pogovor o kuhinjskem nožu

Ta kuhinjski nož bi morali obravnavati kot najpomembnejše orodje v kuhinji. Pravzaprav bi moral biti tudi najstarejše orodje za ljudi in morda celo starejši od človeka samega: nekateri raziskovalci v Združenih državah so naučili orangutana, kako narediti kamen noži, zato je mogoče približno sklepati, da so se predniki človeških bitij morda naučili izdelovati kamnite nože, preden so se razvili v "človeška bitja". O kuhinjskih nožih obstaja veliko zanimivih pregovorov, med katerimi je najbolj razširjen ta, da kitajski kuharji potrebujejo le en kuhinjski nož, da osvojijo svet, medtem ko zahodni kuharji potrebujejo nešteto kuhinjskih nožev za kuhanje najpreprostejših jedi. V resnici ni tako.Čeprav je v kuhinji mnogih kitajskih družin res samo en kuhinjski nož, vrhunski kitajski kuharji potrebujejo veliko različnih vrst nožev, če želijo dobro skuhati kitajsko hrano.Najenostavnejši je sekljanju reber ne moreš uporabiti istega noža kot narezano meso (prvi je bolj obstojen in mora biti kot rezila večji, drugi pa mora biti ostrejši in kot rezila manjši) in je nemogoče da na lubenično lupino z narezanim nožem izrežete "Osem nesmrtnikov, ki prečkajo morje".

Če nimate intuitivnega koncepta, si lahko ogledate film Anga Leeja "Hrana in pijača moški in ženska". Protagonist v njem je kuhar Grand Hotela v Tajpeju. Potrebuje več polic za prikaz različnih vrst kuhinj nožev v domači kuhinji. Seveda, tako kot vsa orodja, ima tudi ta kuhinjski nož pravilo "osemindvajsetih", ne glede na kitajsko ali zahodno hrano, 80 % jedi lahko pripravite z enim nožem, če pa želite narediti preostalih 20 % od posode potrebujete veliko Veliko različnih vrst nožev bo zadostovalo. Drugi razlog za to izjavo je morda ta, da vsi zamenjujejo kitajsko kuhinjo v dobi pomanjkanja materiala v spominu s kuhinjo razreda za prosti čas v zahodnih filmih in televiziji.

Ni čudno, da so kuharske veščine že od časa pisnih zapisov nezanesljive veščine. Seveda v kuhinji revežev ni na kaj biti pozoren, bogati pa ne bodo trošili denarja za kuhinjo. Ta točka je presenetljivo podobna med vzhodom in zahodom. V starih dvorcih na zahodu ni kuhinje, kuhinja je le lopa stran od glavne stavbe.

Po industrijski revoluciji z vzponom delavskega gibanja so stroški dela na Zahodu postali vse višji in gospodinje srednjega razreda, celo višjega srednjega razreda, morajo kuhati same. To je povzročilo zahodno kuhinjsko industrijo zagon za naprej Kuhinjski nož znane zahodne znamke je produkt tega trenda. Za domačo kuhinjo je treba najprej ločiti surovo in kuhano.S tega vidika so kitajske kuhinje pravzaprav bolj zahtevne, saj zahodnjaki le redko režejo meso v lastni kuhinji.Zrezki in jagnječji kotleti, ki jih morajo skuhati, so iz supermarketov ali mesa. Trgovina zapakirano meso razreže, odstrani embalažo in ga vrže neposredno v lonec. Za razliko od kitajske kuhinje je treba pogosto narezati narezano meso. Poleg tega bo nož, s katerim ste rezali čebulo in ingver, še vedno imel ostanke vonja, ne glede na to, kako ga operete.Če uporabljate tak nož za rezanje sadja ali paradižnika, zlahka prenese vonj, zato nož, ki se uporablja posebej za sadje zelo potrebna je tudi obdelava.

Noži v naši kuhinji so postavljeni po tem principu: eni za rezanje mesa, eni za rezanje zelenjave in eni za rezanje sadja. Dokler uporabljate nož, obstaja varnostna težava. To velja za vse, od novincev, ki so novi v kuhinji, do slavnih kuharskih mojstrov: v oddaji o hrani "Iron Chef" si je veliko sodelujočih kuharskih mojstrov porezalo prste v pohiti V zvezi s tem vprašanjem je pogost rek: "Ta nož je res dober, vendar je preoster in prenevaren, da bi ga rezali v rokah!".

Pravzaprav so najbolj nevarni topi noži. Pri uporabi topih nožev uporabite večjo silo in obstaja večja verjetnost, da boste izgubili nadzor. Če vam zdrsne, se boste skoraj zagotovo poškodovali. Pred dnevi sem zasledila raziskavo, ki je naštela najbolj »nevarno« zelenjavo v kuhinji, na prvo mesto pa se je uvrstila buča. Razlog je v tem, da ima buča trdo kožo in debelo meso, zaradi česar pri rezanju zlahka izgubi ravnotežje.

Čeprav so kuhanje in recitiranje pesmi, slikanje, igranje klavirja in igranje šaha dve različni stvari, obe zahtevata umirjen odnos.Ko ste siloviti, si boste najverjetneje poškodovali roke, še posebej, ko vidite slavne kuharje, kako letijo z noži in režejo. zelenjava na TV.Ko jo posnemaš, si le pol koraka oddaljen od "krvi, ki je brizgnila desko za rezanje". V tem času ne pričakujte, da bo top nož nežnejši. LG je pogosto rekel zelo filozofski stavek (pravzaprav ga je slišal od drugod): "Top nož je vedno hiter, ko reže roke." Z drugega zornega kota ima rana, ki nastane s topim nožem, mikroskopsko večje trgajoče sestavine in se težje ozdravi, rana z ostrim nožem pa je bolj urejena in se hitreje okreva.

Torej, ne glede na vse, ne uporabljajte topih kuhinjskih nožev. Program Jamieja Oliverja je dal dobre nasvete glede varnosti: prvič, pod desko za rezanje položite rahlo mokro krpo, da se izognete nenamernemu zdrsu deske za rezanje med rezanjem, in drugič, pri rezanju zelenjave najprej poravnajte posodo, na primer, ko režete krompir, lahko najprej iz krompirja izrežete ravnino, nato pa s to ravnino pritrdite krompir na desko za rezanje, da se izognete nenamernemu neravnovesju med postopkom rezanja. Tretjič, priznajte svojo raven, režite pošteno in počasi (to je zanj povzel LG, haha, v mnogih svojih programih se poskuša izogniti razkazovanju svojih spretnosti z nožem, namerno upočasnjuje, da ne bi zavajal občinstva).

Ko se je prva starodavna opica naučila trkati po kremenu, da bi naredila prvi "sekljalnik", je na svetu obstajala samo ena zvrst. Zdaj, ko so minili milijoni let, se je čistoumna starodavna opica že zdavnaj razvila v človeka z nešteto pisanimi črevesji in "sekta Cai Knife Sect" je naravno ustvarila številne veje. Med njimi so trije najvplivnejši: kuharski nož zahodnega stila, japonski nož santoku in seveda nam dobro znani kitajski kvadratni kuhinjski nož.

Ta kuharski nož v zahodnem slogu se imenuje tudi francoski kuharski nož. Čeprav so nemški obrtniki prvi odkrili slog tega noža, je nemška hrana brez sijaja in je postala priljubljena zaradi spomladanskega vetriča francoske kuhinje. Kuharski noži v zahodnem slogu imajo dolgo, ozko rezilo z debelim zadnjim delom in ostro zaobljenim robom. To je povezano z načinom uporabe zahodnjaških kuhinjskih nožev, saj kuharji uporabljajo konico noža kot oporišče, rezilo pa kot giljotina niha gor in dol na rezalni deski za sekljanje hrane.

Dobro obdelan kuharski nož ima zelo oster rob z majhnim kotom pri konici in je primeren za fino rezanje, rob pri ročaju pa ima večji kot in je primeren za rezanje ribjih kosti ali drugih malo trših stvari. kuharski nož: Pogovor o kuhinjskem nožu (1) Priljubljenost japonskih nožev Santoku je neločljivo povezana z močno promocijo večjih zahodnih proizvajalcev kuhinjskih nožev. Skoraj vsak večji proizvajalec ima v prodaji celotno paleto nožev Santoku. Nož Santoku se v japonščini imenuje "Santoku Baoding" in "Baoding" pomeni kuhinjski nož. Rečeno je, da je vir te besede "Paoding" v Paoding Jie Niu.

Nož Santoku je na prvi pogled zelo podoben kuharskemu nožu zahodnega stila, vendar je v resnici velika razlika. Prvič, rezilo noža Santoku je razmeroma ravno, tako da je gibanje navzgor in navzdol glavni način njegove uporabe, za razliko od metode "nihanja" noža pri kuharskih nožih v zahodnem slogu. Drugič, rezilo je razmeroma tanko, kar je primerno predvsem za rezanje rib in mesa, vendar se ne zdi tako vsestransko kot kuharski nož.

Nož Santoku: Pogovor o kuhinjskem nožu (1) Vsi poznajo tradicionalni kitajski kvadratni kuhinjski nož, zato ni treba govoriti neumnosti. Tradicionalni kuhinjski nož, ki se običajno uporablja v kitajskih družinah, je vsestranski ekvivalent zahodnega kuharskega noža. Poleg tega, da dokonča osnovno rezanje sestavin, lahko narezane sestavine tudi preprosto prenese v lonec. To je izven dosega prvih dveh vrst kuhinjskih nožev. Seveda še vedno obstaja veliko vrst kitajskih kuhinjskih nožev. Nekateri so na primer debelejši in primerni za rezanje kosti perutnine in živine, nekateri pa so tanjši in ostrejši ter primernejši za fino rezanje. Vendar pa je videz teh vrst nožev se ne razlikuje veliko, zato mnogi ljudje mislijo, da je na Kitajskem samo ena vrsta kuhinjskih nožev, vendar ni tako.

Pogovorimo se o materialu kuhinjskega noža. Običajni kuhinjski noži na trgu so le trije materiali, ogljikovo jeklo, nerjavno jeklo in keramika. Seveda obstajajo nekateri bolj trdni materiali, kot je čisti titan ali titanove zlitine, za katere pravijo, da so močno odporni proti koroziji ter so lažji in prožnejši od jeklenih nožev, vendar to niso pogosto uporabljene stvari, zato ne bom govorite o njih tukaj.

Prvi kuhinjski noži so bili v osnovi narejeni iz ogljikovega jekla. Čeprav ima čisto železo dobro odpornost proti koroziji, njegova trdota ni visoka.Po dodajanju ustrezne količine ogljika, da nastane homogena zlitina železa in ogljika, postane jeklo (seveda dejanski postopek ni tako preprost, kot se govori. Je Če je vsebnost ogljika nizka? Posledično, če je vsebnost ogljika previsoka, postane lito železo in samo zlitine železa in ogljika z vsebnostjo med 0,2 % in 2,1 % imenujemo jeklo.) Ljudje so se naučili proizvajati in uporabljati železo vsaj pred pet tisoč leti, vendar je šele v zadnjih dva tisoč letih mogoče stabilno proizvajati jeklena orodja. Kitajski pregovori pogosto pravijo, da je "jeklo narejeno iz stoterih prefinjenosti", "dobro jeklo se uporablja za rezilo" itd. Vidimo lahko, da bi moralo biti visokokakovostno jeklo zelo dragocen vir v starih časih.

Za tema dvema pregovoroma se skriva veliko skrivnosti. To "taljenje v jeklo" se dejansko nanaša na postopek kovanja in kovanja v starodavni Kitajski za proizvodnjo visokokakovostnega jekla: kovači so segrevali surovec in ga večkrat kovali ter zlagali, tako da je bil ogljik v njem enakomerno porazdeljen, trdota in trdnost materiala se je močno izboljšala. In "za rezilo je uporabljeno dobro jeklo," pravi, da so morali kovači uporabiti kompozitno tehnologijo za izdelavo nožev, ko je bilo materialov malo: združevanje visokokakovostnega jekla in drugih relativno slabših materialov s kovanjem. Hkrati je del iz visokokakovostno jeklo je uporabljeno kot rezilo, drugi materiali pa tvorijo rezilo.

Pomanjkanje visokokakovostnega jekla v starih časih in negotovost pri proizvodnji jekla sta tej industriji dodali veliko skrivnosti in ustvarili številne mite.Na Kitajskem je dobro znana legenda, kot je "Moxie", in v na Zahodu obstaja legenda o "damaščanskem jeklu" Vse vrste čudežev, kot na primer meč iz damaščanskega jekla zlahka odreže puškino cev, lasje, ki padejo na rezilo, se odlomijo sami od sebe itd. Te legende so doslej vplivale na javnost.Čeprav je jeklo, proizvedeno s sodobno tehnologijo, že zdavnaj preseglo damaščansko jeklo, ljudje še vedno verjamejo, da se za temi čudovitimi vzorci še vedno skriva magična magija. Da bi se ujemali s tem občutkom javnosti, so se proizvajalci kuhinjskih nožev potrudili reproducirati vzorec jekla iz Damaska ​​s sodobno industrijo.Zdaj vam ni treba v Sirijo na Bližnjem vzhodu, lahko greste v bližnji “ IKEA«, da kupite kuhinjski nož iz Damaska ​​in boste zadovoljni. Sami raziščite starodavne občutke.

Spodaj je fotografija noža iz damaščanskega jekla iz 18. stoletja: Pogovor o kuhinjskem nožu (2) Vsebnost ogljika ima odločilen vpliv na lastnosti jekla.Višja kot je vsebnost ogljika, večja je možnost pridobitve višje trdote, zmanjšana pa bo tudi žilavost materiala. Jeklo z vsebnostjo ogljika 0,3-0,59% se imenuje srednje ogljikovo jeklo, ki ima razmeroma uravnoteženo žilavost in trdoto. Običajno se uporablja za izdelavo mehanskih delov, ki prenašajo obremenitve. Zelo visoka, pogosto se uporablja za izdelavo vzmeti in visoko- trdnost jeklene žice in tako naprej. Jeklo, ki vsebuje več kot 1 % ogljika, se imenuje ultra visokoogljično jeklo, ki lahko doseže visoko trdoto s toplotno obdelavo, vendar ima slabo žilavost.

Kuhinjski noži iz visokoogljičnega ali ultravisokoogljičnega jekla lahko dosežejo zelo visoko trdoto, rezilo pa je enostavno nabrusiti. Veliko japonskih nožev je narejenih iz podobnih materialov, kar je povezano s finim rezanjem, ki se pogosto zahteva v japonski kuhinji. Seveda ima samo ogljikovo jeklo tudi usodno slabost: v vlažnem okolju površina zlahka zarjavi in ​​korodira.

Zato je treba nože iz tega materiala po uporabi oprati in posušiti. Noži iz ogljikovega jekla so pravzaprav mešana skupina. Veliko poceni kuhinjskih nožev je izdelanih iz nizkoogljičnega jekla. Nizkoogljično jeklo je samo po sebi poceni in enostavno za obdelavo. Vendar pa nožem iz nizkoogljičnega jekla ni enostavno nabrusiti rezila, rezilo pa je težko vzdrževati in se z uporabo hitro otopi.

Znanstveniki že dolgo delajo na izboljšanju formulacije jekla, da bi povečali njegovo odpornost proti koroziji. V 19. stoletju so ljudje odkrili, da bi bilo dobro jeklu dodati krom. Mehanizem je v tem, da kovinski krom kmalu po stiku z zrakom tvori prozoren gost in trd oksidni film, ki lahko zaščiti jekleno podlago pred korozijo zaradi kisika in vlage v zraku.

Če je ta plast filma uničena, bo sveža kovina krom kmalu po izpostavitvi zraku spet tvorila enako zaščitno folijo, kar preprečuje, da bi celoten kos jekla zarjavel. Odpornost nerjavečega jekla proti koroziji je neposredno povezana z vsebnostjo kroma, zato se samo vsebnost kroma, ki presega 11%, imenuje nerjavno jeklo. Zaradi visoke cene kovinskega kroma se dobičkarji iz vseh družbenih slojev trudijo rezati vogale in materiale, pri nas pa se je nekoč rodil čarobni pojem "nerjaveče železo".

Tudi tista nerjavna jekla, ki jih ime opravičuje, imajo precejšnje razlike v odpornosti proti koroziji, zato bodite pri nakupu kuhinjskih nožev in posode iz nerjavečega jekla še posebej pozorni na sestavo materiala. Besede 18/10, 18/8 ali 18/0 so pogosto označene na namizni posodi iz nerjavečega jekla, kar se nanaša na odstotek vsebnosti kroma in niklja v materialu (to je pravzaprav zastarel sistem kakovosti nerjavečega jekla in trije materiali približno ustreza trenutnemu nerjavnemu jeklu serije 316, 304 in 2). Nikelj v nerjavnem jeklu prispeva k izboljšanju mehanskih lastnosti in hkrati dodatno vpliva na odpornost proti koroziji.

Vendar kovina nikelj ni poceni, zato nekateri proizvajalci namesto nje uporabljajo kovino mangan. To je glavni vzrok incidenta s "strupenim nerjavnim jeklom", ki ga je pred časom povzročil domači proizvajalec. Na splošno je vse kriv denar. 18/10 (to je nerjaveče jeklo 316) je dober material za izdelavo namiznega pribora, nožev, vilic in loncev, vendar ga je težko uporabiti za kuhinjske nože, saj je vsebnost ogljika v njem le 0,08 % in ne more se pridobi s toplotno obdelavo Visoka trdota. Običajni proizvajalci kuhinjskih nožev uporabljajo nekatere modele iz nerjavečega jekla z visoko vsebnostjo ogljika.Na primer, nerjaveče jeklo, uporabljeno v izdelkih WüSTHOF, vsebuje 0,5 % ogljika, kar je blizu vsebnosti visokoogljičnega jekla.

Seveda nekateri drugi proizvajalci uporabljajo nerjaveče jeklo serije 440, katerega vsebnost ogljika je kar 0,6 % do 1,20 %, kar spada v visokoogljična in ultravisokoogljična jekla. Vendar ni koristi na obeh koncih. Vse ima prednosti in slabosti. Ogljik v jeklu ima izravnalni učinek na korozijsko odpornost kroma. Ko vsebnost kroma ostane nespremenjena, višja kot je vsebnost ogljika, slabša je odpornost proti koroziji . Pri orodjih, kot so kuhinjski noži, ki se morajo vsak dan ukvarjati s soljo in kislinsko bazo, sta ravno ostrina in odpornost proti koroziji stvari, ki ju ne gre zanemariti. Različni proizvajalci imajo lahko različno razumevanje, vendar se morajo potrošniki odločiti glede na svoje potrebe in želje. .

Pogovorimo se o keramičnih materialih. Cirkonijev dioksid, bel prah, se zdaj uporablja za izdelavo keramičnih kuhinjskih nožev. Proizvajalec te praške vstavi v brusilno orodje surovca ​​kuhinjskega noža, uporabi visok pritisk 120 atmosfer in jih speče v okolju 1500 stopinj, ti praški pa se sintrajo v gosto trdno keramiko.

Mohsova trdota cirkonijeve keramike je kar 8,5, kar je veliko več od stopnje 6-6,5 kaljenega jekla, zato jo lahko poliramo le z diamantnim brusom.Po brušenju ima keramični kuhinjski nož ostro in trdo rezilo. Keramični kuhinjski noži se zaradi izjemno visoke trdote ob normalni uporabi skoraj ne obrabijo, njihove kemijske lastnosti pa so zelo stabilne, zato se ne bojijo napada kislin, alkalij in soli, ki so pogosti v kuhinji. Morda mislite, da se je končno rodil vodja borilnih veščin, ki dominira v svetu kuhinjskih nožev, vendar ni tako.

V primerjavi z jeklenimi kuhinjskimi noži so keramični noži zelo slabi v žilavosti.Z lahkoto se zlomijo, če so izpostavljeni zunanjim silam, poleg tega pa so nagnjeni k pokanju, ko rezilo reže trde predmete. Še huje pa je, da ga zaradi previsoke trdote ni mogoče polirati s klasičnimi metodami, ko se enkrat pojavi luknja, je nož skoraj neuporaben. Kot smo že omenili, obstaja pri uporabi kuhinjskih nožev "pravilo 28. Ne glede na to, ali ga uporablja doma ali profesionalni kuhar, vedno obstaja ena vrsta nožev, ki se uporablja pogosto (obstaja veliko vrst nožev, ki se ne uporabljajo pogosto). rabljen). Primerno za zahodnjaško kuhinjo.

Ker keramični noži zaradi svoje trde in krhke teksture očitno niso sposobni igrati vloge glavnega kuhinjskega noža, ki se običajno uporablja, če pa se uporablja posebej za fino rezanje sadja in zelenjave, ima še vedno očitne prednosti..