snak om køkkenkniv

Denne køkkenkniv skal betragtes som det vigtigste redskab i køkkenet. Faktisk burde den også være det ældste værktøj til mennesker, og kan endda være ældre end mennesker selv: Nogle forskere i USA lærte en orangutang at lave sten knive, så det kan groft sagt udledes, at menneskets forfædre måske har lært at lave stenknive, før de udviklede sig til "mennesker". Der er mange interessante ordsprog om køkkenknive, blandt hvilke den mest udbredte er, at kinesiske kokke kun behøver én køkkenkniv for at erobre verden, mens vestlige kokke har brug for utallige køkkenknive til at lave de enkleste retter. Det er faktisk ikke tilfældet. Selvom der faktisk kun er én køkkenkniv i køkkenet i mange kinesiske familier, er der for de bedste kinesiske kokke brug for mange forskellige typer knive, hvis de vil tilberede kinesisk mad godt. Den enkleste er at hakke ribben. Du kan ikke bruge den samme kniv som revet kød (den førstnævnte er mere holdbar og vinklen på bladet skal være større, mens den sidste skal være skarpere og vinklen på bladet skal være mindre), og det er umuligt at skære "Eight Immortals Crossing the Sea" på vandmelonskorpen med en skåret kniv. .

Hvis du ikke har et intuitivt koncept, kan du se Ang Lees film "Food and Drink Man and Woman". Hovedpersonen i den er kokken på Grand Hotel i Taipei. Han har brug for flere hylder til at vise de forskellige typer køkkener knive i sit hjemmekøkken. Som alle andre værktøjer har denne køkkenkniv også en "otteogtyve"-regel, uanset kinesisk mad eller vestlig mad, kan 80% af opvasken klares med én kniv, men hvis du vil klare de resterende 20% af opvasken, skal du have meget Mange forskellige typer knive vil klare. En anden grund til dette udsagn kan være, at alle forveksler det kinesiske køkken i en tid med materialemangel i hukommelsen med køkkenet i fritidsklassen i vestlige film og tv.

Det er ikke underligt, at kogefærdigheder har været upålidelige færdigheder siden de skrevne optegnelsers alder. Selvfølgelig er der ikke noget at være opmærksom på i de fattiges køkken, og de rige vil ikke bruge penge på køkkenet. Dette punkt er overraskende ens mellem øst og vest. Der er ikke noget køkken i de gamle palæer i vest. Køkkenet ligger kun et skur væk fra hovedbygningen.

Efter den industrielle revolution, med fremkomsten af ​​arbejderbevægelsen, er arbejdsomkostningerne i Vesten blevet stadig højere, og middelklassen, selv den øvre middelklasses husmødre skal lave mad selv.Dette har givet den vestlige køkkenindustri drivkraften til at komme videre. Køkkenkniven fra det berømte vestlige mærke er produktet af denne trend. Til køkkenet derhjemme skal først og fremmest råt og kogt adskilles. Ud fra dette synspunkt er kinesiske køkkener faktisk mere krævende, fordi vesterlændinge sjældent skærer kød i deres egne køkkener. De bøffer og lammekoteletter, de skal tilberede, er fra supermarkeder eller kød. Butikken skærer det emballerede kød, fjerner emballagen og smider det direkte i gryden. I modsætning til kinesisk madlavning er det ofte nødvendigt at skære strimlet eller skåret kød. Ydermere vil den kniv, der har skåret løg og ingefær, stadig have en restlugt, uanset hvordan du vasker den. Bruger du sådan en kniv til at skære frugt eller tomater, er det nemt at bære lugten, så en kniv specielt brugt til frugt behandling er også meget nødvendig.

Knivene i vores køkken er arrangeret efter dette princip: en til at skære kød, en til at skære grøntsager og en til at skære frugt. Så længe du bruger en kniv, er der et sikkerhedsproblem. Det gælder for alle fra nybegyndere, der er nye i køkkenet til de berømte kokke: i madprogrammet "Iron Chef" skærer mange deltagende kokke deres egne fingre i en skynde sig. Angående dette spørgsmål er et almindeligt ordsprog "Denne kniv er rigtig god, men den er for skarp, og den er for farlig at skære i hænderne!".

Faktisk er sløve knive tværtimod de farligste. Når du bruger stumpe knive, bruger du mere kraft og er mere tilbøjelig til at miste kontrollen. Hvis du glider, vil du næsten helt sikkert komme til skade. For et par dage siden så jeg en undersøgelse, der listede de mest "farlige" grøntsager i køkkenet, og græskar rangerede først. Årsagen er, at græskar har hårdt skind og tykt kød, hvilket gør det nemt at miste balancen ved skæring.

Selvom det at lave mad og recitere digte, male, spille klaver og spille skak er to forskellige ting, kræver de begge en rolig indstilling. Når du er fremskyndende, er der højst sandsynlighed for, at du får ondt i hænderne, især når du ser berømte kokke flyve med knive og skære grøntsager på TV Når du efterligner det, er du kun et halvt skridt væk fra "blod sprøjtet på skærebrættet". På nuværende tidspunkt skal du ikke forvente, at en sløv kniv er blidere. LG sagde ofte en meget filosofisk sætning (faktisk hørte han den andre steder fra): "Den stumpe kniv er altid hurtig, når du skærer hænder." Set fra en anden synsvinkel har såret dannet af en stump kniv mikroskopisk større rivekomponenter og er sværere at genoprette, mens såret dannet af en skarp kniv er mere ryddeligt og kommer sig hurtigere.

Så uanset hvad, brug ikke stumpe køkkenknive. Jamie Olivers program gav gode råd om sikkerhedsspørgsmål: Læg først en let våd klud under skærebrættet for at undgå utilsigtet glidning af skærebrættet under skæreprocessen, og for det andet, når du skærer grøntsager, skal du først sørge for at jævne opvasken, for eksempel, når du skærer kartofler, kan du først skære et plan ud af kartoflerne, og derefter bruge dette plan til at fastgøre kartoflerne på skærebrættet for at undgå utilsigtet ubalance under skæreprocessen. For det tredje, indrøm dit eget niveau, skær ærligt og langsomt (denne blev opsummeret af LG for ham, haha, i mange af hans programmer forsøger han at undgå at vise sine knivfærdigheder, bevidst sænke farten for at undgå at vildlede publikum).

Da den første gamle abe lærte at banke flint for at lave den første "hakker", var der kun én genre i verden. Nu hvor millioner af år er gået, har den rendyrkede oldtidsabe for længst udviklet sig til et menneske med utallige farverige tarme, og "Cai Knife Sekten" har naturligt affødt mange grene. Blandt dem er der tre mest indflydelsesrige: Kokkekniv i vestlig stil, japansk Santoku-kniv og selvfølgelig vores velkendte kinesiske firkantede køkkenkniv.

Denne kokkekniv i vestlig stil kaldes også en fransk kokkekniv. Selvom tyske håndværkere først fandt ud af stilen på denne kniv, er tysk mad glansløs, og den blev populær gennem det franske køkkens forårsbrise. Kokkeknive i vestlig stil har et langt, smalt blad med en tyk ryg og en skarpt buet kant. Dette hænger sammen med måden at bruge køkkenknive i vestlig stil på. Kokke bruger spidsen af ​​kniven som et omdrejningspunkt, og bladet svinger op og ned på skærebrættet som en guillotine til at hakke mad.

En gennemarbejdet kokkekniv har en meget skarp kant med en lille vinkel nær spidsen og er velegnet til finskæring, mens kanten nær skaftet har en større vinkel og er velegnet til at skære fiskeben eller andre lidt hårdere ting. kokkekniv: Tal om en køkkenkniv (1) Populariteten af ​​japanske Santoku knive er uadskillelig fra den kraftige promovering af store vestlige køkkenknive producenter.Næsten alle større producenter har et komplet udvalg af Santoku knive til salg. Santoku-kniven kaldes "Santoku Baoding" på japansk, og "Baoding" betyder en køkkenkniv. Det siges, at kilden til dette ord er "Paoding" i Paoding Jie Niu.

Ved første øjekast minder Santoku-kniven meget om en kokkekniv i vestlig stil, men faktisk er der stor forskel. Først og fremmest er bladet på Santoku-kniven relativt lige, så op- og ned-bevægelsen er den primære måde at bruge det på, i modsætning til den "svingende" knivmetode i den vestlige kokkekniv. For det andet er bladet relativt tyndt, hvilket især er velegnet til at skære fisk og kød i. Det ser ikke ud til at være så alsidigt som en kokkekniv.

Santoku kniv: Tal om en køkkenkniv (1) Alle kender den traditionelle kinesiske firkantede køkkenkniv, så der er ingen grund til at snakke sludder. Den traditionelle køkkenkniv, der almindeligvis bruges i kinesiske familier, er en allrounder svarende til en kokkekniv i vestlig stil. Ud over at fuldføre den grundlæggende skæring af ingredienser, kan den også nemt overføre de udskårne ingredienser til gryden. Dette er uden for rækkevidde af de to første typer køkkenknive. af. Der findes selvfølgelig stadig mange typer kinesiske køkkenknive. Nogle er for eksempel tykkere og velegnede til at skære knoglerne af fjerkræ og husdyr, og nogle er tyndere og skarpere og mere velegnede til finskæring. Men udseendet af disse typer af knive er ikke meget anderledes, så mange mennesker tror, ​​at der kun er én slags køkkenknive i Kina, men det er den ikke.

Lad os tale om køkkenknivens materiale. De almindelige køkkenknive på markedet er ikke mere end tre materialer, kulstofstål, rustfrit stål og keramik. Selvfølgelig er der nogle mere robuste materialer, såsom rent titanium eller titanlegering, som siges at have stærk korrosionsbestandighed og er lettere og mere fleksible end stålknive, men det er ikke almindeligt brugte ting, så jeg vil ikke tale om dem her.

Tidlige køkkenknive var grundlæggende lavet af kulstofstål. Selvom rent jern har god korrosionsbestandighed, er dets hårdhed ikke høj. Efter at have tilsat en passende mængde kulstof for at danne en homogen jern-kulstof-legering, bliver det til stål (selvfølgelig er selve processen ikke så enkel, som det siges. Er kulstofindholdet lavt?Hvis kulstofindholdet er for højt, bliver det til støbejern, og kun jern-kulstof-legeringer med et indhold mellem 0,2% og 2,1% kaldes stål).Mennesker har lært at producere og bruge jern for mindst fem tusinde år siden, men det er først i de sidste to tusinde år, at stålværktøj kan fremstilles stabilt. Kinesiske ordsprog siger ofte, at "stål er lavet af hundrede raffinementer", "godt stål er brugt på bladet" osv. Det kan ses, at stål af høj kvalitet burde være en meget værdifuld ressource i oldtiden.

Der er mange mysterier bag disse to ordsprog. Denne "smeltning til stål" refererer faktisk til processen med smedning og smedning i det gamle Kina for at fremstille stål af høj kvalitet: smede opvarmede emnet og smedede og foldede det gentagne gange, så kulstoffet i det blev jævnt fordelt, og hårdheden og materialets styrke blev væsentligt forbedret. . Og "der bruges godt stål på klingen" sagde, at smedene skulle bruge kompositteknologi til at lave knive, når materialerne var knappe: at kombinere højkvalitetsstål og andre relativt ringere materialer gennem smedning. Samtidig blev delen lavet af Højkvalitetsstål bruges som klingen, og andre materialer danner klingen.

Manglen på højkvalitetsstål i oldtiden og usikkerheden i stålproduktionen har tilføjet en masse mystik til denne industri, og også affødt mange myter.I Kina er der en velkendt legende som "Moxie", og bl.a. vesten, er der en legende om "Damascus steel" Alle former for mirakler, såsom et sværd lavet af Damaskus stål, kan nemt skære løbet af en riffel af, hår, der falder på bladet, vil knække af sig selv, og så videre. Disse legender har påvirket offentligheden indtil videre.Selvom stålet produceret af moderne teknologi længe har overgået Damaskus stål, tror folk stadig, at der stadig er en magisk magi gemt bag disse smukke mønstre. For at matche denne følelse af offentligheden, gjorde producenterne af køkkenknive sig om at genskabe mønsteret af Damaskus-stål med moderne industri. Nu behøver du ikke at tage til Syrien i Mellemøsten, du kan gå til det nærliggende “ IKEA" for at købe en Damaskus køkkenkniv og være tilfreds. Udforsk de gamle følelser på egen hånd.

Nedenfor er et foto af en Damaskus stålkniv fra det 18. århundrede: Tal om en køkkenkniv (2) Kulstofindholdet har en afgørende indflydelse på stålets egenskaber Jo højere kulstofindhold, jo større er muligheden for at opnå højere hårdhed, men materialets sejhed vil også blive reduceret. Stål med et kulstofindhold på 0,3-0,59 % kaldes mellemkulstofstål, som har en relativt afbalanceret sejhed og hårdhed. Det bruges normalt til at fremstille mekaniske dele, der tåler belastninger. Meget højt, bruges ofte til fremstilling af fjedre og dets høje- styrke ståltråd og så videre. Stål, der indeholder mere end 1 % kulstof, kaldes ultrahøjt kulstofstål, som kan opnå høj hårdhed gennem varmebehandling, men har dårlig sejhed.

Køkkenknive lavet af kulstofstål eller ultrahøj kulstofstål kan nå meget høj hårdhed, og det er nemt at slibe klingen. Mange japanske knive er lavet af lignende materialer, hvilket hænger sammen med den fine skæring, der ofte kræves i det japanske køkken. Kulstål i sig selv har selvfølgelig også en fatal svaghed.I et fugtigt miljø ruster og korroderer overfladen let.

Derfor skal knive af dette materiale vaskes og tørres efter brug. Knive lavet af kulstofstål er faktisk en blandet gruppe Mange billige køkkenknive er lavet af kulstofstål Lavkulstofstål i sig selv er billigt og nemt at bearbejde. Knive lavet af lavkulstofstål er dog ikke lette at slibe bladet, og bladet er svært at vedligeholde, og det bliver hurtigt sløvt ved brug.

Forskere har længe arbejdet på at forbedre formuleringen af ​​stål for at øge dets korrosionsbestandighed. I det 19. århundrede opdagede man, at det ville være en god idé at tilføje krom til stål. Mekanismen er, at metalkrom danner en gennemsigtig tæt og hård oxidfilm kort efter, at den kommer i kontakt med luften, hvilket kan beskytte stålunderlaget mod at blive korroderet af ilt og fugt i luften.

Hvis dette lag af film ødelægges, vil frisk metalkrom danne den samme beskyttelsesfilm igen kort efter at være blevet udsat for luften, hvilket forhindrer hele stålstykket i at blive rustent. Korrosionsbestandigheden af ​​rustfrit stål er direkte relateret til chromindholdet, så kun chromindholdet overstiger 11% kaldes rustfrit stål. På grund af den høje pris på metalkrom forsøger profitører fra alle samfundslag at skære hjørner og materialer, og det magiske koncept "rustfrit jern" blev engang født i vores land.

Selv de rustfrie stål, der er berettigede i navnet, har betydelige forskelle i korrosionsbestandighed, så ved køb af rustfri stål køkkenknive og service, skal du være særlig opmærksom på materialets sammensætning. Ordene 18/10, 18/8 eller 18/0 er ofte markeret på service i rustfrit stål, hvilket refererer til procentdelen af ​​krom- og nikkelindholdet i materialet (dette er faktisk et forældet rustfrit stålkvalitetssystem, og de tre materialer ca. svarer til den nuværende 316 , 304 og 2 serie rustfrit stål). Nikkel i rustfrit stål er medvirkende til at forbedre de mekaniske egenskaber, og har samtidig en hjælpeeffekt på korrosionsbestandigheden.

Nikkelmetal er dog ikke billigt, så nogle producenter bruger manganmetal i stedet for. Dette er grundårsagen til hændelsen med "giftigt rustfrit stål" forårsaget af en bestemt indenlandsk producent for nogen tid siden. Generelt er det hele forårsaget af penge. 18/10 (det vil sige 316 rustfrit stål) er et godt materiale til fremstilling af service, knive, gafler og gryder, men det er svært at bruge det til køkkenknive, fordi kulstofindholdet i det kun er 0,08 %, og det kan det ikke opnås ved varmebehandling Høj hårdhed. Almindelige producenter af køkkenknive bruger nogle rustfrie stålmodeller med højt kulstofindhold.For eksempel indeholder det rustfri stål, der bruges i WüSTHOF-produkter, 0,5 % kulstof, hvilket er tæt på indholdet af kulstofstål.

Selvfølgelig bruger nogle andre producenter 440-serien af ​​rustfrit stål, hvis kulstofindhold er så højt som 0,6% til 1,20%, hvilket hører til rækken af ​​højt kulstofstål og ultrahøjt kulstofstål. Der er dog ingen fordele i begge ender Alt har fordele og ulemper Kulstoffet i stålet har en udlignende effekt på kroms korrosionsbestandighed Når kromindholdet forbliver uændret, jo højere kulstofindhold, jo dårligere korrosionsbestandighed . For værktøjer som køkkenknive, der skal håndtere salt og syre-base hver dag, er skarphed og korrosionsbestandighed netop de ting, der ikke kan ignoreres.Forskellige producenter kan have forskellige forståelser, men forbrugerne skal træffe valg efter deres egne behov og præferencer .

Lad os tale om keramiske materialer. Zirkoniumdioxid, et hvidt pulver, bruges nu til at lave keramiske køkkenknive. Producenten lægger disse pulvere ind i køkkenknivemnets slibeværktøj, påfører et højtryk på 120 atmosfærer og bager dem i et miljø på 1500 grader, og disse pulvere sintres til tæt fast keramik.

Mohs-hårdheden af ​​zirconia keramik er så høj som 8,5, hvilket er meget højere end niveauet på 6-6,5 af hærdet stål, så det kan kun poleres med en diamantslibeskive Efter slibning har den keramiske køkkenkniv en skarp og hård klinge. På grund af den ekstremt høje hårdhed slides keramiske køkkenknive næsten ikke ved normal brug, og deres kemiske egenskaber er meget stabile, så de er ikke bange for angreb af syre, alkali og salt, der er almindelige i køkkenet. Du tror måske, at kampsportslederen, der dominerer køkkenknivsverdenen, endelig er blevet født, men det er ikke tilfældet.

Sammenlignet med køkkenknive i stål er keramiske knive meget dårlige i sejhed, de er nemme at knække, når de udsættes for ydre kraft, og de er også tilbøjelige til at revne, når bladet skærer hårde genstande. Hvad værre er, er, at fordi hårdheden er for høj, er der ingen måde at polere den på med konventionelle metoder. Når først et hul dukker op, er en kniv næsten ubrugelig. Som tidligere nævnt er der en "28-regel" ved brug af køkkenknive. Uanset om den bruges derhjemme eller af en professionel kok, er der altid én slags kniv, der bruges hyppigt (der er mange slags knive, der ikke er hyppige brugt). Velegnet til vestlig madlavning.

For keramiske knive er den på grund af dens hårde og sprøde konsistens naturligvis inkompetent til at spille rollen som den almindeligt anvendte køkkenkniv, men hvis den er specielt brugt til finskæring af frugt og grøntsager, har den stadig åbenlyse fordele..