falar de coitelo de cociña

Este coitelo de cociña debe ser considerado como a ferramenta máis importante da cociña. De feito, tamén debería ser a ferramenta máis antiga para os humanos, e ata pode ser máis antiga que os propios humanos: algúns investigadores dos Estados Unidos ensinaron a un orangután como facer pedra. coitelos, polo que se pode deducir aproximadamente que no Os antepasados ​​dos seres humanos puideron aprender a fabricar coitelos de pedra antes de que evolucionaran en "seres humanos". Hai moitos refráns interesantes sobre os coitelos de cociña, entre os que o máis difundido é que os cociñeiros chineses só necesitan un coitelo de cociña para conquistar o mundo, mentres que os cociñeiros occidentais necesitan innumerables coitelos de cociña para cociñar os pratos máis sinxelos. De feito, este non é o caso. Aínda que de feito só hai un coitelo de cociña na cociña de moitas familias chinesas, para os cociñeiros de primeira liña chinesa, son necesarios moitos tipos diferentes de coitelos se queren cociñar ben a comida chinesa. O máis sinxelo é picar costelas.Non podes usar o mesmo coitelo que a carne picada (o primeiro é máis duradeiro e o ángulo da folla debe ser maior, mentres que o segundo debe ser máis afiado e o ángulo da folla debe ser menor), e é imposible para esculpir "Oito inmortales cruzando o mar" na casca da sandía cun coitelo rebanado. .

Se non tes un concepto intuitivo, podes ver a película de Ang Lee "Food and Drink Man and Woman". Nela o protagonista é o chef do Grand Hotel de Taipei. Necesita varios estantes para mostrar os distintos tipos de cociña. coitelos na cociña da súa casa. Por suposto, como todas as ferramentas, este coitelo de cociña tamén ten unha regra "vinte e oito", non importa a comida chinesa ou a comida occidental, o 80% dos pratos pódense facer cun coitelo, pero se queres facer o 20% restante. dos pratos, necesitas moito Moitos tipos diferentes de coitelos farán. Outra razón para esta afirmación pode ser que todos confunden a cociña chinesa na época da escaseza de material na memoria coa cociña da clase de lecer nas películas e televisión occidentais.

Non é de estrañar que desde a era dos rexistros escritos, as habilidades de cociña fosen habilidades pouco fiables. Por suposto, non hai nada ao que prestar atención na cociña dos pobres, e os ricos non gastarán cartos na cociña. Este punto é sorprendentemente similar entre Oriente e Occidente. Nas antigas mansións de Occidente non hai cociña. A cociña está só a un galpón do edificio principal.

Despois da revolución industrial, co auxe do movemento obreiro, o custo da man de obra en Occidente fíxose cada vez máis alto, e as amas de casa de clase media, incluso de clase media alta, teñen que cociñar soas.Isto deu a industria da cociña occidental. o impulso para avanzar.O coitelo de cociña da famosa marca occidental é o produto desta tendencia. Para a cociña na casa, en primeiro lugar, hai que separar o cru e o cocido.Desde este punto de vista, as cociñas chinesas son realmente máis esixentes, porque os occidentais raramente cortan carne nas súas propias cociñas.Os bistés e as costeletas de cordeiro que necesitan para cociñar son dos supermercados ou da carne.A tenda corta a carne envasada, quita o envase e tíraa directamente na pota.A diferenza da cociña chinesa, moitas veces é necesario cortar carne rallada ou cortada en rodajas. Ademais, o coitelo que corte a cebola e o xenxibre seguirá tendo un cheiro residual sen importar como o laves.Se usas un coitelo deste tipo para cortar froitas ou tomates, é fácil de levar o cheiro, polo que un coitelo que se usa especialmente para froitas. o procesamento tamén é moi necesario. de.

Os coitelos da nosa cociña están dispostos segundo este principio: un para cortar carne, outro para cortar verduras e outro para cortar froitas. Sempre que uses un coitelo, hai un problema de seguridade. Isto é certo para todos, desde os novatos que son novos na cociña ata eses famosos chefs: no programa de comida "Iron Chef", moitos chefs participantes cortaron os seus propios dedos nun présa. Respecto a este tema, un dito común é "Este coitelo é moi bo, pero é demasiado afiado e é demasiado perigoso cortalo nas túas mans!".

De feito, pola contra, os coitelos sin filo son os máis perigosos.Cando usas coitelos contundentes, usas máis forza e é máis probable que perdas o control.Se escorres, case seguro que te feras. Hai uns días vin un estudo que enumeraba as verduras máis "perigosas" da cociña, e a cabaza ocupaba o primeiro lugar. A razón é que a cabaza ten a pel dura e a carne grosa, o que fai que sexa fácil perder o equilibrio ao cortar.

Aínda que cociñar e recitar poemas, pintar, tocar o piano e xogar ao xadrez son dúas cousas diferentes, ambas requiren unha actitude tranquila.Cando estás impetuoso, o máis probable é que te lastimes as mans, sobre todo cando ves a coitelos famosos voando coitelos e cortando. vexetais na tele.Cando o imitas, só estás a medio paso de "sangue salpicado na táboa de cortar". Neste momento, non esperes que un coitelo romo sexa máis amable. LG adoita dicir unha frase moi filosófica (de feito, escoitouna noutro lugar): "O coitelo romo sempre é rápido ao cortar as mans". Dende outro punto de vista, a ferida formada por un coitelo romo presenta microscópicamente compoñentes desgarradores máis grandes e é máis difícil de recuperar, mentres que a ferida formada por un coitelo afiado está máis ordenada e recupera máis rápido.

Entón, pase o que pase, non uses coitelos de cociña contundentes. O programa de Jamie Oliver deu bos consellos sobre cuestións de seguridade: primeiro, coloque un trapo lixeiramente húmido debaixo da táboa de cortar para evitar o deslizamento accidental da táboa de cortar durante o proceso de corte e, en segundo lugar, ao cortar vexetais, asegúrese de primeiro nivelar os pratos. por exemplo, ao cortar patacas, primeiro pode cortar un plano das patacas e, a continuación, usar este plano para fixar as patacas na táboa de cortar para evitar un desequilibrio accidental durante o proceso de corte. En terceiro lugar, admite o teu propio nivel, corta honesta e lentamente (este foi resumido por LG para el, jaja, en moitos dos seus programas, intenta evitar mostrar as súas habilidades co coitelo, diminuíndo deliberadamente a velocidade para non enganar á audiencia).

Cando o primeiro mono antigo aprendeu a bater pedernal para facer o primeiro "chopper", só había un xénero no mundo. Agora que pasaron millóns de anos, o antigo mono de mente pura evolucionou desde hai tempo nun humano con innumerables intestinos de cores, e a "Seita do coitelo Cai" xerou naturalmente moitas ramas. Entre eles, hai tres máis influentes: o coitelo de chef de estilo occidental, o coitelo xaponés Santoku e, por suposto, o noso coñecido coitelo de cociña cadrado chinés.

Este coitelo de chef de estilo occidental tamén se chama coitelo de chef francés. Aínda que os artesáns alemáns descubriron por primeira vez o estilo deste coitelo, a comida alemá é mediocre e fíxose popular coa brisa primaveral da cociña francesa. Os coitelos de chef de estilo occidental teñen unha folla longa e estreita cunha parte traseira grosa e un bordo moi curvo. Isto está relacionado coa forma de usar coitelos de cociña de estilo occidental.Os cociñeiros usan a punta do coitelo como punto de apoio, e a folla balancea arriba e abaixo na táboa de cortar como unha guillotina para cortar a comida.

Un coitelo de cociñeiro ben feito ten un bordo moi afiado cun pequeno ángulo preto da punta e é adecuado para cortar finos, mentres que o bordo preto do mango ten un ángulo maior e é adecuado para cortar espiñas de peixe ou outras cousas un pouco máis duras. coitelo de chef: Fala dun coitelo de cociña (1) A popularidade dos coitelos xaponeses Santoku é inseparable da vigorosa promoción dos principais fabricantes de coitelos de cociña occidentais. Case todos os principais fabricantes teñen unha gama completa de coitelos Santoku á venda. O coitelo Santoku chámase "Santoku Baoding" en xaponés e "Baoding" significa un coitelo de cociña. Dise que a fonte desta palabra é o "Paoding" en Paoding Jie Niu.

A primeira vista, o coitelo Santoku é moi semellante ao coitelo de chef de estilo occidental, pero en realidade hai unha gran diferenza. Primeiro de todo, a folla do coitelo Santoku é relativamente recta, polo que o movemento cara arriba e abaixo é a principal forma de usalo, a diferenza do método de coitelo "baciante" do coitelo de chef de estilo occidental. En segundo lugar, a folla é relativamente delgada, axeitada principalmente para cortar peixe e carne, non parece ser tan versátil como un coitelo de chef.

Coitelo Santoku: Fala dun coitelo de cociña (1) Todo o mundo está familiarizado co tradicional coitelo de cociña cadrado chinés, polo que non hai que falar tonterías. O coitelo de cociña tradicional que se usa habitualmente nas familias chinesas é un equivalente todoterreno ao coitelo de chef de estilo occidental. Ademais de completar o corte básico dos ingredientes, tamén pode transferir facilmente os ingredientes cortados á pota. Isto está fóra do alcance. dos dous primeiros tipos de coitelos de cociña.. de. Por suposto, aínda hai moitos tipos de coitelos de cociña chineses.Por exemplo, algúns son máis grosos e axeitados para cortar ósos de aves e gando, e outros son máis finos e afiados e máis axeitados para cortar finos.Non obstante, o aspecto destes tipos. de coitelos non é moi diferente, por iso moitas persoas pensan que só hai un tipo de coitelos de cociña en China, pero non o é.

Falemos do material do coitelo de cociña. Os coitelos de cociña comúns no mercado non son máis que tres materiais, aceiro carbono, aceiro inoxidable e cerámica. Por suposto, hai algúns materiais máis resistentes, como o titanio puro ou a aliaxe de titanio, que se di que teñen unha forte resistencia á corrosión e son máis lixeiros e flexibles que os coitelos de aceiro, pero non son cousas de uso habitual, así que non vou fala deles aquí.

Os primeiros coitelos de cociña estaban feitos basicamente de aceiro carbono. Aínda que o ferro puro ten unha boa resistencia á corrosión, a súa dureza non é alta. Despois de engadir unha cantidade adecuada de carbono para formar unha aliaxe homoxénea ferro-carbono, convértese en aceiro (por suposto, o proceso real non é tan sinxelo como se di. o contido de carbono baixo? Como resultado, se o contido de carbono é demasiado alto, convértese en ferro fundido, só cando o contido de carbono é 0.2% - 2.As aliaxes de ferro-carbono entre o 1% e o 1% chámanse aceiro), os humanos aprenderon a producir e utilizar ferro hai polo menos 5.000 anos, pero só nos últimos 2.000 anos se poden producir ferramentas de aceiro de forma estable. Os proverbios chineses adoitan dicir que "o aceiro está feito de cen refinamentos", "utilízase un bo aceiro na lámina", etc. Pódese ver que o aceiro de alta calidade debería ser un recurso moi preciado na antigüidade.

Hai moitos misterios detrás destes dous proverbios. Esta "fusión en aceiro" refírese en realidade ao proceso de forxa e forxa na antiga China para fabricar aceiro de alta calidade: os ferreiros quentaban o branco e forxárono e dobrárono repetidamente, de xeito que o carbono nel se distribuía uniformemente e a dureza e a dureza. a resistencia do material mellorou moito. . E "utilízase un bo aceiro na folla", dixo que os ferreiros tiñan que utilizar a tecnoloxía composta para fabricar coitelos cando os materiais eran escasos: combinando aceiro de alta calidade e outros materiais relativamente inferiores a través da forxa.Ao mesmo tempo, a parte feita de utilízase aceiro de alta calidade como folla e outros materiais forman a folla.

A falta de aceiro de alta calidade nos tempos antigos e a incerteza na produción de aceiro engadiron moito misterio a esta industria, e tamén xeraron moitos mitos.En China, hai unha lenda coñecida como "Moxie", e en Occidente, hai unha lenda de "aceiro de Damasco". Todo tipo de milagres, como unha espada feita de aceiro de Damasco pode cortar facilmente o cañón dun rifle, o pelo que cae sobre a folla romperase por si só, etc. Estas lendas influíron no público ata agora.Aínda que o aceiro producido pola tecnoloxía moderna superou durante moito tempo ao aceiro de Damasco, a xente aínda cre que aínda hai unha maxia máxica agochada detrás deses fermosos patróns. Para igualar este sentimento do público, os fabricantes de coitelos de cociña esforzáronse en reproducir o patrón do aceiro de Damasco coa industria moderna. Agora non tes que ir a Siria en Oriente Medio, podes ir ao próximo " IKEA” para mercar un coitelo de cociña de Damasco e quedar satisfeito. Explora os sentimentos antigos por ti mesmo.

Abaixo está unha foto dun coitelo de aceiro de Damasco do século XVIII: Fala dun coitelo de cociña (2) O contido de carbono inflúe decisivamente nas propiedades do aceiro, canto maior sexa o contido de carbono, maior será a posibilidade de obter maior dureza, pero tamén se reducirá a tenacidade do material. Carbono 0.3-0.O 59% do aceiro chámase aceiro de carbono medio, que é relativamente equilibrado en dureza e tenacidade, e adoita utilizarse para fabricar pezas mecánicas que soportan cargas, que conteñen 0 carbono..6-0.O 99% do aceiro chámase aceiro de alto carbono, que ten unha alta resistencia e dureza, e adoita usarse para facer resortes e os seus fíos de aceiro de alta resistencia, etc. O aceiro que contén máis do 1% de carbono denomínase aceiro con alto contido en carbono, que pode acadar unha alta dureza mediante o tratamento térmico, pero ten unha tenacidade pobre.

Os coitelos de cociña feitos de aceiro de alto carbono ou de aceiro ultra alto en carbono poden alcanzar unha dureza moi alta e é fácil afiar a folla. Moitos coitelos xaponeses están feitos de materiais similares, o que está relacionado co corte fino que adoita ser necesario na cociña xaponesa. Por suposto, o propio aceiro carbono tamén ten unha debilidade fatal: nun ambiente húmido, a superficie se oxida e corroída facilmente.

Polo tanto, os coitelos feitos con este material deben lavarse e secarse despois do seu uso. Os coitelos feitos de aceiro ao carbono son en realidade un grupo mixto. Moitos coitelos de cociña baratos están feitos de aceiro con baixo contido de carbono. O aceiro con baixo contido de carbono é barato e fácil de procesar. Non obstante, os coitelos feitos de aceiro baixo en carbono non son fáciles de afiar a lámina, e a folla é difícil de manter, e axiña se volverá aburrida co uso.

Os científicos levan moito tempo traballando na mellora da formulación do aceiro para aumentar a súa resistencia á corrosión. No século XIX, a xente descubriu que sería unha boa idea engadir cromo ao aceiro. O mecanismo é que o cromo metálico forma unha película de óxido transparente densa e dura pouco despois de entrar en contacto co aire, o que pode protexer o substrato de aceiro de ser corroído polo osíxeno e a humidade do aire.

Se se destrúe esta capa de película, o cromo metálico fresco volverá a formar a mesma película protectora ao pouco de ser exposto ao aire, o que evita que toda a peza de aceiro se oxida. A resistencia á corrosión do aceiro inoxidable está directamente relacionada co contido de cromo, polo que só o contido de cromo supera o 11% chámase aceiro inoxidable. Debido ao alto prezo do cromo metálico, os aproveitados de todos os ámbitos da vida intentan cortar cantos e materiais, e o concepto máxico de "ferro inoxidable" xa naceu na nosa terra.

Incluso aqueles aceiros inoxidables que se xustifican no nome teñen diferenzas considerables na resistencia á corrosión, polo que ao comprar coitelos de cociña e utensilios de mesa de aceiro inoxidable, preste especial atención á composición do material. As palabras 18/10, 18/8 ou 18/0 adoitan marcarse na vaixela de aceiro inoxidable, o que se refire á porcentaxe de contido de cromo e níquel no material (en realidade, este é un sistema de calidade de aceiro inoxidable obsoleto, e os tres materiais aproximadamente. corresponden aos actuais aceiro inoxidable das series 316, 304 e 2). O níquel en aceiro inoxidable é propicio para mellorar as propiedades mecánicas e, ao mesmo tempo, ten un efecto auxiliar sobre a resistencia á corrosión.

Non obstante, o níquel metal non é barato, polo que algúns fabricantes usan metal de manganeso no seu lugar. Esta é a causa raíz do incidente de "aceiro inoxidable velenoso" causado por certo fabricante doméstico hai algún tempo. En xeral, todo é causado polo diñeiro. 18/10 (é dicir, aceiro inoxidable 316) é un bo material para facer vaixelas, coitelos, garfos e potas, pero é difícil usalo para coitelos de cociña, porque o contido de carbono nel é só 0..08%, non pode obter alta dureza por tratamento térmico. Os fabricantes habituais de coitelos de cociña usan algúns modelos de aceiro inoxidable con alto contido en carbono. Por exemplo, o aceiro inoxidable utilizado polos produtos WüSTHOF contén 0.5% de carbono, xa preto do contido de aceiro alto carbono.

Por suposto, hai outros fabricantes que usan aceiro inoxidable da serie 440, no que o contido de carbono é tan alto como 0..6% a 1.20%, pertencente ás filas de aceiro de alto carbono e aceiro de carbono ultra alto, a folla pode acadar unha maior dureza e, por suposto, será máis afiada. Non obstante, non hai beneficios en ambos os extremos.Todo ten vantaxes e desvantaxes.O carbono do aceiro ten un efecto compensatorio sobre a resistencia á corrosión do cromo.Cando o contido de cromo permanece inalterado, canto maior sexa o contido de carbono, peor será a resistencia á corrosión. . Para ferramentas como coitelos de cociña que necesitan tratar co sal e a base ácida todos os días, o afiado e a resistencia á corrosión son precisamente as cousas que non se poden descoidar. Os diferentes fabricantes poden ter diferentes entendementos, pero os consumidores deben escoller segundo as súas propias necesidades e preferencias. .

Falemos dos materiais cerámicos. O dióxido de circonio, un po branco, úsase agora para facer coitelos de cociña de cerámica. O fabricante pon estes po na ferramenta de moenda do coitelo de cociña en branco, aplica unha alta presión de 120 atmosferas e cocínaos nun ambiente de 1500 graos, e estes po son sinterizados en cerámica sólida densa.

A dureza de Mohs da cerámica de circonio é de 8.5. Moito máis alto que 6-6 de aceiro endurecido.Nivel 5, polo que só se pode pulir cunha moa de diamante. Despois de moer, o coitelo de cociña de cerámica ten unha folla afiada e dura. Debido á súa extremadamente alta dureza, os coitelos de cociña de cerámica case non se desgastan no uso normal e as súas propiedades químicas son moi estables, polo que non teñen medo ao ataque de ácido, álcali e sal que son comúns na cociña. Podes pensar que o líder das artes marciais que domina o mundo dos coitelos de cociña por fin naceu, pero non é así.

En comparación cos coitelos de cociña de aceiro, os coitelos de cerámica son moi pobres en dureza, son fáciles de romper cando se someten a forzas externas e tamén son propensos a rachar cando a folla corta obxectos duros. O peor é que, debido a que a dureza é demasiado alta, non hai xeito de pulala por métodos convencionais.Unha vez que aparece un burato, un coitelo é case inútil. Como se mencionou anteriormente, hai unha "regra 28" cando se usan coitelos de cociña. Tanto se se usa na casa como por un chef profesional, sempre hai un tipo de coitelo que se usa con frecuencia (hai moitos tipos de coitelos que non se usan con frecuencia. usado). Adecuado para cociñar occidental.

Para os coitelos de cerámica, pola súa textura dura e quebradiza, é obviamente incompetente desempeñar o papel do coitelo de cociña principal que se usa habitualmente, pero se se usa especialmente para cortar finos froitas e verduras, aínda ten vantaxes obvias..