kalbėti apie virtuvinį peilį

Šis virtuvinis peilis turėtų būti laikomas svarbiausiu įrankiu virtuvėje. Tiesą sakant, jis turėtų būti ir seniausias žmogaus įrankis, gali būti net senesnis už pačius žmones: kai kurie JAV mokslininkai išmokė orangutaną gaminti akmenį. peiliai, todėl galima apytiksliai daryti išvadą, kad Žmonių protėviai galėjo išmokti gaminti akmeninius peilius, kol jie tapo „žmonėmis“. Yra daug įdomių posakių apie virtuvinius peilius, tarp kurių plačiausiai paplitęs yra tas, kad kinų virtuvės šefams užkariauti pasaulį tereikia vieno virtuvinio peilio, o vakarų virtuvės šefams reikia begalės virtuvinių peilių, kad būtų galima pagaminti paprasčiausius patiekalus. Tiesą sakant, taip nėra.Nors iš tiesų daugelio kinų šeimų virtuvėje yra tik vienas virtuvinis peilis, tačiau geriausiems kinų virtuvės šefams reikia daug įvairių peilių, jei nori gerai iškepti kinišką maistą.Paprasčiausias yra pjaustyti šonkaulius. Negalite naudoti to paties peilio kaip susmulkinta mėsa (pirmasis yra patvaresnis ir ašmenų kampas turi būti didesnis, o antrasis turi būti aštresnis, o ašmenų kampas turėtų būti mažesnis) ir tai neįmanoma pjaustytu peiliu ant arbūzo žievės išdrožti „Aštuoni nemirtingi žmonės, kertantys jūrą“.

Jei neturite intuityvios koncepcijos, galite pažiūrėti Ang Lee filmą „Maistas ir gėrimas vyras ir moteris“. Jo pagrindinis veikėjas yra Taipėjaus „Grand Hotel“ šefas. Jam reikia kelių lentynų, kad būtų galima eksponuoti skirtingus virtuvės tipus. peiliai savo namų virtuvėje. Žinoma, kaip ir visi įrankiai, šis virtuvinis peilis taip pat turi „dvidešimt aštuonių“ taisyklę, nesvarbu, kinų maistas ar vakarietiškas maistas, 80% patiekalų galima pagaminti su vienu peiliu, bet jei norite padaryti likusius 20% Iš indų jums reikia daug Daug įvairių peilių. Kita šio teiginio priežastis gali būti ta, kad visi painioja kinų virtuvę atminties trūkumo eroje su laisvalaikio klasės virtuve vakarietiškuose filmuose ir televizijoje.

Nenuostabu, kad nuo rašytinių įrašų laikų maisto gaminimo įgūdžiai buvo nepatikimi įgūdžiai. Žinoma, vargšų virtuvėje nėra į ką kreipti dėmesio, o ir turtingieji virtuvėje pinigų neišleis. Šis taškas stebėtinai panašus tarp Rytų ir Vakarų. Senuose dvaruose vakaruose virtuvės nėra. Virtuvė yra tik pastogės atstumu nuo pagrindinio pastato.

Po pramonės revoliucijos, įsibėgėjus darbo judėjimui, darbo jėgos kaina Vakaruose tapo vis brangesnė, o viduriniosios klasės, net aukštesnės vidurinės klasės namų šeimininkės turi gamintis pačios. Tai suteikė Vakarų virtuvės pramonei. postūmis judėti į priekį.Žymaus Vakarų prekės ženklo virtuvinis peilis yra šios tendencijos produktas. Namuose virtuvei visų pirma reikėtų atskirti žalią ir virtą.Šiuo požiūriu kinų virtuvės iš tiesų yra reiklesnės, nes vakariečiai savo virtuvėje mėsą pjausto retai.Jiems virti reikalingi kepsniai ir avienos kotletai yra iš prekybos centrų ar mėsos Parduotuvė supjausto supakuotą mėsą, išima pakuotę ir meta tiesiai į puodą Skirtingai nei kinų virtuvėje, dažnai reikia pjaustyti susmulkintą ar supjaustytą mėsą. Be to, peilis, kuriame buvo supjaustytas svogūnas ir imbieras, vis tiek turės likutinį kvapą, kad ir kaip jį plautumėte. Jei tokį peilį naudosite vaisiams ar pomidorams pjaustyti, kvapą lengva pernešti, todėl specialiai vaisiams naudojamas peilis. apdorojimas taip pat labai reikalingas.

Peiliai mūsų virtuvėje išdėstyti pagal tokį principą: vienas mėsai pjaustyti, vienas daržovėms pjaustyti, vienas vaisiams pjaustyti. Kol naudoji peilį, yra saugos problema – tai galioja visiems – nuo ​​naujokų virtuvėje iki garsių šefų: maisto laidoje „Geležinis virėjas“ daugelis dalyvaujančių virėjų įsirėžė sau pirštus. paskubėk. Šiuo klausimu paplitęs posakis: „Šis peilis tikrai geras, bet per aštrus ir per daug pavojinga pjauti rankose!“.

Tiesą sakant, priešingai, nuobodūs peiliai yra patys pavojingiausi. Naudodami bukus peilius, jūs naudojate daugiau jėgos ir greičiausiai prarasite kontrolę. Jei paslysite, beveik neabejotinai susižalosite. Prieš kelias dienas mačiau tyrimą, kuriame buvo nurodytos „pavojingiausios“ virtuvėje daržovės, o moliūgas užėmė pirmąją vietą. Priežastis ta, kad moliūgas turi kietą odelę ir storą minkštimą, todėl pjaunant jį lengva prarasti pusiausvyrą.

Nors valgio gaminimas ir eilėraščių deklamavimas, tapyba, grojimas pianinu ir šachmatais yra du skirtingi dalykai, abu reikalauja ramaus požiūrio. Kai esi veržlus, greičiausiai susižaloti rankas, ypač kai matai, kaip žinomi virėjai skraido peiliais ir pjausto. daržovės per televizorių.Ją mėgdžiodami nuo „ant pjaustymo lentos aptaškytų krauju“ lieka tik pusė žingsnio. Šiuo metu nesitikėkite, kad bukas peilis bus švelnesnis. LG dažnai pasakydavo labai filosofišką sakinį (tiesą sakant, jis tai girdėjo iš kitur): „Bukas peilis visada greitas pjaunant rankas“. Kitu požiūriu, buku peiliu suformuota žaizda mikroskopiškai turi didesnius plyšimo komponentus ir yra sunkiau atsikuria, o aštriu peiliu padaryta žaizda yra tvarkingesnė ir greičiau atsigauna.

Taigi, kad ir kaip būtų, nenaudokite bukų virtuvinių peilių. Jamie Oliverio programa davė gerų patarimų saugos klausimais: pirma, po pjaustymo lenta padėkite šiek tiek drėgną skudurą, kad pjaustymo metu pjaustymo lenta netyčia nenuslystų, antra, pjaustydami daržoves, pirmiausia būtinai Norėdami išlyginti indus, pavyzdžiui, pjaustydami bulves, pirmiausia galite iš bulvių iškirpti plokštumą, o tada šia plokštuma pritvirtinti bulves ant pjaustymo lentos, kad išvengtumėte atsitiktinio disbalanso pjaustymo metu. Trečia, pripažinkite savo lygį, kirpkite sąžiningai ir lėtai (šį jam apibendrino LG, haha, daugelyje savo programų jis stengiasi nedemonstruoti savo peilio įgūdžių, sąmoningai sulėtinti tempą, kad neklaidintų publikos).

Kai pirmoji senovinė beždžionė išmoko trankyti titnagą, kad pagamintų pirmąjį „kapotuvą“, pasaulyje buvo tik vienas žanras. Dabar, kai praėjo milijonai metų, tyro proto senovės beždžionė jau seniai virto žmogumi, turinčiu daugybę spalvingų žarnų, o „Cai peilių sekta“ natūraliai pagimdė daugybę šakų. Tarp jų yra trys įtakingiausi: vakarietiško stiliaus šefo peilis, japoniškas „Santoku“ peilis ir, žinoma, mūsų gerai žinomas kiniškas kvadratinis virtuvės peilis.

Šis vakarietiško stiliaus šefo peilis dar vadinamas prancūzišku šefo peiliu.Nors vokiečių meistrai pirmieji išsiaiškino šio peilio stilių, vokiškas maistas yra blankus, o išpopuliarėjo prancūzų virtuvės pavasario dvelksmas. Vakarietiško stiliaus šefo peiliai turi ilgus siaurus ašmenis su stora nugara ir smarkiai išlenktu kraštu. Tai susiję su vakarietiško stiliaus virtuvinių peilių panaudojimo būdu.Šefai peilio galiuką naudoja kaip atramos tašką, o ašmenys ant pjaustymo lentos siūbuoja aukštyn-žemyn lyg giljotina, kad susmulkintų maistą.

Puikiai pagamintas šefo peilis turi labai aštrią briauną su nedideliu kampu prie galo ir tinka smulkiam pjovimui, o kraštas prie rankenos turi didesnį kampą ir tinka žuvies kaulams ar kitiems kiek kietesniems dalykams pjaustyti. šefo peilis: Kalbėkite apie virtuvinį peilį (1) Japoniškų Santoku peilių populiarumas neatsiejamas nuo energingos didžiųjų Vakarų virtuvinių peilių gamintojų reklamos.Beveik kiekvienas stambus gamintojas turi visą pardavimui skirtų Santoku peilių asortimentą. Santoku peilis japoniškai vadinamas „Santoku Baoding", o „Baoding" reiškia virtuvinį peilį. Teigiama, kad šio žodžio šaltinis yra Paoding Jie Niu „Paoding".

Iš pirmo žvilgsnio „Santoku“ peilis labai panašus į vakarietiško stiliaus šefo peilį, tačiau iš tikrųjų yra didelis skirtumas. Visų pirma, „Santoku“ peilio ašmenys yra gana tiesūs, todėl judesys aukštyn ir žemyn yra pagrindinis jo panaudojimo būdas, skirtingai nei vakarietiško stiliaus šefo peilio „siūbuojantis“ peilio metodas. Antra, ašmenys yra gana ploni, kurie daugiausia tinka žuviai ir mėsai pjaustyti.Atrodo, kad jis nėra toks universalus kaip virėjo peilis.

Santoku peilis: Kalbėkite apie virtuvinį peilį (1) Tradicinis kiniškas kvadratinis virtuvės peilis yra visiems pažįstamas, todėl nesąmonių kalbėti nereikia. Tradicinis virtuvės peilis, dažniausiai naudojamas kinų šeimose, yra universalus vakarietiško šefo peilio atitikmuo. Jis ne tik užbaigia pagrindinį ingredientų pjaustymą, bet ir gali lengvai perkelti supjaustytus ingredientus į puodą. Tai nepasiekiama. iš pirmųjų dviejų tipų virtuvinių peilių. Žinoma, dar yra daugybė kiniškų virtuvinių peilių rūšių.Pavyzdžiui, vieni yra storesni ir tinkami paukštienos ir gyvulių kaulams pjaustyti, o kai kurie yra plonesni ir aštresni bei tinkamesni smulkiam pjaustymui.Tačiau šių tipų išvaizda. peilių skaičius nėra labai skirtingas, todėl daugelis žmonių mano, kad Kinijoje yra tik vienos rūšies virtuviniai peiliai, tačiau taip nėra.

Pakalbėkime apie virtuvinio peilio medžiagą. Įprasti virtuvės peiliai rinkoje yra pagaminti iš trijų medžiagų: anglinio plieno, nerūdijančio plieno ir keramikos. Žinoma, yra ir tvirtesnių medžiagų, tokių kaip grynas titanas ar titano lydinys, kurios, kaip teigiama, pasižymi dideliu atsparumu korozijai, yra lengvesnės ir lankstesnės nei plieniniai peiliai, tačiau tai nėra įprastai naudojami dalykai, todėl to nedarysiu. apie juos čia.

Ankstyvieji virtuvės peiliai iš esmės buvo pagaminti iš anglinio plieno. Nors gryna geležis turi gerą atsparumą korozijai, jos kietumas nėra didelis. Įpylus atitinkamą kiekį anglies, kad susidarytų vienalytis geležies-anglies lydinys, ji tampa plienu (žinoma, pats procesas nėra toks paprastas, kaip sakoma. anglies kiekis mažas? Dėl to, jei anglies kiekis yra per didelis, jis tampa ketaus, o plienu vadinami tik geležies ir anglies lydiniai, kurių kiekis yra nuo 0,2% iki 2,1%. Žmonės išmoko gaminti ir naudoti geležį mažiausiai prieš penkis tūkstančius metų, tačiau tik per pastaruosius du tūkstančius metų plieninius įrankius galima pagaminti stabiliai. Kinų patarlėse dažnai sakoma, kad "plienas pagamintas iš šimto patobulinimų", "geras plienas naudojamas ašmenims" ir pan. Matyti, kad kokybiškas plienas senovėje turėjo būti labai brangus išteklius.

Už šių dviejų patarlių slypi daug paslapčių. Šis „lydymas į plieną“ iš tikrųjų reiškia kalimo ir kalimo procesą senovės Kinijoje, kad būtų gaminamas aukštos kokybės plienas: kalviai ruošinį kaitindavo ir pakartotinai kaldavo bei sulankstydavo, kad jame esanti anglis pasiskirstytų tolygiai, o kietumas medžiagos stiprumas labai pagerėjo.. O „ašmeniui naudojamas geras plienas“, sakė, kad kalviams peiliams gaminti, kai trūko medžiagų, teko naudoti kompozitinę technologiją: kalimo būdu derinti aukštos kokybės plieną ir kitas santykinai prastesnės kokybės medžiagas. Tuo pačiu metu dalis, pagaminta iš kaip ašmenys naudojamas aukštos kokybės plienas, o ašmenis sudaro kitos medžiagos.

Aukštos kokybės plieno trūkumas senovėje ir neapibrėžtumas plieno gamyboje šiai pramonei suteikė daug paslapčių, taip pat sukėlė daugybę mitų. Kinijoje yra gerai žinoma legenda, tokia kaip „Moxie“, o 2012 m. Vakaruose yra "Damasko plieno" legenda.Visi stebuklai, pvz., kardas iš Damasko plieno gali nesunkiai nupjauti šautuvo vamzdį, plaukai, krintantys ant ašmenų, savaime nulūš ir t.t. Šios legendos iki šiol darė įtaką visuomenei.Nors šiuolaikinėmis technologijomis pagamintas plienas jau seniai lenkia Damasko plieną, žmonės vis dar tiki, kad už tų gražių raštų vis dar slypi magiška magija. Kad atitiktų šį visuomenės požiūrį, virtuvinių peilių gamintojai pasistengė atkurti Damasko plieno raštą su šiuolaikine pramone. Dabar jums nereikia vykti į Siriją Viduriniuose Rytuose, galite nuvykti į netoliese esančią " IKEA“, kad nusipirktumėte Damasko virtuvinį peilį ir liktumėte patenkinti. Atraskite senovinius jausmus patys.

Žemiau yra XVIII amžiaus Damasko plieno peilio nuotrauka: Kalbėkite apie virtuvinį peilį (2) Anglies kiekis turi lemiamos įtakos plieno savybėms, kuo didesnis anglies kiekis, tuo didesnė galimybė gauti didesnį kietumą, tačiau sumažės ir medžiagos kietumas. Plienas, kurio anglies kiekis yra 0,3-0,59 %, vadinamas vidutinio anglies plienu, kurio kietumas ir kietumas yra santykinai subalansuotas.Paprastai iš jo gaminamos mechaninės dalys, kurios atlaiko apkrovas.Labai aukštas, dažnai naudojamas spyruoklėms gaminti ir jo aukštas stiprumo plieninė viela ir pan. Plienas, kurio sudėtyje yra daugiau nei 1 % anglies, vadinamas itin didelio anglies plienu, kurį termiškai apdorojant galima pasiekti aukštą kietumą, tačiau jis yra silpnas.

Virtuviniai peiliai, pagaminti iš didelio anglies plieno arba itin didelio anglies plieno, gali pasiekti labai didelį kietumą, o ašmenis lengva pagaląsti. Daugelis japoniškų peilių yra pagaminti iš panašių medžiagų, o tai susiję su smulkiu pjovimu, kuris dažnai reikalingas japonų virtuvėje. Žinoma, pats anglinis plienas turi ir lemtingą silpnybę.Drėgnoje aplinkoje paviršius lengvai rūdija ir rūdija.

Todėl iš šios medžiagos pagamintus peilius po naudojimo būtina nuplauti ir išdžiovinti. Peiliai iš anglinio plieno iš tikrųjų yra mišri grupė.Daugelis pigių virtuvinių peilių gaminami iš mažai anglies išskiriančio plieno.Pats mažai anglies turintis plienas yra pigus ir lengvai apdirbamas. Tačiau peiliais, pagamintais iš mažai anglies turinčio plieno, nėra lengva pagaląsti ašmenis, o ašmenis sunku prižiūrėti, be to, naudojant jis greitai nusibos.

Mokslininkai jau seniai tobulino plieno sudėtį, kad padidintų jo atsparumą korozijai. XIX amžiuje žmonės atrado, kad būtų gera idėja į plieną dėti chromo. Mechanizmas yra tas, kad metalo chromas netrukus po kontakto su oru sudaro skaidrią tankią ir kietą oksido plėvelę, kuri gali apsaugoti plieno pagrindą nuo deguonies ir oro drėgmės korozijos.

Jei šis plėvelės sluoksnis bus sunaikintas, šviežias metalinis chromas netrukus po oro poveikio vėl suformuos tą pačią apsauginę plėvelę, kuri neleidžia visam plieno gabalui surūdyti. Nerūdijančio plieno atsparumas korozijai yra tiesiogiai susijęs su chromo kiekiu, todėl nerūdijančiu plienu vadinamas tik chromo kiekis, viršijantis 11%. Dėl didelės metalo chromo kainos visokių socialinių sluoksnių pasipelnytojai bando apkarpyti kampus ir medžiagas, o mūsų krašte kadaise gimė magiška „nerūdijančiojo geležies“ sąvoka.

Net ir tie nerūdijantys plienai, kuriuos pateisina pavadinimas, turi nemažų atsparumo korozijai skirtumų, todėl pirkdami nerūdijančio plieno virtuvinius peilius ir stalo įrankius atkreipkite ypatingą dėmesį į medžiagos sudėtį. Žodžiai 18/10, 18/8 arba 18/0 dažnai žymimi ant nerūdijančio plieno indų, kurie nurodo chromo ir nikelio kiekį medžiagoje (tai iš tikrųjų yra pasenusi nerūdijančio plieno kokybės sistema, o trys medžiagos apytiksliai atitinka dabartinį 316 , 304 ir 2 serijų nerūdijantį plieną). Nerūdijančiame pliene esantis nikelis pagerina mechanines savybes ir tuo pat metu turi pagalbinį poveikį atsparumui korozijai.

Tačiau nikelio metalas nėra pigus, todėl kai kurie gamintojai vietoj jo naudoja mangano metalą. Tai ir yra pagrindinė priežastis, dėl kurios prieš kurį laiką tam tikro vietinio gamintojo įvykęs „nuodingas nerūdijančio plieno“ incidentas. Paprastai kalbant, visa tai lemia pinigai. 18/10 (tai yra 316 nerūdijantis plienas) yra gera medžiaga indams, peiliams, šakutėms ir puodams gaminti, tačiau sunku jį panaudoti virtuviniams peiliams, nes anglies kiekis jame yra tik 0,08%, o jo negalima. gauti termiškai apdorojant. Didelis kietumas. Nuolatiniai virtuvinių peilių gamintojai naudoja kai kuriuos nerūdijančio plieno modelius su dideliu anglies kiekiu.Pavyzdžiui, WüSTHOF gaminiuose naudojamame nerūdijančiame pliene yra 0,5% anglies, o tai artima daug anglies turinčio plieno kiekiui.

Žinoma, kai kurie kiti gamintojai naudoja 440 serijos nerūdijantį plieną, kurio anglies kiekis siekia net nuo 0,6% iki 1,20%, kuris priklauso daug anglies plieno ir itin daug anglies turinčio plieno gretoms.aštri. Tačiau abiejuose galuose nėra naudos.Viskas turi privalumų ir trūkumų.Pliene esanti anglis turi kompensacinį poveikį chromo atsparumui korozijai.Kai chromo kiekis nesikeičia, kuo didesnis anglies kiekis, tuo prastesnis atsparumas korozijai . Tokiems įrankiams, kaip virtuviniai peiliai, kuriems reikia kasdien dirbti su druska ir rūgštimi, negalima pamiršti aštrumo ir atsparumo korozijai. Skirtingi gamintojai gali skirtingai suprasti, tačiau vartotojai turi pasirinkti pagal savo poreikius ir pageidavimus. .

Pakalbėkime apie keramines medžiagas. Cirkonio dioksidas, balti milteliai, dabar naudojamas keraminiams virtuviniams peiliams gaminti. Šiuos miltelius gamintojas deda į virtuvinio peilio ruošinio šlifavimo įrankį, taiko aukštą 120 atmosferų slėgį ir kepa 1500 laipsnių aplinkoje, o šie milteliai sukepinami į tankią kietą keramiką.

Cirkonio oksido keramikos kietumas pagal Mosą siekia net 8,5, o tai yra daug didesnis nei grūdinto plieno 6-6,5 lygis, todėl poliruoti galima tik deimantiniu šlifavimo disku.Po šlifavimo keramikinis virtuvinis peilis turi aštrų ir kietas peiliukas. Keraminiai virtuviniai peiliai dėl itin didelio kietumo įprasto naudojimo metu beveik nesidėvi, o jų cheminės savybės yra labai stabilios, todėl nebijo virtuvėje įprastų rūgščių, šarmų ir druskos atakos. Galbūt manote, kad virtuvinių peilių pasaulyje dominuojantis kovos menų lyderis pagaliau gimė, tačiau taip nėra.

Palyginti su plieniniais virtuviniais peiliais, keraminiai peiliai yra labai silpni, juos lengva lūžti veikiant išorinei jėgai, taip pat yra linkę įtrūkti, kai ašmenys pjauna kietus daiktus. Dar blogiau yra tai, kad dėl per didelio kietumo nėra galimybės jo poliruoti įprastais metodais.. Atsiradus skylutei peilis beveik nebenaudingas. Kaip minėta anksčiau, naudojant virtuvinius peilius galioja „28 taisyklė“. Nesvarbu, ar jis naudojamas namuose, ar profesionalaus virėjo, visada yra vienos rūšies peilis, kuris naudojamas dažnai (yra daugybės rūšių peilių, kurie nedažnai naudojami naudojamas).Tinka vakarietiškam maistui gaminti.

Keraminiams peiliams dėl savo kietos ir trapios tekstūros akivaizdžiai nekompetentinga atlikti pagrindinio dažniausiai naudojamo virtuvinio peilio vaidmenį, tačiau jei jis specialiai naudojamas smulkiam vaisių ir daržovių pjaustymui, jis vis tiek turi akivaizdžių pranašumų..