beszélni a konyhakéssel

Ezt a konyhakést a konyha legfontosabb eszközének kell tekinteni. Valójában ez a legrégebbi eszköz az emberek számára, és még régebbi is lehet, mint maguk az emberek: Az Egyesült Államokban egyes kutatók megtanítottak egy orangutánt kő készítésére. kések, tehát nagyjából arra lehet következtetni, hogy az emberi lények ősei megtanulhatták a kőkés készítését, mielőtt "emberré" fejlődtek volna. A konyhai késekről sok érdekes mondás kering, ezek közül a legelterjedtebb az, hogy a kínai szakácsoknak egyetlen konyhakéssel kell meghódítaniuk a világot, míg a nyugati szakácsoknak számtalan konyhakésre van szükségük a legegyszerűbb ételek elkészítéséhez. Valójában ez nem így van.Bár valóban csak egy konyhakés van sok kínai család konyhájában, a kínai csúcsszakácsoknak sokféle késre van szükségük, ha jól akarják főzni a kínai ételeket.A legegyszerűbb az bordák aprítása. Nem használhatod ugyanazt a kést aprított húshoz (az előbbi tartósabb és a penge szöge nagyobb, míg az utóbbi élesebb és a penge szöge kisebb), és ez lehetetlen felvágott késsel a görögdinnye héjára faragni a „Nyolc halhatatlan átkelés a tengeren” c.

Ha nincs intuitív koncepciója, megnézheti Ang Lee "Étel és ital Férfi és nő" című filmjét. A főszereplő a tajpeji Grand Hotel séfje. Több polcra van szüksége a különböző típusú konyhák megjelenítéséhez. kések az otthoni konyhájában. Természetesen, mint minden szerszámnak, ennek a konyhakésnek is van egy "huszonnyolcas" szabálya, mindegy kínai étel vagy nyugati étel, a mosogatás 80%-a egy késsel is elkészíthető, de ha a maradék 20%-ot szeretnéd elkészíteni. az edények közül sokra van szüksége Sokféle kés megteszi. A másik oka ennek az állításnak az lehet, hogy mindenki összekeveri az emlékezet anyaghiányos korszakának kínai konyháját a nyugati filmek és tévék szabadidős osztályának konyhájával.

Nem csoda, hogy az írásos emlékek kora óta a főzési készség megbízhatatlan készség. A szegények konyhájában persze nincs mire figyelni, a gazdagok pedig nem fognak pénzt költeni a konyhára. Ez a pont meglepően hasonló keleten és nyugaton: Nyugaton a régi kastélyokban nincs konyha, a konyha csak egy fészerre van a főépülettől.

Az ipari forradalom után, a munkásmozgalom térnyerésével a nyugati munkaerő költsége egyre magasabbra nőtt, a középosztálybeli, sőt a felső-középosztálybeli háziasszonyoknak maguknak kell főzni.Ez adta a nyugati konyhaipart. lendület a továbblépéshez.A híres nyugati márka konyhakése ennek a trendnek a terméke. Az otthoni konyhához elsősorban a nyers és a főtt külön kell választani.Ebből a szempontból a kínai konyhák tulajdonképpen igényesebbek,mert a nyugatiak ritkán vágnak húst saját konyhájukban.A főzéshez szükséges steakeket és bárányszeleteket szupermarketből vagy húsból Az üzlet felvágja a csomagolt húst, eltávolítja a csomagolást és közvetlenül az edénybe dobja. A kínai konyhától eltérően gyakran fel kell vágni az aprított vagy szeletelt húst. Továbbá a hagymát és gyömbért vágott késnek továbbra is marad illata, akárhogyan is mosod.Ha ilyen késsel gyümölcsöt vagy paradicsomot vágsz, könnyen hordozhatod a szagát, ezért egy kifejezetten gyümölcshöz használt kést feldolgozása is nagyon szükséges. of.

Konyhánkban a kések ennek az elvnek megfelelően vannak elrendezve: egy a hús darabolására, egy a zöldségek, a másik a gyümölcsök vágására. Mindaddig, amíg kést használ, van egy biztonsági probléma. Ez mindenkire igaz, a konyhában újoncoktól kezdve a híres szakácsokig: az „Iron Chef” című ételshow-ban sok résztvevő szakács vágta a saját ujját. siet. Ezzel a kérdéssel kapcsolatban elterjedt mondás: "Ez a kés nagyon jó, de túl éles, és túl veszélyes a kezében vágni!".

Sőt, éppen ellenkezőleg, a tompa kések a legveszélyesebbek.Tompa kések használatakor nagyobb erőt használ, és nagyobb valószínűséggel veszíti el az irányítást.Ha megcsúszik, szinte biztosan megsérül. Néhány napja láttam egy tanulmányt, amely felsorolta a konyha legveszélyesebb zöldségeit, és a sütőtök az első helyen szerepel. Ennek az az oka, hogy a sütőtök kemény héja és vastag húsa van, ami miatt vágás közben könnyen elveszíti az egyensúlyát.

Bár a főzés és a versmondás, a festés, a zongorázás és a sakkozás két különböző dolog, mindkettőhöz higgadt hozzáállás szükséges. Ha lendületes vagy, akkor a legvalószínűbb, hogy megsérül a keze, különösen, ha azt látja, hogy híres szakácsok késeket repülnek és vágnak. zöldségeket a tévében. Ha utánozod, már csak fél lépés választja el attól, hogy "vér fröccsen a vágódeszkára". Ilyenkor ne várja el, hogy egy tompa kés kíméletesebb legyen.Az LG gyakran mondott egy nagyon filozófiai mondatot (sőt, máshonnan is hallotta): "A tompa kés mindig gyors kézvágáskor." Más szempontból a tompa késsel keletkezett seb mikroszkopikusan nagyobb szakító komponensekkel rendelkezik, és nehezebben gyógyul, míg az éles késsel keletkezett seb rendezettebb és gyorsabban gyógyul.

Tehát bármi is legyen, ne használjon tompa konyhai késeket. Jamie Oliver programja jó tanácsokat adott biztonsági kérdésekben: először is tegyen egy enyhén nedves rongyot a vágódeszka alá, hogy elkerülje a vágódeszka véletlen elcsúszását a vágási folyamat során, másodszor pedig a zöldségek vágásakor ügyeljen arra, hogy először Az edények vízszintezéséhez például burgonya vágásakor először kivághat egy síkot a burgonyából, majd ezzel a síkkal rögzítheti a burgonyát a vágódeszkán, hogy elkerülje a vágási folyamat során bekövetkező véletlen egyensúlyhiányt. Harmadszor, ismerd be a saját szintedet, vágj őszintén és lassan (ezt az LG foglalta össze neki, haha, sok programjában igyekszik elkerülni, hogy megmutassa késtudását, szándékosan lassít, nehogy félrevezesse a közönséget ).

Amikor az első ősi majom megtanulta a kovakőt kopogtatni, hogy elkészítse az első "choppert", egyetlen műfaj létezett a világon. Most, hogy több millió év telt el, a tiszta elméjű ősi majomból már régen emberré fejlődött, számtalan színes beleivel, és a "Cai Kés szekta" természetesen számos ágat szült. Közülük három a legbefolyásosabb: a nyugati stílusú séfkés, a japán Santoku kés, és természetesen a jól ismert kínai négyszögletes konyhakésünk.

Ezt a nyugati stílusú séfkést francia szakácskésnek is nevezik.Bár a német kézművesek először találták ki ennek a késnek a stílusát, a német ételek halványak, és a francia konyha tavaszi fuvallatával vált népszerűvé. A nyugati stílusú séfkések hosszú, keskeny pengéjűek, vastag háttal és élesen ívelt éllel. Ez összefügg a nyugati stílusú konyhai kések használatának módjával, a szakácsok a kés hegyét használják támaszpontként, a penge pedig fel-le lendít a vágódeszkán, mint egy guillotine az étel aprításához.

A jól kidolgozott szakácskés éle nagyon éles, kis szöggel a hegy közelében, és finom vágásra alkalmas, míg a nyél melletti él nagyobb szögű, és alkalmas halcsontok vagy más, kicsit keményebb dolgok vágására. szakács kés: Beszélj egy konyhakéssel (1) A japán Santoku kések népszerűsége elválaszthatatlan a nagy nyugati konyhai késgyártók erőteljes promóciójától, szinte minden nagyobb gyártónál van Santoku kések teljes választéka eladó. A Santoku Kést japánul "Santoku Baoding"-nak hívják, a "Baoding" pedig konyhakést jelent. Azt mondják, hogy ennek a szónak a forrása a Paoding Jie Niu "Paoding".

Első pillantásra a Santoku kés nagyon hasonlít egy nyugati stílusú séfkéshez, de valójában van egy nagy különbség. Először is, a Santoku kés pengéje viszonylag egyenes, így a fel-le mozgás a fő használat módja, ellentétben a nyugati stílusú séfkés "lengős" késes módszerével. Másodszor, a penge viszonylag vékony, amely elsősorban hal és hús vágására alkalmas, és nem tűnik olyan sokoldalúnak, mint egy szakácskés.

Santoku kés: Beszélj egy konyhakéssel (1) Mindenki ismeri a hagyományos kínai négyszögletes konyhakést, így nem kell hülyeségeket beszélni. A kínai családokban elterjedt hagyományos konyhai kés a nyugati stílusú séfkés mindenre alkalmas megfelelője, amely a hozzávalók alapvető darabolásán túlmenően a levágott hozzávalókat is könnyen átteszi az edénybe. Ez nem elérhető. az első két típusú konyhai kés közül. Természetesen még mindig sok fajta kínai konyhai kés létezik.Például van, amelyik vastagabb és alkalmas baromfi és haszonállatok csontjainak vágására, van, amelyik vékonyabb és élesebb és alkalmasabb finomvágásra.Azonban ezeknek a típusoknak a megjelenése A kések fogyasztása nem nagyon különbözik, ezért sokan azt hiszik, hogy Kínában csak egyféle konyhai kés létezik, de nem az.

Beszéljünk a konyhakés anyagáról. A piacon kapható elterjedt konyhai kések három anyagból állnak, szénacélból, rozsdamentes acélból és kerámiából. Természetesen vannak masszívabb anyagok is, mint például a tiszta titán vagy titánötvözet, amelyek állítólag erős korrózióállósággal rendelkeznek, és könnyebbek és rugalmasabbak, mint az acél kések, de ezek nem általánosan használt dolgok, ezért nem teszem. beszélj róluk itt.

A korai konyhai kések alapvetően szénacélból készültek. Bár a tiszta vasnak jó a korrózióállósága, keménysége nem nagy, megfelelő mennyiségű szén hozzáadásával homogén vas-szén ötvözetet képezve acél lesz belőle (persze a folyamat nem olyan egyszerű, mint mondják. a széntartalom alacsony? Ennek eredményeként, ha a széntartalom túl magas, akkor öntöttvas lesz, csak akkor, ha a széntartalom 0.2% - 2.Az 1% és 1% közötti vas-szén ötvözeteket acélnak nevezik), az emberek legalább 5000 évvel ezelőtt megtanulták a vas előállítását és felhasználását, de az acélszerszámokat csak az elmúlt 2000 évben lehet stabilan előállítani. A kínai közmondások gyakran mondják, hogy "az acél száz finomításból készül", "jó acélt használnak a pengére" stb. Látható, hogy a jó minőségű acél nagyon értékes erőforrás volt az ókorban.

E két közmondás mögött sok rejtély van. Ez az „acélba olvasztás” tulajdonképpen az ókori Kínában zajló kovácsolási és kovácsolási folyamatra utal, hogy kiváló minőségű acélt állítsanak elő: a kovácsok felmelegítették a nyersdarabot, és többször kovácsolták és hajtogatták, így a benne lévő szén egyenletesen oszlik el, a keménység és az anyag szilárdsága jelentősen javult. És "jó acélt használnak a pengére" azt mondta, hogy a kovácsoknak kompozit technológiát kellett használniuk a kések előállításához, amikor az anyag szűkös volt: a kiváló minőségű acélt és más, viszonylag gyengébb minőségű anyagokat kovácsolással kombinálták. kiváló minőségű acélt használnak pengeként, és más anyagok alkotják a pengét.

A jó minőségű acél ősi hiánya és az acélgyártás bizonytalansága sok rejtélyt adott ennek az iparágnak, és számos mítoszt szült. Kínában olyan jól ismert legenda él, mint a „Moxie”, a nyugat, van egy "damaszkuszi acél" legenda.Mindenféle csoda pl. egy damaszkuszi acélból készült kard könnyen levágja a puska csövét, a pengére hulló haj magától letörik stb. Ezek a legendák eddig is befolyásolták a közvéleményt, bár a modern technológiával előállított acél már régóta felülmúlja a damaszkuszi acélt, az emberek még mindig azt hiszik, hogy a gyönyörű minták mögött mágikus varázslat rejtőzik. A konyhai kések gyártói, hogy megfeleljenek ennek a közvéleménynek, igyekeztek a damaszkuszi acél mintáját a modern iparral reprodukálni. Most már nem kell Szíriába menni a Közel-Keleten, hanem a közeli “ IKEA”, hogy vásároljon egy damaszkuszi konyhakést, és elégedett legyen. Fedezze fel az ősi érzéseket egyedül.

Az alábbiakban egy 18. századi damaszkuszi acélkés fotója látható: Beszélj egy konyhakéssel (2) A széntartalom döntően befolyásolja az acél tulajdonságait, minél nagyobb a széntartalom, annál nagyobb a lehetőség a nagyobb keménység elérésére, de az anyag szívóssága is csökken. szén 0.3-0.Az acél 59%-át közepes szénacélnak nevezik, amelynek szívóssága és keménysége viszonylag kiegyensúlyozott, és általában terhelést viselő, 0 széntartalmú mechanikai alkatrészek készítésére használják..6-0.Az acél 99%-át nagy széntartalmú acélnak nevezik, amelynek nagy szilárdsága és keménysége van, és gyakran használják rugók és nagy szilárdságú acélhuzalai stb. Az 1%-nál több szenet tartalmazó acélt ultramagas széntartalmú acélnak nevezik, amely hőkezeléssel nagy keménységet érhet el, de szívóssága gyenge.

A magas széntartalmú acélból vagy az ultramagas széntartalmú acélból készült konyhakések nagyon nagy keménységet érhetnek el, és a penge könnyen élezhető. Sok japán kés hasonló anyagokból készül, ami a japán konyhában gyakran megkövetelt finom vágáshoz kapcsolódik. Természetesen magának a szénacélnak is van egy végzetes gyengesége, párás környezetben a felület könnyen rozsdásodik, korrodálódik.

Ezért az ebből az anyagból készült késeket használat után ki kell mosni és meg kell szárítani. A szénacélból készült kések tulajdonképpen vegyes csoportot alkotnak.Sok olcsó konyhai kés alacsony szén-dioxid-kibocsátású acélból készül.Maga az alacsony széntartalmú acél olcsó és könnyen feldolgozható. Az alacsony szén-dioxid-kibocsátású acélból készült kések pengéjét azonban nem könnyű megélezni, a pengét nehéz karbantartani, és használat közben gyorsan eltompul.

A tudósok régóta dolgoznak az acél összetételének javításán, hogy növeljék a korrózióállóságát. A 19. században az emberek felfedezték, hogy jó ötlet lenne krómot adni az acélhoz. A mechanizmus az, hogy a fémkróm nem sokkal a levegővel való érintkezése után átlátszó, sűrű és kemény oxidfilmet képez, amely megvédheti az acél hordozót az oxigén és a levegő nedvesség általi korrodálásától.

Ha ez a fóliaréteg megsemmisül, a friss fémkróm nem sokkal a levegőnek való kitettség után ismét ugyanazt a védőréteget képezi, ami megakadályozza, hogy az egész acéldarab berozsdásodjon. A rozsdamentes acél korrózióállósága közvetlenül összefügg a krómtartalommal, ezért csak a 11%-ot meghaladó krómtartalmat nevezzük rozsdamentes acélnak. A fémkróm magas ára miatt a nyerészkedők az élet minden területéről igyekeznek lefaragni az anyagokból, és a "rozsdamentes vas" varázslatos fogalma is megszületett egykor hazánkban.

A névben indokolt rozsdamentes acélok is jelentős korrózióállósági különbségeket mutatnak, ezért a nemesacél konyhai kések és étkészletek vásárlásakor fokozottan ügyeljen az anyag összetételére. A 18/10, 18/8 vagy 18/0 szavakat gyakran jelölik a rozsdamentes acél edényeken, ami az anyag króm- és nikkeltartalmának százalékos arányára utal (ez valójában egy elavult rozsdamentes acél minőségi rendszer, és a három anyag kb. megfelelnek a jelenlegi 316 , 304 és 2 sorozatú rozsdamentes acélnak). A rozsdamentes acélban található nikkel elősegíti a mechanikai tulajdonságok javítását, ugyanakkor kisegíti a korrózióállóságot.

A nikkel fém azonban nem olcsó, ezért egyes gyártók mangánt használnak helyette.Ez a kiváltó oka annak a "mérgező rozsdamentes acél" incidensnek, amelyet egy bizonyos hazai gyártó okozott valamikor régen. Általánosságban elmondható, hogy mindezt a pénz okozza. A 18/10 (vagyis a 316-os rozsdamentes acél) jó anyag étkészletek, kések, villák, edények készítéséhez, de konyhai késekhez nehéz használni, mert a széntartalom csak 0.08%, hőkezeléssel nem lehet nagy keménységet elérni. A konyhai kések rendszeres gyártói néhány magas széntartalmú rozsdamentes acél modellt használnak, például a WüSTHOF termékek által használt rozsdamentes acél 0.5% szén, már közel a magas széntartalmú acél tartalmához.

Természetesen vannak más gyártók is, akik 440-es sorozatú rozsdamentes acélt használnak, amelyben a széntartalom eléri a 0-t is..6% 1-hez.20%, a magas széntartalmú acélok és az ultramagas széntartalmú acélok közé tartozó penge nagyobb keménységet érhet el, és természetesen élesebb is lesz. Előny azonban nincs mindkét oldalon.Mindennek megvan az előnye és a hátránya.Az acélban lévő szén kiegyenlítő hatással van a króm korrózióállóságára.Ha a krómtartalom változatlan marad, minél magasabb a széntartalom, annál rosszabb a korrózióállóság . Az olyan eszközöknél, mint a konyhai kések, amelyeknek minden nap meg kell küzdeniük sóval és savbázissal, az élesség és a korrózióállóság nem elhanyagolható. .

Beszéljünk a kerámia anyagokról. A cirkónium-dioxidot, egy fehér port, ma már kerámia konyhai kések készítésére használják. A gyártó ezeket a porokat a konyhakés nyersdarab csiszolószerszámába helyezi, 120 atmoszféra nagy nyomást fejt ki és 1500 fokos környezetben süti, majd ezeket a porokat sűrű tömör kerámiává szinterelik.

A cirkónium-oxid kerámiák Mohs-keménysége eléri a 8-at.5. Sokkal magasabb, mint az edzett acél 6-6.5 szint, így csak gyémánt csiszolókoronggal polírozható.Csiszolás után a kerámia konyhakés éles és kemény pengéjű. Rendkívül nagy keménysége miatt a kerámia konyhai kések normál használat mellett alig kopnak, kémiai tulajdonságaik pedig nagyon stabilak, így nem félnek a konyhában megszokott sav, lúg és só támadásától. Azt gondolhatja, hogy végre megszületett a konyhakés világát uraló harcművészeti vezető, de ez nem így van.

Az acél konyhai késekhez képest a kerámia kések szívóssága nagyon gyenge, külső erő hatására könnyen eltörnek, és hajlamosak a repedésre, amikor a penge kemény tárgyakat vág. A legrosszabb az, hogy a túl nagy keménység miatt hagyományos módszerekkel nem lehet polírozni.Ha egyszer megjelenik egy lyuk, a kés szinte használhatatlan. Amint azt korábban említettük, a konyhai kések használatánál van egy "28-as szabály". Akár otthon, akár profi szakács használja, mindig van egyfajta kés, amelyet gyakran használnak (sokféle kés van, amelyet nem gyakran használnak). használt). Nyugati főzéshez alkalmas.

A kerámia kések esetében a kemény és törékeny textúra miatt nyilvánvalóan alkalmatlan az általánosan használt fő konyhai kés szerepét betölteni, de ha kifejezetten gyümölcsök és zöldségek finom vágására használják, akkor is nyilvánvaló előnyei vannak..