kuzungumza juu ya kisu jikoni

Kisu hiki cha jikoni kinapaswa kuzingatiwa kuwa chombo muhimu zaidi jikoni.Kwa kweli, kinapaswa pia kuwa chombo cha zamani zaidi kwa wanadamu, na kinaweza kuwa kikubwa zaidi kuliko wanadamu wenyewe: Watafiti wengine nchini Marekani walifundisha orangutan jinsi ya kutengeneza mawe. visu, hivyo inaweza kuwa takriban inferred kwamba katika mababu wa binadamu wanaweza kuwa wamejifunza kufanya visu mawe kabla ya tolewa katika "binadamu". Kuna maneno mengi ya kuvutia kuhusu visu vya jikoni, kati ya ambayo huenea zaidi ni kwamba wapishi wa Kichina wanahitaji kisu kimoja tu cha jikoni ili kushinda ulimwengu, wakati wapishi wa magharibi wanahitaji visu nyingi za jikoni ili kupika sahani rahisi zaidi. Kwa kweli, hii sivyo.Ingawa kweli kuna kisu kimoja tu cha jikoni jikoni cha familia nyingi za Wachina, kwa wapishi wakuu wa Kichina, aina nyingi tofauti za visu zinahitajika ikiwa wanataka kupika chakula cha Kichina vizuri.Rahisi zaidi ni mbavu za kukata.Huwezi kutumia kisu sawa na nyama iliyokatwa (ya kwanza ni ya kudumu zaidi na angle ya blade inapaswa kuwa kubwa, wakati ya mwisho inapaswa kuwa kali na angle ya blade inapaswa kuwa ndogo), na haiwezekani. kuchonga "Wanane Wasioweza Kufa Wanavuka Bahari" kwenye kaka la tikiti maji kwa kisu kilichokatwa. .

Ikiwa huna dhana angavu, unaweza kutazama filamu ya Ang Lee "Chakula na Vinywaji Mwanaume na Mwanamke." Mhusika mkuu ndani yake ni mpishi wa Hoteli ya Grand Taipei. Anahitaji rafu kadhaa ili kuonyesha aina tofauti za jikoni. visu katika jikoni yake ya nyumbani. Kwa kweli, kama zana zote, kisu hiki cha jikoni pia kina sheria ya "ishirini na nane", haijalishi chakula cha Wachina au chakula cha Magharibi, 80% ya sahani zinaweza kufanywa kwa kisu kimoja, lakini ikiwa unataka kufanya 20% iliyobaki. ya sahani, unahitaji mengi Aina nyingi tofauti za visu zitafanya. Sababu nyingine ya taarifa hii inaweza kuwa kwamba kila mtu anachanganya jikoni ya Kichina katika enzi ya uhaba wa nyenzo katika kumbukumbu na jikoni la darasa la burudani katika sinema za Magharibi na TV.

Haishangazi kwamba tangu umri wa rekodi zilizoandikwa, ujuzi wa kupikia umekuwa ujuzi usio na uhakika. Bila shaka, hakuna kitu cha kuzingatia katika jikoni la maskini, na matajiri hawatatumia pesa jikoni. Hatua hii inafanana kwa kushangaza kati ya Mashariki na Magharibi.Hakuna jiko katika majumba ya zamani huko Magharibi.Jikoni ni kibanda tu kutoka kwa jengo kuu.

Baada ya mapinduzi ya viwanda, pamoja na kuongezeka kwa vuguvugu la wafanyikazi, gharama ya vibarua katika nchi za Magharibi imezidi kuwa juu, na akina mama wa nyumbani wa tabaka la kati, hata wa tabaka la juu wanalazimika kupika peke yao. msukumo wa kusonga mbele.Kisu cha jikoni cha chapa maarufu ya Magharibi ni zao la mwelekeo huu. Kwa jikoni nyumbani, kwanza kabisa, mbichi na iliyopikwa inapaswa kutenganishwa.Kwa mtazamo huu, jikoni za Kichina zinadai zaidi, kwa sababu watu wa Magharibi mara chache hukata nyama katika jikoni zao wenyewe. kutoka kwa maduka makubwa au nyama Duka hukata nyama iliyofungashwa, huondoa kifungashio na kutupa moja kwa moja kwenye sufuria. Tofauti na kupikia Kichina, mara nyingi ni muhimu kukata nyama iliyokatwa au iliyokatwa. Zaidi ya hayo, kisu kilichokata kitunguu na tangawizi bado kitakuwa na harufu ya mabaki haijalishi umekiosha vipi.Ukitumia kisu kama hicho kukata matunda au nyanya ni rahisi kubeba harufu hiyo, hivyo kisu hutumika kwa ajili ya matunda. usindikaji pia ni muhimu sana.

Visu katika jikoni yetu hupangwa kulingana na kanuni hii: moja ya kukata nyama, moja ya kukata mboga, na moja ya kukata matunda. Ilimradi tu unatumia kisu, kuna suala la usalama.Hii ni kweli kwa kila mtu kuanzia rookies ambao ni wapya jikoni hadi wale wapishi maarufu: katika onyesho la chakula "Iron Chef", wapishi wengi walioshiriki hukata vidole vyao wenyewe. haraka. Kuhusu suala hili, msemo wa kawaida ni "Kisu hiki ni nzuri sana, lakini ni kali sana, na ni hatari sana kukata mikono yako!".

Kwa kweli, kinyume chake, visu visivyo na mwanga ni hatari zaidi.Unapotumia visu butu, unatumia nguvu zaidi na kuna uwezekano mkubwa wa kupoteza udhibiti.Ukiteleza, hakika utajiumiza. Siku chache zilizopita, niliona utafiti ulioorodhesha mboga "hatari" zaidi jikoni, na malenge nafasi ya kwanza. Sababu ni kwamba malenge ina ngozi ngumu na nyama nene, ambayo inafanya kuwa rahisi kupoteza usawa wakati wa kukata.

Ingawa kupika na kukariri mashairi, kupaka rangi, kucheza piano na kucheza chess ni vitu viwili tofauti, vyote vinahitaji mtazamo wa utulivu.Unapokuwa na haraka, kuna uwezekano mkubwa wa kuumiza mikono yako, haswa unapoona wapishi maarufu wakiruka visu na kukata. mboga kwenye TV.Unapoiga, uko nusu hatua tu kutoka kwa "damu iliyotapakaa kwenye ubao wa kukatia". Kwa wakati huu, usitarajie kisu butu kuwa mpole.LG mara nyingi walisema sentensi ya kifalsafa sana (kwa kweli, aliisikia kutoka mahali pengine): "Kisu butu huwa haraka wakati wa kukata mikono." Kwa mtazamo mwingine, jeraha linaloundwa na kisu butu lina sehemu kubwa za kupasuka kwa hadubini na ni ngumu zaidi kupona, wakati jeraha linaloundwa na kisu kikali ni safi zaidi na hupona haraka.

Kwa hiyo, bila kujali, usitumie visu za jikoni butu. Mpango wa Jamie Oliver ulitoa ushauri mzuri juu ya maswala ya usalama: kwanza, weka kitambaa cha mvua kidogo chini ya ubao wa kukata ili kuzuia kuteleza kwa bahati mbaya kwa bodi ya kukata wakati wa kukata, na pili, wakati wa kukata mboga, hakikisha kwanza Ili kusawazisha sahani, kwa mfano, wakati wa kukata viazi, unaweza kwanza kukata ndege kutoka kwa viazi, na kisha utumie ndege hii kurekebisha viazi kwenye ubao wa kukata ili kuepuka usawa wa ajali wakati wa mchakato wa kukata. Tatu, kukubali kiwango chako mwenyewe, kata kwa uaminifu na polepole (hii ilifupishwa na LG kwa ajili yake, haha, katika programu zake nyingi, anajaribu kuepuka kuonyesha ujuzi wake wa kisu, akipunguza kwa makusudi ili kuepuka kupotosha watazamaji ).

Wakati nyani wa kwanza wa kale alijifunza kugonga jiwe ili kufanya "chopper" ya kwanza, kulikuwa na aina moja tu duniani. Kwa kuwa sasa mamilioni ya miaka yamepita, nyani wa kale mwenye nia safi kwa muda mrefu ameibuka na kuwa binadamu mwenye matumbo mengi ya rangi, na "Madhehebu ya Kisu cha Cai" kwa kawaida yamezalisha matawi mengi. Miongoni mwao, kuna tatu zenye ushawishi mkubwa: kisu cha mpishi wa mtindo wa Magharibi, kisu cha Kijapani cha Santoku, na bila shaka kisu chetu cha jikoni cha mraba cha Kichina kinachojulikana sana.

Kisu hiki cha mpishi wa mtindo wa Magharibi pia huitwa kisu cha mpishi wa Kifaransa. Ingawa mafundi wa Kijerumani waligundua kwanza mtindo wa kisu hiki, chakula cha Ujerumani hakina msisimko, na kikawa maarufu kupitia upepo wa majira ya kuchipua wa vyakula vya Kifaransa. Visu vya mpishi wa mtindo wa Kimagharibi vina ubao mrefu na mwembamba wenye mgongo mnene na ukingo uliopinda kwa kasi. Hii inahusiana na njia ya kutumia visu vya jikoni vya mtindo wa Kimagharibi. Wapishi hutumia ncha ya kisu kama fulcrum, na blade huzunguka juu na chini kwenye ubao wa kukatia kama vile gumzo ili kukata chakula.

Kisu cha mpishi kilichopangwa vizuri kina makali makali sana na pembe ndogo karibu na ncha na inafaa kwa kukata vizuri, wakati makali karibu na kushughulikia ina pembe kubwa na inafaa kwa kukata mifupa ya samaki au mambo mengine magumu kidogo. kisu cha mpishi: Zungumza kuhusu kisu cha jikoni (1) Umaarufu wa visu vya Kijapani vya Santoku hauwezi kutenganishwa na uendelezaji mkali wa watengenezaji wakuu wa visu vya jikoni vya Magharibi. Karibu kila mtengenezaji mkuu ana anuwai kamili ya visu za Santoku za kuuza. Kisu cha Santoku kinaitwa "Santoku Baoding" kwa Kijapani, na "Baoding" maana yake ni kisu cha jikoni. Inasemekana kwamba chanzo cha neno hili ni "Paoding" katika Paoding Jie Niu.

Kwa mtazamo wa kwanza, kisu cha Santoku kinafanana sana na kisu cha mpishi wa mtindo wa Magharibi, lakini kwa kweli kuna tofauti kubwa. Kwanza kabisa, blade ya kisu cha Santoku ni sawa, hivyo harakati ya juu na chini ni njia kuu ya kuitumia, tofauti na njia ya kisu cha "kuzungusha" ya kisu cha mpishi wa mtindo wa Magharibi. Pili, blade ni nyembamba kiasi, ambayo inafaa sana kwa kukata samaki na nyama. Haionekani kuwa na vitu vingi kama kisu cha mpishi.

Kisu cha Santoku: Zungumza kuhusu kisu cha jikoni (1) Kila mtu anafahamu kisu cha jadi cha jikoni cha mraba cha Kichina, kwa hiyo hakuna haja ya kuzungumza upuuzi. Kisu cha kawaida cha jikoni kinachotumiwa sana katika familia za Wachina ni kisu cha pande zote sawa na kisu cha mpishi wa mtindo wa kimagharibi. Mbali na kukamilisha kukata viungo, kinaweza pia kuhamisha viungo vilivyokatwa kwa urahisi kwenye sufuria. Hili haliwezi kufikiwa. ya aina mbili za kwanza za visu vya jikoni. Bila shaka, bado kuna aina nyingi za visu vya jikoni vya Kichina.Kwa mfano, baadhi ni nene na yanafaa kwa kukata mifupa ya kuku na mifugo, na baadhi ni nyembamba na kali zaidi na inafaa zaidi kwa kukata faini.Hata hivyo, kuonekana kwa aina hizi. ya visu si tofauti sana, hivyo Watu wengi wanafikiri kuwa kuna aina moja tu ya kisu cha jikoni nchini China, lakini sivyo.

Hebu tuzungumze kuhusu nyenzo za kisu cha jikoni. Visu vya jikoni vya kawaida kwenye soko sio zaidi ya vifaa vitatu, chuma cha kaboni, chuma cha pua na keramik. Bila shaka, kuna nyenzo zenye nguvu zaidi, kama vile titani safi au aloi ya titani, ambayo inasemekana kuwa na upinzani mkali wa kutu, na ni nyepesi na rahisi kunyumbulika kuliko visu vya chuma, lakini hivi si vitu vinavyotumika kawaida, kwa hivyo sitafanya. zungumza juu yao hapa.

Visu vya jikoni vya mapema vilifanywa kimsingi kwa chuma cha kaboni. Ingawa chuma safi kina upinzani mzuri wa kutu, ugumu wake si wa juu.Baada ya kuongeza kiasi kinachofaa cha kaboni ili kuunda aloi ya kaboni ya chuma-homogeneous, inakuwa chuma (bila shaka, mchakato halisi si rahisi kama inavyosemwa. Kwa sababu hiyo, ikiwa kiwango cha kaboni ni kikubwa mno, inakuwa chuma cha kutupwa, na aloi za chuma-kaboni pekee zenye maudhui kati ya 0.2% na 2.1% ndizo zinazoitwa chuma).Wanadamu wamejifunza kuzalisha na kutumia chuma. angalau miaka elfu tano iliyopita, lakini Ni katika miaka elfu mbili tu iliyopita ambapo zana za chuma zinaweza kuzalishwa kwa utulivu. Mithali ya Kichina mara nyingi husema kwamba "chuma hutengenezwa kutoka kwa uboreshaji mia", "chuma nzuri hutumiwa kwenye blade", nk Inaweza kuonekana kuwa chuma cha juu kinapaswa kuwa rasilimali ya thamani sana katika nyakati za kale.

Kuna siri nyingi nyuma ya methali hizi mbili. Hii "kuyeyusha ndani ya chuma" kwa kweli inahusu mchakato wa kughushi na kutengeneza katika Uchina wa kale ili kutengeneza chuma cha hali ya juu: wahunzi walipasha moto tupu na kurudia kughushi na kuikunja, ili kaboni iliyo ndani yake isambazwe sawasawa, na ugumu na ugumu. nguvu ya nyenzo iliboreshwa sana. . Na "chuma nzuri hutumiwa kwenye blade" alisema kuwa wahunzi walipaswa kutumia teknolojia ya composite kutengeneza visu wakati vifaa vilikuwa vichache: kuchanganya chuma cha ubora wa juu na vifaa vingine vya chini kwa njia ya kughushi.Wakati huo huo, sehemu iliyofanywa kwa chuma cha hali ya juu hutumiwa kama blade, na vifaa vingine vinaunda blade.

Ukosefu wa chuma cha hali ya juu katika nyakati za zamani na kutokuwa na uhakika katika utengenezaji wa chuma kumeongeza siri nyingi katika tasnia hii, na pia kuibua hadithi nyingi.Nchini China, kuna hadithi inayojulikana kama "Moxie", na katika Magharibi, kuna hekaya ya "chuma cha Damascus." Miujiza ya kila aina, kama vile upanga uliotengenezwa kwa chuma cha Damascus unaweza kukata kwa urahisi pipa la bunduki, nywele zinazoanguka kwenye blade zitakatika zenyewe, na kadhalika. Hadithi hizi zimeathiri umma hadi sasa.Ijapokuwa chuma kinachozalishwa na teknolojia ya kisasa kwa muda mrefu kimepita chuma cha Damascus, watu bado wanaamini kwamba bado kuna uchawi wa kichawi uliofichwa nyuma ya mifumo hiyo nzuri. Ili kuendana na hisia hii ya umma, watengenezaji wa visu vya jikoni walichukua bidii kutengeneza tena muundo wa chuma cha Damascus kwa tasnia ya kisasa. Sasa sio lazima kwenda Syria katika Mashariki ya Kati, unaweza kwenda karibu na " IKEA” kununua kisu cha jikoni cha Damascus na utosheke. Chunguza hisia za kale peke yako.

Ifuatayo ni picha ya kisu cha chuma cha Damascus cha karne ya 18: Zungumza kuhusu kisu cha jikoni (2) Maudhui ya kaboni yana ushawishi mkubwa juu ya mali ya chuma.Kadiri maudhui ya kaboni ya juu, uwezekano mkubwa wa kupata ugumu wa juu, lakini ugumu wa nyenzo pia utapungua. Chuma chenye maudhui ya kaboni ya 0.3-0.59% huitwa chuma cha kaboni ya kati, ambacho kina ugumu na ugumu wa uwiano. Kawaida hutumiwa kutengeneza sehemu za mitambo zinazobeba mizigo. Juu sana, mara nyingi hutumiwa kutengeneza chemchemi na high- nguvu chuma waya na kadhalika. Chuma kilicho na zaidi ya 1% ya kaboni huitwa chuma cha juu zaidi cha kaboni, ambacho kinaweza kufikia ugumu wa juu kupitia matibabu ya joto, lakini ina ugumu duni.

Visu vya jikoni vilivyotengenezwa kwa chuma cha juu cha kaboni au chuma cha juu cha kaboni kinaweza kufikia ugumu wa juu sana, na ni rahisi kuimarisha blade. Visu nyingi za Kijapani zinafanywa kwa vifaa sawa, vinavyohusiana na kukata faini ambayo mara nyingi huhitajika katika vyakula vya Kijapani. Bila shaka, chuma cha kaboni yenyewe pia kina udhaifu mbaya.

Kwa hiyo, visu zilizofanywa kwa nyenzo hii lazima zioshwe na kukaushwa baada ya matumizi. Visu vilivyotengenezwa kwa chuma cha kaboni kwa kweli ni kikundi cha mchanganyiko.Visu vingi vya jikoni vya bei nafuu vinatengenezwa kwa chuma cha chini cha kaboni.Chuma cha chini cha kaboni yenyewe ni nafuu na rahisi kusindika. Hata hivyo, visu vilivyotengenezwa kwa chuma cha chini cha kaboni si rahisi kuimarisha blade, na blade ni vigumu kudumisha, na itakuwa haraka kuwa mbaya kwa matumizi.

Wanasayansi kwa muda mrefu wamekuwa wakifanya kazi katika kuboresha uundaji wa chuma ili kuongeza upinzani wake wa kutu. Katika karne ya 19, watu waligundua kuwa itakuwa wazo nzuri kuongeza chromium kwa chuma. Utaratibu ni kwamba chromium ya chuma huunda filamu mnene na ngumu ya oksidi inayoonekana mara tu baada ya kugusana na hewa, ambayo inaweza kulinda substrate ya chuma isiharibike na oksijeni na unyevu hewani.

Ikiwa safu hii ya filamu itaharibiwa, chromium mpya ya chuma itaunda filamu sawa ya kinga tena mara tu baada ya kupigwa na hewa, ambayo huzuia kipande kizima cha chuma kupata kutu. Upinzani wa kutu wa chuma cha pua unahusiana moja kwa moja na maudhui ya chromium, hivyo tu maudhui ya chromium yanazidi 11% inaitwa chuma cha pua. Kutokana na bei ya juu ya chromium ya chuma, wafadhili kutoka nyanja zote za maisha wanajaribu kukata pembe na vifaa, na dhana ya kichawi ya "chuma cha pua" ilizaliwa mara moja katika nchi yetu.

Hata hizo chuma cha pua ambazo ni halali kwa jina zina tofauti kubwa katika upinzani wa kutu, hivyo wakati ununuzi wa visu vya jikoni vya chuma cha pua na meza, kulipa kipaumbele maalum kwa utungaji wa nyenzo. Maneno 18/10, 18/8 au 18/0 mara nyingi huwekwa alama kwenye vyombo vya mezani vya chuma cha pua, ambayo inarejelea asilimia ya maudhui ya chromium na nikeli kwenye nyenzo (huu ni mfumo uliopitwa na wakati wa chuma cha pua, na nyenzo hizo tatu takriban. yanahusiana na 316 ya sasa, 304 na 2 mfululizo wa chuma cha pua). Nickel katika chuma cha pua inafaa kwa kuboresha mali ya mitambo, na wakati huo huo ina athari ya msaidizi juu ya upinzani wa kutu.

Hata hivyo, chuma cha nikeli si cha bei nafuu, kwa hiyo baadhi ya watengenezaji hutumia chuma cha manganese badala yake.Hii ndiyo sababu kuu ya tukio la "chuma cha pua chenye sumu" lililosababishwa na mtengenezaji fulani wa ndani muda uliopita.Kwa ujumla, yote yanasababishwa na pesa. 18/10 (yaani, 316 chuma cha pua) ni nyenzo nzuri kwa ajili ya kufanya meza, visu, uma na sufuria, lakini ni vigumu kuitumia kwa visu za jikoni, kwa sababu maudhui ya kaboni ndani yake ni 0.08% tu, na haiwezi. kupatikana kwa matibabu ya joto.Ugumu wa juu. Watengenezaji wa visu vya jikoni mara kwa mara hutumia miundo ya chuma cha pua yenye maudhui ya juu ya kaboni.Kwa mfano, chuma cha pua kinachotumiwa katika bidhaa za WüSTHOF kina 0.5% ya kaboni, ambayo ni karibu na maudhui ya chuma cha juu cha kaboni.

Bila shaka, baadhi ya watengenezaji wengine hutumia mfululizo wa chuma cha pua 440, maudhui ya kaboni ambayo ni ya juu kama 0.6% hadi 1.20%, ambayo ni ya safu ya chuma cha juu cha kaboni na chuma cha juu zaidi cha kaboni. Hata hivyo, hakuna faida katika ncha zote mbili. Kila kitu kina faida na hasara. Kaboni katika chuma ina athari ya kukabiliana na upinzani wa kutu wa chromium. Wakati maudhui ya chromium yanabaki bila kubadilika, maudhui ya kaboni ya juu, ndivyo upinzani wa kutu unazidi kuwa mbaya zaidi. . Kwa zana kama vile visu vya jikoni ambavyo vinahitaji kukabiliana na chumvi na asidi-msingi kila siku, ukali na upinzani wa kutu ni vitu ambavyo haviwezi kupuuzwa. Watengenezaji tofauti wanaweza kuwa na uelewa tofauti, lakini watumiaji lazima wafanye chaguo kulingana na mahitaji na mapendeleo yao wenyewe. .

Hebu tuzungumze kuhusu vifaa vya kauri. Dioksidi ya zirconium, poda nyeupe, sasa hutumiwa kutengeneza visu za jikoni za kauri. Mtengenezaji huweka poda hizi kwenye chombo cha kusaga cha kisu cha jikoni tupu, hutumia shinikizo la juu la anga 120 na kuzioka katika mazingira ya digrii 1500, na poda hizi hutiwa ndani ya keramik mnene imara.

Ugumu wa Mohs wa keramik ya zirconia ni juu ya 8.5, ambayo ni ya juu zaidi kuliko kiwango cha 6-6.5 ya chuma ngumu, hivyo inaweza tu kung'olewa na gurudumu la kusaga almasi. Baada ya kusaga, kisu cha jikoni cha kauri kina makali na blade ngumu. Kwa sababu ya ugumu wake wa juu sana, visu vya jikoni vya kauri haviwezi kuvaa chini ya matumizi ya kawaida, na mali zao za kemikali ni imara sana, kwa hiyo haziogope mashambulizi ya asidi, alkali na chumvi ambayo ni ya kawaida jikoni. Unaweza kufikiria kuwa kiongozi wa sanaa ya kijeshi ambaye anatawala ulimwengu wa kisu cha jikoni hatimaye amezaliwa, lakini sivyo ilivyo.

Ikilinganishwa na visu vya jikoni vya chuma, visu za kauri ni duni sana katika ugumu.Ni rahisi kuvunja wakati wa kuathiriwa na nguvu za nje, na pia huwa na ngozi wakati blade inakata vitu ngumu. Mbaya zaidi ni kwamba kwa sababu ugumu ni wa juu sana, hakuna njia ya kung'arisha kwa njia za kawaida, mara tu shimo linapoonekana, kisu kinakaribia kutokuwa na maana. Kama ilivyotajwa hapo awali, kuna "sheria ya 28" wakati wa kutumia visu vya jikoni. Iwe inatumiwa nyumbani au na mpishi mtaalamu, kuna aina moja ya kisu ambacho hutumiwa mara kwa mara (kuna aina nyingi za visu ambazo hazipatikani mara kwa mara. kutumika) Inafaa kwa kupikia Magharibi.

Kwa visu za kauri, kwa sababu ya texture yake ngumu na yenye brittle, ni wazi kutokuwa na uwezo wa kucheza nafasi ya kisu kikuu cha jikoni kinachotumiwa kawaida, lakini ikiwa hutumiwa hasa kwa kukata faini ya matunda na mboga, bado ina faida dhahiri..