Sprechen Sie über Küchenmesser

Dieses Küchenmesser gilt als das wichtigste Werkzeug in der Küche, es dürfte sogar das älteste Werkzeug der Menschheit sein und vielleicht sogar älter als der Mensch selbst: Einige Forscher in den USA brachten einem Orang-Utan bei, wie man Steine ​​herstellt Messer, so dass grob gefolgert werden kann, dass die Vorfahren der Menschen möglicherweise gelernt haben, Steinmesser herzustellen, bevor sie sich zu „Menschen“ entwickelten. Es gibt viele interessante Sprüche über Küchenmesser, von denen die am weitesten verbreitete ist, dass chinesische Köche nur ein Küchenmesser brauchen, um die Welt zu erobern, während westliche Köche unzählige Küchenmesser brauchen, um die einfachsten Gerichte zu kochen. Tatsächlich ist dies nicht der Fall, denn obwohl in der Küche vieler chinesischer Familien tatsächlich nur ein Küchenmesser vorhanden ist, braucht ein chinesischer Spitzenkoch viele verschiedene Arten von Messern, wenn er chinesisches Essen gut zubereiten will Sie können nicht dasselbe Messer wie zerkleinertes Fleisch verwenden (das erstere ist haltbarer und der Klingenwinkel sollte größer sein, während das letztere schärfer und der Klingenwinkel kleiner sein sollte), und es ist unmöglich „Acht Unsterbliche, die das Meer überqueren“ mit einem aufgeschnittenen Messer in die Wassermelonenschale zu schnitzen. .

Wer kein intuitives Konzept hat, kann sich den Film „Food and Drink Man and Woman“ von Ang Lee ansehen, dessen Protagonist der Koch des Grand Hotels in Taipeh ist und der mehrere Regale braucht, um die unterschiedlichen Küchentypen zu präsentieren Messer in seiner heimischen Küche. Natürlich hat auch dieses Küchenmesser wie alle Werkzeuge eine "28"-Regel, egal ob chinesisches Essen oder westliches Essen, 80% der Gerichte lassen sich mit einem Messer erledigen, aber wenn Sie die restlichen 20% erledigen möchten Für das Geschirr brauchen Sie viel. Viele verschiedene Messerarten reichen aus. Ein weiterer Grund für diese Aussage mag sein, dass jeder die chinesische Küche in Zeiten der Materialknappheit in Erinnerung hat mit der Küche der Freizeitklasse in westlichen Filmen und im Fernsehen.

Kein Wunder, dass Kochkünste seit dem Zeitalter der schriftlichen Aufzeichnungen unzuverlässige Fähigkeiten sind. Natürlich gibt es in der Küche der Armen nichts zu beachten, und die Reichen geben kein Geld für die Küche aus. Dieser Punkt ist zwischen Ost und West überraschend ähnlich: In den alten Herrenhäusern im Westen gibt es keine Küche, die Küche ist nur einen Schuppen vom Hauptgebäude entfernt.

Nach der industriellen Revolution, mit dem Aufstieg der Arbeiterbewegung, sind die Arbeitskosten im Westen immer höher geworden, und Hausfrauen aus der Mittelschicht, sogar aus der oberen Mittelschicht, müssen selbst kochen, was der westlichen Küchenindustrie gegeben hat der Anstoß zum Vorwärtskommen Das Küchenmesser der berühmten Westernmarke ist das Produkt dieses Trends. Für die Küche zu Hause sollte zunächst Rohes und Gekochtes getrennt werden, chinesische Küchen sind in dieser Hinsicht eigentlich anspruchsvoller, denn Westler schneiden selten Fleisch in der eigenen Küche, die Steaks und Lammkoteletts, die sie zubereiten müssen, schon aus Supermärkten oder Fleisch. Der Laden schneidet das verpackte Fleisch, entfernt die Verpackung und wirft es direkt in den Topf. Im Gegensatz zur chinesischen Küche ist es oft notwendig, zerkleinertes oder geschnittenes Fleisch zu schneiden. Außerdem wird das Messer, das Zwiebel und Ingwer geschnitten hat, immer noch einen Restgeruch haben, egal wie Sie es waschen.Wenn Sie ein solches Messer zum Schneiden von Obst oder Tomaten verwenden, ist es leicht, den Geruch zu tragen, also ein Messer, das speziell für Obst verwendet wird Verarbeitung ist auch sehr notwendig.

Die Messer in unserer Küche sind nach diesem Prinzip angeordnet: eines zum Schneiden von Fleisch, eines zum Schneiden von Gemüse und eines zum Schneiden von Obst. Solange Sie ein Messer benutzen, gibt es ein Sicherheitsproblem.Das gilt für alle, vom Küchenneuling bis zum Starkoch: Bei der Food-Show „Iron Chef“ schneiden sich viele teilnehmende Köche in die Finger sich beeilen. Zu diesem Thema lautet ein geläufiges Sprichwort: „Dieses Messer ist wirklich gut, aber es ist zu scharf, und es ist zu gefährlich, sich in die Hände zu schneiden!“.

Ganz im Gegenteil, stumpfe Messer sind am gefährlichsten: Bei der Verwendung stumpfer Messer wendest du mehr Kraft auf und verlierst eher die Kontrolle, wenn du ausrutschst, wirst du dich mit ziemlicher Sicherheit verletzen. Vor ein paar Tagen sah ich eine Studie, die die „gefährlichsten“ Gemüsesorten in der Küche auflistete, und Kürbis rangierte an erster Stelle. Der Grund dafür ist, dass Kürbis eine harte Haut und ein dickes Fruchtfleisch hat, wodurch man beim Schneiden leicht das Gleichgewicht verliert.

Obwohl Kochen und Gedichte rezitieren, Malen, Klavierspielen und Schachspielen zwei verschiedene Dinge sind, erfordern sie beide eine ruhige Haltung.Wenn Sie ungestüm sind, verletzen Sie sich am ehesten die Hände, besonders wenn Sie berühmte Köche mit fliegenden Messern und Schneiden sehen Gemüse im Fernsehen: Wenn Sie es nachmachen, sind Sie nur noch einen halben Schritt von „Blutspritzern auf dem Schneidebrett“ entfernt. Erwarten Sie zu diesem Zeitpunkt nicht, dass ein stumpfes Messer sanfter ist. LG hat oft einen sehr philosophischen Satz gesagt (tatsächlich hat er ihn von anderswo gehört): "Das stumpfe Messer ist immer schnell, wenn es in die Hände schneidet." Aus einem anderen Blickwinkel hat die von einem stumpfen Messer gebildete Wunde mikroskopisch größere reißende Komponenten und ist schwieriger zu heilen, während die von einem scharfen Messer gebildete Wunde sauberer ist und sich schneller erholt.

Verwenden Sie also auf keinen Fall stumpfe Küchenmesser. Jamie Olivers Programm gab gute Ratschläge in Sachen Sicherheit: Legen Sie erstens einen leicht feuchten Lappen unter das Schneidebrett, um ein versehentliches Verrutschen des Schneidebretts während des Schneidevorgangs zu vermeiden, und zweitens achten Sie beim Schneiden von Gemüse darauf, zuerst das Geschirr zu nivellieren, Zum Beispiel können Sie beim Schneiden von Kartoffeln zuerst einen Hobel aus den Kartoffeln schneiden und dann die Kartoffeln mit diesem Hobel auf dem Schneidebrett fixieren, um ein versehentliches Ungleichgewicht während des Schneidvorgangs zu vermeiden. Drittens, geben Sie Ihr eigenes Niveau zu, schneiden Sie ehrlich und langsam (dies wurde von LG für ihn zusammengefasst, haha, in vielen seiner Sendungen versucht er es zu vermeiden, seine Messerfähigkeiten zu zeigen, und verlangsamt absichtlich, um das Publikum nicht in die Irre zu führen).

Als der erste alte Affe lernte, Feuerstein zu klopfen, um den ersten "Chopper" herzustellen, gab es nur eine Gattung auf der Welt. Nun, da Millionen von Jahren vergangen sind, hat sich der rein gesinnte alte Affe längst zu einem Menschen mit unzähligen bunten Eingeweiden entwickelt, und die „Cai-Messer-Sekte“ hat auf natürliche Weise viele Zweige hervorgebracht. Unter ihnen gibt es drei einflussreichste: Kochmesser im westlichen Stil, japanisches Santokumesser und natürlich unser bekanntes chinesisches quadratisches Küchenmesser.

Dieses Kochmesser im westlichen Stil wird auch als französisches Kochmesser bezeichnet. Obwohl deutsche Handwerker zuerst den Stil dieses Messers herausfanden, ist deutsches Essen glanzlos und es wurde durch die Frühlingsbrise der französischen Küche populär. Kochmesser im westlichen Stil haben eine lange, schmale Klinge mit einem dicken Rücken und einer scharf geschwungenen Schneide. Dies hängt mit der Art und Weise zusammen, wie westliche Küchenmesser verwendet werden: Köche verwenden die Messerspitze als Drehpunkt, und die Klinge schwingt auf dem Schneidebrett wie eine Guillotine auf und ab, um Lebensmittel zu schneiden.

Ein gut verarbeitetes Kochmesser hat eine sehr scharfe Schneide mit einem kleinen Winkel in der Nähe der Spitze und eignet sich für feine Schnitte, während die Schneide in der Nähe des Griffs einen größeren Winkel hat und sich zum Schneiden von Fischgräten oder anderen etwas härteren Dingen eignet. Kochmesser: Sprechen Sie über ein Küchenmesser (1) Die Popularität japanischer Santokumesser ist untrennbar mit der energischen Werbung der großen westlichen Küchenmesserhersteller verbunden Fast jeder große Hersteller hat ein komplettes Sortiment an Santokumessern im Angebot. Das Santoku-Messer wird auf Japanisch „Santoku Baoding" genannt, und „Baoding" bedeutet Küchenmesser. Es wird gesagt, dass die Quelle dieses Wortes das „Paoding" in Paoding Jie Niu ist.

Auf den ersten Blick ist das Santoku-Messer einem westlichen Kochmesser sehr ähnlich, tatsächlich gibt es aber einen großen Unterschied. Erstens ist die Klinge des Santokumessers relativ gerade, sodass die Auf- und Abbewegung die Hauptmethode ist, es zu verwenden, im Gegensatz zur "schwingenden" Messermethode des Kochmessers im westlichen Stil. Zweitens ist die Klinge relativ dünn, was sich hauptsächlich zum Schneiden von Fisch und Fleisch eignet, scheint aber nicht so vielseitig wie ein Kochmesser zu sein.

Santoku Messer: Sprechen Sie über ein Küchenmesser (1) Jeder kennt das traditionelle chinesische viereckige Küchenmesser, also brauchen Sie keinen Unsinn zu reden. Das traditionelle Küchenmesser, das in chinesischen Familien verwendet wird, ist ein Allrounder, der einem Kochmesser westlicher Art entspricht. Es kann nicht nur das grundlegende Schneiden von Zutaten erledigen, sondern auch die geschnittenen Zutaten problemlos in den Topf übertragen. Dies ist unerreichbar der ersten beiden Arten von Küchenmessern. Natürlich gibt es immer noch viele Arten von chinesischen Küchenmessern, einige sind dicker und zum Schneiden von Geflügel- und Viehknochen geeignet, andere sind dünner und schärfer und eignen sich besser zum feinen Schneiden von Messern ist nicht sehr unterschiedlich, so dass viele Leute denken, dass es in China nur eine Art von Küchenmessern gibt, aber das ist es nicht.

Kommen wir zum Material des Küchenmessers. Die gängigen Küchenmesser auf dem Markt bestehen aus nicht mehr als drei Materialien, Kohlenstoffstahl, Edelstahl und Keramik. Natürlich gibt es einige robustere Materialien, wie reines Titan oder Titanlegierungen, denen eine starke Korrosionsbeständigkeit nachgesagt wird und die leichter und flexibler als Stahlmesser sind, aber diese Dinge werden nicht häufig verwendet, also werde ich es nicht tun sprechen Sie hier über sie.

Frühe Küchenmesser wurden im Wesentlichen aus Kohlenstoffstahl hergestellt. Obwohl reines Eisen eine gute Korrosionsbeständigkeit hat, ist seine Härte nicht hoch. Nach Zugabe einer angemessenen Menge an Kohlenstoff, um eine homogene Eisen-Kohlenstoff-Legierung zu bilden, wird es zu Stahl (natürlich ist der eigentliche Prozess nicht so einfach, wie es behauptet wird). ist der Kohlenstoffgehalt niedrig? Bei einem zu hohen Kohlenstoffgehalt wird daraus Gusseisen, und nur Eisen-Kohlenstoff-Legierungen mit einem Gehalt zwischen 0,2 % und 2,1 % werden als Stahl bezeichnet.) Der Mensch hat gelernt, Eisen herzustellen und zu verwenden vor mindestens fünftausend Jahren, aber erst in den letzten zweitausend Jahren können Stahlwerkzeuge stabil hergestellt werden. Chinesische Sprichwörter sagen oft, dass "Stahl aus hundert Veredelungen hergestellt wird", "guter Stahl wird für die Klinge verwendet" usw. Es ist ersichtlich, dass hochwertiger Stahl in der Antike eine sehr kostbare Ressource sein sollte.

Hinter diesen beiden Sprichwörtern stecken viele Geheimnisse. Dieses „Zu Stahl schmelzen“ bezieht sich eigentlich auf den Prozess des Schmiedens und Schmiedens im alten China zur Herstellung von hochwertigem Stahl: Schmiede erhitzten den Rohling und schmiedeten und falteten ihn wiederholt, sodass der darin enthaltene Kohlenstoff gleichmäßig verteilt wurde und die Härte und Festigkeit des Materials wurden stark verbessert. . Und „guter Stahl wird für die Klinge verwendet“ sagte, dass die Schmiede die Verbundtechnologie verwenden mussten, um Messer herzustellen, als die Materialien knapp waren: Sie kombinierten hochwertigen Stahl und andere relativ minderwertige Materialien durch Schmieden Als Klinge wird hochwertiger Stahl verwendet, andere Materialien bilden die Klinge.

Der Mangel an hochwertigem Stahl in der Antike und die Ungewissheit in der Stahlproduktion haben dieser Branche viel Rätsel aufgegeben und auch viele Mythen hervorgebracht.In China gibt es eine bekannte Legende wie „Moxie“ und in Im Westen gibt es eine "Damaststahl"-Legende: Alle Arten von Wundern, wie ein Schwert aus Damaststahl kann leicht den Lauf eines Gewehrs abschneiden, Haare, die auf die Klinge fallen, brechen von selbst ab und so weiter. Diese Legenden haben die Öffentlichkeit bis heute beeinflusst: Obwohl der durch moderne Technologie hergestellte Stahl den Damaststahl längst überholt hat, glauben die Menschen immer noch, dass sich hinter diesen schönen Mustern immer noch eine magische Magie verbirgt. Um diesem Gefühl der Öffentlichkeit gerecht zu werden, haben sich die Hersteller von Küchenmessern Mühe gegeben, das Muster von Damaststahl mit moderner Industrie zu reproduzieren. Jetzt müssen Sie nicht nach Syrien im Nahen Osten gehen, Sie können in die Nähe gehen “ IKEA" ein Damast-Küchenmesser kaufen und zufrieden sein. Entdecken Sie die alten Gefühle selbst.

Unten ist ein Foto eines Messers aus Damaststahl aus dem 18. Jahrhundert: Sprechen Sie über ein Küchenmesser (2) Der Kohlenstoffgehalt hat einen entscheidenden Einfluss auf die Eigenschaften des Stahls: Je höher der Kohlenstoffgehalt, desto größer die Möglichkeit, eine höhere Härte zu erzielen, aber auch die Zähigkeit des Materials wird verringert. Stahl mit einem Kohlenstoffgehalt von 0,3-0,59 % wird als Stahl mit mittlerem Kohlenstoffgehalt bezeichnet, der eine relativ ausgewogene Zähigkeit und Härte aufweist. Er wird normalerweise zur Herstellung mechanischer Teile verwendet, die Lasten tragen. Sehr hoch, wird häufig zur Herstellung von Federn und seiner hohen Stärke Stahldraht und so weiter. Stahl mit mehr als 1 % Kohlenstoff wird als Stahl mit ultrahohem Kohlenstoffgehalt bezeichnet, der durch Wärmebehandlung eine hohe Härte erreichen kann, aber eine geringe Zähigkeit aufweist.

Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl oder Ultra-High-Carbon-Stahl können eine sehr hohe Härte erreichen und die Klinge lässt sich leicht schärfen. Viele japanische Messer bestehen aus ähnlichen Materialien, was mit dem feinen Schnitt zusammenhängt, der in der japanischen Küche oft erforderlich ist. Natürlich hat Kohlenstoffstahl selbst auch eine fatale Schwäche: In feuchter Umgebung rostet und korrodiert die Oberfläche leicht.

Daher müssen Messer aus diesem Material nach Gebrauch gewaschen und getrocknet werden. Messer aus Kohlenstoffstahl stellen eigentlich eine gemischte Gruppe dar. Viele günstige Küchenmesser sind aus kohlenstoffarmem Stahl gefertigt, kohlenstoffarmer Stahl selbst ist günstig und einfach zu verarbeiten. Messer aus kohlenstoffarmem Stahl lassen sich jedoch nicht leicht schärfen, und die Klinge ist schwierig zu pflegen, und sie wird bei Gebrauch schnell stumpf.

Wissenschaftler arbeiten seit langem daran, die Formulierung von Stahl zu verbessern, um seine Korrosionsbeständigkeit zu erhöhen. Im 19. Jahrhundert entdeckten die Menschen, dass es eine gute Idee wäre, Chrom zu Stahl hinzuzufügen. Der Mechanismus besteht darin, dass metallisches Chrom kurz nach dem Kontakt mit der Luft einen transparenten, dichten und harten Oxidfilm bildet, der das Stahlsubstrat vor Korrosion durch Sauerstoff und Feuchtigkeit in der Luft schützen kann.

Wird diese Filmschicht zerstört, bildet frisches metallisches Chrom bald nach dem Kontakt mit der Luft wieder denselben Schutzfilm, der verhindert, dass das ganze Stück Stahl rostet. Die Korrosionsbeständigkeit von Edelstahl steht in direktem Zusammenhang mit dem Chromgehalt, daher wird nur ein Chromgehalt von mehr als 11 % als Edelstahl bezeichnet. Aufgrund des hohen Preises von Chrommetall versuchen Profiteure aus allen Lebensbereichen, Ecken und Materialien zu kürzen, und das magische Konzept des "rostfreien Eisens" wurde einst in unserem Land geboren.

Auch die im Namen berechtigten Edelstähle weisen erhebliche Unterschiede in der Korrosionsbeständigkeit auf, achten Sie also beim Kauf von Küchenmessern und Geschirr aus Edelstahl besonders auf die Zusammensetzung des Materials. Die Wörter 18/10, 18/8 oder 18/0 sind oft auf Edelstahlgeschirr gekennzeichnet, was sich auf den prozentualen Chrom- und Nickelgehalt im Material bezieht (dies ist eigentlich ein veraltetes Edelstahl-Gütesystem und die drei Materialien ungefähr entsprechen dem aktuellen Edelstahl der Serien 316, 304 und 2). Nickel in Edelstahl trägt zur Verbesserung der mechanischen Eigenschaften bei und wirkt sich gleichzeitig unterstützend auf die Korrosionsbeständigkeit aus.

Nickelmetall ist jedoch nicht billig, daher verwenden einige Hersteller stattdessen Manganmetall. Dies ist die Hauptursache für den Vorfall mit „giftigem Edelstahl“, der vor einiger Zeit von einem bestimmten einheimischen Hersteller verursacht wurde. Im Allgemeinen ist alles durch Geld verursacht. 18/10 (d. h. Edelstahl 316) ist ein gutes Material für die Herstellung von Geschirr, Messern, Gabeln und Töpfen, aber es ist schwierig, es für Küchenmesser zu verwenden, da der Kohlenstoffgehalt darin nur 0,08 % beträgt, und das kann es nicht durch Wärmebehandlung erhalten werden Hohe Härte. Regelmäßige Hersteller von Küchenmessern verwenden einige Edelstahlmodelle mit hohem Kohlenstoffgehalt, beispielsweise enthält der in WüSTHOF-Produkten verwendete Edelstahl 0,5 % Kohlenstoff, was in etwa dem Gehalt an Kohlenstoffstahl entspricht.

Natürlich verwenden einige andere Hersteller Edelstahl der Serie 440 mit einem Kohlenstoffgehalt von 0,6 % bis 1,20 %, der in die Reihen der Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt und des Stahls mit ultrahohem Kohlenstoffgehalt gehört. Allerdings gibt es keine Vorteile auf beiden Seiten. Alles hat Vor- und Nachteile. Der Kohlenstoff im Stahl wirkt sich gegenläufig auf die Korrosionsbeständigkeit von Chrom aus. Bei gleichbleibendem Chromgehalt gilt: je höher der Kohlenstoffgehalt, desto schlechter die Korrosionsbeständigkeit . Bei Werkzeugen wie Küchenmessern, die täglich mit Salz und Säuren zu tun haben, sind Schärfe und Korrosionsbeständigkeit genau die Dinge, die nicht vernachlässigt werden dürfen.Verschiedene Hersteller mögen unterschiedliche Vorstellungen haben, aber Verbraucher müssen die Wahl nach ihren eigenen Bedürfnissen und Vorlieben treffen .

Lassen Sie uns über keramische Materialien sprechen. Zirkoniumdioxid, ein weißes Pulver, wird heute zur Herstellung von Küchenmessern aus Keramik verwendet. Der Hersteller gibt diese Pulver in das Schleifwerkzeug des Küchenmesserrohlings, wendet einen hohen Druck von 120 Atmosphären an und brennt sie in einer Umgebung von 1500 Grad, und diese Pulver werden zu dichter fester Keramik gesintert.

Die Mohs-Härte von Zirkonoxidkeramik beträgt 8,5 und ist damit viel höher als die von gehärtetem Stahl mit 6-6,5, sodass sie nur mit einer Diamantschleifscheibe poliert werden kann.Nach dem Schleifen hat das Keramik-Küchenmesser eine scharfe und scharfe Oberfläche harte Klinge. Küchenmesser aus Keramik nutzen sich aufgrund ihrer extrem hohen Härte bei normalem Gebrauch kaum ab und sind in ihren chemischen Eigenschaften sehr stabil, so dass sie den in der Küche üblichen Angriff von Säuren, Laugen und Salzen nicht scheuen. Sie denken vielleicht, dass der Anführer der Kampfkünste, der die Welt der Küchenmesser dominiert, endlich geboren wurde, aber das ist nicht der Fall.

Im Vergleich zu Küchenmessern aus Stahl haben Keramikmesser eine sehr geringe Zähigkeit, sie brechen leicht, wenn sie äußerer Kraft ausgesetzt werden, und sie neigen auch dazu, zu brechen, wenn die Klinge harte Gegenstände schneidet. Schlimmer noch: Wegen der zu hohen Härte lässt es sich mit herkömmlichen Methoden nicht mehr polieren, und sobald ein Loch entsteht, ist ein Messer fast nutzlos. Wie bereits erwähnt, gibt es bei der Verwendung von Küchenmessern eine „28er-Regel". Ob zu Hause oder von einem professionellen Koch, es gibt immer eine Art von Messer, die häufig verwendet wird (es gibt viele Arten von Messern, die nicht häufig verwendet werden). geeignet für die westliche Küche.

Für Keramikmesser ist es aufgrund seiner harten und spröden Textur offensichtlich nicht in der Lage, die Rolle des allgemein verwendeten Hauptküchenmessers zu spielen, aber wenn es speziell zum feinen Schneiden von Obst und Gemüse verwendet wird, hat es immer noch offensichtliche Vorteile..