runāt par virtuves nazi

Šis virtuves nazis ir jāuzskata par vissvarīgāko instrumentu virtuvē. Patiesībā tam vajadzētu būt arī vecākajam cilvēku darbarīkam, un tas var būt pat vecāks par pašiem cilvēkiem: daži ASV pētnieki mācīja orangutānam izgatavot akmeni. nažus, tāpēc var aptuveni secināt, ka cilvēku senči, iespējams, ir iemācījušies izgatavot akmens nažus, pirms tie attīstījās par "cilvēkiem". Par virtuves nažiem ir daudz interesantu teicienu, starp kuriem visizplatītākais ir tas, ka ķīniešu pavāriem ir nepieciešams tikai viens virtuves nazis, lai iekarotu pasauli, savukārt rietumu šefpavāriem vienkāršāko ēdienu pagatavošanai nepieciešami neskaitāmi virtuves naži. Patiesībā tas tā nav.Lai gan patiešām daudzu ķīniešu ģimeņu virtuvē ir tikai viens virtuves nazis, ķīniešu top šefpavāriem ir nepieciešami daudz dažādu veidu naži, ja viņi vēlas labi pagatavot ķīniešu ēdienu. Vienkāršākais ir ribu kapāšana. Jūs nevarat izmantot to pašu nazi kā sasmalcinātai gaļai (pirmais ir izturīgāks un asmeņa leņķim jābūt lielākam, bet otrajam jābūt asākam un asmeņa leņķim jābūt mazākam), un tas nav iespējams ar sagrieztu nazi uz arbūza mizas izgrebt “Astoņi nemirstīgie šķērso jūru”.

Ja jums nav intuitīvas koncepcijas, varat noskatīties Anga Lī filmu "Ēdiens un dzēriens vīrietis un sieviete". Tās galvenais varonis ir Taipejas Grand Hotel šefpavārs. Viņam ir nepieciešami vairāki plaukti, lai attēlotu dažāda veida virtuves. naži viņa mājas virtuvē. Protams, kā jau visiem instrumentiem, arī šim virtuves nazim ir "divdesmit astoņu" noteikums, vienalga, ķīniešu vai rietumu virtuves ēdieni, 80% trauku var pagatavot ar vienu nazi, bet, ja vēlaties darīt atlikušos 20% no traukiem jums ir nepieciešams daudz Daudz dažādu veidu naži. Vēl viens iemesls šādam apgalvojumam var būt tas, ka visi jauc ķīniešu virtuvi atmiņas materiālu trūkuma laikmetā ar atpūtas klases virtuvi Rietumu filmās un TV.

Nav brīnums, ka kopš rakstīto pierakstu laikmeta gatavošanas prasmes ir bijušas neuzticamas prasmes. Nabagu virtuvē, protams, nav kam pievērst uzmanību, un bagātie naudu virtuvei netērēs. Šis punkts ir pārsteidzoši līdzīgs starp austrumiem un rietumiem. Rietumu vecajās savrupmājās virtuves nav. Virtuve atrodas tikai šķūnīša attālumā no galvenās ēkas.

Pēc industriālās revolūcijas, pieaugot darbaspēka kustībai, darbaspēka izmaksas Rietumos ir kļuvušas arvien augstākas, un vidusšķiras, pat augstākās klases mājsaimniecēm ēst jāgatavo pašām. Tas ir devis Rietumu virtuves industrijai. stimuls virzīties uz priekšu Slavenā Rietumu zīmola virtuves nazis ir šīs tendences produkts. Virtuvei mājās, pirmkārt, būtu jānodala jēls un vārīts.No šī viedokļa ķīniešu virtuves patiesībā ir prasīgākas, jo rietumnieki savās virtuvēs gaļu griež reti.Viņiem nepieciešamie steiki un jēra karbonādes ir no lielveikaliem vai gaļas Veikals sagriež iepakoto gaļu, noņem iepakojumu un iemet to tieši katlā.Atšķirībā no ķīniešu kulinārijas, bieži vien ir nepieciešams sagriezt sasmalcinātu vai sagrieztu gaļu. Turklāt nazis, kurā ir sagriezts sīpols un ingvers, joprojām saglabās smaržu, neatkarīgi no tā, kā jūs to mazgājat. Ja izmantojat šādu nazi augļu vai tomātu griešanai, smaržu ir viegli pārnest, tāpēc nazis ir īpaši izmantots augļu griešanai. apstrāde ir arī ļoti nepieciešama. no.

Naži mūsu virtuvē ir sakārtoti pēc šāda principa: viens gaļas griešanai, otrs dārzeņu griešanai un viens augļu griešanai. Kamēr lietojat nazi, pastāv drošības problēma. Tas attiecas uz ikvienu, sākot no iesācējiem, kas ir iesācēji virtuvē un beidzot ar slavenajiem pavāriem: pārtikas šovā "Dzelzs šefpavārs" daudzi pavāri, kas piedalās, iegriež sev pirkstus. pasteidzies. Saistībā ar šo jautājumu izplatīts ir teiciens "Šis nazis ir patiešām labs, bet tas ir pārāk ass, un to ir pārāk bīstami griezt rokās!".

Patiesībā, gluži pretēji, blāvi naži ir visbīstamākie. Lietojot neasus nažus, jūs izmantojat lielāku spēku un, visticamāk, zaudēsiet kontroli. Ja paslīdīsit, jūs gandrīz noteikti savainot sevi. Pirms dažām dienām es redzēju pētījumu, kurā bija uzskaitīti "bīstamākie" dārzeņi virtuvē, un ķirbis ierindojās pirmajā vietā. Iemesls ir tāds, ka ķirbim ir cieta miza un biezs mīkstums, kas ļauj viegli zaudēt līdzsvaru griešanas laikā.

Lai gan ēst gatavošana un dzejoļu skaitīšana, gleznošana, klavierspēle un šaha spēle ir divas dažādas lietas, abām tām ir nepieciešama mierīga attieksme. Ja esat enerģisks, visticamāk, jūs savainojat rokas, it īpaši, ja redzat slavenus šefpavārus lidojam ar nažiem un griežam. dārzeņi televizorā.Kad tu to atdarini, esi tikai pussolis no "uz griešanas dēļa izšļakstītas asinis". Šajā laikā negaidiet, ka neass nazis būs maigāks. LG bieži teica ļoti filozofisku teikumu (patiesībā viņš to dzirdēja no citurienes): "Trupais nazis vienmēr ir ātrs, griežot rokas." No cita viedokļa raugoties, brūcei, ko veido neass nazis, ir mikroskopiski lielākas plīsošās sastāvdaļas un to ir grūtāk atgūt, savukārt ar asu nazi veidotā brūce ir sakoptāka un ātrāk atjaunojas.

Tātad, neatkarīgi no tā, neizmantojiet neasus virtuves nažus. Džeimija Olivera programma sniedza labus padomus drošības jautājumos: pirmkārt, zem smalcināšanas dēļa nolieciet nedaudz mitru lupatu, lai izvairītos no nejaušas griešanas dēļa izslīdēšanas griešanas procesā, un, otrkārt, griežot dārzeņus, noteikti vispirms Lai izlīdzinātu traukus, piemēram, griežot kartupeļus, vispirms no kartupeļiem var izgriezt plakni un pēc tam ar šo plakni nostiprināt kartupeļus uz griešanas dēļa, lai izvairītos no nejaušas nelīdzsvarotības griešanas procesā. Treškārt, atzīsti savu līmeni, griez godīgi un lēni (šo viņam LG rezumēja, haha, daudzās savās programmās viņš cenšas izvairīties no naža prasmju izrādīšanas, apzināti palēninot ātrumu, lai nemaldinātu auditoriju ).

Kad pirmais senais pērtiķis iemācījās klauvēt kramu, lai izgatavotu pirmo "čoperi", pasaulē bija tikai viens žanrs. Tagad, kad ir pagājuši miljoniem gadu, tīri domājošais senais pērtiķis jau sen ir kļuvis par cilvēku ar neskaitāmām krāsainām zarnām, un "Cai nažu sekta" ir dabiski radījusi daudzus zarus. Starp tiem ir trīs visietekmīgākie: rietumu stila šefpavāra nazis, japāņu Santoku nazis un, protams, mūsu labi zināmais ķīniešu kvadrātveida virtuves nazis.

Šo Rietumu stila šefpavāra nazi sauc arī par franču pavāra nazi.Lai gan vācu amatnieki pirmo reizi izdomāja šī naža stilu, vācu ēdieni ir vāji, un tas kļuva populārs, pateicoties franču virtuves pavasara vēsmai. Rietumu stila šefpavāra nažiem ir garš, šaurs asmens ar biezu aizmuguri un asi izliektu malu. Tas ir saistīts ar Rietumu stila virtuves nažu lietošanas veidu. Pavāri izmanto naža galu kā atbalsta punktu, un asmens šūpojas uz griešanas dēļa kā giljotīna, lai sasmalcinātu ēdienu.

Labi izstrādātam pavāra nazim ir ļoti asa maliņa ar nelielu leņķi pie gala un ir piemērota smalkai griešanai, savukārt malai pie roktura ir lielāks leņķis un tas ir piemērots zivju kaulu vai citu nedaudz cietāku lietu griešanai. šefpavāra nazis: Runājiet par virtuves nazi (1) Japānas Santoku nažu popularitāte nav atdalāma no lielāko Rietumu virtuves nažu ražotāju enerģiskās popularizēšanas.Gandrīz katram lielākajam ražotājam pārdošanā ir pilns Santoku nažu klāsts. Santoku nazis japāņu valodā sauc par "Santoku Baoding", un "Baoding" nozīmē virtuves nazis. Ir teikts, ka šī vārda avots ir "Paoding" Paoding Jie Niu valodā.

No pirmā acu uzmetiena Santoku nazis ir ļoti līdzīgs Rietumu stila šefpavāra nazim, taču patiesībā ir liela atšķirība. Pirmkārt, Santoku naža asmens ir salīdzinoši taisns, tāpēc kustība uz augšu un uz leju ir galvenais tā izmantošanas veids, atšķirībā no Rietumu stila pavāra naža "šūpošanas" naža metodes. Otrkārt, asmens ir salīdzinoši plāns, kas galvenokārt piemērots zivju un gaļas griešanai.Šķiet, ka tas nav tik daudzpusīgs kā pavāra nazis.

Santoku nazis: Runājiet par virtuves nazi (1) Tradicionālais ķīniešu kvadrātveida virtuves nazis ir pazīstams visiem, tāpēc nevajag runāt muļķības. Tradicionālais virtuves nazis, ko parasti izmanto ķīniešu ģimenēs, ir universāls līdzvērtīgs rietumu stila šefpavāra nazim. Papildus sastāvdaļu pamata sagriešanai ar to var viegli pārnest sagrieztās sastāvdaļas katlā. Tas nav sasniedzams. no pirmajiem diviem virtuves nažu veidiem. Protams, joprojām ir daudz veidu ķīniešu virtuves nažu.Piemēram, daži ir biezāki un piemēroti mājputnu un mājlopu kaulu griešanai, un daži ir plānāki un asāki un piemērotāki smalkai griešanai.Tomēr šo veidu izskats nažu kvalitāte nav ļoti atšķirīga, tāpēc daudzi cilvēki domā, ka Ķīnā ir tikai viena veida virtuves naži, bet tā nav.

Parunāsim par virtuves naža materiālu. Tirgū parastie virtuves naži ir tikai trīs materiāli: oglekļa tērauds, nerūsējošais tērauds un keramika. Protams, ir daži izturīgāki materiāli, piemēram, tīrs titāns vai titāna sakausējums, kam ir spēcīga izturība pret koroziju, tie ir vieglāki un elastīgāki nekā tērauda naži, taču tās nav plaši izmantotas lietas, tāpēc es to nedarīšu. runājiet par viņiem šeit.

Agrīnie virtuves naži pamatā bija izgatavoti no oglekļa tērauda. Lai gan tīram dzelzs ir laba izturība pret koroziju, tā cietība nav augsta.Pēc atbilstoša oglekļa daudzuma pievienošanas, lai izveidotu viendabīgu dzelzs-oglekļa sakausējumu, tas kļūst par tēraudu (protams, faktiskais process nav tik vienkāršs, kā tiek teikts. Ir vai oglekļa saturs ir zems? Rezultātā, ja oglekļa saturs ir pārāk augsts, tas kļūst par čugunu, un par tēraudu sauc tikai dzelzs-oglekļa sakausējumus, kuru saturs ir no 0,2% līdz 2,1%. Cilvēki ir iemācījušies ražot un izmantot dzelzi vismaz pirms pieciem tūkstošiem gadu, bet tikai pēdējos divtūkstoš gados var stabili ražot tērauda instrumentus. Ķīniešu sakāmvārdi mēdz teikt, ka "tērauds ir izgatavots no simts pilnveidojumiem", "labs tērauds tiek izmantots asmenim" utt. Var redzēt, ka kvalitatīvam tēraudam senatnē bija jābūt ļoti vērtīgam resursam.

Aiz šiem diviem sakāmvārdiem slēpjas daudz noslēpumu. Šī "kausēšana tēraudā" patiesībā attiecas uz kalšanas un kalšanas procesu senajā Ķīnā, lai ražotu augstas kvalitātes tēraudu: kalēji karsēja sagatavi un vairākkārt to kalēja un salocīja tā, lai tajā esošais ogleklis būtu vienmērīgi sadalīts, kā arī cietība un kalšana. materiāla izturība ir ievērojami uzlabota. Un "uz asmeņa tiek izmantots labs tērauds" teica, ka kalējiem nažu izgatavošanai bija jāizmanto kompozītmateriālu tehnoloģija, kad materiālu bija maz: kalšanas ceļā apvienot augstas kvalitātes tēraudu un citus salīdzinoši zemākas kvalitātes materiālus. Tajā pašā laikā daļa, kas izgatavota no kā asmens tiek izmantots augstas kvalitātes tērauds, un asmeni veido citi materiāli.

Augstas kvalitātes tērauda trūkums senatnē un nenoteiktība tērauda ražošanā šai nozarei ir radījis daudz noslēpumu, kā arī radījis daudzus mītus. Ķīnā ir plaši pazīstama leģenda, piemēram, "Moxie", un rietumos, ir leģenda "Damaskas tērauds".Visādi brīnumi, piemēram, zobens no Damaskas tērauda var viegli nogriezt šautenes stobru, mati, kas krīt uz asmeni, paši nolūzīs utt. Šīs leģendas ir ietekmējušas sabiedrību līdz šim.Lai gan mūsdienu tehnoloģiju radītais tērauds jau sen ir pārspējis Damaskas tēraudu, cilvēki joprojām uzskata, ka aiz šiem skaistajiem rakstiem joprojām slēpjas maģiska maģija. Lai atbilstu šim sabiedrības noskaņojumam, virtuves nažu ražotāji centās atveidot Damaskas tērauda rakstu ar moderno rūpniecību. Tagad jums nav jādodas uz Sīriju Tuvajos Austrumos, varat doties uz tuvējo " IKEA” iegādāties Damaskas virtuves nazi un būt apmierinātam.Izpēti senās sajūtas pats.

Zemāk ir fotoattēls ar 18. gadsimta Damaskas tērauda nazi: Runājiet par virtuves nazi (2) Oglekļa saturam ir izšķiroša ietekme uz tērauda īpašībām.Jo lielāks oglekļa saturs, jo lielāka iespēja iegūt lielāku cietību, bet samazināsies arī materiāla stingrība. Tēraudu ar oglekļa saturu 0,3-0,59% sauc par vidēja oglekļa satura tēraudu, kuram ir samērā līdzsvarota stingrība un cietība.Parasti to izmanto mehānisku detaļu izgatavošanai, kas iztur slodzes.Ļoti augsts, bieži izmanto atsperu izgatavošanai un tā augstā- stiprības tērauda stieple un tā tālāk. Tēraudu, kas satur vairāk nekā 1% oglekļa, sauc par īpaši augstu oglekļa tēraudu, kas var sasniegt augstu cietību, termiski apstrādājot, bet tam ir slikta izturība.

Virtuves naži, kas izgatavoti no augsta oglekļa tērauda vai īpaši augsta oglekļa tērauda, ​​var sasniegt ļoti augstu cietību, un ir viegli asināt asmeni. Daudzi japāņu naži ir izgatavoti no līdzīgiem materiāliem, kas ir saistīts ar smalko griešanu, kas bieži tiek prasīta japāņu virtuvē. Protams, arī pašam oglekļa tēraudam ir nāvējošs vājums.Mitrā vidē virsma viegli rūsē un norūsē.

Tāpēc no šī materiāla izgatavotie naži pēc lietošanas ir jānomazgā un jāizžāvē. Naži no oglekļa tērauda patiesībā ir jaukta grupa.Daudzi lēti virtuves naži ir izgatavoti no zema oglekļa tērauda.Pats ar zemu oglekļa tēraudu ir lēts un viegli apstrādājams. Tomēr nažiem, kas izgatavoti no tērauda ar zemu oglekļa saturu, nav viegli asināt asmeni, un asmeni ir grūti uzturēt, un lietošanas laikā tas ātri kļūst blāvs.

Zinātnieki jau ilgu laiku ir strādājuši pie tērauda sastāva uzlabošanas, lai palielinātu tā izturību pret koroziju. 19. gadsimtā cilvēki atklāja, ka būtu laba ideja pievienot tēraudam hromu. Mehānisms ir tāds, ka metāla hroms drīz pēc saskares ar gaisu veido caurspīdīgu blīvu un cietu oksīda plēvi, kas var aizsargāt tērauda pamatni no gaisa skābekļa un mitruma korozijas.

Ja šis plēves slānis tiek iznīcināts, svaigs metāla hroms drīz pēc gaisa iedarbības atkal veidos tādu pašu aizsargplēvi, kas neļauj visam tērauda gabalam sarūsēt. Nerūsējošā tērauda izturība pret koroziju ir tieši saistīta ar hroma saturu, tāpēc par nerūsējošo tēraudu sauc tikai hroma saturu, kas pārsniedz 11%. Metāla hroma augstās cenas dēļ peļņas meklētāji no visām dzīves jomām cenšas griezt stūrus un materiālus, un mūsu zemē savulaik dzima maģiskais "nerūsējošā dzelzs" jēdziens.

Pat tiem nerūsējošajiem tēraudiem, kas attaisnojami nosaukumā, ir ievērojamas korozijas izturības atšķirības, tāpēc, iegādājoties nerūsējošā tērauda virtuves nažus un traukus, īpašu uzmanību pievērsiet materiāla sastāvam. Vārdi 18/10, 18/8 vai 18/0 bieži ir atzīmēti uz nerūsējošā tērauda galda piederumiem, kas norāda uz hroma un niķeļa satura procentuālo daudzumu materiālā (tā patiesībā ir novecojusi nerūsējošā tērauda kvalitātes sistēma, un trīs materiāli ir aptuveni atbilst pašreizējam 316 , 304 un 2 sērijas nerūsējošajam tēraudam). Niķelis nerūsējošajā tēraudā uzlabo mehāniskās īpašības, un tajā pašā laikā tam ir papildu ietekme uz izturību pret koroziju.

Tomēr niķeļa metāls nav lēts, tāpēc daži ražotāji tā vietā izmanto mangāna metālu. Tas ir galvenais iemesls "indīgā nerūsējošā tērauda" incidentam, ko pirms kāda laika izraisīja kāds vietējais ražotājs. Vispārīgi runājot, to visu izraisa nauda. 18/10 (tas ir, 316 nerūsējošais tērauds) ir labs materiāls trauku, nažu, dakšiņu un podu izgatavošanai, taču to ir grūti izmantot virtuves nažiem, jo ​​oglekļa saturs tajā ir tikai 0,08%, un tas nevar. var iegūt termiski apstrādājot Augsta cietība. Regulāri virtuves nažu ražotāji izmanto dažus nerūsējošā tērauda modeļus ar augstu oglekļa saturu.Piemēram, WüSTHOF izstrādājumos izmantotais nerūsējošais tērauds satur 0,5% oglekļa, kas ir tuvu augsta oglekļa satura tērauda saturam.

Protams, daži citi ražotāji izmanto 440. sērijas nerūsējošo tēraudu, kura oglekļa saturs ir pat 0,6% līdz 1,20%, kas pieder pie augsta oglekļa tērauda un īpaši augsta oglekļa tērauda rindām.asa. Tomēr abos galos nav nekādu labumu.Visam ir priekšrocības un trūkumi.Ogleklim tēraudā ir kompensējoša ietekme uz hroma izturību pret koroziju.Kad hroma saturs paliek nemainīgs,jo lielāks oglekļa saturs,jo sliktāka izturība pret koroziju. . Tādiem instrumentiem kā virtuves naži, kuriem katru dienu jātiek galā ar sāli un skābju bāzi, nevar atstāt novārtā tieši asumu un izturību pret koroziju. Dažādiem ražotājiem var būt atšķirīga izpratne, taču patērētājiem ir jāizdara izvēle atbilstoši savām vajadzībām un vēlmēm. .

Parunāsim par keramikas materiāliem. Cirkonija dioksīds, balts pulveris, tagad tiek izmantots keramikas virtuves nažu izgatavošanai. Šos pulverus ražotājs ieliek virtuves naža sagataves slīpēšanas instrumentā, pieliek 120 atmosfēru augstu spiedienu un cep 1500 grādu vidē, un šie pulveri tiek saķepināti blīvā cietā keramikā.

Cirkonija keramikas Mosa cietība ir pat 8,5, kas ir daudz augstāka par rūdīta tērauda līmeni 6-6,5, tāpēc to var pulēt tikai ar dimanta slīpripu.Pēc slīpēšanas keramikas virtuves nazim ir asa un ciets asmens. Īpaši augstās cietības dēļ keramikas virtuves naži parastā lietošanā gandrīz nenolietojas, un to ķīmiskās īpašības ir ļoti stabilas, tāpēc tie nebaidās no virtuvē bieži sastopamo skābju, sārmu un sāls uzbrukuma. Var domāt, ka beidzot ir dzimis cīņas mākslas līderis, kurš dominē virtuves nažu pasaulē, taču tas tā nav.

Salīdzinot ar tērauda virtuves nažiem, keramikas nažiem ir ļoti vāja izturība, tie ir viegli saplīst, pakļaujot ārējam spēkam, un tie ir arī pakļauti plaisāšanai, asmenim griežot cietus priekšmetus. Sliktākais ir tas, ka, tā kā cietība ir pārāk augsta, to nav iespējams pulēt ar parastajām metodēm.Kad parādās caurums, nazis ir gandrīz bezjēdzīgs. Kā minēts iepriekš, virtuves nažu izmantošanai ir "28 noteikums". Neatkarīgi no tā, vai to lieto mājās vai profesionāls šefpavārs, vienmēr ir viena veida nazis, kas tiek lietots bieži (ir daudz veidu nažu, kurus nelieto bieži. lietots). Piemērots Rietumu virtuvei.

Keramikas nažiem cietās un trauslās tekstūras dēļ tas acīmredzami nav spējīgs pildīt parasti izmantotā galvenā virtuves naža lomu, taču, ja to īpaši izmanto augļu un dārzeņu smalkai griešanai, tam joprojām ir acīmredzamas priekšrocības..