לדבר על סכין מטבח

יש להתייחס לסכין מטבח זו ככלי החשוב ביותר במטבח. למעשה, היא צריכה להיות גם הכלי העתיק ביותר עבור בני אדם, ואולי אפילו מבוגרת יותר מבני האדם עצמם: כמה חוקרים בארה"ב לימדו אורנגאוטן איך להכין אבן סכינים, כך שניתן להסיק באופן גס שבגילאי אבותיהם של בני האדם אולי למדו לעשות סכיני אבן לפני שהתפתחו ל"בני אדם". ישנן אמירות מעניינות רבות על סכיני מטבח, ביניהן הנפוצה ביותר היא ששפים סינים צריכים רק סכין מטבח אחת כדי לכבוש את העולם, בעוד שפים מערביים צריכים אינספור סכיני מטבח כדי לבשל את המנות הפשוטות ביותר. למעשה, זה לא המקרה. למרות שאכן יש רק סכין מטבח אחת במטבח של משפחות סיניות רבות, עבור שפים סינים מובילים, יש צורך בסוגים רבים ושונים של סכינים אם הם רוצים לבשל אוכל סיני היטב. הפשוט ביותר הוא חיתוך צלעות אי אפשר להשתמש באותה סכין כמו בשר מגורר (הראשונה עמידה יותר וזווית הלהב צריכה להיות גדולה יותר ואילו השנייה צריכה להיות חדה יותר וזווית הלהב צריכה להיות קטנה יותר), וזה בלתי אפשרי לגלף את "שמונה בני אלמוות חוצים את הים" על קליפת האבטיח בסכין פרוסה. .

אם אין לכם קונספט אינטואיטיבי, תוכלו לצפות בסרטו של אנג לי "אוכל ושתייה איש ואישה" הגיבור בו הוא השף של מלון גרנד בטאיפיי, הוא צריך כמה מדפים כדי להציג את סוגי המטבחים השונים סכינים במטבח הביתי שלו. כמובן שכמו כל הכלים, גם לסכין המטבח הזו יש כלל "עשרים ושמונה", לא משנה אוכל סיני או אוכל מערבי, 80% מהמנות אפשר לעשות עם סכין אחת, אבל אם רוצים לעשות את ה-20% הנותרים של הכלים, אתה צריך הרבה סוגים שונים של סכינים יצליחו. סיבה נוספת לאמירה זו עשויה להיות שכולם מבלבלים בין המטבח הסיני בעידן המחסור החומרי בזיכרון לבין המטבח של מעמד הפנאי בסרטי המערב ובטלוויזיה.

אין זה פלא שמאז עידן הרשומות הכתובות, כישורי בישול היו כישורים לא אמינים. כמובן, אין מה לשים לב במטבח של עניים, והעשירים לא יוציאו כסף על המטבח. נקודה זו דומה באופן מפתיע בין המזרח למערב, אין מטבח באחוזות הישנות במערב. המטבח נמצא במרחק סככה בלבד מהבניין הראשי.

לאחר המהפכה התעשייתית, עם עליית תנועת העבודה, עלות העבודה במערב הפכה ליותר ויותר גבוהה, ומעמד הביניים, אפילו עקרות בית מהמעמד הבינוני-גבוה, צריכות לבשל בעצמן. הדחף להתקדם.סכין המטבח של המותג המערבי המפורסם היא תוצר של טרנד זה. למטבח בבית, קודם כל, יש להפריד בין גולמי למבושל. מנקודת מבט זו, מטבחים סיניים למעשה תובעניים יותר, מכיוון שהמערביים ממעטים לחתוך בשר במטבחים שלהם. הסטייקים וצלעות הטלה שהם צריכים לבשל הם מסופרמרקטים או בשר. החנות חותכת את הבשר הארוז, מסירה את האריזה וזורקת ישירות לסיר. בניגוד לבישול הסיני, לרוב יש צורך לחתוך בשר מגורר או פרוס. יתרה מזאת, לסכין שחתכה בצל וג'ינג'ר עדיין יהיה ריח שיורי לא משנה איך תשטוף אותו.אם אתה משתמש בסכין כזו כדי לחתוך פירות או עגבניות, קל לשאת את הריח, אז סכין המשמשת במיוחד לפירות עיבוד הוא גם הכרחי מאוד.

הסכינים במטבח שלנו מסודרות לפי העיקרון הזה: אחת לחיתוך בשר, אחת לחיתוך ירקות ואחת לחיתוך פירות. כל עוד אתה משתמש בסכין, יש בעיה בטיחותית, זה נכון לכל אחד, החל מטירונים חדשים במטבח ועד לאותם שפים מפורסמים: בתוכנית האוכל "איירון שף" שפים רבים המשתתפים חותכים את אצבעותיהם ב- לְמַהֵר. בנוגע לנושא זה, אמירה נפוצה היא "הסכין הזו ממש טובה, אבל היא חדה מדי, והיא מסוכנת מדי לחתוך בידיים שלך!".

למעשה, להיפך, סכינים קהות הם המסוכנים ביותר. כאשר משתמשים בסכינים קהות, אתה משתמש יותר בכוח ויש סיכוי גבוה יותר לאבד שליטה. אם תחליק, כמעט בוודאות תפגע בעצמך. לפני כמה ימים ראיתי מחקר שרשום את הירקות הכי "מסוכנים" במטבח, ודלעת במקום הראשון. הסיבה היא שלדלעת יש עור קשה ובשר עבה, מה שמקל על איבוד האיזון בעת ​​החיתוך.

למרות שבישול ודקלום שירים, ציור, נגינה בפסנתר ושחמט הם שני דברים שונים, שניהם דורשים גישה רגועה. כשאתה נמרץ, סביר להניח שתפגע בידיים שלך, במיוחד כשאתה רואה שפים מפורסמים מעיפים סכינים וחותכים ירקות בטלוויזיה.כשאתה מחקה את זה אתה רחוק רק חצי צעד מ"דם ניתז על קרש החיתוך". בשלב זה, אל תצפו שסכין קהה תהיה עדינה יותר. LG אמר לעתים קרובות משפט פילוסופי מאוד (למעשה, הוא שמע אותו ממקום אחר): "הסכין הקהה תמיד מהירה כשחותכים ידיים". מנקודת מבט אחרת, לפצע שנוצר בסכין קהה יש מרכיבי קריעה גדולים יותר מבחינה מיקרוסקופית וקשה יותר להחלים אותו, בעוד שהפצע שנוצר בסכין חדה מסודר יותר ומתאושש מהר יותר.

אז, לא משנה מה, אל תשתמשו בסכיני מטבח קהים. התוכנית של ג'יימי אוליבר נתנה עצות טובות בנושאי בטיחות: ראשית, הנח סמרטוט רטוב מעט מתחת לקרש החיתוך כדי למנוע החלקה מקרית של קרש החיתוך במהלך תהליך החיתוך, ושנית, בעת חיתוך ירקות, הקפד קודם כל כדי ליישר את הכלים, לדוגמה, בעת חיתוך תפוחי אדמה, אתה יכול תחילה לחתוך מטוס מתפוחי האדמה, ולאחר מכן להשתמש במטוס זה כדי לקבע את תפוחי האדמה על קרש החיתוך כדי למנוע חוסר איזון מקרי במהלך תהליך החיתוך. שלישית, הודו ברמה שלכם, חתכו בכנות ובאיטיות (זה סיכם לו LG, חחח, ברבות מהתוכניות שלו, הוא מנסה להימנע מלהראות את כישורי הסכין שלו, להאט בכוונה כדי להימנע מהטעיית הקהל).

כשהקוף הקדום הראשון למד לדפוק בצור כדי להכין את ה"צ'ופר" הראשון, היה רק ​​ז'אנר אחד בעולם. כעת, לאחר שחלפו מיליוני שנים, הקוף הקדום טהור המוח התפתח מזמן לאדם בעל אינספור מעיים צבעוניים, ו"כת סכיני קאי" הולידה ענפים רבים באופן טבעי. ביניהם יש שלושה משפיעים ביותר: סכין שף בסגנון מערבי, סכין סנטוקו יפנית וכמובן סכין המטבח המרובעת הסינית המוכרת שלנו.

סכין שף בסגנון מערבי זו נקראת גם סכין שף צרפתית.למרות שבעלי מלאכה גרמנים הבינו לראשונה את הסגנון של סכין זו, האוכל הגרמני חסר ברק, והוא הפך פופולרי בעקבות משב הרוח האביבי של המטבח הצרפתי. לסכיני שף בסגנון מערבי יש להב צר וארוך עם גב עבה וקצה מעוקל חד. זה קשור לאופן השימוש בסכיני מטבח בסגנון מערבי, שפים משתמשים בקצה הסכין כנקודת משען, והלהב מתנדנד מעלה ומטה על קרש החיתוך כמו גיליוטינה כדי לקצוץ אוכל.

סכין שף עשויה היטב היא בעלת קצה חד מאוד עם זווית קטנה ליד הקצה והיא מתאימה לחיתוך עדין, ואילו הקצה ליד הידית הוא בעל זווית גדולה יותר ומתאים לחיתוך עצמות דגים או דברים קצת יותר קשים. הסכין של השף: מדברים על סכין מטבח (1) הפופולריות של סכיני Santoku יפניים אינה ניתנת להפרדה מהקידום הנמרץ של יצרני סכיני מטבח מערביים גדולים.כמעט לכל יצרן גדול יש מגוון שלם של סכיני Santoku למכירה. סכין הסנטוקו נקראת ביפנית "סנטוקו באודינג" ומשמעות "באדינג" היא סכין מטבח, אומרים שהמקור למילה זו הוא ה"פאודינג" בפאודינג ג'י ניו.

במבט ראשון, סכין הסנטוקו דומה מאוד לסכין שף בסגנון מערבי, אך למעשה יש הבדל גדול. קודם כל, הלהב של סכין הסנטוקו ישר יחסית, ולכן התנועה למעלה ולמטה היא הדרך העיקרית להשתמש בו, בניגוד לשיטת הסכין ה"מתנדנדת" של סכין השף בסגנון מערבי. שנית, הלהב דק יחסית, שמתאים בעיקר לחיתוך דגים ובשר, נראה שהוא לא רב תכליתי כמו סכין שף.

סכין סנטוקו: מדברים על סכין מטבח (1) כולם מכירים את סכין המטבח הסינית המרובעת המסורתית, אז אין צורך לדבר שטויות. סכין המטבח המסורתית הנפוצה במשפחות סיניות היא מקבילה לכל דבר לסכין שף בסגנון מערבי. בנוסף להשלמת החיתוך הבסיסי של החומרים, היא גם יכולה להעביר בקלות את החומרים החתוכים לסיר. זה מעבר להישג יד. משני הסוגים הראשונים של סכיני מטבח. של. כמובן שעדיין קיימים סוגים רבים של סכיני מטבח סיניים, למשל, חלקם עבים יותר ומתאימים לחיתוך עצמות עופות ובעלי חיים, וחלקם דקים וחדים יותר ומתאימים יותר לחיתוך עדין, אולם המראה של סוגים אלו של סכינים אינו שונה מאוד, כל כך הרבה אנשים חושבים שיש רק סוג אחד של סכין מטבח בסין, אבל זה לא.

בואו נדבר על החומר של סכין המטבח. סכיני המטבח הנפוצים בשוק הם לא יותר משלושה חומרים, פלדת פחמן, נירוסטה וקרמיקה. כמובן, יש כמה חומרים יציבים יותר, כמו טיטניום טהור או סגסוגת טיטניום, שאומרים שיש להם עמידות בפני קורוזיה חזקה, והם קלים וגמישים יותר מסכיני פלדה, אבל אלה לא דברים בשימוש נפוץ, אז אני לא אעשה זאת. לדבר עליהם כאן.

סכיני מטבח מוקדמים היו עשויים בעצם מפלדת פחמן. למרות שלברזל טהור יש עמידות טובה בפני קורוזיה, קשיותו אינה גבוהה. לאחר הוספת כמות מתאימה של פחמן ליצירת סגסוגת ברזל-פחמן הומוגנית, הוא הופך לפלדה (כמובן, התהליך בפועל אינו פשוט כפי שנאמר. האם תכולת הפחמן נמוכה? כתוצאה מכך, אם תכולת הפחמן גבוהה מדי, היא הופכת לברזל יצוק, ורק סגסוגות ברזל-פחמן בעלות תכולה בין 0.2% ל-2.1% נקראות פלדה. בני אדם למדו לייצר ולהשתמש בברזל לפני חמשת אלפים שנה לפחות, אבל רק באלפיים השנים האחרונות ניתן לייצר כלי פלדה ביציבות. פתגמים סיניים אומרים לעתים קרובות ש"פלדה עשויה ממאה חידודים", "משתמשים בפלדה טובה על הלהב" וכו'. ניתן לראות שפלדה איכותית צריכה להיות משאב יקר מאוד בימי קדם.

יש הרבה תעלומות מאחורי שני הפתגמים האלה. ה"התכה לפלדה" זו מתייחסת למעשה לתהליך החישול והפרזול בסין העתיקה לייצור פלדה איכותית: נפחים חיממו את החסר וחישלו וקיפלו אותו שוב ושוב, כך שהפחמן בו התפזר באופן שווה, והקשיות והקשיות. חוזק החומר השתפר מאוד. . ו"משתמשים בפלדה טובה על הלהב" אמרו שהנפחים נאלצו להשתמש בטכנולוגיה מרוכבת לייצור סכינים כשהחומרים היו מועטים: שילוב פלדה איכותית וחומרים נחותים יחסית באמצעות פרזול. במקביל, החלק העשוי מ פלדה איכותית משמשת כלהב, וחומרים אחרים יוצרים את הלהב.

המחסור בפלדה איכותית בימי קדם ואי הוודאות בייצור הפלדה הוסיפו הרבה מסתורין לענף הזה, וגם הולידו מיתוסים רבים, בסין יש אגדה ידועה כמו "מוקסי", וב- במערב, יש אגדה של "פלדת דמשק". כל מיני ניסים, כמו חרב עשויה מפלדת דמשק יכולה בקלות לחתוך את הקנה של רובה, שיער שנופל על הלהב יתנתק מעצמו, וכן הלאה. אגדות אלו השפיעו על הציבור עד כה.למרות שהפלדה המיוצרת בטכנולוגיה מודרנית עלתה מזמן על פלדת דמשק, אנשים עדיין מאמינים שמאחורי הדפוסים היפים האלה מסתתר עדיין קסם קסום. על מנת להתאים את הרגש הזה של הציבור, יצרני סכיני המטבח התאמצו לשחזר את התבנית של פלדת דמשק עם התעשייה המודרנית. עכשיו אתה לא צריך לנסוע לסוריה במזרח התיכון, אתה יכול ללכת ל" איקאה" לקנות סכין מטבח דמשק ולהיות מרוצה. חקור את התחושות העתיקות בעצמך.

להלן תמונה של סכין פלדה מדמשק מהמאה ה-18: מדברים על סכין מטבח (2) לתכולת הפחמן השפעה מכרעת על תכונות הפלדה, ככל שתכולת הפחמן גבוהה יותר כך גדלה האפשרות לקבל קשיות גבוהה יותר, אך גם קשיחות החומר תפחת. פלדה עם תכולת פחמן של 0.3-0.59% נקראת פלדת פחמן בינונית, בעלת קשיחות וקשיות מאוזנים יחסית. בדרך כלל משתמשים בה לייצור חלקים מכניים הנושאים עומסים. גבוה מאוד, משמש לרוב לייצור קפיצים והגבוה- שלה חוט פלדה חוזק וכן הלאה. פלדה המכילה יותר מ-1% פחמן נקראת פלדת פחמן גבוהה במיוחד, שיכולה להשיג קשיות גבוהה באמצעות טיפול בחום, אך בעלת קשיחות ירודה.

סכיני מטבח העשויים מפלדת פחמן גבוהה או פלדת פחמן גבוהה במיוחד יכולים להגיע לקשיות גבוהה מאוד, וקל להשחיז את הלהב. סכינים יפניות רבות עשויות מחומרים דומים, מה שקשור לחיתוך המשובח הנדרש לרוב במטבח היפני. כמובן שגם לפלדת הפחמן עצמה יש חולשה קטלנית, בסביבה לחה המשטח מחליד ומחליד בקלות.

לכן יש לשטוף ולייבש סכינים מחומר זה לאחר השימוש. סכינים העשויות מפלדת פחמן הן למעשה קבוצה מעורבת סכיני מטבח זולים רבים עשויים מפלדה דלת פחמן פלדה דלת פחמן כשלעצמה זולה וקלה לעיבוד. עם זאת, סכינים העשויות מפלדה דלת פחמן אינם קלים להשחיז את הלהב, וקשה לתחזק את הלהב, והוא יהפוך במהירות לקהה עם השימוש.

מדענים עובדים זה מכבר על שיפור הניסוח של פלדה כדי להגביר את עמידות הקורוזיה שלה. במאה ה-19 אנשים גילו שזה יהיה רעיון טוב להוסיף כרום לפלדה. המנגנון הוא שכרום מתכת יוצר סרט תחמוצת צפוף וקשה שקוף זמן קצר לאחר מגע עם האוויר, מה שיכול להגן על מצע הפלדה מפני חלודה על ידי חמצן ולחות באוויר.

אם שכבת הסרט הזה נהרס, כרום מתכת טרי יצור שוב את אותו סרט מגן זמן קצר לאחר החשיפה לאוויר, מה שמונע מכל פיסת הפלדה להחליד. העמידות בפני קורוזיה של נירוסטה קשורה ישירות לתכולת הכרום, כך שרק תכולת הכרום העולה על 11% נקראת נירוסטה. בשל המחיר הגבוה של כרום המתכת, מרוויחים מכל תחומי החיים מנסים לחתוך פינות וחומרים, והמושג הקסום של "ברזל אל חלד" נולד פעם בארצנו.

גם לאותן פלדות אל-חלד המוצדקות בשם יש הבדלים ניכרים בעמידות בפני קורוזיה, ולכן בעת ​​רכישת סכיני מטבח וכלי שולחן מנירוסטה יש לשים לב במיוחד להרכב החומר. המילים 18/10, 18/8 או 18/0 מסומנות לרוב על כלי שולחן מנירוסטה, המתייחסים לאחוז תכולת הכרום והניקל בחומר (זו למעשה מערכת מיושנת של פלדת אל חלד, ושלושת החומרים בערך תואמים לסדרות הנירוסטה 316, 304 ו-2 הנוכחיות). ניקל בנירוסטה תורם לשיפור התכונות המכניות, ובמקביל יש לו השפעה עזר על עמידות בפני קורוזיה.

עם זאת, מתכת ניקל אינה זולה, ולכן יש יצרנים שמשתמשים במתכת מנגן במקום זאת. זוהי הסיבה העיקרית לתקרית "נירוסטה רעילה" שנגרמה על ידי יצרן מקומי מסוים לפני זמן מה. באופן כללי, הכל נגרם מכסף. 18/10 (כלומר נירוסטה 316) הוא חומר טוב להכנת כלי שולחן, סכינים, מזלגות וסירים, אבל קשה להשתמש בו לסכיני מטבח, כי תכולת הפחמן בו היא רק 0.08%, והוא לא יכול להשתמש בו. להשיג באמצעות טיפול בחום.קשיות גבוהה. יצרנים רגילים של סכיני מטבח משתמשים בחלק מדגמי נירוסטה עם תכולת פחמן גבוהה, למשל, הנירוסטה המשמשת במוצרי WüSTHOF מכילה 0.5% פחמן, שקרוב לתכולת פלדת פחמן גבוהה.

כמובן, כמה יצרנים אחרים משתמשים בנירוסטה מסדרת 440, שתכולת הפחמן בה היא גבוהה כמו 0.6% עד 1.20%, השייכת לדרגות פלדת פחמן גבוהה ופלדת פחמן גבוהה במיוחד. עם זאת, אין יתרונות בשני הקצוות. לכל דבר יש יתרונות וחסרונות. לפחמן בפלדה יש ​​השפעה מקזזת על העמידות בפני קורוזיה של כרום. כאשר תכולת הכרום נשארת ללא שינוי, ככל שתכולת הפחמן גבוהה יותר, כך עמידות הקורוזיה גרועה יותר. . עבור כלים כמו סכיני מטבח שצריכים להתמודד עם מלח וחומצה מדי יום, חדות ועמידות בפני קורוזיה הם בדיוק הדברים שאי אפשר להזניח, יצרנים שונים עשויים להיות בעלי הבנות שונות, אבל הצרכנים חייבים לעשות בחירות לפי הצרכים וההעדפות שלהם. .

בואו נדבר על חומרים קרמיים. זירקוניום דו חמצני, אבקה לבנה, משמשת כיום לייצור סכיני מטבח קרמיים. היצרן מכניס את האבקות הללו לכלי הטחינה של ריקון סכין המטבח, מפעיל לחץ גבוה של 120 אטמוספרות ואופה אותן בסביבה של 1500 מעלות, ואבקות אלו מושחתות לקרמיקה מוצקה צפופה.

קשיות ה-Mohs של קרמיקה זירקוניה היא עד 8.5, שהיא הרבה יותר גבוהה מרמה של 6-6.5 של פלדה מוקשה, כך שניתן ללטש אותה רק עם גלגל שיוף יהלום. לאחר ההשחזה, לסכין המטבח הקרמית יש חד להב קשה. בגלל הקשיות הגבוהה במיוחד, סכיני מטבח קרמיקה כמעט ולא מתבלות בשימוש רגיל, ותכונותיהם הכימיות יציבות מאוד, ולכן הם לא חוששים מהתקפת חומצה, אלקלי ומלח הנפוצים במטבח. אתם אולי חושבים שמנהיג אומנויות הלחימה השולט בעולם סכיני המטבח סוף סוף נולד, אבל זה לא המקרה.

בהשוואה לסכיני מטבח מפלדה, סכיני קרמיקה דלים מאוד בקשיחות, קל לשבור אותם כאשר הם נתונים לכוח חיצוני, והם גם נוטים להיסדק כאשר הלהב חותך חפצים קשים. מה שיותר גרוע הוא שבגלל שהקשיחות גבוהה מדי, אין דרך ללטש אותו בשיטות קונבנציונליות, ברגע שמופיע חור, סכין כמעט חסרת תועלת. כפי שצוין קודם לכן, ישנו "כלל 28" בשימוש בסכיני מטבח, בין אם משתמשים בו בבית ובין אם משתמשים בו על ידי שף מקצועי, תמיד יש סוג אחד של סכין שמשתמשים בו לעתים קרובות (יש הרבה סוגים של סכינים שאינם בתדירות גבוהה בשימוש). מתאים לבישול מערבי.

עבור סכיני קרמיקה, בגלל המרקם הקשיח והשביר שלה, ברור שהיא לא מסוגלת למלא את התפקיד של סכין המטבח הראשית הנפוצה, אבל אם היא משמשת במיוחד לחיתוך עדין של פירות וירקות, עדיין יש לה יתרונות ברורים..