रसोई के चाकू की बात करें

इस रसोई के चाकू को रसोई में सबसे महत्वपूर्ण उपकरण माना जाना चाहिए। वास्तव में, यह मनुष्यों के लिए सबसे पुराना उपकरण भी होना चाहिए, और स्वयं मनुष्यों से भी पुराना हो सकता है: संयुक्त राज्य में कुछ शोधकर्ताओं ने एक वनमानुष को सिखाया कि पत्थर कैसे बनाया जाता है चाकू, इसलिए मोटे तौर पर यह अनुमान लगाया जा सकता है कि मनुष्यों के पूर्वजों ने "मनुष्यों" में विकसित होने से पहले पत्थर के चाकू बनाना सीखा होगा। रसोई के चाकू के बारे में कई दिलचस्प बातें हैं, जिनमें से सबसे व्यापक रूप से फैली हुई बात यह है कि चीनी रसोइयों को दुनिया को जीतने के लिए केवल एक रसोई के चाकू की जरूरत होती है, जबकि पश्चिमी रसोइयों को सबसे सरल व्यंजन पकाने के लिए अनगिनत रसोई के चाकू की जरूरत होती है। वास्तव में, यह मामला नहीं है। हालांकि कई चीनी परिवारों की रसोई में वास्तव में केवल एक रसोई का चाकू होता है, शीर्ष चीनी रसोइयों के लिए, कई अलग-अलग प्रकार के चाकू की आवश्यकता होती है यदि वे चीनी खाना अच्छी तरह से पकाना चाहते हैं। सबसे सरल एक है पसलियों को काटना आप कटा हुआ मांस के रूप में एक ही चाकू का उपयोग नहीं कर सकते हैं (पूर्व अधिक टिकाऊ है और ब्लेड का कोण बड़ा होना चाहिए, जबकि बाद वाला तेज होना चाहिए और ब्लेड का कोण छोटा होना चाहिए), और यह असंभव है कटा हुआ चाकू के साथ तरबूज के छिलके पर "आठ अमर समुद्र पार करते हुए" उकेरने के लिए। ।

यदि आपके पास एक सहज अवधारणा नहीं है, तो आप आंग ली की फिल्म "फूड एंड ड्रिंक मैन एंड वुमन" देख सकते हैं। इसमें नायक ताइपे के ग्रैंड होटल का शेफ है। उसे विभिन्न प्रकार की रसोई को प्रदर्शित करने के लिए कई अलमारियों की आवश्यकता होती है। उसके घर की रसोई में चाकू। बेशक, सभी उपकरणों की तरह, इस रसोई के चाकू में भी "अट्ठाईस" नियम है, चाहे चीनी भोजन हो या पश्चिमी भोजन, 80% व्यंजन एक चाकू से बनाए जा सकते हैं, लेकिन यदि आप शेष 20% करना चाहते हैं ​​व्यंजनों की, आपको बहुत सारी अलग-अलग प्रकार के चाकू की आवश्यकता होगी। इस कथन का एक और कारण यह हो सकता है कि हर कोई पश्चिमी फिल्मों और टीवी में अवकाश वर्ग की रसोई के साथ स्मृति में सामग्री की कमी के युग में चीनी रसोई को भ्रमित करता है।

इसमें कोई आश्चर्य नहीं है कि लिखित अभिलेखों के युग से ही खाना पकाने का कौशल अविश्वसनीय कौशल रहा है। बेशक, गरीबों की रसोई में ध्यान देने की कोई बात नहीं है, और अमीर रसोई पर पैसा खर्च नहीं करेंगे। यह बिंदु पूर्व और पश्चिम के बीच आश्चर्यजनक रूप से समान है। पश्चिम में पुरानी हवेलियों में कोई रसोई घर नहीं है। रसोई मुख्य भवन से सिर्फ एक छप्पर की दूरी पर है।

औद्योगिक क्रांति के बाद, श्रमिक आंदोलन के उदय के साथ, पश्चिम में श्रम की लागत तेजी से ऊंची हो गई है, और मध्यम वर्ग, यहां तक ​​कि उच्च-मध्यम वर्ग की गृहिणियों को भी स्वयं खाना बनाना पड़ता है। इसने पश्चिमी रसोई उद्योग को दिया है आगे बढ़ने की प्रेरणा प्रसिद्ध पश्चिमी ब्रांड का रसोई का चाकू इसी प्रवृत्ति का उत्पाद है। घर पर रसोई के लिए, सबसे पहले, कच्चे और पके हुए को अलग किया जाना चाहिए। इस दृष्टिकोण से, चीनी रसोई वास्तव में अधिक मांग कर रहे हैं, क्योंकि पश्चिमी लोग शायद ही कभी अपने रसोई घर में मांस काटते हैं। स्टेक और मेमने की चॉप उन्हें पकाने की जरूरत होती है। सुपरमार्केट या मांस से। स्टोर पैक किए गए मांस को काटता है, पैकेजिंग को हटा देता है और इसे सीधे बर्तन में फेंक देता है। चीनी खाना पकाने के विपरीत, कटा हुआ या कटा हुआ मांस काटना अक्सर आवश्यक होता है। इसके अलावा, जिस चाकू से प्याज और अदरक को काटा गया है, उसमें से कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप उसे कैसे धोते हैं, उसमें से गंध बनी रहती है। यदि आप फल या टमाटर काटने के लिए इस तरह के चाकू का उपयोग करते हैं, तो इसकी गंध आसानी से निकल जाती है, इसलिए विशेष रूप से फलों के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला चाकू प्रोसेसिंग भी बहुत जरूरी है।

हमारी रसोई में चाकुओं को इस सिद्धांत के अनुसार व्यवस्थित किया जाता है: एक मांस काटने के लिए, एक सब्जियां काटने के लिए, और एक फल काटने के लिए। जब तक आप एक चाकू का उपयोग करते हैं, तब तक एक सुरक्षा समस्या है। यह उन सभी के लिए सच है जो रसोई में नए हैं उन प्रसिद्ध शेफ के लिए: भोजन शो "आयरन शेफ" में, कई भाग लेने वाले शेफ ने अपनी उंगलियों को काट दिया जल्दी करो। इस मुद्दे के बारे में, एक आम कहावत है "यह चाकू वास्तव में अच्छा है, लेकिन यह बहुत तेज है, और यह आपके हाथों में कटने के लिए बहुत खतरनाक है!"।

वास्तव में, इसके विपरीत, सुस्त चाकू सबसे खतरनाक होते हैं। कुंद चाकू का उपयोग करते समय, आप अधिक बल का उपयोग करते हैं और नियंत्रण खोने की अधिक संभावना होती है। यदि आप फिसलते हैं, तो आप लगभग निश्चित रूप से खुद को चोट पहुँचाएंगे। कुछ दिन पहले, मैंने एक अध्ययन देखा जिसमें रसोई में सबसे "खतरनाक" सब्जियों को सूचीबद्ध किया गया था, और कद्दू को पहले स्थान पर रखा गया था। कारण यह है कि कद्दू की त्वचा सख्त और मांस मोटा होता है, जिससे काटने के दौरान संतुलन खोना आसान हो जाता है।

हालाँकि खाना बनाना और कविताएँ पढ़ना, पेंटिंग करना, पियानो बजाना और शतरंज खेलना दो अलग-अलग चीज़ें हैं, इन दोनों के लिए एक शांत रवैया चाहिए। टीवी पर सब्जियां। जब आप इसकी नकल करते हैं, तो आप "कटिंग बोर्ड पर खून के छींटे" से केवल आधा कदम दूर होते हैं। इस समय, कुंद चाकू के नरम होने की उम्मीद न करें। एलजी अक्सर एक बहुत ही दार्शनिक वाक्य कहते थे (वास्तव में, उन्होंने इसे कहीं और से सुना था): "हाथ काटते समय कुंद चाकू हमेशा तेज होता है।" एक अन्य दृष्टिकोण से, कुंद चाकू से बने घाव में सूक्ष्म रूप से बड़े फाड़ने वाले घटक होते हैं और इसे ठीक करना अधिक कठिन होता है, जबकि तेज चाकू से बना घाव अधिक साफ होता है और तेजी से ठीक होता है।

इसलिए, चाहे जो भी हो, कुंद रसोई के चाकू का प्रयोग न करें। जेमी ओलिवर के कार्यक्रम ने सुरक्षा के मुद्दों पर अच्छी सलाह दी: सबसे पहले, काटने की प्रक्रिया के दौरान चॉपिंग बोर्ड के आकस्मिक फिसलने से बचने के लिए चॉपिंग बोर्ड के नीचे थोड़ा गीला कपड़ा रखें, और दूसरा, सब्जियां काटते समय, पहले व्यंजन को समतल करना सुनिश्चित करें। उदाहरण के लिए, आलू काटते समय, आप पहले आलू से एक प्लेन काट सकते हैं, और फिर काटने की प्रक्रिया के दौरान आकस्मिक असंतुलन से बचने के लिए इस प्लेन का उपयोग कटिंग बोर्ड पर आलू को ठीक करने के लिए कर सकते हैं। तीसरा, अपने खुद के स्तर को स्वीकार करें, ईमानदारी से और धीरे-धीरे काटें (यह उनके लिए एलजी द्वारा अभिव्यक्त किया गया था, हाहा, अपने कई कार्यक्रमों में, वह अपने चाकू कौशल को दिखाने से बचने की कोशिश करते हैं, दर्शकों को गुमराह करने से बचने के लिए जानबूझकर धीमा कर देते हैं)।

जब पहले प्राचीन वानर ने पहला "हेलिकॉप्टर" बनाने के लिए चकमक पत्थर मारना सीखा, तो दुनिया में केवल एक ही शैली थी। अब जबकि लाखों साल बीत चुके हैं, शुद्ध दिमाग वाला प्राचीन वानर लंबे समय से अनगिनत रंगीन आंतों वाले मानव के रूप में विकसित हुआ है, और "कै नाइफ संप्रदाय" ने स्वाभाविक रूप से कई शाखाओं को जन्म दिया है। उनमें से, तीन सबसे प्रभावशाली चाकू हैं: पश्चिमी शैली के शेफ का चाकू, जापानी संतोकू चाकू, और निश्चित रूप से हमारा प्रसिद्ध चीनी वर्ग रसोई का चाकू।

इस पश्चिमी शैली के शेफ के चाकू को फ्रेंच शेफ का चाकू भी कहा जाता है। हालांकि जर्मन कारीगरों ने सबसे पहले इस चाकू की शैली का पता लगाया था, लेकिन जर्मन खाना फीका है, और यह फ्रेंच व्यंजनों की वसंत हवा के माध्यम से लोकप्रिय हो गया। पश्चिमी शैली के शेफ के चाकू में एक मोटी पीठ और एक तेज घुमावदार किनारे वाला एक लंबा, संकीर्ण ब्लेड होता है। यह पश्चिमी शैली के रसोई के चाकू का उपयोग करने के तरीके से संबंधित है। रसोइये चाकू की नोक को आधार के रूप में उपयोग करते हैं, और ब्लेड भोजन को काटने के लिए गिलोटिन की तरह चॉपिंग बोर्ड पर ऊपर और नीचे झूलता है।

एक अच्छी तरह से तैयार किए गए शेफ के चाकू की नोक के पास एक छोटे कोण के साथ बहुत तेज धार होती है और यह ठीक काटने के लिए उपयुक्त होता है, जबकि हैंडल के पास के किनारे का कोण बड़ा होता है और यह मछली की हड्डियों या अन्य थोड़ी सख्त चीजों को काटने के लिए उपयुक्त होता है। महाराज की चाकू: रसोई के चाकू की बात करें (1) जापानी संतोकू चाकू की लोकप्रियता प्रमुख पश्चिमी रसोई के चाकू निर्माताओं के जोरदार प्रचार से अविभाज्य है। लगभग हर प्रमुख निर्माता के पास बिक्री के लिए संतोकू चाकू की पूरी श्रृंखला है। संतोकू चाकू को जापानी में "संतोकू बाओडिंग" कहा जाता है, और "बाओडिंग" का मतलब रसोई का चाकू होता है। ऐसा कहा जाता है कि इस शब्द का स्रोत पाओडिंग जी नीयू में "पाओडिंग" है।

पहली नज़र में, संतोकू चाकू पश्चिमी शैली के महाराज के चाकू के समान ही है, लेकिन वास्तव में एक बड़ा अंतर है। सबसे पहले, संतोकू चाकू का ब्लेड अपेक्षाकृत सीधा होता है, इसलिए पश्चिमी शैली के शेफ के चाकू की "स्विंगिंग" चाकू विधि के विपरीत, ऊपर और नीचे की गति इसका उपयोग करने का मुख्य तरीका है। दूसरा, ब्लेड अपेक्षाकृत पतला होता है, जो मुख्य रूप से मछली और मांस काटने के लिए उपयुक्त होता है, यह शेफ के चाकू की तरह बहुमुखी नहीं लगता है।

संतोकू चाकू: रसोई के चाकू की बात करें (1) पारंपरिक चीनी वर्ग रसोई के चाकू से हर कोई परिचित है, इसलिए बकवास करने की कोई आवश्यकता नहीं है। चीनी परिवारों में आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला पारंपरिक रसोई का चाकू पश्चिमी शैली के शेफ के चाकू के बराबर एक ऑल-राउंडर है। सामग्री की बुनियादी कटाई को पूरा करने के अलावा, यह कटी हुई सामग्री को बर्तन में आसानी से स्थानांतरित भी कर सकता है। यह पहुंच से परे है पहले दो प्रकार के रसोई के चाकू। बेशक, अभी भी कई प्रकार के चीनी रसोई के चाकू हैं। उदाहरण के लिए, कुछ मुर्गी और पशुओं की हड्डियों को काटने के लिए मोटे और उपयुक्त हैं, और कुछ पतले और तेज और ठीक काटने के लिए अधिक उपयुक्त हैं। हालाँकि, इन प्रकारों की उपस्थिति बहुत से लोग सोचते हैं कि चीन में केवल एक प्रकार का रसोई का चाकू है, लेकिन ऐसा नहीं है।

चलो रसोई के चाकू की सामग्री के बारे में बात करते हैं। बाजार में आम रसोई के चाकू तीन सामग्रियों, कार्बन स्टील, स्टेनलेस स्टील और सिरेमिक से ज्यादा कुछ नहीं हैं। बेशक, कुछ और मजबूत सामग्रियां हैं, जैसे कि शुद्ध टाइटेनियम या टाइटेनियम मिश्र धातु, जिनके बारे में कहा जाता है कि उनमें मजबूत संक्षारण प्रतिरोध होता है, और वे स्टील के चाकू की तुलना में हल्के और अधिक लचीले होते हैं, लेकिन ये आमतौर पर इस्तेमाल की जाने वाली चीजें नहीं हैं, इसलिए मैं नहीं करूंगा उनके बारे में यहाँ बात करो।

शुरुआती रसोई के चाकू मूल रूप से कार्बन स्टील के बने होते थे। हालांकि शुद्ध लोहे में अच्छा संक्षारण प्रतिरोध होता है, इसकी कठोरता अधिक नहीं होती है।सजातीय लौह-कार्बन मिश्र धातु बनाने के लिए कार्बन की उचित मात्रा जोड़ने के बाद, यह स्टील बन जाता है (बेशक, वास्तविक प्रक्रिया उतनी सरल नहीं है जितना कहा जाता है। है। कार्बन सामग्री कम? नतीजतन, यदि कार्बन सामग्री बहुत अधिक है, तो यह कच्चा लोहा बन जाता है, और केवल 0.2% और 2.1% के बीच सामग्री वाले लौह-कार्बन मिश्र धातुओं को स्टील कहा जाता है। मनुष्यों ने लोहे का उत्पादन और उपयोग करना सीख लिया है कम से कम पाँच हज़ार साल पहले, लेकिन यह केवल पिछले दो हज़ार वर्षों में ही है कि स्टील के औजारों का उत्पादन स्थिर रूप से किया जा सकता है। चीनी कहावतें अक्सर कहती हैं कि "स्टील सौ शोधन से बनता है", "ब्लेड पर अच्छे स्टील का उपयोग किया जाता है", आदि। यह देखा जा सकता है कि उच्च गुणवत्ता वाला स्टील प्राचीन काल में एक बहुत ही कीमती संसाधन होना चाहिए।

इन दोनों कहावतों के पीछे कई रहस्य छिपे हैं। यह "स्टील में गलाना" वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाले स्टील के निर्माण के लिए प्राचीन चीन में फोर्जिंग और फोर्जिंग की प्रक्रिया को संदर्भित करता है: लोहारों ने रिक्त को गर्म किया और बार-बार जाली और इसे मोड़ दिया, ताकि इसमें कार्बन समान रूप से वितरित हो, और कठोरता और सामग्री की ताकत में बहुत सुधार हुआ। । और "ब्लेड पर अच्छे स्टील का उपयोग किया जाता है" ने कहा कि सामग्री दुर्लभ होने पर लोहारों को चाकू बनाने के लिए समग्र तकनीक का उपयोग करना पड़ता था: फोर्जिंग के माध्यम से उच्च गुणवत्ता वाले स्टील और अन्य अपेक्षाकृत घटिया सामग्री का संयोजन। उसी समय, का बना हिस्सा उच्च गुणवत्ता वाले स्टील का उपयोग ब्लेड के रूप में किया जाता है, और अन्य सामग्री ब्लेड बनाती है।

प्राचीन काल में उच्च गुणवत्ता वाले स्टील की कमी और स्टील उत्पादन में अनिश्चितता ने इस उद्योग में बहुत सारे रहस्य जोड़े हैं, और कई मिथक भी पैदा किए हैं। चीन में, "मोक्सी" जैसी एक प्रसिद्ध किंवदंती है, और में पश्चिम में, एक "दमिश्क स्टील" किंवदंती है। दमिश्क स्टील से बनी तलवार जैसे सभी प्रकार के चमत्कार आसानी से राइफल के बैरल को काट सकते हैं, ब्लेड पर गिरने वाले बाल अपने आप टूट जाएंगे, और इसी तरह। इन किंवदंतियों ने अब तक जनता को प्रभावित किया है। हालांकि आधुनिक तकनीक द्वारा उत्पादित स्टील ने दमिश्क स्टील को पार कर लिया है, फिर भी लोग मानते हैं कि उन खूबसूरत पैटर्नों के पीछे अभी भी एक जादुई जादू छिपा हुआ है। जनता की इस भावना से मेल खाने के लिए, रसोई के चाकू के निर्माताओं ने दमिश्क स्टील के पैटर्न को आधुनिक उद्योग के साथ पुन: पेश करने के लिए दर्द उठाया। अब आपको मध्य पूर्व में सीरिया जाने की ज़रूरत नहीं है, आप पास में जा सकते हैं " IKEA ”एक दमिश्क रसोई चाकू खरीदने और संतुष्ट होने के लिए। अपने आप से प्राचीन भावनाओं का अन्वेषण करें।

नीचे 18वीं सदी के दमिश्क स्टील के चाकू की तस्वीर है: रसोई के चाकू की बात करें (2) स्टील के गुणों पर कार्बन सामग्री का निर्णायक प्रभाव पड़ता है।कार्बन सामग्री जितनी अधिक होगी, उच्च कठोरता प्राप्त करने की संभावना उतनी ही अधिक होगी, लेकिन सामग्री की कठोरता भी कम हो जाएगी। 0.3-0.59% की कार्बन सामग्री वाले स्टील को मध्यम-कार्बन स्टील कहा जाता है, जिसमें अपेक्षाकृत संतुलित कठोरता और कठोरता होती है। यह आमतौर पर यांत्रिक भागों को बनाने के लिए उपयोग किया जाता है जो भार सहन करते हैं। बहुत अधिक, अक्सर स्प्रिंग्स और इसकी उच्च बनाने के लिए उपयोग किया जाता है- ताकत इस्पात तार और इतने पर। 1% से अधिक कार्बन वाले स्टील को अल्ट्रा-हाई कार्बन स्टील कहा जाता है, जो गर्मी उपचार के माध्यम से उच्च कठोरता प्राप्त कर सकता है, लेकिन इसमें खराब क्रूरता होती है।

उच्च कार्बन स्टील या अल्ट्रा-हाई कार्बन स्टील से बने रसोई के चाकू बहुत उच्च कठोरता तक पहुँच सकते हैं, और ब्लेड को तेज करना आसान है। कई जापानी चाकू समान सामग्रियों से बने होते हैं, जो ठीक काटने से संबंधित होता है जो अक्सर जापानी व्यंजनों में आवश्यक होता है। बेशक, कार्बन स्टील में भी एक घातक कमजोरी है, नम वातावरण में, सतह आसानी से जंग खा जाती है और खराब हो जाती है।

इसलिए, इस सामग्री से बने चाकू को उपयोग के बाद धोया और सुखाया जाना चाहिए। कार्बन स्टील से बने चाकू वास्तव में एक मिश्रित समूह हैं। कई सस्ते रसोई के चाकू कम कार्बन स्टील से बने होते हैं। कम कार्बन स्टील ही सस्ता और प्रक्रिया में आसान होता है। हालांकि, कम कार्बन स्टील से बने चाकू ब्लेड को तेज करना आसान नहीं होता है, और ब्लेड को बनाए रखना मुश्किल होता है, और यह जल्दी से उपयोग के साथ सुस्त हो जाएगा।

वैज्ञानिक लंबे समय से इस्पात के संक्षारण प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए इसके निर्माण में सुधार लाने पर काम कर रहे हैं। 19वीं शताब्दी में, लोगों ने पाया कि स्टील में क्रोमियम मिलाना एक अच्छा विचार होगा। तंत्र यह है कि धातु क्रोमियम हवा के साथ संपर्क के तुरंत बाद एक पारदर्शी घने और कठोर ऑक्साइड फिल्म बनाता है, जो स्टील सब्सट्रेट को हवा में ऑक्सीजन और नमी से खराब होने से बचा सकता है।

यदि फिल्म की यह परत नष्ट हो जाती है, तो ताजी धातु क्रोमियम हवा के संपर्क में आने के तुरंत बाद फिर से वही सुरक्षात्मक फिल्म बना लेगी, जो स्टील के पूरे टुकड़े को जंग लगने से बचाती है। स्टेनलेस स्टील का संक्षारण प्रतिरोध सीधे क्रोमियम सामग्री से संबंधित होता है, इसलिए केवल क्रोमियम सामग्री 11% से अधिक होती है जिसे स्टेनलेस स्टील कहा जाता है। धातु क्रोमियम की उच्च कीमत के कारण, जीवन के सभी क्षेत्रों के मुनाफाखोर कोनों और सामग्रियों को काटने की कोशिश करते हैं, और "स्टेनलेस आयरन" की जादुई अवधारणा एक बार हमारे देश में पैदा हुई थी।

यहां तक ​​​​कि वे स्टेनलेस स्टील्स जो नाम में उचित हैं, उनके संक्षारण प्रतिरोध में काफी अंतर हैं, इसलिए स्टेनलेस स्टील के रसोई के चाकू और टेबलवेयर खरीदते समय, सामग्री की संरचना पर विशेष ध्यान दें। 18/10, 18/8 या 18/0 शब्द अक्सर स्टेनलेस स्टील टेबलवेयर पर चिह्नित होते हैं, जो सामग्री में क्रोमियम और निकल सामग्री के प्रतिशत को संदर्भित करता है (यह वास्तव में एक पुराना स्टेनलेस स्टील ग्रेड सिस्टम है, और तीन सामग्री मोटे तौर पर वर्तमान 316, 304 और 2 श्रृंखला स्टेनलेस स्टील के अनुरूप)। स्टेनलेस स्टील में निकल यांत्रिक गुणों में सुधार के लिए अनुकूल है, और साथ ही संक्षारण प्रतिरोध पर सहायक प्रभाव पड़ता है।

हालांकि, निकल धातु सस्ती नहीं है, इसलिए कुछ निर्माता इसके बजाय मैंगनीज धातु का उपयोग करते हैं। यह कुछ समय पहले एक निश्चित घरेलू निर्माता द्वारा "जहरीली स्टेनलेस स्टील" घटना का मूल कारण है। सामान्यतया, यह सब पैसे के कारण होता है। 18/10 (यानी 316 स्टेनलेस स्टील) टेबलवेयर, चाकू, कांटे और बर्तन बनाने के लिए एक अच्छी सामग्री है, लेकिन इसे रसोई के चाकू के लिए इस्तेमाल करना मुश्किल है, क्योंकि इसमें कार्बन की मात्रा केवल 0.08% है, और यह नहीं हो सकती गर्मी उपचार के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है।उच्च कठोरता। रसोई के चाकू के नियमित निर्माता उच्च कार्बन सामग्री वाले कुछ स्टेनलेस स्टील मॉडल का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, WüSTHOF उत्पादों में उपयोग किए जाने वाले स्टेनलेस स्टील में 0.5% कार्बन होता है, जो उच्च कार्बन स्टील की सामग्री के करीब है।

बेशक, कुछ अन्य निर्माता 440 श्रृंखला स्टेनलेस स्टील का उपयोग करते हैं, जिनमें से कार्बन सामग्री 0.6% से 1.20% तक होती है, जो उच्च कार्बन स्टील और अल्ट्रा-हाई कार्बन स्टील के रैंक से संबंधित है। हालांकि, दोनों सिरों पर कोई लाभ नहीं है। हर चीज के फायदे और नुकसान हैं। स्टील में कार्बन का क्रोमियम के संक्षारण प्रतिरोध पर प्रभाव पड़ता है। जब क्रोमियम सामग्री अपरिवर्तित रहती है, तो कार्बन सामग्री जितनी अधिक होती है, संक्षारण प्रतिरोध उतना ही खराब होता है। . रसोई के चाकू जैसे उपकरणों के लिए जिन्हें हर दिन नमक और अम्ल-क्षार से निपटने की आवश्यकता होती है, कुशाग्रता और संक्षारण प्रतिरोध ठीक ऐसी चीजें हैं जिन्हें उपेक्षित नहीं किया जा सकता है। विभिन्न निर्माताओं की अलग-अलग समझ हो सकती है, लेकिन उपभोक्ताओं को अपनी जरूरतों और वरीयताओं के अनुसार चुनाव करना चाहिए .

चलो सिरेमिक सामग्री के बारे में बात करते हैं। ज़िरकोनियम डाइऑक्साइड, एक सफेद पाउडर, अब सिरेमिक रसोई के चाकू बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। निर्माता इन पाउडर को किचन नाइफ ब्लैंक के ग्राइंडिंग टूल में डालता है, 120 वायुमंडल के उच्च दबाव को लागू करता है और उन्हें 1500 डिग्री के वातावरण में बेक करता है, और इन पाउडर को घने ठोस सिरेमिक में पाप किया जाता है।

ज़िरकोनिया सिरेमिक की मोह कठोरता 8.5 जितनी अधिक है, जो कठोर स्टील के 6-6.5 के स्तर से बहुत अधिक है, इसलिए इसे केवल हीरे के पीसने वाले पहिये से पॉलिश किया जा सकता है। पीसने के बाद, सिरेमिक रसोई के चाकू में तेज और कठोर ब्लेड। इसकी अत्यधिक उच्च कठोरता के कारण, सिरेमिक रसोई के चाकू सामान्य उपयोग के तहत मुश्किल से घिसते हैं, और उनके रासायनिक गुण बहुत स्थिर होते हैं, इसलिए वे एसिड, क्षार और नमक के हमले से डरते नहीं हैं जो कि रसोई में आम हैं। आप सोच सकते हैं कि रसोई के चाकू की दुनिया पर हावी मार्शल आर्ट लीडर आखिरकार पैदा हो गया है, लेकिन ऐसा नहीं है।

स्टील के रसोई के चाकू की तुलना में, सिरेमिक चाकू क्रूरता में बहुत खराब होते हैं। बाहरी बल के अधीन होने पर उन्हें तोड़ना आसान होता है, और जब ब्लेड कठोर वस्तुओं को काटते हैं तो वे टूटने का भी खतरा होता है। इससे भी बुरी बात यह है कि क्योंकि कठोरता बहुत अधिक है, इसे पारंपरिक तरीकों से पॉलिश करने का कोई तरीका नहीं है। एक बार छेद दिखाई देने पर चाकू लगभग बेकार हो जाता है। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, रसोई के चाकू का उपयोग करते समय एक "28 नियम" है। चाहे वह घर पर उपयोग किया जाता हो या पेशेवर शेफ द्वारा, हमेशा एक प्रकार का चाकू होता है जो अक्सर उपयोग किया जाता है (कई प्रकार के चाकू होते हैं जो अक्सर नहीं होते हैं) प्रयुक्त)।पश्चिमी खाना पकाने के लिए उपयुक्त।

सिरेमिक चाकू के लिए, इसकी कठोर और भंगुर बनावट के कारण, यह आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले मुख्य रसोई के चाकू की भूमिका निभाने में अक्षम है, लेकिन अगर यह विशेष रूप से फलों और सब्जियों को काटने के लिए उपयोग किया जाता है, तो इसके अभी भी स्पष्ट फायदे हैं।.