kulit sing atos lan daging sing kandel, saengga gampang ilang keseimbangan nalika dipotong.

Senajan masak lan maca geguritan, nglukis, main piano lan main catur iku rong prakara sing beda, nanging loro-lorone mbutuhake sikap sing tenang. sayuran ing TV Yen ditiru, sampeyan mung setengah langkah adoh saka "getih splattered on cutting board". Ing wektu iki, aja ngarep-arep piso kethul dadi luwih lembut. LG asring ngucapake ukara sing filosofis (malah dheweke krungu saka liya): "Peso kethul tansah cepet nalika ngethok tangan." Saka sudut pandang liyane, tatu sing dibentuk saka piso tumpul nduweni komponen sobek sing luwih gedhe kanthi mikroskopis lan luwih angel dipulihake, dene tatu sing dibentuk saka piso sing landhep luwih rapi lan pulih luwih cepet.

Dadi, apa wae, aja nganggo piso pawon sing tumpul. Program Jamie Oliver menehi saran apik babagan masalah safety: pisanan, sijine gombal rada teles ing sangisore papan chopping supaya ora sengaja ngusapake papan chopping nalika proses nglereni, lan liya, nalika nglereni sayuran, dadi manawa kanggo pisanan kanggo tingkat pasugatan, contone, nalika nglereni kentang, sampeyan bisa pisanan Cut bidang metu saka kentang, lan banjur nggunakake bidang iki kanggo ndandani kentang ing Papan nglereni supaya ora imbangan sengaja sak proses nglereni. Katelu, ngakoni level sampeyan dhewe, potong kanthi jujur ​​lan alon-alon (iki diringkes dening LG kanggo dheweke, haha, ing pirang-pirang program, dheweke nyoba supaya ora nuduhake katrampilan piso, kanthi sengaja alon-alon supaya ora nyasarké pamirsa).

Nalika kera kuna pisanan sinau nuthuk flint kanggo nggawe "chopper" pisanan, mung ana siji genre ing donya. Saiki mayuta-yuta taun wis liwati, kera kuna murni-minded wis suwé évolusi dadi manungsa karo usus werna-werna ora kaetung kaetung, lan "Cai Knife Sekte" wis alamiah akeh cabang. Antarane wong-wong mau, ana telu sing paling berpengaruh: piso koki gaya Barat, piso Santoku Jepang, lan mesthi piso pawon kothak Cina sing kondhang.

Piso koki gaya Barat iki uga diarani piso koki Prancis.Sanajan para pengrajin Jerman pisanan ngerteni gaya piso iki, panganan Jerman kurang semangat, lan dadi populer liwat angin musim semi masakan Prancis. Piso koki gaya barat nduweni lading sing dawa lan sempit kanthi punggung sing kandel lan pinggiran sing mlengkung banget. Iki ana hubungane karo cara nggunakake piso pawon gaya Barat.Koki nggunakake pucuk piso minangka fulcrum, lan agul-agul ngayun munggah mudhun ing choppingboard kaya guillotine kanggo chop pangan.

Piso koki sing digawe kanthi apik nduweni ujung sing landhep kanthi sudut cilik ing cedhak tip lan cocok kanggo nglereni sing apik, dene pinggiran sing cedhak karo gagang nduweni sudut sing luwih gedhe lan cocok kanggo nglereni balung iwak utawa barang liyane sing rada angel. piso koki: Ngomong babagan piso pawon (1) Popularitas piso Santoku Jepang ora bisa dipisahake saka promosi sregep saka produsen piso pawon Barat sing meh kabeh pabrikan utama duwe macem-macem piso Santoku sing bisa didol. Pisau Santoku diarani "Santoku Baoding" ing basa Jepang, lan "Baoding" tegese piso pawon. Disebutake yen sumber tembung iki yaiku "Paoding" ing Paoding Jie Niu.

Sepisanan, piso Santoku meh padha karo piso koki gaya Barat, nanging nyatane ana bedane. Kaping pisanan, lading piso Santoku relatif lurus, mula gerakan munggah lan mudhun minangka cara utama kanggo nggunakake, ora kaya cara piso "ngayun" piso koki gaya Barat. Kapindho, ladinge rada tipis, utamane kanggo nglereni iwak lan daging, kayane ora kaya piso koki.

Pisau Santoku: Ngomong babagan piso pawon (1) Saben uwong wis kenal karo piso pawon tradisional Cina, mula ora perlu ngomong omong kosong. Piso pawon tradisional sing umum digunakake ing kulawarga Tionghoa iku padha karo piso koki gaya kulon. Saliyane kanggo ngrampungake pemotongan bahan dhasar, uga bisa gampang nransfer bahan potong menyang pot. Iki ora bisa digayuh. saka rong jinis pisanan saka piso pawon. Mesthine, isih akeh jinis lading pawon Cina, contone, ana sing luwih kandel lan cocog kanggo nglereni balung unggas lan kewan, lan ana sing luwih tipis lan landhep lan luwih cocog kanggo pemotongan sing apik. saka lading ora beda banget, supaya akeh Wong mikir sing ana mung siji jenis piso pawon ing China, nanging ora.

Ayo dadi pirembagan bab materi saka piso pawon. Piso pawon umum ing pasar ora luwih saka telung bahan, baja karbon, stainless steel lan keramik. Mesthi, ana sawetara bahan sing luwih kuat, kayata titanium murni utawa alloy titanium, sing diarani duwe ketahanan korosi sing kuwat, lan luwih entheng lan luwih fleksibel tinimbang piso baja, nanging iki ora umum digunakake, mula aku ora bakal bisa. ngomong bab wong kene.

Pisau pawon awal ing dasare digawe saka baja karbon. Senadyan wesi murni nduweni ketahanan korosi sing apik, kekerasane ora dhuwur. Sawise nambahake jumlah karbon sing cocog kanggo mbentuk campuran wesi-karbon homogen, dadi baja (mesthi proses nyata ora kaya sing dicritakake. isi karbon kurang? Akibaté, yen isi karbon dhuwur banget, dadi wesi cor, lan mung wesi-karbon wesi karo isi antarane 0,2% lan 2,1% diarani baja). Manungsa wis sinau kanggo gawé lan nggunakake wesi paling limang ewu taun kepungkur, nanging mung ing rong ewu taun pungkasan alat baja bisa diprodhuksi stably. Paribasan Cina asring ujar manawa "baja digawe saka satus refinement", "baja sing apik digunakake ing lading", lan liya-liyane. Bisa dideleng manawa baja sing berkualitas kudu dadi sumber daya sing larang banget ing jaman kuna.

Ana akeh misteri ing balik rong paribasan kasebut. Iki "smelting menyang baja" bener nuduhake proses forging lan forging ing China kuna kanggo Pabrik baja kualitas dhuwur: pandhe wesi digawe panas kosong lan bola-bali palsu lan lempitan iku, supaya karbon ing iku roto-roto mbagekke, lan atose lan kekuatan materi wis apik banget. Lan "baja apik digunakake ing agul-agul" ngandika sing pandhe wesi kudu nggunakake teknologi komposit kanggo nggawe lading nalika bahan padha langka: nggabungke baja kualitas dhuwur lan bahan liyane relatif rodok olo liwat forging. Ing wektu sing padha, bagean digawe saka baja kualitas dhuwur digunakake minangka agul-agul, lan bahan liyane mbentuk agul-agul.

Kurang baja kualitas dhuwur ing jaman kuna lan kahanan sing durung mesthi ing produksi baja nambahake akeh misteri ing industri iki, lan uga ngasilake akeh mitos. Ing China, ana legenda sing misuwur kayata "Moxie", lan ing Ing sisih kulon, ana legenda "baja Damaskus". Kabeh jinis mukjijat, kayata pedhang sing digawe saka baja Damaskus bisa gampang ngethok laras bedhil, rambut sing tiba ing lading bakal pecah dhewe, lan liya-liyane. Legenda-legendha iki wis mengaruhi masyarakat nganti saiki.Sanajan baja sing diprodhuksi dening teknologi modern wis suwe ngluwihi baja Damaskus, wong-wong isih percaya yen isih ana sihir magis sing didhelikake ing mburi pola sing apik kasebut. Kanggo nyukupi sentimen masyarakat iki, pabrikan pisau pawon ngupayakake reproduksi pola baja Damaskus kanthi industri modern. Saiki sampeyan ora kudu menyang Suriah ing Timur Tengah, sampeyan bisa menyang cedhak " IKEA" kanggo tuku piso pawon Damaskus lan wareg. Jelajahi perasaan kuna dhewe.

Ing ngisor iki foto piso baja Damaskus abad kaping 18: Ngomong babagan piso pawon (2) Isi karbon duweni pangaruh sing nemtokake ing sifat-sifat baja, sing luwih dhuwur isi karbon, luwih gedhe kemungkinan kanggo entuk kekerasan sing luwih dhuwur, nanging kekerasan materi uga bakal suda. Baja kanthi kandungan karbon 0,3-0,59% diarani baja karbon menengah, sing nduweni kekerasan lan kekerasan sing relatif seimbang. kawat baja kekuatan lan liya-liyane. Baja sing ngemot karbon luwih saka 1% diarani baja karbon ultra-dhuwur, sing bisa entuk kekerasan sing dhuwur liwat perawatan panas, nanging nduweni kateguhan sing kurang.

Piso pawon digawe saka baja karbon dhuwur utawa baja karbon ultra-dhuwur bisa tekan atose dhuwur banget, lan iku gampang kanggo ngasah agul-agul. Akeh piso Jepang digawe saka bahan sing padha, sing ana hubungane karo pemotongan apik sing asring dibutuhake ing masakan Jepang. Mesthi wae, baja karbon dhewe uga nduweni kekirangan fatal, ing lingkungan sing lembab, permukaane gampang karat lan karat.

Mulane, piso sing digawe saka bahan iki kudu dikumbah lan dikeringake sawise digunakake. Piso sing digawe saka baja karbon sejatine kalebu klompok campuran.Akeh piso pawon murah sing digawe saka baja karbon rendah.Baja karbon rendah dhewe murah lan gampang diproses. Nanging, lading digawe saka baja karbon kurang ora gampang kanggo ngasah agul-agul, lan agul-agul iku angel kanggo njaga, lan bakal cepet dadi kurang karo nggunakake.

Para ilmuwan wis suwe ngupayakake nambah formulasi baja kanggo nambah resistensi karat. Ing abad kaping 19, wong nemokake manawa luwih becik nambah kromium ing baja. Mekanisme kasebut yaiku kromium logam mbentuk film oksida sing padhet lan keras sing transparan sawise kontak karo udara, sing bisa nglindhungi substrat baja supaya ora karat dening oksigen lan kelembapan ing udara.

Yen lapisan film iki wis numpes, kromium logam seger bakal mbentuk film protèktif padha maneh sasampunipun kapapar udhara, kang ngalangi kabeh Piece saka baja njupuk Rusty. Ketahanan korosi saka stainless steel langsung ana hubungane karo isi kromium, saengga mung isi kromium sing ngluwihi 11% diarani stainless steel. Amarga rega dhuwur saka kromium logam, profiteers saka kabeh lapisan masyarakat nyoba kanggo Cut sudhut lan bahan, lan konsep gaib "stainless wesi" wis tau lair ing negara kita.

Malah sing stainless steels sing justifiable ing jeneng duwe beda owahan ing resistance karat, supaya nalika tuku stainless steel piso pawon lan tableware, mbayar manungsa waé khusus kanggo komposisi saka materi. Tembung 18/10, 18/8 utawa 18/0 asring ditandhani ing tableware stainless steel, kang nuduhake persentasi saka kromium lan isi nikel ing materi (iki bener sistem bahan stainless steel outdated, lan telung bahan kira-kira. cocog karo stainless steel 316, 304 lan 2 seri saiki). Nikel ing stainless steel kondusif kanggo nambah sifat mechanical, lan ing wektu sing padha duwe efek tambahan ing resistance karat.

Nanging, logam nikel ora murah, mula sawetara pabrikan nggunakake logam mangan. Iki minangka panyebab kedadeyan "baja tahan karat beracun" sing disebabake dening pabrikan domestik tartamtu sawetara wektu kepungkur. Umume, kabeh iki disebabake dening dhuwit. 18/10 (yaiku, 316 stainless steel) minangka bahan sing apik kanggo nggawe peralatan makan, lading, garpu lan panci, nanging angel digunakake kanggo piso pawon, amarga isi karbon mung 0,08%, lan ora bisa digunakake. dipikolehi liwat perawatan panas. Kekerasan dhuwur. Produsen biasa pisau pawon nggunakake sawetara model baja tahan karat kanthi kandungan karbon dhuwur, contone, baja tahan karat sing digunakake ing produk WüSTHOF ngemot karbon 0,5%, sing cedhak karo isi baja karbon dhuwur.

Mesthi, sawetara manufaktur liyane nggunakake 440 seri stainless steel, isi karbon kang dhuwuré 0,6% kanggo 1,20%, kang belongs kanggo rangking saka baja karbon dhuwur lan baja karbon Ultra-dhuwur. Nanging, ora ana keuntungan ing ujung loro. Kabeh duwe kaluwihan lan kekurangan. Karbon ing baja duweni efek ngimbangi resistensi korosi kromium. . Kanggo piranti kaya piso pawon sing kudu ngatasi uyah lan asam basa saben dina, ketajaman lan ketahanan korosi pancen ora bisa dilalekake. .

Ayo dadi pirembagan bab bahan keramik. Zirkonium dioksida, bubuk putih, saiki digunakake kanggo nggawe piso pawon keramik. Produsèn nempatno wêdakakêna iki menyang alat mecah saka piso pawon kosong, ditrapake ing dhuwur meksa 120 atmosfer lan panggangan ing lingkungan 1500 derajat, lan wêdakakêna iki sintered menyang Keramik ngalangi kandhel.

Kekerasan Mohs saka keramik zirconia dhuwure 8,5, sing luwih dhuwur tinimbang tingkat 6-6,5 saka baja hardened, saengga mung bisa dipoles nganggo roda penggiling berlian. lading atos. Amarga atose dhuwur banget, piso pawon Keramik meh ora nganggo metu ing nggunakake normal, lan sifat kimia sing stabil banget, supaya padha ora wedi serangan saka asam, alkali lan uyah sing umum ing pawon. Sampeyan bisa uga mikir yen pimpinan seni bela diri sing nguwasani jagad piso pawon pungkasane wis lair, nanging ora kaya ngono.

Dibandhingake karo piso pawon baja, piso keramik banget miskin ing kateguhan, padha gampang kanggo break nalika tundhuk pasukan external, lan padha uga rawan kanggo retak nalika agul-agul ngethok obyek hard. Sing luwih elek, amarga kekerasane dhuwur banget, mula ora ana cara kanggo nggosok kanthi cara konvensional, yen ana bolongan, lading meh ora ana gunane. Kaya sing wis kasebut sadurunge, ana "aturan 28" nalika nggunakake piso pawon. Apa sing digunakake ing omah utawa koki profesional, mesthi ana siji jinis piso sing asring digunakake (ana macem-macem jinis piso sing ora asring digunakake. digunakake). Cocog kanggo masakan Barat.

Kanggo piso keramik, amarga teksture sing atos lan rapuh, jelas ora kompeten kanggo muter peran piso pawon utama sing umum digunakake, nanging yen khusus digunakake kanggo nglereni woh-wohan lan sayuran sing apik, isih duwe kaluwihan sing jelas..