berbicara tentang pisau dapur

Pisau dapur ini harus dianggap sebagai alat paling penting di dapur, bahkan harus menjadi alat tertua bagi manusia, dan bahkan mungkin lebih tua dari manusia itu sendiri: Beberapa peneliti di Amerika Serikat mengajari orangutan cara membuat batu pisau, sehingga secara kasar dapat disimpulkan bahwa pada masa nenek moyang manusia mungkin telah belajar membuat pisau batu sebelum berevolusi menjadi "manusia". Ada banyak pepatah menarik tentang pisau dapur, di antaranya yang paling banyak tersebar adalah koki Cina hanya membutuhkan satu pisau dapur untuk menaklukkan dunia, sedangkan koki barat membutuhkan pisau dapur yang tak terhitung jumlahnya untuk memasak hidangan paling sederhana. Nyatanya tidak demikian, meski memang hanya ada satu pisau dapur di dapur banyak keluarga Tionghoa, bagi chef papan atas Tiongkok, dibutuhkan berbagai jenis pisau jika ingin memasak makanan Tionghoa dengan baik. memotong tulang rusuk Anda tidak dapat menggunakan pisau yang sama seperti daging suwir (yang pertama lebih tahan lama dan sudut bilahnya harus lebih besar, sedangkan yang terakhir harus lebih tajam dan sudut bilahnya harus lebih kecil), dan itu tidak mungkin untuk mengukir "Delapan Dewa Menyeberangi Lautan" di atas kulit semangka dengan pisau iris. .

Jika Anda tidak memiliki konsep yang intuitif, Anda dapat menonton film Ang Lee "Makanan dan Minuman Pria dan Wanita". Protagonis di dalamnya adalah koki Grand Hotel di Taipei. Dia membutuhkan beberapa rak untuk memajang berbagai jenis dapur pisau di dapur rumahnya. Tentu saja, seperti semua alat, pisau dapur ini juga memiliki aturan "dua puluh delapan", tidak peduli makanan Cina atau makanan Barat, 80% hidangan dapat dilakukan dengan satu pisau, tetapi jika Anda ingin melakukan sisanya 20% ​​dari piring, Anda membutuhkan banyak jenis pisau yang berbeda. Alasan lain untuk pernyataan ini mungkin karena semua orang mengacaukan dapur Cina di era kekurangan materi dalam ingatan dengan dapur kelas rekreasi di film dan TV Barat.

Tidak heran jika sejak zaman catatan tertulis, keterampilan memasak menjadi keterampilan yang tidak bisa diandalkan. Tentu saja, tidak ada yang perlu diperhatikan di dapur orang miskin, dan orang kaya tidak akan menghabiskan uang untuk dapur. Titik ini sangat mirip antara Timur dan Barat. Tidak ada dapur di rumah-rumah tua di Barat. Dapur hanya berjarak satu gudang dari bangunan utama.

Setelah revolusi industri, dengan maraknya gerakan buruh, biaya tenaga kerja di Barat menjadi semakin tinggi, dan ibu rumah tangga kelas menengah, bahkan kelas menengah ke atas harus memasak sendiri. dorongan untuk bergerak maju Pisau dapur merek Barat yang terkenal adalah produk dari tren ini. Untuk dapur di rumah, pertama-tama, mentah dan matang harus dipisahkan. Dari sudut pandang ini, dapur Cina sebenarnya lebih menuntut, karena orang Barat jarang memotong daging di dapur mereka sendiri. Steak dan daging domba yang perlu mereka masak adalah dari supermarket atau daging. Toko memotong daging kemasan, melepas kemasannya dan membuangnya langsung ke dalam panci. Tidak seperti masakan Cina, seringkali perlu memotong daging suwir atau irisan. Selain itu, pisau yang telah memotong bawang merah dan jahe akan tetap memiliki sisa bau tidak peduli bagaimana Anda mencucinya, jika Anda menggunakan pisau seperti itu untuk memotong buah atau tomat, baunya mudah terbawa, sehingga pisau khusus digunakan untuk buah pengolahan juga sangat diperlukan.

Pisau di dapur kita disusun menurut prinsip ini: satu untuk memotong daging, satu untuk memotong sayuran, dan satu lagi untuk memotong buah. Selama Anda menggunakan pisau, ada masalah keamanan. Ini berlaku untuk semua orang mulai dari pemula yang baru di dapur hingga koki terkenal: di acara makanan "Iron Chef", banyak koki yang berpartisipasi memotong jari mereka sendiri di buru-buru. Mengenai masalah ini, pepatah umum adalah "Pisau ini sangat bagus, tetapi terlalu tajam, dan terlalu berbahaya untuk dipotong di tangan Anda!".

Padahal, sebaliknya, pisau tumpul adalah yang paling berbahaya. Saat menggunakan pisau tumpul, Anda menggunakan lebih banyak tenaga dan cenderung kehilangan kendali. Jika Anda terpeleset, hampir pasti Anda akan melukai diri sendiri. Beberapa hari yang lalu, saya melihat sebuah penelitian yang mencantumkan sayuran paling "berbahaya" di dapur, dan labu menempati urutan pertama. Pasalnya, labu kuning memiliki kulit yang keras dan daging buah yang tebal sehingga mudah kehilangan keseimbangan saat dipotong.

Meskipun memasak dan membaca puisi, melukis, bermain piano, dan bermain catur adalah dua hal yang berbeda, keduanya membutuhkan sikap tenang.Ketika Anda terburu nafsu, kemungkinan besar tangan Anda akan terluka, terutama saat melihat koki terkenal menerbangkan pisau dan memotong sayuran di TV Ketika Anda menirunya, Anda hanya berjarak setengah langkah dari "darah berceceran di talenan". Saat ini jangan berharap pisau tumpul lebih lembut LG sering mengucapkan kalimat yang sangat filosofis (bahkan dia mendengarnya dari tempat lain): "Pisau tumpul selalu cepat saat memotong tangan." Dari sudut pandang lain, luka akibat pisau tumpul memiliki komponen robekan yang lebih besar secara mikroskopis dan lebih sulit dipulihkan, sedangkan luka akibat pisau tajam lebih rapi dan lebih cepat pulih.

Jadi, apapun yang terjadi, jangan gunakan pisau dapur yang tumpul. Program Jamie Oliver memberikan nasihat yang baik tentang masalah keamanan: pertama, letakkan kain lap yang agak basah di bawah talenan untuk menghindari tergelincirnya talenan secara tidak sengaja selama proses pemotongan, dan kedua, saat memotong sayuran, pastikan untuk terlebih dahulu meratakan piring, misalnya, saat memotong kentang, pertama-tama Anda dapat memotong bidang dari kentang, lalu menggunakan bidang ini untuk memasang kentang di talenan untuk menghindari ketidakseimbangan yang tidak disengaja selama proses pemotongan. Ketiga, akui level Anda sendiri, potong dengan jujur ​​​​dan perlahan (yang ini diringkas oleh LG untuknya, haha, di banyak programnya, dia mencoba untuk tidak memamerkan keterampilan pisaunya, sengaja memperlambat untuk menghindari menyesatkan penonton ).

Ketika kera purba pertama belajar mengetuk batu api untuk membuat "helikopter" pertama, hanya ada satu genre di dunia. Sekarang jutaan tahun telah berlalu, kera purba yang berpikiran murni telah lama berevolusi menjadi manusia dengan usus berwarna-warni yang tak terhitung jumlahnya, dan "Sekte Pisau Cai" secara alami telah melahirkan banyak cabang. Di antara mereka, ada tiga yang paling berpengaruh: pisau koki gaya Barat, pisau Santoku Jepang, dan tentu saja pisau dapur persegi Cina kita yang terkenal.

Pisau koki gaya Barat ini juga disebut pisau koki Prancis.Meskipun gaya pisau ini pertama kali ditemukan oleh pengrajin Jerman, makanan Jerman kurang bersemangat, dan menjadi populer melalui angin musim semi masakan Prancis. Pisau koki gaya Barat memiliki bilah yang panjang dan sempit dengan punggung yang tebal dan ujung yang melengkung tajam. Hal ini terkait dengan cara penggunaan pisau dapur ala Barat, para juru masak menggunakan ujung pisau sebagai tumpuan, dan bilahnya berayun ke atas dan ke bawah di atas talenan seperti guillotine untuk memotong makanan.

Pisau koki yang dibuat dengan baik memiliki ujung yang sangat tajam dengan sudut kecil di dekat ujungnya dan cocok untuk memotong halus, sedangkan ujung di dekat pegangan memiliki sudut yang lebih besar dan cocok untuk memotong tulang ikan atau benda lain yang sedikit lebih keras. pisau koki: Bicara tentang pisau dapur (1) Kepopuleran pisau Santoku Jepang tidak terlepas dari gencarnya promosi produsen pisau dapur besar Barat Hampir setiap produsen besar menjual berbagai macam pisau Santoku. Pisau Santoku disebut "Santoku Baoding" dalam bahasa Jepang, dan "Baoding" berarti pisau dapur, konon sumber kata ini adalah "Paoding" dalam bahasa Paoding Jie Niu.

Sepintas, pisau Santoku sangat mirip dengan pisau koki ala Barat, namun nyatanya terdapat perbedaan yang besar. Pertama-tama, bilah pisau Santoku relatif lurus, jadi gerakan naik turun adalah cara utama untuk menggunakannya, tidak seperti metode pisau "berayun" dari pisau koki gaya Barat. Kedua, bilahnya relatif tipis, yang terutama cocok untuk memotong ikan dan daging, sepertinya tidak serbaguna seperti pisau koki.

Pisau Santoku: Bicara tentang pisau dapur (1) Semua orang akrab dengan pisau dapur persegi tradisional Cina, jadi tidak perlu bicara omong kosong. Pisau dapur tradisional yang biasa digunakan dalam keluarga Tionghoa adalah pisau serba guna yang setara dengan pisau koki gaya barat. Selain untuk menyelesaikan pemotongan dasar bahan, pisau ini juga dapat dengan mudah memindahkan bahan yang dipotong ke dalam panci. Ini di luar jangkauan dari dua jenis pisau dapur pertama. Tentu masih banyak jenis pisau dapur Cina, misalnya ada yang lebih tebal dan cocok untuk memotong tulang unggas dan ternak, ada pula yang lebih tipis dan tajam dan lebih cocok untuk pemotongan halus. pisau tidak jauh berbeda, begitu banyak Orang berpikir bahwa hanya ada satu jenis pisau dapur di Cina, tetapi tidak.

Mari kita bicara tentang bahan pisau dapur. Pisau dapur umum yang ada di pasaran tidak lebih dari tiga bahan, baja karbon, baja tahan karat, dan keramik. Tentu saja, ada beberapa bahan yang lebih kokoh, seperti titanium murni atau paduan titanium, yang dikatakan memiliki ketahanan korosi yang kuat, dan lebih ringan dan lebih fleksibel daripada pisau baja, tetapi ini bukan benda yang biasa digunakan, jadi saya tidak akan berbicara tentang mereka di sini.

Pisau dapur awal pada dasarnya terbuat dari baja karbon. Meskipun besi murni memiliki ketahanan korosi yang baik, kekerasannya tidak tinggi, setelah menambahkan karbon dalam jumlah yang sesuai untuk membentuk paduan besi-karbon yang homogen, menjadi baja (tentu saja, proses sebenarnya tidak sesederhana yang dikatakan. Adalah kandungan karbon rendah Akibatnya, jika kandungan karbon terlalu tinggi, menjadi besi tuang, dan hanya paduan besi-karbon dengan kandungan antara 0,2% dan 2,1% yang disebut baja).Manusia telah belajar memproduksi dan menggunakan besi setidaknya lima ribu tahun yang lalu, tetapi hanya dalam dua ribu tahun terakhir perkakas baja dapat diproduksi secara stabil. Pepatah Cina sering mengatakan bahwa "baja dibuat dari seratus penyempurnaan", "baja yang baik digunakan pada bilahnya", dll. Terlihat bahwa baja berkualitas tinggi seharusnya menjadi sumber daya yang sangat berharga di zaman kuno.

Ada banyak misteri di balik kedua peribahasa ini. "Peleburan menjadi baja" ini sebenarnya mengacu pada proses penempaan dan penempaan di Tiongkok kuno untuk menghasilkan baja berkualitas tinggi: pandai besi memanaskan benda kerja dan berulang kali menempa dan melipatnya, sehingga karbon di dalamnya terdistribusi secara merata, dan kekerasan dan kekuatan material sangat ditingkatkan. . Dan "baja yang baik digunakan pada bilahnya" mengatakan bahwa pandai besi harus menggunakan teknologi komposit untuk membuat pisau ketika bahannya langka: menggabungkan baja berkualitas tinggi dan bahan lain yang relatif lebih rendah melalui penempaan. Pada saat yang sama, bagian yang terbuat dari baja berkualitas tinggi digunakan sebagai bilahnya, dan bahan lain membentuk bilahnya.

Kurangnya baja berkualitas tinggi di zaman kuno dan ketidakpastian dalam produksi baja telah menambah banyak misteri pada industri ini, dan juga melahirkan banyak mitos Di Tiongkok, ada legenda terkenal seperti "Moxie", dan di di Barat, ada legenda "baja Damaskus". Segala macam keajaiban, seperti pedang yang terbuat dari baja Damaskus dapat dengan mudah memotong laras senapan, rambut yang rontok pada bilahnya akan putus dengan sendirinya, dan seterusnya. Legenda-legenda tersebut telah mempengaruhi masyarakat hingga saat ini.Meskipun baja yang diproduksi dengan teknologi modern telah lama melampaui baja Damaskus, orang masih percaya bahwa masih ada keajaiban magis yang tersembunyi di balik pola-pola indah itu. Untuk mencocokkan sentimen publik ini, produsen pisau dapur bersusah payah mereproduksi pola baja Damaskus dengan industri modern Sekarang Anda tidak harus pergi ke Suriah di Timur Tengah, Anda bisa pergi ke terdekat " IKEA” untuk membeli pisau dapur Damaskus dan merasa puas. Jelajahi perasaan kuno itu sendiri.

Di bawah ini adalah foto pisau baja Damaskus abad ke-18: Bicara tentang pisau dapur (2) Kandungan karbon sangat menentukan sifat baja, semakin tinggi kandungan karbon semakin besar kemungkinan diperoleh kekerasan yang lebih tinggi, namun ketangguhan material juga akan berkurang. Baja dengan kandungan karbon 0,3-0,59% disebut baja karbon sedang, yang memiliki ketangguhan dan kekerasan yang relatif seimbang.Biasanya digunakan untuk membuat bagian mekanis yang memikul beban.Sangat tinggi, sering digunakan untuk membuat pegas dan tinggi kawat baja kekuatan dan sebagainya. Baja yang mengandung lebih dari 1% karbon disebut baja karbon ultra-tinggi, yang dapat mencapai kekerasan tinggi melalui perlakuan panas, tetapi memiliki ketangguhan yang buruk.

Pisau dapur yang terbuat dari baja karbon tinggi atau baja karbon ultra-tinggi dapat mencapai kekerasan yang sangat tinggi, dan mudah untuk mengasah bilahnya. Banyak pisau Jepang terbuat dari bahan serupa, yang terkait dengan pemotongan halus yang sering dibutuhkan dalam masakan Jepang. Tentu saja, baja karbon sendiri juga memiliki kelemahan yang fatal, di lingkungan yang lembab permukaannya mudah berkarat dan berkarat.

Oleh karena itu, pisau yang terbuat dari bahan ini harus dicuci dan dikeringkan setelah digunakan. Pisau yang terbuat dari baja karbon sebenarnya adalah kelompok campuran, banyak pisau dapur murah yang terbuat dari baja karbon rendah Baja karbon rendah sendiri murah dan mudah diproses. Namun, pisau yang terbuat dari baja karbon rendah tidak mudah diasah bilahnya, dan bilahnya sulit dirawat, serta akan cepat tumpul saat digunakan.

Para ilmuwan telah lama berupaya memperbaiki formulasi baja untuk meningkatkan ketahanan korosinya. Pada abad ke-19, orang menemukan bahwa menambahkan kromium ke baja merupakan ide yang bagus. Mekanismenya adalah logam kromium membentuk film oksida padat dan keras yang transparan segera setelah bersentuhan dengan udara, yang dapat melindungi substrat baja dari korosi oleh oksigen dan kelembapan di udara.

Jika lapisan film ini hancur, kromium logam segar akan membentuk kembali film pelindung yang sama segera setelah terpapar udara, yang mencegah seluruh bagian baja berkarat. Ketahanan korosi baja tahan karat berhubungan langsung dengan kandungan kromium, sehingga hanya kandungan kromium yang melebihi 11% disebut baja tahan karat. Karena tingginya harga logam kromium, pencatut dari semua lapisan masyarakat mencoba mengambil jalan pintas dan material, dan konsep magis "besi tahan karat" pernah lahir di tanah kami.

Bahkan baja tahan karat yang sesuai dengan namanya memiliki perbedaan ketahanan korosi yang cukup besar, jadi saat membeli pisau dapur dan peralatan makan dari baja tahan karat, berikan perhatian khusus pada komposisi bahannya. Kata 18/10, 18/8 atau 18/0 sering ditandai pada peralatan makan baja tahan karat, yang mengacu pada persentase kandungan kromium dan nikel dalam bahan (ini sebenarnya adalah sistem kelas baja tahan karat yang sudah ketinggalan zaman, dan ketiga bahan tersebut kira-kira sesuai dengan baja tahan karat seri 316, 304 dan 2 saat ini). Nikel dalam baja tahan karat kondusif untuk meningkatkan sifat mekanik, dan pada saat yang sama memiliki efek tambahan pada ketahanan korosi.

Namun, logam nikel tidak murah, sehingga beberapa produsen menggunakan logam mangan sebagai gantinya.Ini adalah akar penyebab insiden "baja tahan karat beracun" yang disebabkan oleh produsen dalam negeri tertentu beberapa waktu lalu. Secara umum, semuanya disebabkan oleh uang. 18/10 (yaitu baja tahan karat 316) adalah bahan yang baik untuk membuat peralatan makan, pisau, garpu dan panci, tetapi sulit digunakan untuk pisau dapur, karena kandungan karbon di dalamnya hanya 0,08%, dan tidak bisa diperoleh melalui perlakuan panas.Kekerasan tinggi. Pabrikan pisau dapur biasa menggunakan beberapa model baja tahan karat dengan kandungan karbon tinggi, misalnya baja tahan karat yang digunakan pada produk WüSTHOF mengandung 0,5% karbon, yang mendekati kandungan baja karbon tinggi.

Tentu saja, beberapa pabrikan lain menggunakan baja tahan karat seri 440, yang kandungan karbonnya setinggi 0,6% hingga 1,20%, yang termasuk dalam jajaran baja karbon tinggi dan baja karbon ultra tinggi tajam. Namun, tidak ada manfaat di kedua ujungnya. Semuanya memiliki kelebihan dan kekurangan. Karbon dalam baja memiliki efek penyeimbangan pada ketahanan korosi kromium. Bila kandungan kromium tetap tidak berubah, semakin tinggi kandungan karbonnya, semakin buruk ketahanan korosinya. . Untuk alat-alat seperti pisau dapur yang harus berurusan dengan garam dan asam basa setiap hari, ketajaman dan ketahanan korosi justru menjadi hal yang tidak dapat diabaikan. Produsen yang berbeda mungkin memiliki pemahaman yang berbeda, tetapi konsumen harus membuat pilihan sesuai dengan kebutuhan dan preferensi mereka sendiri .

Mari kita bicara tentang bahan keramik. Zirkonium dioksida, bubuk putih, sekarang digunakan untuk membuat pisau dapur keramik. Pabrikan memasukkan bubuk ini ke dalam alat penggiling pisau dapur kosong, menerapkan tekanan tinggi 120 atmosfer dan memanggangnya di lingkungan 1500 derajat, dan bubuk ini disinter menjadi keramik padat yang padat.

Kekerasan Mohs keramik zirkonia setinggi 8,5, yang jauh lebih tinggi dari tingkat kekerasan baja 6-6,5, sehingga hanya bisa dipoles dengan roda gerinda berlian.Setelah digiling, pisau dapur keramik memiliki ketajaman dan pisau keras. Karena kekerasannya yang sangat tinggi, pisau dapur keramik hampir tidak aus dalam penggunaan normal, dan sifat kimianya sangat stabil, sehingga tidak takut serangan asam, alkali, dan garam yang umum di dapur. Anda mungkin mengira bahwa pemimpin seni bela diri yang mendominasi dunia pisau dapur akhirnya telah lahir, tetapi sebenarnya tidak demikian.

Dibandingkan dengan pisau dapur baja, pisau keramik memiliki ketangguhan yang sangat buruk, mudah patah saat terkena tekanan eksternal, dan juga rentan retak saat bilah memotong benda keras. Parahnya lagi karena kekerasannya terlalu tinggi, tidak ada cara untuk memolesnya dengan cara konvensional, begitu lubang muncul, pisau hampir tidak berguna. Seperti disebutkan sebelumnya, ada "aturan 28" saat menggunakan pisau dapur, apakah itu digunakan di rumah atau oleh koki profesional, selalu ada satu jenis pisau yang sering digunakan (ada banyak jenis pisau yang tidak sering digunakan). digunakan). Cocok untuk masakan Barat.

Untuk pisau keramik, karena teksturnya yang keras dan rapuh, jelas tidak mampu memainkan peran pisau dapur utama yang biasa digunakan, namun jika khusus digunakan untuk memotong halus buah dan sayur, tetap memiliki keunggulan yang jelas..