parlar del ganivet de cuina

Aquest ganivet de cuina s'ha de considerar l'eina més important de la cuina. De fet, també hauria de ser l'eina més antiga per als humans, i fins i tot pot ser més antiga que els mateixos humans: alguns investigadors dels Estats Units van ensenyar a un orangutan com fer pedra. ganivets, per la qual cosa es pot inferir aproximadament que a l'Els avantpassats dels éssers humans podrien haver après a fabricar ganivets de pedra abans d'evolucionar cap a "éssers humans". Hi ha moltes dites interessants sobre els ganivets de cuina, entre les quals la més estesa és que els xefs xinesos només necessiten un ganivet de cuina per conquerir el món, mentre que els xefs occidentals necessiten innombrables ganivets de cuina per cuinar els plats més senzills. De fet, aquest no és el cas, tot i que només hi ha un ganivet de cuina a la cuina de moltes famílies xineses, per als millors xefs xinesos es necessiten molts tipus diferents de ganivets si volen cuinar bé el menjar xinès. El més senzill és tallar costelles No es pot utilitzar el mateix ganivet que la carn triturada (el primer és més durador i l'angle de la fulla ha de ser més gran, mentre que el segon ha de ser més afilat i l'angle de la fulla ha de ser més petit), i és impossible per tallar "Vuit Immortals creuant el mar" a la pell de la síndria amb un ganivet a rodanxes. .

Si no tens un concepte intuïtiu, pots veure la pel·lícula d'Ang Lee "Food and Drink Man and Woman". El protagonista és el xef del Grand Hotel de Taipei. Necessita diverses prestatgeries per mostrar els diferents tipus de cuina. ganivets a la cuina de casa seva. Per descomptat, com totes les eines, aquest ganivet de cuina també té una regla "vint-i-vuit", no importa el menjar xinès o el menjar occidental, el 80% dels plats es poden fer amb un ganivet, però si voleu fer el 20% restant ​​dels plats, necessiteu molt Molts tipus diferents de ganivets faran. Un altre motiu d'aquesta afirmació pot ser que tothom confon la cuina xinesa en l'era de l'escassetat de materials en la memòria amb la cuina de la classe de lleure a les pel·lícules i la televisió occidentals.

No és d'estranyar que des de l'era dels registres escrits, les habilitats de cuina han estat habilitats poc fiables. Per descomptat, no hi ha res a què prestar atenció a la cuina dels pobres, i els rics no gastaran diners en la cuina. Aquest punt és sorprenentment semblant entre Orient i Occident. No hi ha cuina a les antigues mansions de l'Oest. La cuina és només un cobert de l'edifici principal.

Després de la revolució industrial, amb l'auge del moviment obrer, el cost de la mà d'obra a Occident s'ha tornat cada cop més alt, i les mestresses de casa de classe mitjana, fins i tot de classe mitjana alta han de cuinar soles. Això ha donat a la indústria de la cuina occidental. l'impuls per avançar.El ganivet de cuina de la famosa marca occidental és el producte d'aquesta tendència. Per a la cuina de casa, en primer lloc, cal separar el cru i el cuinat.Des d'aquest punt de vista, les cuines xineses són realment més exigents, perquè els occidentals rarament tallen carn a les seves pròpies cuines.Els filets i costelles de xai que necessiten per cuinar són de supermercats o carn.La botiga talla la carn envasada, treu l'envàs i la llença directament a l'olla.A diferència de la cuina xinesa, sovint cal tallar carn trossejada o a rodanxes. A més, el ganivet que ha tallat la ceba i el gingebre seguirà tenint una olor residual, independentment de com el renti, si feu servir aquest ganivet per tallar fruita o tomàquet, és fàcil de portar l'olor, així que un ganivet especialment utilitzat per a fruita. el processament també és molt necessari.

Els ganivets de la nostra cuina estan disposats segons aquest principi: un per tallar carn, un per tallar verdures i un altre per tallar fruites. Sempre que utilitzeu un ganivet, hi ha un problema de seguretat. Això és cert per a tothom, des dels novells que són nous a la cuina fins als famosos xefs: a l'espectacle gastronòmic "Iron Chef", molts xefs participants es tallen els seus propis dits en un pressa. Sobre aquest tema, una dita comuna és "Aquest ganivet és molt bo, però és massa esmolat i és massa perillós tallar-lo a les mans!".

De fet, al contrari, els ganivets avorrits són els més perillosos.En utilitzar ganivets roms, fa servir més força i és més probable que perdi el control.Si rellisques, gairebé segur que et faràs mal. Fa uns dies vaig veure un estudi que enumerava les verdures més “perilloses” de la cuina, i la carbassa ocupava el primer lloc. El motiu és que la carbassa té la pell dura i la carn gruixuda, cosa que fa que sigui fàcil perdre l'equilibri en tallar.

Tot i que cuinar i recitar poemes, pintar, tocar el piano i jugar als escacs són dues coses diferents, totes dues requereixen una actitud tranquil·la.Quan ets impetuós, és més probable que et facis mal a les mans, sobretot quan veus cuiners famosos volant ganivets i tallant. verdures a la tele.Quan l'imites, només ets a mig pas de "sang esquitxada a la taula de tallar". En aquest moment, no espereu que un ganivet romo sigui més suau. LG deia sovint una frase molt filosòfica (de fet, la va sentir d'altres llocs): "El ganivet romà sempre és ràpid quan es talla les mans". Des d'un altre punt de vista, la ferida formada per un ganivet rom té components de llagrimeig més grans microscòpicament i és més difícil de recuperar, mentre que la ferida formada per un ganivet afilat és més ordenada i es recupera més ràpid.

Així que, sigui el que passi, no utilitzeu ganivets de cuina contundents. El programa de Jamie Oliver va donar bons consells sobre qüestions de seguretat: primer, poseu un drap lleugerament humit sota la taula de tallar per evitar el lliscament accidental de la taula de tallar durant el procés de tall i, en segon lloc, quan talleu verdures, assegureu-vos d'anivellar els plats. per exemple, quan talleu patates, primer podeu tallar un avió de les patates i després utilitzar aquest avió per fixar les patates a la taula de tallar per evitar un desequilibri accidental durant el procés de tall. En tercer lloc, admet el teu propi nivell, talla honestament i lentament (aquest el va resumir LG, ja, ja, en molts dels seus programes, intenta evitar mostrar les seves habilitats de ganivet, frenant deliberadament per no enganyar l'audiència).

Quan el primer simi antic va aprendre a colpejar sílex per fer el primer "chopper", només hi havia un gènere al món. Ara que han passat milions d'anys, l'antic simi de ment pura fa temps que ha evolucionat cap a un humà amb innombrables intestins de colors, i la "secta del ganivet Cai" ha generat naturalment moltes branques. Entre ells, n'hi ha tres més influents: el ganivet de xef d'estil occidental, el ganivet japonès Santoku i, per descomptat, el nostre conegut ganivet de cuina quadrat xinès.

Aquest ganivet de xef d'estil occidental també s'anomena ganivet de xef francès. Tot i que els artesans alemanys van descobrir per primera vegada l'estil d'aquest ganivet, el menjar alemany és poc brillant i es va fer popular gràcies a la brisa primaveral de la cuina francesa. Els ganivets de xef d'estil occidental tenen una fulla llarga i estreta amb una part posterior gruixuda i una vora fortament corbada. Això està relacionat amb la manera d'utilitzar els ganivets de cuina d'estil occidental: els cuiners utilitzen la punta del ganivet com a punt de suport i la fulla es balanceja cap amunt i cap avall sobre la taula de tallar com una guillotina per tallar els aliments.

Un ganivet de cuiner ben fet té una vora molt afilada amb un petit angle prop de la punta i és adequat per a un tall fi, mentre que la vora prop del mànec té un angle més gran i és adequat per tallar espina de peix o altres coses una mica més dures. ganivet de xef: Parlem d'un ganivet de cuina (1) La popularitat dels ganivets Santoku japonesos és inseparable de la forta promoció dels principals fabricants occidentals de ganivets de cuina. Gairebé tots els principals fabricants tenen una gamma completa de ganivets Santoku a la venda. El ganivet Santoku s'anomena "Santoku Baoding" en japonès, i "Baoding" significa un ganivet de cuina. Es diu que la font d'aquesta paraula és el "Paoding" a Paoding Jie Niu.

A primera vista, el ganivet Santoku és molt semblant a un ganivet de xef d'estil occidental, però de fet hi ha una gran diferència. En primer lloc, la fulla del ganivet Santoku és relativament recta, de manera que el moviment cap amunt i cap avall és la forma principal d'utilitzar-lo, a diferència del mètode de ganivet "oscil·lant" del ganivet de xef d'estil occidental. En segon lloc, la fulla és relativament prima, que és adequada principalment per tallar peix i carn, no sembla ser tan versàtil com un ganivet de cuiner.

Ganivet Santoku: Parlem d'un ganivet de cuina (1) Tothom està familiaritzat amb el ganivet de cuina quadrat tradicional xinès, de manera que no cal dir tonteries. El ganivet de cuina tradicional que s'utilitza habitualment a les famílies xineses és un equivalent polivalent al ganivet de cuiner d'estil occidental. A més de completar el tall bàsic dels ingredients, també pot transferir fàcilment els ingredients tallats a l'olla. Això està fora de l'abast. dels dos primers tipus de ganivets de cuina. Per descomptat, encara hi ha molts tipus de ganivets de cuina xinesos. Per exemple, alguns són més gruixuts i adequats per tallar els ossos d'aus de corral i bestiar, i d'altres són més prims i afilats i més adequats per a un tall fi. Tanmateix, l'aspecte d'aquests tipus de ganivets no és molt diferent, de manera que molta gent pensa que només hi ha un tipus de ganivet de cuina a la Xina, però no ho és.

Parlem del material del ganivet de cuina. Els ganivets de cuina comuns del mercat no són més que tres materials, acer al carboni, acer inoxidable i ceràmica. Per descomptat, hi ha alguns materials més resistents, com el titani pur o l'aliatge de titani, que es diu que tenen una forta resistència a la corrosió i són més lleugers i flexibles que els ganivets d'acer, però no són coses d'ús habitual, així que no ho faré. parleu d'ells aquí.

Els primers ganivets de cuina estaven fets bàsicament d'acer al carboni. Tot i que el ferro pur té una bona resistència a la corrosió, la seva duresa no és alta. Després d'afegir una quantitat adequada de carboni per formar un aliatge homogeni ferro-carboni, es converteix en acer (per descomptat, el procés real no és tan senzill com es diu). el contingut de carboni baix?Com a resultat, si el contingut de carboni és massa elevat, es converteix en ferro colat, i només els aliatges ferro-carboni amb un contingut entre el 0,2% i el 2,1% s'anomenen acer).L'ésser humà ha après a produir i utilitzar ferro fa almenys cinc mil anys, però només en els darrers dos mil anys es poden produir eines d'acer de manera estable. Els proverbis xinesos sovint diuen que "l'acer es fa amb un centenar de refinaments", "s'utilitza un bon acer a la fulla", etc. Es pot veure que l'acer d'alta qualitat hauria de ser un recurs molt preciós en l'antiguitat.

Hi ha molts misteris darrere d'aquests dos proverbis. Aquesta "fusió en acer" en realitat es refereix al procés de forja i forja a l'antiga Xina per fabricar acer d'alta qualitat: els ferrers escalfaven el blanc i el forjaven i plegaven repetidament, de manera que el carboni es distribuïa uniformement i la duresa i la duresa. La resistència del material es va millorar moltíssim. . I "s'utilitza bon acer a la fulla", va dir que els ferrers havien d'utilitzar tecnologia composta per fer ganivets quan els materials eren escassos: combinant acer de gran qualitat i altres materials relativament inferiors mitjançant la forja. Al mateix temps, la peça feta de S'utilitza acer d'alta qualitat com a fulla i altres materials formen la fulla.

La manca d'acer d'alta qualitat en l'antiguitat i la incertesa en la producció d'acer han afegit molt misteri a aquesta indústria, i també han generat molts mites. A la Xina, hi ha una llegenda coneguda com "Moxie", i en Occident, hi ha una llegenda de l'"acer de Damasc". Tot tipus de miracles, com ara una espasa feta d'acer de Damasc pot tallar fàcilment el canó d'un rifle, els cabells que cauen a la fulla es trencaran per si mateixos, etc. Aquestes llegendes han influït en el públic fins ara, tot i que l'acer produït per la tecnologia moderna ha superat durant molt de temps l'acer de Damasc, la gent encara creu que encara hi ha una màgia màgica amagada darrere d'aquests bells patrons. Per tal de fer coincidir aquest sentiment del públic, els fabricants de ganivets de cuina es van esforçar per reproduir el patró de l'acer de Damasc amb la indústria moderna. Ara no cal anar a Síria a l'Orient Mitjà, podeu anar al proper " IKEA” per comprar un ganivet de cuina de Damasc i quedar-se satisfet. Explora els sentiments antics per tu mateix.

A continuació hi ha una foto d'un ganivet d'acer de Damasc del segle XVIII: Parlem d'un ganivet de cuina (2) El contingut de carboni influeix decisivament en les propietats de l'acer, com més gran sigui el contingut de carboni, major serà la possibilitat d'obtenir una major duresa, però també es reduirà la tenacitat del material. L'acer amb un contingut de carboni del 0,3-0,59% s'anomena acer de carboni mitjà, que té una tenacitat i duresa relativament equilibrada. Normalment s'utilitza per fabricar peces mecàniques que suporten càrregues. Molt alt, sovint s'utilitza per fabricar molles i els seus alts filferro d'acer de força i així successivament. L'acer que conté més de l'1% de carboni s'anomena acer de carboni ultra alt, que pot aconseguir una gran duresa mitjançant el tractament tèrmic, però té una tenacitat pobra.

Els ganivets de cuina d'acer d'alt carboni o d'acer d'alt carboni poden assolir una duresa molt alta i és fàcil esmolar la fulla. Molts ganivets japonesos estan fets de materials similars, cosa que està relacionada amb el tall fi que sovint es requereix a la cuina japonesa. Per descomptat, l'acer al carboni també té una debilitat fatal: en un ambient humit, la superfície s'oxida i es corroeix fàcilment.

Per tant, els ganivets fets d'aquest material s'han de rentar i assecar després del seu ús. Els ganivets d'acer al carboni són en realitat un grup mixt. Molts ganivets de cuina barats estan fets d'acer baix en carboni. L'acer baix en carboni és barat i fàcil de processar. Tanmateix, els ganivets d'acer baix en carboni no són fàcils d'esmolar la fulla, i la fulla és difícil de mantenir, i ràpidament s'avorreix amb l'ús.

Els científics fa temps que treballen per millorar la formulació de l'acer per augmentar la seva resistència a la corrosió. Al segle XIX, la gent va descobrir que seria una bona idea afegir crom a l'acer. El mecanisme és que el crom metàl·lic forma una pel·lícula d'òxid densa i dura poc després d'entrar en contacte amb l'aire, que pot protegir el substrat d'acer de la corrosió de l'oxigen i la humitat de l'aire.

Si aquesta capa de pel·lícula es destrueix, el crom metàl·lic fresc tornarà a formar la mateixa pel·lícula protectora poc després d'haver estat exposat a l'aire, la qual cosa evita que tota la peça d'acer s'oxidi. La resistència a la corrosió de l'acer inoxidable està directament relacionada amb el contingut de crom, de manera que només el contingut de crom supera l'11% s'anomena acer inoxidable. A causa de l'alt preu del crom metàl·lic, els aprofitats de tots els àmbits de la vida intenten retallar racons i materials, i el concepte màgic de "ferro inoxidable" va néixer una vegada a la nostra terra.

Fins i tot aquells acers inoxidables que es justifiquen en el nom presenten diferències considerables en la resistència a la corrosió, de manera que en comprar ganivets de cuina i vaixella d'acer inoxidable, presteu especial atenció a la composició del material. Les paraules 18/10, 18/8 o 18/0 sovint es marquen a la vaixella d'acer inoxidable, que es refereix al percentatge de contingut de crom i níquel en el material (en realitat és un sistema de grau d'acer inoxidable obsolet i els tres materials aproximadament). corresponen a les sèries actuals d'acer inoxidable 316, 304 i 2). El níquel en acer inoxidable és propici per millorar les propietats mecàniques i, al mateix temps, té un efecte auxiliar sobre la resistència a la corrosió.

Tanmateix, el níquel metall no és barat, per la qual cosa alguns fabricants utilitzen metall de manganès. Aquesta és la causa principal de l'incident "d'acer inoxidable verinós" causat per un fabricant nacional determinat fa un temps. En general, tot és causat pels diners. El 18/10 (és a dir, l'acer inoxidable 316) és un bon material per fer vaixella, ganivets, forquilles i olles, però és difícil d'utilitzar per a ganivets de cuina, perquè el contingut de carboni és només del 0,08% i no es pot fer. s'obté mitjançant tractament tèrmic.Alta duresa. Els fabricants habituals de ganivets de cuina utilitzen alguns models d'acer inoxidable amb alt contingut de carboni, per exemple, l'acer inoxidable utilitzat en els productes WüSTHOF conté un 0,5% de carboni, que és proper al contingut d'acer d'alt carboni.

Per descomptat, alguns altres fabricants utilitzen acer inoxidable de la sèrie 440, el contingut de carboni del qual és d'entre 0,6% i 1,20%, que pertany als rangs d'acer d'alt carboni i acer de carboni ultra alt. Tanmateix, no hi ha avantatges en ambdós extrems. Tot té avantatges i desavantatges. El carboni de l'acer té un efecte compensador sobre la resistència a la corrosió del crom. Quan el contingut de crom es manté sense canvis, com més gran sigui el contingut de carboni, pitjor serà la resistència a la corrosió. . Per a eines com els ganivets de cuina que han de fer front a la sal i la base àcida cada dia, precisament l'agudesa i la resistència a la corrosió són coses que no es poden descuidar. Els diferents fabricants poden tenir diferents entesos, però els consumidors han de triar segons les seves pròpies necessitats i preferències. .

Parlem dels materials ceràmics. El diòxid de zirconi, una pols blanca, s'utilitza ara per fer ganivets de cuina de ceràmica. El fabricant posa aquestes pols a l'eina de mòlta del ganivet de cuina en blanc, aplica una alta pressió de 120 atmosferes i les cou en un ambient de 1500 graus, i aquestes pols es sintereixen en ceràmica sòlida densa.

La duresa de Mohs de la ceràmica de zirconi és de fins a 8,5, que és molt superior al nivell de 6-6,5 de l'acer endurit, de manera que només es pot polir amb una mola de diamant. Després de la mòlta, el ganivet de cuina de ceràmica té un punt afilat i fulla dura. A causa de la seva duresa extremadament alta, els ganivets de cuina de ceràmica gairebé no es desgasten amb un ús normal i les seves propietats químiques són molt estables, de manera que no tenen por de l'atac d'àcid, àlcali i sal que són habituals a la cuina. Potser penseu que per fi ha nascut el líder de les arts marcials que domina el món dels ganivets de cuina, però no és així.

En comparació amb els ganivets de cuina d'acer, els ganivets de ceràmica són molt pobres en duresa, són fàcils de trencar quan se sotmeten a força externa i també són propensos a trencar-se quan la fulla talla objectes durs. El pitjor és que com que la duresa és massa alta, no hi ha manera de polir-lo amb els mètodes convencionals.Un cop apareix un forat, un ganivet és gairebé inútil. Com s'ha esmentat anteriorment, hi ha una "regla 28" quan s'utilitzen ganivets de cuina. Tant si s'utilitza a casa com per un xef professional, sempre hi ha un tipus de ganivet que s'utilitza amb freqüència (hi ha molts tipus de ganivets que no s'utilitzen amb freqüència). S'utilitza). Apte per a la cuina occidental.

Per als ganivets de ceràmica, a causa de la seva textura dura i trencadissa, és òbviament incompetent jugar el paper del ganivet de cuina principal que s'utilitza habitualment, però si s'utilitza especialment per tallar finement fruites i verdures, encara té avantatges evidents..