paroli pri kuireja tranĉilo

Tiu ĉi kuireja tranĉilo devus esti rigardata kiel la plej grava ilo en la kuirejo.Fakte, ĝi ankaŭ devus esti la plej malnova ilo por homoj, kaj eble eĉ pli malnova ol homoj mem: Kelkaj esploristoj en Usono instruis al orangutango kiel fari ŝtonon. tranĉiloj, do povas esti proksimume konkludite ke en la La prapatroj de homoj eble lernis fari ŝtontranĉilojn antaŭ ol ili evoluis en "homojn". Estas multaj interesaj diraĵoj pri kuirejaj tranĉiloj, inter kiuj la plej disvastigita estas, ke ĉinaj kuiristoj bezonas nur unu kuirejan tranĉilon por konkeri la mondon, dum okcidentaj kuiristoj bezonas sennombrajn kuirejajn tranĉilojn por kuiri la plej simplajn pladojn. Fakte, tio ne estas la kazo.Kvankam ja estas nur unu kuireja tranĉilo en la kuirejo de multaj ĉinaj familioj, por pintaj ĉinaj kuiristoj necesas multaj diversaj specoj de tranĉiloj, se ili volas bone kuiri ĉinajn manĝaĵojn.La plej simpla estas hakante ripojn.Vi ne povas uzi la saman tranĉilon kiel pecetigita viando (la unua estas pli fortika kaj la angulo de la klingo estu pli granda, dum la dua estu pli akra kaj la angulo de la klingo estu pli malgranda), kaj estas neeble. ĉizi "Ok Senmortuloj Transirante la Maron" sur la ŝelo de akvomelono per tranĉita tranĉilo. .

Se vi ne havas intuician koncepton, vi povas spekti la filmon de Ang Lee "Manĝaĵo kaj Trinkaĵo Viro kaj Virino". La ĉefrolulo en ĝi estas la kuiristo de la Grand Hotelo en Tajpeo. Li bezonas plurajn bretojn por montri la malsamajn specojn de kuirejo. tranĉiloj en lia hejma kuirejo. Kompreneble, kiel ĉiuj iloj, ĉi tiu kuireja tranĉilo ankaŭ havas "dudek ok" regulon, negrave ĉina manĝaĵo aŭ okcidenta manĝaĵo, 80% de la pladoj povas esti faritaj per unu tranĉilo, sed se vi volas fari la ceterajn 20% de la pladoj, vi bezonas multon. Multaj diversaj specoj de tranĉiloj faros. Alia kialo de ĉi tiu deklaro povas esti, ke ĉiuj konfuzas la ĉinan kuirejon en la epoko de materiala manko memore kun la kuirejo de la libertempa klaso en okcidentaj filmoj kaj televido.

Ne estas mirinde, ke ekde la epoko de skribaj rekordoj, kuiradkapabloj estis nefidindaj kapabloj. Kompreneble, estas nenio por atenti en la kuirejo de la malriĉuloj, kaj la riĉuloj ne elspezos monon por la kuirejo. Ĉi tiu punkto estas surprize simila inter la Oriento kaj la Okcidento.Ne estas kuirejo en la malnovaj domegoj en la Okcidento.La kuirejo estas nur ŝedo for de la ĉefkonstruaĵo.

Post la industria revolucio, kun la leviĝo de la laborista movado, la kosto de la laboro en la Okcidento fariĝis ĉiam pli alta, kaj mezklasaj, eĉ mezklasaj dommastrinoj devas kuiri per si mem.Tio donis al la okcidenta kuireja industrio. la impeto antaŭeniri.La kuireja tranĉilo de la fama okcidenta marko estas la produkto de ĉi tiu tendenco. Por la hejma kuirejo, unue oni devas disigi krudan kaj kuiritan.El ĉi tiu vidpunkto, ĉinaj kuirejoj fakte estas pli postulemaj, ĉar okcidentanoj malofte tranĉas viandon en siaj kuirejoj.La bifstekoj kaj ŝafidaj kotletoj, kiujn ili bezonas por kuiri, estas; el superbazaroj aŭ viando.La vendejo tranĉas la pakitan viandon, forigas la pakaĵon kaj ĵetas ĝin rekte en la poton.Malsame al ĉina kuirado, ofte necesas tranĉi pecetigitan aŭ tranĉaĵigitan viandon. Krome, la tranĉilo kiu tranĉis cepon kaj zingibron ankoraŭ havos restan odoron, kiom ajn oni lavas ĝin.Se oni uzas tian tranĉilon por tranĉi fruktojn aŭ tomatojn, estas facile porti la odoron, do tranĉilo speciale uzata por fruktoj. ankaŭ prilaborado estas tre necesa. de.

La tranĉiloj en nia kuirejo estas aranĝitaj laŭ ĉi tiu principo: unu por tranĉi viandon, unu por tranĉi legomojn, kaj unu por tranĉi fruktojn. Dum oni uzas tranĉilon, ekzistas problemo pri sekureco.Tio validas por ĉiuj, de novuloj, kiuj estas novaj en la kuirejo, ĝis tiuj famaj kuiristoj: en la manĝspektaklo "Iron Chef", multaj partoprenantaj kuiristoj tranĉas siajn proprajn fingrojn en rapidu. Koncerne ĉi tiun aferon, kutima diro estas "Ĉi tiu tranĉilo estas vere bona, sed ĝi estas tro akra, kaj estas tro danĝere tranĉi en viaj manoj!".

Fakte, male, obtuzaj tranĉiloj estas la plej danĝeraj.Kiam oni uzas malakrajn tranĉilojn, oni uzas pli da forto kaj pli verŝajne perdos kontrolon.Se oni glitas, oni preskaŭ certe vundos vin. Antaŭ kelkaj tagoj, mi vidis studon, kiu listigis la plej "danĝerajn" legomojn en la kuirejo, kaj kukurbo estis unua. La kialo estas, ke kukurbo havas malmolan haŭton kaj dikan karnon, kio faciligas perdi ekvilibron dum tranĉado.

Kvankam kuiri kaj deklami poemojn, pentri, ludi pianon kaj ŝakludi estas du malsamaj aferoj, ili ambaŭ postulas trankvilan sintenon.Kiam oni estas impeta, oni plej verŝajne vundos viajn manojn, precipe kiam oni vidas famajn kuiristojn flugantajn tranĉilojn kaj tranĉante. legomoj en televido.Kiam oni imitas ĝin, oni estas nur duonpaŝe for de "sango ŝprucita sur la tranĉtabulo". Nuntempe, ne atendu, ke malakra tranĉilo estos pli milda. LG ofte diris tre filozofian frazon (fakte, li aŭdis ĝin de aliloke): "La malakra tranĉilo estas ĉiam rapida kiam tranĉas manojn." El alia vidpunkto, la vundo formita de malakra tranĉilo havas pli grandajn ŝirantajn komponantojn mikroskope kaj estas pli malfacile reakirebla, dum la vundo formita de akra tranĉilo estas pli ordigita kaj resaniĝas pli rapide.

Do, ne gravas kio, ne uzu malakrajn kuirejtranĉilojn. La programo de Jamie Oliver donis bonajn konsilojn pri sekurecaj aferoj: unue, metu iomete malsekan ĉifonon sub la haktablon por eviti hazardan gliton de la haktabulo dum la tranĉprocezo, kaj due, dum tranĉado de legomoj, nepre unue Por ebenigi la pladojn, ekzemple, kiam vi tranĉas terpomojn, vi unue povas tranĉi aviadilon el la terpomoj, kaj poste uzi ĉi tiun aviadilon por fiksi la terpomojn sur la tranĉtabulo por eviti hazardan malekvilibron dum la tranĉa procezo. Trie, konfesu vian propran nivelon, tranĉu honeste kaj malrapide (ĉi tiu estis resumita de LG por li, haha, en multaj el liaj programoj, li provas eviti montri siajn tranĉilkapablojn, intence malrapidigante por ne erarigi la publikon).

Kiam la unua antikva simio lernis frapi silikon por fari la unuan "hakisto", ekzistis nur unu ĝenro en la mondo. Nun kiam milionoj da jaroj pasis, la purmensa antikva simio delonge evoluis al homo kun sennombraj buntaj intestoj, kaj la "Knife Sekto de Cai" nature naskis multajn branĉojn. Inter ili, estas tri plej influaj: okcidentstila kuirila tranĉilo, japana Santoku tranĉilo, kaj kompreneble nia konata ĉina kvadrata kuireja tranĉilo.

Ĉi tiu okcidentstila kuirista tranĉilo ankaŭ nomiĝas franca kuirtranĉilo.Kvankam germanaj metiistoj unue eltrovis la stilon de tiu ĉi tranĉilo, germana manĝaĵo estas malbrila, kaj ĝi populariĝis pro la printempa brizo de franca kuirarto. Okcidentstilaj kuirtranĉiloj havas longan, mallarĝan klingon kun dika dorso kaj akre kurba rando. Tio rilatas al la maniero uzi okcidentstilaj kuirejtranĉiloj.Kuiristoj uzas la pinton de la tranĉilo kiel fulcro, kaj la klingo balanciĝas supren kaj malsupren sur la haktabulo kiel gilotino por haki manĝaĵojn.

Bone kreita kuirtranĉilo havas tre akran randon kun malgranda angulo proksime de la pinto kaj taŭgas por fajna tranĉado, dum la rando proksime de la tenilo havas pli grandan angulon kaj taŭgas por tranĉi fiŝostojn aŭ aliajn iomete pli malmolajn aĵojn. tranĉilo de kuiristo: Parolu pri kuireja tranĉilo (1) La populareco de japanaj Santoku-tranĉiloj estas neapartigebla de la vigla promocio de ĉefaj okcidentaj kuirejaj tranĉiloj fabrikistoj.Preskaŭ ĉiu grava fabrikisto havas plenan gamon da Santoku-tranĉiloj por vendo. La Santoku Tranĉilo nomiĝas "Santoku Baoding" en la japana, kaj "Baoding" signifas kuireja tranĉilo. Oni diras, ke la fonto de tiu ĉi vorto estas la "Paoding" en Paoding Jie Niu.

Unuavide, la Santoku-tranĉilo tre similas al okcidentstila kuirista tranĉilo, sed fakte estas granda diferenco. Antaŭ ĉio, la klingo de la tranĉilo Santoku estas relative rekta, do la supren-malsuprenmovo estas la ĉefa maniero uzi ĝin, male al la "svingiĝanta" tranĉila metodo de la okcidentstila kuirista tranĉilo. Due, la klingo estas relative maldika, kiu ĉefe taŭgas por tranĉi fiŝojn kaj viandon.Ĝi ne ŝajnas esti tiel diverstalenta kiel kuirila tranĉilo.

Santoku Tranĉilo: Parolu pri kuireja tranĉilo (1) Ĉiuj konas la tradician ĉinan kvadratan kuirejan tranĉilon, do ne necesas paroli sensencaĵon. La tradicia kuireja tranĉilo kutime uzata en ĉinaj familioj estas ĉiuflanka ekvivalento al tranĉilo de kuiristo de okcidentstila.Krom kompletigi la bazan tranĉadon de ingrediencoj, ĝi ankaŭ povas facile translokigi la tranĉitajn ingrediencojn al la poto. Ĉi tio estas neatingebla. de la unuaj du specoj de kuirejaj tranĉiloj. de. Kompreneble, ankoraŭ ekzistas multaj specoj de ĉinaj kuirejaj tranĉiloj.Ekzemple, iuj estas pli dikaj kaj taŭgaj por tranĉi la ostojn de birdoj kaj brutaro, kaj kelkaj estas pli maldikaj kaj akraj kaj pli taŭgaj por fajna tranĉado.Tamen la aspekto de ĉi tiuj tipoj de tranĉiloj ne estas tre malsama, do multaj homoj opinias, ke ekzistas nur unu speco de kuireja tranĉilo en Ĉinio, sed ĝi ne estas.

Ni parolu pri la materialo de la kuireja tranĉilo. La komunaj kuirejaj tranĉiloj sur la merkato estas nenio pli ol tri materialoj, karbonŝtalo, neoksidebla ŝtalo kaj ceramikaĵo. Kompreneble, estas kelkaj pli fortikaj materialoj, kiel pura titanio aŭ titania alojo, kiuj laŭdire havas fortan korodan reziston, kaj estas pli malpezaj kaj pli flekseblaj ol ŝtalaj tranĉiloj, sed ĉi tiuj ne estas kutime uzataj aferoj, do mi ne faros. parolu pri ili ĉi tie.

Fruaj kuirejaj tranĉiloj estis esence faritaj el karbonŝtalo. Kvankam pura fero havas bonan korodan reziston, ĝia malmoleco ne estas alta.Aldoninte taŭgan kvanton da karbono por formi homogenan fer-karbonan alojon, ĝi fariĝas ŝtalo (kompreneble, la efektiva procezo ne estas tiel simpla kiel oni diras. Estas. la karbonenhavo malalta?Pro tio, se la karbonenhavo estas tro alta, i fariĝas gisfero, kaj nur fer-karbonaj alojoj kun enhavo inter 0,2% kaj 2,1% nomiĝas ŝtalo).Homoj lernis produkti kaj uzi feron. antaŭ almenaŭ kvin mil jaroj, sed Nur en la lastaj du mil jaroj oni povas stabile produkti ŝtalajn ilojn. Ĉinaj proverboj ofte diras, ke "ŝtalo estas farita el cent rafinaĵoj", "bona ŝtalo estas uzata sur la klingo", ktp. Videblas, ke altkvalita ŝtalo devas esti tre altvalora rimedo en antikvaj tempoj.

Estas multaj misteroj malantaŭ ĉi tiuj du proverboj. Ĉi tiu "fandado en ŝtalon" fakte rilatas al la procezo de forĝado kaj forĝado en antikva Ĉinio por fabriki altkvalitan ŝtalon: forĝistoj varmigis la malplenaĵon kaj plurfoje forĝis kaj faldis ĝin, tiel ke la karbono en ĝi estis egale distribuita, kaj la malmoleco kaj forto de la materialo estis multe plibonigita. . Kaj "bona ŝtalo estas uzata sur la klingo" diris, ke la forĝistoj devis uzi kompozitan teknologion por fari tranĉilojn kiam la materialoj estis malabundaj: kombini altkvalitan ŝtalon kaj aliajn relative malsuperajn materialojn per forĝado.Samtempe, la parto farita el altkvalita ŝtalo estas uzata kiel la klingo, kaj aliaj materialoj formas la klingon.

La manko de altkvalita ŝtalo en antikvaj tempoj kaj la necerteco en ŝtalproduktado aldonis multan misteron al ĉi tiu industrio, kaj ankaŭ generis multajn mitojn.En Ĉinio, estas konata legendo kiel "Moxie", kaj en la Okcidento, ekzistas legendo "Damaska ​​ŝtalo". Ĉiaj mirakloj, kiel glavo el damaska ​​ŝtalo povas facile fortranĉi la kanon de fusilo, haroj falantaj sur la klingo derompiĝos per si mem, ktp. Tiuj ĉi legendoj influis la publikon ĝis nun.Kvankam la ŝtalo produktita de la moderna teknologio jam delonge superis la damaskan ŝtalon, homoj ankoraŭ kredas, ke ankoraŭ estas magia magio kaŝita malantaŭ tiuj belaj ŝablonoj. Por egali ĉi tiun senton de la publiko, la fabrikistoj de kuirejaj tranĉiloj klopodis reprodukti la ŝablonon de Damaska ​​ŝtalo kun moderna industrio.Nun vi ne devas iri al Sirio en Mezoriento, vi povas iri al la proksima " IKEA” por aĉeti damaskan kuirejan tranĉilon kaj esti kontenta. Esploru la antikvajn sentojn memstare.

Malsupre estas foto de damaska ​​ŝtala tranĉilo de la 18-a jarcento: Parolu pri kuireja tranĉilo (2) La karbonenhavo havas decidan influon sur la propraĵoj de la ŝtalo.Ju pli alta estas karbonenhavo, des pli granda la ebleco akiri pli altan malmolecon, sed ankaŭ la fortikeco de la materialo estos reduktita. Ŝtalo kun karbonenhavo de 0,3-0,59% nomiĝas mezkarbona ŝtalo, kiu havas relative ekvilibran fortikecon kaj malmolecon.Ĝi estas kutime uzata por fari mekanikajn partojn portantajn ŝarĝojn.Tre alta, ofte uzata por fari risortojn kaj ĝiajn altan- forta ŝtala drato ktp. Ŝtalo enhavanta pli ol 1% karbono estas nomita ultra-alta karbona ŝtalo, kiu povas atingi altan malmolecon per varmotraktado, sed havas malbonan fortikecon.

Kuirejaj tranĉiloj faritaj el alta karbona ŝtalo aŭ ultra-alta karbona ŝtalo povas atingi tre altan malmolecon, kaj estas facile akrigi la klingon. Multaj japanaj tranĉiloj estas faritaj el similaj materialoj, kio rilatas al la bona tranĉado, kiu estas ofte postulata en japana kuirarto. Kompreneble ankaŭ karbonŝtalo mem havas fatalan malfortecon.En humida medio, la surfaco facile rustiĝas kaj korodas.

Tial tranĉiloj faritaj el ĉi tiu materialo devas esti lavitaj kaj sekigitaj post uzo. Tranĉiloj el karbona ŝtalo estas fakte miksita grupo.Multaj malmultekostaj kuirejaj tranĉiloj estas faritaj el malaltkarbona ŝtalo.Malaltkarbona ŝtalo mem estas malmultekosta kaj facile prilaborebla. Tamen, tranĉiloj faritaj el malalta karbona ŝtalo ne estas facile akrigi la klingon, kaj la klingo estas malfacile konservebla, kaj ĝi rapide malakiĝus kun uzo.

Sciencistoj longe laboras pri plibonigo de la formuliĝo de ŝtalo por pliigi ĝian korodan reziston. En la 19-a jarcento, homoj malkovris, ke estus bona ideo aldoni kromion al ŝtalo. La mekanismo estas, ke metala kromo formas travideblan densan kaj malmolan oksidan filmon baldaŭ post kiam ĝi kontaktas la aero, kiu povas protekti la ŝtalsubstraton kontraŭ korodado de oksigeno kaj humideco en la aero.

Se ĉi tiu tavolo de filmo estas detruita, freŝa metala kromo denove formos la saman protektan filmon baldaŭ post esti eksponita al la aero, kio malhelpas la tutan ŝtalpecon rustiĝi. La koroda rezisto de neoksidebla ŝtalo rekte rilatas al la kroma enhavo, do nur la kroma enhavo superas 11% estas nomataj neoksidebla ŝtalo. Pro la alta prezo de metala kromo, profitantoj el ĉiuj medioj provas tranĉi angulojn kaj materialojn, kaj la magia koncepto de "neoksidebla fero" iam naskiĝis en nia lando.

Eĉ tiuj neoksideblaj ŝtaloj, kiuj estas pravigeblaj en la nomo, havas konsiderindajn diferencojn en koroda rezisto, do aĉetante neoksideblajn kuirejajn tranĉilojn kaj tablovarojn, atentu la komponadon de la materialo. La vortoj 18/10, 18/8 aŭ 18/0 ofte estas markitaj sur neoksidebla ŝtala servilo, kio rilatas al la procento de kroma kaj nikela enhavo en la materialo (ĉi tio estas fakte malmoderna klassistemo de neoksidebla ŝtalo, kaj la tri materialoj proksimume. respondas al la nunaj 316 , 304 kaj 2 serioj neoksidebla ŝtalo). Nikelo en neoksidebla ŝtalo estas favora al plibonigo de la mekanikaj propraĵoj, kaj samtempe havas helpan efikon al koroda rezisto.

Tamen, nikela metalo ne estas malmultekosta, do iuj fabrikantoj uzas mangan metalon anstataŭe.Tio estas la radika kaŭzo de la "venena neoksidebla ŝtalo" okazaĵo kaŭzita de certa enlanda fabrikanto antaŭ iom da tempo. Ĝenerale, ĉio estas kaŭzita de mono. 18/10 (tio estas, 316 neoksidebla ŝtalo) estas bona materialo por fari tablovarojn, tranĉilojn, forkojn kaj potojn, sed estas malfacile uzi ĝin por kuirejaj tranĉiloj, ĉar la karbonenhavo en ĝi estas nur 0,08%, kaj ĝi ne povas. esti akirita per varmotraktado.Alta malmoleco. Regulaj fabrikantoj de kuirejaj tranĉiloj uzas iujn neoksideblajn ŝtalojn kun alta karbonenhavo.Ekzemple, la neoksidebla ŝtalo uzata en WüSTHOF-produktoj enhavas 0,5% karbonon, kiu estas proksima al la enhavo de alta karbonŝtalo.

Kompreneble, iuj aliaj fabrikantoj uzas 440-serion neoksidebla ŝtalo, kies karbono enhavo estas tiel alta kiel 0,6% ĝis 1,20%, kiu apartenas al la rangoj de alta karbona ŝtalo kaj ultra-alta karbona ŝtalo. Tamen, ne estas avantaĝoj ĉe ambaŭ finoj.Ĉio havas avantaĝojn kaj malavantaĝojn.La karbono en la ŝtalo havas kompensan efikon sur la koroda rezisto de kromo.Kiam la kroma enhavo restas senŝanĝa, des pli alta la karbona enhavo, des pli malbona la koroda rezisto. . Por iloj kiel kuirejaj tranĉiloj, kiuj devas trakti salo kaj acidbazo ĉiutage, akreco kaj koroda rezisto estas ĝuste la aferoj, kiujn oni ne povas neglekti.Malsamaj fabrikistoj povas havi malsamajn komprenojn, sed konsumantoj devas fari elektojn laŭ siaj propraj bezonoj kaj preferoj. .

Ni parolu pri ceramikaj materialoj. Zirkonia dioksido, blanka pulvoro, nun estas uzata por fari ceramikaj kuirejtranĉiloj. La fabrikanto metas ĉi tiujn pulvorojn en la muelilon de la kuireja tranĉilo malplena, aplikas altan premon de 120 atmosferoj kaj bakas ilin en medio de 1500 gradoj, kaj ĉi tiuj pulvoroj estas sinterigitaj en densan solidan ceramikaĵon.

La Mohs-malmoleco de zirkonia ceramikaĵo estas tiom alta kiel 8,5, kiu estas multe pli alta ol la nivelo de 6-6,5 de hardita ŝtalo, do ĝi povas esti polurita nur per diamanta muelilo.Post muelado, la ceramika kuireja tranĉilo havas akran kaj malmola klingo. Pro ĝia ekstreme alta malmoleco, ceramikaj kuirejaj tranĉiloj apenaŭ eluziĝas en normala uzo, kaj iliaj kemiaj propraĵoj estas tre stabilaj, do ili ne timas la atakon de acido, alkalo kaj salo, kiuj estas oftaj en la kuirejo. Vi eble pensas, ke la gvidanto de luktosporto, kiu regas la mondon de kuireja tranĉilo, finfine naskiĝis, sed ĉi tio ne estas la kazo.

Kompare kun ŝtalaj kuirejaj tranĉiloj, ceramikaj tranĉiloj estas tre malriĉaj je forteco.Ili estas facile rompiĝi kiam submetitaj al ekstera forto, kaj ili ankaŭ estas inklinaj al krakado kiam la klingo tranĉas malmolajn objektojn. Plej malbona estas, ke ĉar la malmoleco estas tro alta, ne estas maniero poluri ĝin per konvenciaj metodoj.Iam truo aperas, tranĉilo estas preskaŭ senutila. Kiel antaŭe menciite, estas "28-regulo" kiam oni uzas kuirejajn tranĉilojn. Ĉu ĝi estas uzata hejme aŭ de profesia kuiristo, ĉiam estas unu speco de tranĉilo, kiu estas ofte uzata (estas multaj specoj de tranĉiloj kiuj ne estas ofte). uzata).Taŭga por okcidenta kuirado.

Por ceramikaj tranĉiloj, pro ĝia malmola kaj fragila teksturo, estas evidente nekompetenta ludi la rolon de la ĉefa kuireja tranĉilo kutime uzata, sed se ĝi estas speciale uzata por fajna tranĉado de fruktoj kaj legomoj, ĝi ankoraŭ havas evidentajn avantaĝojn..