มีดทำครัวนี้ควรถือเป็นเครื่องมือที่สำคัญที่สุดในครัว จริงๆ แล้วมีดทำครัวนี้ควรเป็นเครื่องมือที่เก่าแก่ที่สุดสำหรับมนุษย์และอาจแก่กว่ามนุษย์ด้วยซ้ำ: นักวิจัยบางคนในสหรัฐอเมริกาสอนลิงอุรังอุตังให้ทำหิน มีดจึงอนุมานคร่าวๆได้ว่าในยุคบรรพบุรุษของมนุษย์อาจเรียนรู้การทำมีดหินก่อนที่จะวิวัฒนาการมาเป็น "มนุษย์"
มีคำพูดที่น่าสนใจมากมายเกี่ยวกับมีดทำครัว ซึ่งคำกล่าวที่แพร่หลายที่สุดคือ เชฟชาวจีนต้องการมีดทำครัวเพียงเล่มเดียวเพื่อพิชิตโลก ในขณะที่เชฟชาวตะวันตกต้องการมีดทำครัวจำนวนนับไม่ถ้วนเพื่อปรุงอาหารที่ง่ายที่สุด ความจริงแล้ว ไม่ใช่เลย แม้ว่าจะมีมีดทำครัวเพียงเล่มเดียวในครัวของครอบครัวชาวจีนหลาย ๆ ครอบครัว แต่สำหรับเชฟระดับแนวหน้าของจีนแล้ว มีดประเภทต่าง ๆ เป็นสิ่งจำเป็นหากพวกเขาต้องการปรุงอาหารจีนให้ดี วิธีที่ง่ายที่สุดคือ สับซี่โครง คุณไม่สามารถใช้มีดเล่มเดียวกับการหั่นเนื้อได้ (อันแรกจะทนทานกว่าและมุมของใบมีดควรใหญ่กว่า ในขณะที่อันหลังควรคมกว่าและมุมของใบมีดควรเล็กกว่า) และเป็นไปไม่ได้ แกะสลัก “แปดอมตะข้ามทะเล” บนเปลือกแตงโมด้วยมีดฝาน
หากคุณไม่มีแนวคิดเชิงสัญชาตญาณคุณสามารถชมภาพยนตร์ของ Ang Lee เรื่อง "Food and Drink Man and Woman" ตัวเอกในนั้นคือพ่อครัวของ Grand Hotel ในไทเป เขาต้องการชั้นวางหลายชั้นเพื่อแสดงครัวประเภทต่างๆ มีดในครัวที่บ้านของเขา แน่นอน เช่นเดียวกับเครื่องมืออื่นๆ มีดทำครัวนี้ก็มีกฎ "ยี่สิบแปด" ไม่ว่าอาหารจีนหรืออาหารตะวันตก 80% ของอาหารสามารถทำได้ด้วยมีดเล่มเดียว แต่ถ้าคุณต้องการทำ 20% ที่เหลือ คุณต้องใช้มีดหลายชนิดในการทำ
อีกเหตุผลหนึ่งสำหรับคำกล่าวนี้อาจเป็นเพราะทุกคนสับสนระหว่างครัวจีนในยุคที่ขาดแคลนวัสดุในหน่วยความจำกับครัวของชั้นเรียนสันทนาการในภาพยนตร์และทีวีตะวันตก
ไม่น่าแปลกใจเลยที่ตั้งแต่ยุคที่มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร ทักษะการทำอาหารเป็นทักษะที่ไม่น่าเชื่อถือ แน่นอนว่าไม่มีอะไรต้องสนใจในครัวของคนจน และคนรวยจะไม่ใช้เงินในครัว ประเด็นนี้มีความคล้ายคลึงกันอย่างน่าประหลาดใจระหว่างตะวันออกและตะวันตก คฤหาสน์เก่า ๆ ทางตะวันตกไม่มีห้องครัวห้องครัวอยู่ห่างจากอาคารหลักเพียงเล็กน้อย
หลังการปฏิวัติอุตสาหกรรม การเพิ่มขึ้นของขบวนการแรงงาน ทำให้ต้นทุนแรงงานในตะวันตกสูงขึ้นเรื่อย ๆ ชนชั้นกลาง แม้แต่แม่บ้านชนชั้นกลางบนก็ต้องทำอาหารเอง สิ่งนี้ทำให้อุตสาหกรรมครัวตะวันตก แรงผลักดันให้ก้าวไปข้างหน้ามีดทำครัวของแบรนด์ตะวันตกที่มีชื่อเสียงเป็นผลิตภัณฑ์ของเทรนด์นี้
สำหรับครัวที่บ้าน ก่อนอื่น ควรแยกของดิบและของสุกออกจากกัน จากมุมมองนี้ ครัวจีนมีความต้องการมากกว่าจริง ๆ เพราะชาวตะวันตกไม่ค่อยหั่นเนื้อในครัวของตัวเอง สเต็ก และเนื้อแกะที่ต้องทำคือ จากซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือเนื้อ ทางร้านตัดเนื้อห่อ แกะห่อออก แล้วโยนลงหม้อโดยตรง ไม่เหมือนกับ การทำอาหารจีน ที่มักจำเป็นต้องหั่นเนื้อเป็นฝอยหรือสไลซ์ นอกจากนี้ มีดที่หั่นหัวหอมและขิงจะยังคงมีกลิ่นหลงเหลืออยู่ไม่ว่าคุณจะล้างด้วยวิธีใด หากคุณใช้ มีดดังกล่าวในการหั่นผลไม้หรือมะเขือเทศ กลิ่นจะติดตัว ติดตัวไปได้ง่าย ดังนั้น มีดที่ใช้สำหรับผลไม้โดยเฉพาะ การประมวลผลก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกัน ของ.
มีดในครัวของเราจัดเรียงตามหลักการนี้: มีดหนึ่งเล่มสำหรับหั่นเนื้อ เล่มหนึ่งสำหรับหั่นผัก และอีกเล่มสำหรับหั่นผลไม้
ตราบเท่าที่คุณใช้มีด ก็มีปัญหาเรื่องความปลอดภัย นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับทุกคน ตั้งแต่มือใหม่หัดเข้าครัวไปจนถึงเชฟชื่อดัง ในรายการอาหาร "เชฟกระทะเหล็ก" เชฟที่เข้าร่วมหลายคนจะกรีดนิ้วตัวเองด้วยมีด รีบ. เกี่ยวกับปัญหานี้ คำพูดทั่วไปคือ "มีดนี้ดีจริงๆ แต่คมเกินไป และอันตรายเกินไปที่จะบาดมือคุณ!"
ในทางตรงกันข้าม มีดทื่อๆ นั้นอันตรายที่สุด เมื่อใช้มีดทื่อ คุณจะต้องใช้แรงมากขึ้นและมีแนวโน้มที่จะสูญเสียการควบคุม หากคุณลื่น คุณจะทำร้ายตัวเองอย่างแน่นอน ไม่กี่วันก่อน ฉันเห็นการศึกษาที่ระบุผักที่ "อันตราย" ที่สุดในครัว และฟักทองอยู่ในอันดับแรก เหตุผลก็คือฟักทองมีผิวที่แข็งและเนื้อหนา ทำให้เสียสมดุลเวลาตัด
แม้ว่าการทำอาหารและท่องบทกวี วาดภาพ เล่นเปียโน และเล่นหมากรุกเป็น 2 สิ่งที่แตกต่างกัน แต่ทั้ง 2 อย่างต้องมีทัศนคติที่สงบ เมื่อคุณใจร้อน คุณมักจะทำร้ายมือของคุณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณเห็นเชฟชื่อดังกำลังใช้มีดและกำลังหั่น ผักในทีวี เมื่อคุณเลียนแบบ คุณอยู่ห่างจาก "เลือดที่กระเด็นบนเขียง" เพียงครึ่งก้าว ในเวลานี้อย่าคาดหวังว่ามีดทื่อจะอ่อนโยนกว่านี้ LG มักจะพูดประโยคที่เป็นปรัชญามาก จากมุมมองอื่น บาดแผลที่เกิดจากมีดปลายแหลมมีส่วนประกอบของรอยฉีกขาดที่ใหญ่กว่าในระดับจุลภาคและยากต่อการฟื้นตัว ในขณะที่บาดแผลที่เกิดจากมีดปลายแหลมจะเป็นระเบียบเรียบร้อยกว่าและฟื้นตัวได้เร็วกว่า
ดังนั้น ไม่ว่ายังไงก็ตาม อย่าใช้มีดทำครัวทื่อๆ โปรแกรมของ Jamie Oliver ให้คำแนะนำที่ดีเกี่ยวกับปัญหาด้านความปลอดภัย ข้อแรก ให้วางเศษผ้าเปียกเล็กน้อยไว้ใต้เขียงเพื่อหลีกเลี่ยงการเลื่อนเขียงโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างขั้นตอนการหั่น และประการที่สอง เมื่อหั่นผัก อันดับแรกต้องแน่ใจว่าได้ปรับระดับจาน ตัวอย่างเช่น เมื่อหั่นมันฝรั่ง ก่อนอื่นคุณสามารถตัดมันฝรั่งเป็นระนาบ จากนั้นใช้ระนาบนี้เพื่อยึดมันฝรั่งบนเขียงเพื่อหลีกเลี่ยงความไม่สมดุลระหว่างกระบวนการตัด ประการที่สาม ยอมรับระดับของตัวเอง ตัดอย่างตรงไปตรงมาและช้าๆ (อันนี้ LG สรุปให้เขาแล้ว ฮ่าๆ ในหลายๆ รายการของเขา เขาพยายามหลีกเลี่ยงการโชว์ทักษะการใช้มีด จงใจลดความเร็วลงเพื่อไม่ให้ผู้ชมเข้าใจผิด)
เมื่อลิงโบราณตัวแรกเรียนรู้ที่จะเคาะหินเหล็กไฟเพื่อสร้าง "สับ" ตัวแรก มีเพียงประเภทเดียวในโลก เวลาผ่านไปหลายล้านปี ลิงโบราณที่มีจิตใจบริสุทธิ์ได้พัฒนาเป็นมนุษย์ที่มีลำไส้หลากสีนับไม่ถ้วนมานานแล้ว และ "Cai Knife Sect" ก็ได้แตกกิ่งก้านสาขามากมายตามธรรมชาติ ในบรรดามีดเหล่านั้น มีสามอย่างที่มีอิทธิพลมากที่สุด: มีดเชฟสไตล์ตะวันตก มีด Santoku ของญี่ปุ่น และแน่นอน มีดทำครัวทรงสี่เหลี่ยมจีนที่เรารู้จักกันดี
มีดเชฟสไตล์ตะวันตกนี้เรียกอีกอย่างว่ามีดเชฟแบบฝรั่งเศส แม้ว่าช่างฝีมือชาวเยอรมันจะเป็นผู้คิดค้นรูปแบบของมีดนี้เป็นครั้งแรก แต่อาหารเยอรมันก็จืดชืด และกลายเป็นที่นิยมผ่านสายลมแห่งฤดูใบไม้ผลิของอาหารฝรั่งเศส มีดเชฟสไตล์ตะวันตกมีใบมีดยาวและแคบ มีหลังหนาและขอบโค้งแหลมคม เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับวิธีการใช้มีดทำครัวแบบตะวันตก คือ เชฟใช้ปลายมีดเป็นแกนกลางและใบมีดแกว่งขึ้นลงบนเขียงเหมือนกิโยตินในการสับอาหาร
มีดเชฟที่ประดิษฐ์มาอย่างดีจะมีขอบที่คมมากโดยมีมุมเล็กๆ ใกล้ปลาย และเหมาะสำหรับการหั่นละเอียด ส่วนขอบใกล้กับด้ามจับจะมีมุมที่กว้างกว่าและเหมาะสำหรับการหั่นกระดูกปลาหรือของอื่นๆ ที่แข็งกว่าเล็กน้อย
มีดเชฟ:
พูดคุยเกี่ยวกับมีดทำครัว (1)
ความนิยมของมีด Santoku ของญี่ปุ่นนั้นแยกไม่ออกจากการโปรโมตอย่างแข็งขันของผู้ผลิตมีดทำครัวรายใหญ่ของตะวันตก ผู้ผลิตรายใหญ่เกือบทุกรายมีมีด Santoku จำหน่ายอย่างครบครัน มีด Santoku เรียกว่า "Santoku Baoding" ในภาษาญี่ปุ่น และ "Baoding" หมายถึงมีดทำครัว กล่าวกันว่า ที่มาของคำนี้คือ "Paoding" ใน Baoding Jie Niu
เมื่อมองแวบแรก มีด Santoku นั้นคล้ายกับมีดเชฟสไตล์ตะวันตกมาก แต่ความจริงแล้วมีความแตกต่างอย่างมาก ประการแรก ใบมีดของมีด Santoku นั้นค่อนข้างตรง ดังนั้นวิธีหลักในการใช้งานคือการเคลื่อนไหวขึ้นและลง ซึ่งแตกต่างจากวิธี "แกว่ง" มีดของมีดเชฟสไตล์ตะวันตก ประการที่สอง ใบมีดค่อนข้างบางซึ่งส่วนใหญ่เหมาะสำหรับการแล่ปลาและเนื้อ ดูเหมือนจะไม่อเนกประสงค์เท่ามีดเชฟ
มีดซันโตกุ:
พูดคุยเกี่ยวกับมีดทำครัว (1)
ทุกคนคุ้นเคยกับมีดทำครัวสี่เหลี่ยมแบบจีนดั้งเดิม ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องพูดเรื่องไร้สาระ มีดทำครัวแบบดั้งเดิมที่ใช้กันทั่วไปในครอบครัวชาวจีนนั้นมีความรอบด้านเทียบเท่ากับมีดเชฟสไตล์ตะวันตกนอกจากจะใช้ตัดส่วนผสมพื้นฐานเสร็จแล้วยังสามารถถ่ายโอนส่วนผสมที่หั่นแล้วไปยังหม้อได้อย่างง่ายดายซึ่งอยู่ไกลเกินเอื้อม ของมีดทำครัวสองประเภทแรก. แน่นอน มีดทำครัวจีนยังมีอีกหลายประเภท เช่น มีดบางประเภทหนาและเหมาะสำหรับการตัดกระดูกสัตว์ปีกและปศุสัตว์ และบางประเภทบางและคมกว่าและเหมาะสำหรับการตัดละเอียด อย่างไรก็ตาม ลักษณะของมีดเหล่านี้ ของมีดไม่แตกต่างกันมากนัก หลายคนคิดว่ามีดทำครัวมีเพียงชนิดเดียวในประเทศจีน แต่เปล่าเลย
พูดคุยเกี่ยวกับวัสดุของมีดทำครัว
มีดทำครัวทั่วไปในท้องตลาดไม่มีอะไรมากไปกว่าวัสดุสามชนิด ได้แก่ เหล็กกล้าคาร์บอน เหล็กกล้าไร้สนิม และเซรามิก แน่นอนว่ามีวัสดุที่ทนทานกว่า เช่น ไททาเนียมบริสุทธิ์หรือโลหะผสมไททาเนียม ซึ่งกล่าวกันว่าทนทานต่อการกัดกร่อนได้ดี และเบากว่าและยืดหยุ่นกว่ามีดเหล็ก แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ของที่ใช้กันทั่วไป ดังนั้นฉันจะไม่ พูดคุยเกี่ยวกับพวกเขาที่นี่
มีดทำครัวยุคแรกนั้นทำจากเหล็กกล้าคาร์บอน แม้ว่าเหล็กบริสุทธิ์จะทนต่อการกัดกร่อนได้ดีแต่ความแข็งของมันก็ไม่สูงนักหลังจากเติมคาร์บอนในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อสร้างโลหะผสมเหล็ก-คาร์บอนที่เป็นเนื้อเดียวกัน มันจะกลายเป็นเหล็ก (แน่นอน กระบวนการจริงไม่ง่ายอย่างที่คิดคือ ปริมาณคาร์บอนต่ำ ดังนั้น หากปริมาณคาร์บอนสูงเกินไปจะกลายเป็นเหล็กหล่อและมีเพียงโลหะผสมระหว่างเหล็กกับคาร์บอนที่มีปริมาณระหว่าง 0.2% ถึง 2.1% เท่านั้นที่เรียกว่าเหล็ก) มนุษย์ได้เรียนรู้การผลิตและใช้เหล็ก อย่างน้อยห้าพันปีที่แล้ว แต่ในช่วงสองพันปีที่ผ่านมาเท่านั้นที่สามารถผลิตเครื่องมือเหล็กได้อย่างเสถียร สุภาษิตจีนมักกล่าวว่า "เหล็กกล้าเกิดจากการขัดเกลาร้อยครั้ง" "เหล็กกล้าที่ดีต้องใช้ใบมีด" เป็นต้น จะเห็นได้ว่าเหล็กคุณภาพสูงควรเป็นทรัพยากรอันล้ำค่าในสมัยโบราณ
มีความลึกลับมากมายเบื้องหลังสุภาษิตทั้งสองนี้ "การถลุงเป็นเหล็ก" นี้หมายถึงกระบวนการตีขึ้นรูปของจีนโบราณเพื่อผลิตเหล็กคุณภาพสูง ช่างตีเหล็กให้ความร้อนกับเหล็กเปล่าและหลอมและพับซ้ำๆ เพื่อให้คาร์บอนในเหล็กกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ ความแข็งและ ความแข็งแรงของวัสดุดีขึ้นอย่างมาก . และ "ใช้เหล็กที่ดีบนใบมีด" กล่าวว่าช่างตีเหล็กต้องใช้เทคโนโลยีคอมโพสิตเพื่อทำมีดเมื่อวัสดุหายาก: การรวมเหล็กคุณภาพสูงและวัสดุอื่น ๆ ที่ค่อนข้างด้อยกว่าเข้าด้วยกันผ่านการตีขึ้นรูป ในขณะเดียวกันชิ้นส่วนที่ทำจาก ใบมีดใช้เหล็กกล้าคุณภาพสูง และวัสดุอื่นๆ ประกอบเป็นใบมีด
การขาดแคลนเหล็กคุณภาพสูงในสมัยโบราณและความไม่แน่นอนในการผลิตเหล็กได้เพิ่มความลึกลับมากมายให้กับอุตสาหกรรมนี้และยังทำให้เกิดตำนานมากมาย ในประเทศจีน มีตำนานที่รู้จักกันดีเช่น "Moxie" และใน ทางตะวันตกมีตำนานของ "เหล็กดามัสกัส" ปาฏิหาริย์ทุกชนิด เช่น ดาบที่ทำจากเหล็กดามัสกัสสามารถตัดปลายกระบอกปืนไรเฟิลได้อย่างง่ายดาย ตำนานเหล่านี้มีอิทธิพลต่อสาธารณชนมาจนถึงปัจจุบันแม้ว่าเหล็กที่ผลิตด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่จะแซงหน้าเหล็กดามัสกัสไปนานแล้วแต่ผู้คนก็ยังเชื่อว่ายังมีความมหัศจรรย์ซ่อนอยู่เบื้องหลังลวดลายที่สวยงามเหล่านั้น เพื่อให้เข้ากับความรู้สึกของสาธารณชน ผู้ผลิตมีดทำครัวจึงใช้ความอุตสาหะในการนำรูปแบบของเหล็กดามัสกัสมาใช้กับอุตสาหกรรมสมัยใหม่ ตอนนี้คุณไม่ต้องไปซีเรียในตะวันออกกลาง คุณสามารถไปที่บริเวณใกล้เคียงได้” อิเกีย” ซื้อมีดทำครัวดามัสกัส อิ่มใจ สำรวจความรู้สึกโบราณด้วยตัวคุณเอง
ด้านล่างนี้เป็นภาพของมีดเหล็กดามัสกัสในศตวรรษที่ 18:
พูดคุยเกี่ยวกับมีดทำครัว (2)
ปริมาณคาร์บอนมีผลชี้ขาดต่อคุณสมบัติของเหล็กกล้า ยิ่งมีปริมาณ คาร์บอนสูง โอกาสที่จะได้รับความแข็งก็จะยิ่งมากขึ้น แต่ความ เหนียวของวัสดุก็จะลดลงเช่นกัน เหล็กกล้าที่มีปริมาณคาร์บอน 0.3-0.59% เรียกว่าเหล็กกล้าคาร์บอนปานกลางซึ่งมีความเหนียวและความแข็งค่อนข้างสมดุล มักใช้ทำชิ้นส่วนเครื่องจักรกลที่รับน้ำหนักได้ สูงมาก มักใช้ทำสปริงและสูง- ลวดเหล็กความแข็งแรงและอื่น ๆ เหล็กกล้าที่มีคาร์บอนมากกว่า 1% เรียกว่าเหล็กกล้าคาร์บอนสูงพิเศษ ซึ่งสามารถมีความแข็งสูงผ่านการอบชุบด้วยความร้อน แต่มีความเหนียวต่ำ
มีดทำครัวที่ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนสูงหรือเหล็กกล้าคาร์บอนสูงพิเศษสามารถมีความแข็งสูงมาก และลับคมใบมีดได้ง่าย มีดญี่ปุ่นจำนวนมากทำจากวัสดุที่คล้ายกัน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการตัดอย่างละเอียดซึ่งมักต้องใช้ในอาหารญี่ปุ่น แน่นอน เหล็กกล้าคาร์บอนเองก็มีจุดอ่อนร้ายแรงเช่นกัน ในสภาพแวดล้อม ชื้น พื้นผิวจะเกิดสนิมและสึกกร่อนได้ง่าย
ดังนั้นมีดที่ทำจากวัสดุนี้จึงต้องล้างและผึ่งให้แห้งหลังการใช้งาน
มีดที่ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนเป็นกลุ่มผสม มีดทำครัวราคาถูกจำนวนมากทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนต่ำ เหล็กกล้าคาร์บอนต่ำมีราคาถูกและแปรรูปง่าย อย่างไรก็ตาม มีดที่ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนต่ำนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะลับใบมีดให้คม และใบมีดก็ดูแลรักษายาก และจะทื่ออย่างรวดเร็วเมื่อใช้งาน
นักวิทยาศาสตร์ทำงานอย่างหนักเพื่อปรับปรุงสูตรเหล็กเพื่อเพิ่มความต้านทานการกัดกร่อน ในศตวรรษที่ 19 ผู้คนค้นพบว่าการเติมโครเมียมลงในเหล็กกล้าเป็นความคิดที่ดี กลไกคือโลหะโครเมียมจะสร้างฟิล์มออกไซด์ที่หนาแน่นและโปร่งใสทันทีหลังจากที่สัมผัสกับอากาศ ซึ่งสามารถปกป้องพื้นผิวเหล็กจากการสึกกร่อนจากออกซิเจนและความชื้นในอากาศ
หากชั้นฟิล์มนี้ถูกทำลาย โครเมียมโลหะสดจะสร้างฟิล์มป้องกันเดิมอีกครั้งในไม่ช้าหลังจากสัมผัสกับอากาศ ซึ่งจะป้องกันไม่ให้เหล็กทั้งชิ้นเป็นสนิม ความต้านทานการกัดกร่อนของเหล็กกล้าไร้สนิมเกี่ยวข้องโดยตรงกับปริมาณโครเมียม ดังนั้นเฉพาะปริมาณโครเมียมที่เกิน 11% เท่านั้นที่เรียกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม เนื่องจากโลหะโครเมียมมีราคาสูง ผู้แสวงหาผลประโยชน์จากทุกสาขาอาชีพจึงพยายามตัดมุมและวัสดุต่างๆ และครั้งหนึ่งแนวคิดมหัศจรรย์ของ "เหล็กสแตนเลส" ก็ถือกำเนิดขึ้นในดินแดนของเรา
แม้แต่เหล็กกล้าไร้สนิมที่สมเหตุสมผลในชื่อก็มีความต้านทานการกัดกร่อนที่แตกต่างกันมาก ดังนั้นเมื่อซื้อมีดทำครัวและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารสแตนเลส ให้ใส่ใจเป็นพิเศษกับองค์ประกอบของวัสดุ คำว่า 18/10, 18/8 หรือ 18/0 มักถูกทำเครื่องหมายไว้บนภาชนะสแตนเลส ซึ่งหมายถึงเปอร์เซ็นต์ของโครเมียมและนิกเกิลในวัสดุ (นี่คือระบบเกรดสแตนเลสที่ล้าสมัย และวัสดุทั้งสามอย่างคร่าว ๆ สอดคล้องกับเหล็กกล้าไร้สนิม 316 , 304 และ 2 ซีรีส์ในปัจจุบัน) นิกเกิลในเหล็กกล้าไร้สนิมเอื้อต่อการปรับปรุงคุณสมบัติทางกล และในขณะเดียวกันก็มีผลเสริมในการต้านทานการกัดกร่อน
อย่างไรก็ตาม โลหะนิกเกิลมีราคาไม่ถูก ดังนั้น ผู้ผลิตบางรายจึงใช้โลหะแมงกานีสแทน นี่คือต้นตอ ของเหตุการณ์ "เหล็กกล้าไร้สนิมที่เป็นพิษ" ซึ่งเกิดจากผู้ผลิตในประเทศรายหนึ่งเมื่อนานมาแล้ว โดยทั่วไป เกิดจากเงินทั้งสิ้น
18/10 (นั่นคือเหล็กกล้าไร้สนิม 316) เป็นวัสดุที่ดีสำหรับทำเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร มีด ส้อม และหม้อ แต่มันยากที่จะนำไปใช้กับมีดทำครัว เนื่องจากมีปริมาณคาร์บอนในนั้นเพียง 0.08% และไม่สามารถ ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน มีความแข็งสูง ผู้ผลิตมีดทำครัวทั่วไปใช้เหล็กกล้าไร้สนิมบางรุ่นที่มีปริมาณคาร์บอนสูง ตัวอย่างเช่น เหล็กกล้าไร้สนิมที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ WüSTHOF มีคาร์บอน 0.5% ซึ่งใกล้เคียงกับเหล็กกล้าคาร์บอนสูง
แน่นอนว่าผู้ผลิตรายอื่นบางรายใช้เหล็กกล้าไร้สนิมซีรีส์ 440 ซึ่งมีปริมาณคาร์บอนสูงถึง 0.6% ถึง 1.20% ซึ่งเป็นเหล็กกล้าคาร์บอนสูงและเหล็กกล้าคาร์บอนสูงพิเศษ ชาร์ป อย่างไรก็ตาม ปลายทั้งสองด้านไม่มีประโยชน์ ทุกอย่างมีข้อดีและข้อเสีย คาร์บอนในเหล็กกล้ามีผลชดเชยความต้านทานการกัดกร่อนของโครเมียม เมื่อปริมาณโครเมียมไม่เปลี่ยนแปลง ยิ่งมีปริมาณคาร์บอนสูง ความต้านทานการกัดกร่อนยิ่งแย่ลง . สำหรับเครื่องมืออย่างมีดทำครัวที่ต้องจัดการกับเกลือและกรด-ด่างทุกวัน ความคม และความทนทานต่อการกัดกร่อนเป็นสิ่งที่ละเลยไม่ได้ ผู้ผลิตต่าง ๆ อาจมีความเข้าใจต่างกันแต่ผู้บริโภคต้องเลือกตามความต้องการและความชอบของตนเอง .
พูดคุยเกี่ยวกับวัสดุเซรามิก ปัจจุบันมีการใช้เซอร์โคเนียมไดออกไซด์ซึ่งเป็นผงสีขาวเพื่อทำมีดทำครัวเซรามิก ผู้ผลิตใส่ผงเหล่านี้ลงในเครื่องมือบดของมีดทำครัวเปล่า ใช้ความดันสูง 120 บรรยากาศ และอบในสภาพแวดล้อม 1,500 องศา และผงเหล่านี้จะถูกเผาเป็นเซรามิกแข็งที่มีความหนาแน่นสูง
ความแข็ง Mohs ของเซรามิกเซอร์โคเนียสูงถึง 8.5 ซึ่งสูงกว่าเหล็กชุบแข็งระดับ 6-6.5 มาก ดังนั้นจึงสามารถขัดด้วยหินเจียรเพชรเท่านั้น หลังจากเจียร มีดทำครัวเซรามิกจะมีความคมและ ใบมีดแข็ง
เนื่องจากมีความแข็งสูงมาก มีดทำครัวเซรามิกจึงแทบไม่สึกหรอภายใต้การใช้งานปกติ และคุณสมบัติทางเคมีของมีดมีความเสถียรมาก จึงไม่กลัวการทำร้ายของกรด ด่าง และเกลือที่พบได้ทั่วไปในครัว คุณอาจคิดว่าผู้นำศิลปะการต่อสู้ที่ครองโลกของมีดทำครัวได้ถือกำเนิดขึ้นแล้ว แต่ไม่ใช่ในกรณีนี้
เมื่อเทียบกับมีดทำครัวที่ทำด้วยเหล็กแล้วมีดเซรามิกนั้นมีความเหนียวต่ำมาก แตกหักง่าย เมื่อได้รับแรงจากภายนอกและยังมีแนวโน้มที่จะแตกร้าวเมื่อใบมีดตัดวัตถุแข็ง ที่แย่กว่านั้นคือเนื่องจากความแข็งสูงเกินไปจึงไม่มีทางที่จะขัดมันด้วยวิธีการทั่วไปได้ เมื่อรูปรากฏขึ้น มีดก็แทบจะไร้ประโยชน์
ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ มี "กฎ 28 ข้อ" เมื่อใช้มีดทำครัว ไม่ว่าจะใช้ที่บ้านหรือโดยเชฟมืออาชีพ จะมีมีดประเภทหนึ่งที่ใช้บ่อยเสมอ (มีมีดหลายชนิดที่ไม่บ่อยนัก) ใช้แล้ว) เหมาะสำหรับทำอาหารฝรั่ง
สำหรับมีดเซรามิก เนื่องจากพื้นผิวที่แข็งและเปราะ เห็นได้ชัดว่าไม่มีความสามารถที่จะทำหน้าที่เป็นมีดทำครัวหลักที่ใช้กันทั่วไป แต่ถ้ามีดนี้ใช้เป็นพิเศษสำหรับการหั่นผักและผลไม้แบบละเอียด ก็ยังมีข้อดีที่ชัดเจน.
ลิขสิทธิ์ © 2022 Yangjiang Yangdong Ruitai Hardware Products Co., Ltd. | สงวนลิขสิทธิ์