falar sobre faca de cozinha

Esta faca de cozinha deve ser considerada a ferramenta mais importante na cozinha. Na verdade, ela também deve ser a ferramenta mais antiga para os humanos e pode até ser mais antiga que os próprios humanos: alguns pesquisadores nos Estados Unidos ensinaram um orangotango a fazer pedra facas, então pode-se inferir aproximadamente que no Os ancestrais dos seres humanos podem ter aprendido a fazer facas de pedra antes de evoluírem para "seres humanos". Existem muitos ditados interessantes sobre facas de cozinha, entre os quais o mais difundido é que os chefs chineses precisam de apenas uma faca de cozinha para conquistar o mundo, enquanto os chefs ocidentais precisam de inúmeras facas de cozinha para cozinhar os pratos mais simples. Na verdade, não é esse o caso. Embora haja apenas uma faca de cozinha na cozinha de muitas famílias chinesas, para os melhores chefs chineses, muitos tipos diferentes de facas são necessários se quiserem cozinhar bem a comida chinesa. O mais simples é cortar costelas. Não se pode usar a mesma faca da carne desfiada (a primeira é mais durável e o ângulo da lâmina deve ser maior, enquanto a segunda deve ser mais afiada e o ângulo da lâmina deve ser menor), e é impossível esculpir “Oito Imortais Atravessando o Mar” na casca da melancia com uma faca fatiada. .

Se você não tem um conceito intuitivo, pode assistir ao filme "Food and Drink Man and Woman" de Ang Lee. O protagonista é o chef do Grand Hotel em Taipei. Ele precisa de várias prateleiras para exibir os diferentes tipos de cozinha facas na cozinha de sua casa. Claro, como todas as ferramentas, esta faca de cozinha também tem uma regra "vinte e oito", não importa comida chinesa ou comida ocidental, 80% dos pratos podem ser feitos com uma faca, mas se você quiser fazer os 20% restantes ​​dos pratos, você precisa de muitos tipos diferentes de facas. Outra razão para essa afirmação pode ser que todos confundem a cozinha chinesa na era da escassez de materiais na memória com a cozinha da classe ociosa nos filmes ocidentais e na TV.

Não é de admirar que, desde a era dos registros escritos, as habilidades culinárias não sejam confiáveis. Claro, não há nada para prestar atenção na cozinha dos pobres, e os ricos não vão gastar dinheiro na cozinha. Este ponto é surpreendentemente semelhante entre o Oriente e o Ocidente.Não há cozinha nas antigas mansões do Ocidente.A cozinha fica apenas a um galpão de distância do prédio principal.

Após a revolução industrial, com a ascensão do movimento trabalhista, o custo do trabalho no Ocidente tornou-se cada vez mais alto, e as donas de casa de classe média, até mesmo de classe média alta, precisam cozinhar sozinhas. Isso deu origem à indústria de cozinha ocidental. o ímpeto para seguir em frente A faca de cozinha da famosa marca ocidental é o produto dessa tendência. Para a cozinha em casa, antes de tudo, deve-se separar cru e cozido. Deste ponto de vista, as cozinhas chinesas são realmente mais exigentes, porque os ocidentais raramente cortam carne em suas próprias cozinhas. Os bifes e costeletas de cordeiro que eles precisam para cozinhar são de supermercados ou carnes. A loja corta a carne embalada, retira a embalagem e joga direto na panela. Ao contrário da culinária chinesa, muitas vezes é necessário cortar a carne desfiada ou fatiada. Além disso, a faca que cortou cebola e gengibre ainda terá um cheiro residual, não importa como você a lave. Se você usar uma faca para cortar frutas ou tomates, é fácil carregar o cheiro, então uma faca especialmente usada para frutas processamento também é muito necessário.

As facas da nossa cozinha são dispostas de acordo com este princípio: uma para cortar carne, outra para cortar vegetais e outra para cortar frutas. Contanto que você use uma faca, há um problema de segurança. Isso é verdade para todos, desde os novatos na cozinha até os chefs famosos: no programa de culinária "Iron Chef", muitos chefs participantes cortam os próprios dedos em um pressa. Sobre esta questão, um ditado comum é "Esta faca é muito boa, mas é muito afiada e é muito perigoso cortar em suas mãos!".

Na verdade, pelo contrário, as facas cegas são as mais perigosas. Ao usar facas cegas, você usa mais força e é mais provável que perca o controle. Se você escorregar, quase certamente se machucará. Há alguns dias, vi um estudo que listava os vegetais mais "perigosos" da cozinha, e a abóbora ocupava o primeiro lugar. O motivo é que a abóbora tem casca dura e polpa grossa, o que facilita o desbalanceamento na hora de cortar.

Embora cozinhar e recitar poemas, pintar, tocar piano e jogar xadrez sejam duas coisas diferentes, ambas exigem uma atitude calma. legumes na TV. Quando você o imita, está a apenas meio passo de "sangue respingado na tábua de cortar". Neste momento, não espere que uma faca cega seja mais gentil. LG costumava dizer uma frase muito filosófica (na verdade, ele a ouviu de outro lugar): "A faca cega é sempre rápida ao cortar as mãos." De outro ponto de vista, a ferida formada por uma faca romba tem maiores componentes de rasgamento microscopicamente e é mais difícil de recuperar, enquanto a ferida formada por uma faca afiada é mais limpa e se recupera mais rapidamente.

Portanto, não importa o que aconteça, não use facas de cozinha cegas. O programa de Jamie Oliver deu bons conselhos sobre questões de segurança: primeiro, coloque um pano levemente úmido sob a tábua para evitar o deslizamento acidental da tábua durante o processo de corte e, segundo, ao cortar vegetais, certifique-se de nivelar os pratos, por exemplo, ao cortar batatas, você pode primeiro cortar um plano das batatas e, em seguida, usar esse plano para fixar as batatas na tábua de corte para evitar desequilíbrios acidentais durante o processo de corte. Terceiro, admita seu próprio nível, corte honesta e devagar (este foi resumido pela LG para ele, haha, em muitos de seus programas, ele tenta evitar exibir suas habilidades com a faca, desacelerando deliberadamente para não enganar o público).

Quando o primeiro macaco antigo aprendeu a bater pederneira para fazer o primeiro "helicóptero", havia apenas um gênero no mundo. Agora que milhões de anos se passaram, o antigo macaco de mente pura há muito evoluiu para um ser humano com incontáveis ​​intestinos coloridos, e a "Seita Cai Knife" naturalmente gerou muitos ramos. Entre eles, há três mais influentes: faca de chef de estilo ocidental, faca japonesa Santoku e, claro, nossa conhecida faca de cozinha quadrada chinesa.

Esta faca do chef de estilo ocidental também é chamada de faca do chef francês. Embora os artesãos alemães tenham descoberto o estilo dessa faca pela primeira vez, a comida alemã é sem brilho e tornou-se popular com a brisa da primavera da culinária francesa. As facas do chef de estilo ocidental têm uma lâmina longa e estreita com uma parte traseira grossa e uma borda bem curvada. Isso está relacionado à maneira de usar facas de cozinha no estilo ocidental: os chefs usam a ponta da faca como ponto de apoio e a lâmina balança para cima e para baixo na tábua como uma guilhotina para cortar alimentos.

Uma faca de chef bem trabalhada tem uma borda muito afiada com um pequeno ângulo próximo à ponta e é adequada para cortes finos, enquanto a borda próxima ao cabo tem um ângulo maior e é adequada para cortar espinhas de peixe ou outras coisas um pouco mais duras. faca do chef: Fale sobre uma faca de cozinha (1) A popularidade das facas japonesas Santoku é inseparável da vigorosa promoção dos principais fabricantes ocidentais de facas de cozinha.Quase todos os principais fabricantes têm uma linha completa de facas Santoku para venda. A Faca Santoku é chamada de "Santoku Baoding" em japonês, e "Baoding" significa faca de cozinha. Diz-se que a origem desta palavra é o "Paoding" em Paoding Jie Niu.

À primeira vista, a faca Santoku é muito parecida com uma faca de chef de estilo ocidental, mas na verdade há uma grande diferença. Em primeiro lugar, a lâmina da faca Santoku é relativamente reta, então o movimento para cima e para baixo é a principal maneira de usá-la, ao contrário do método de faca "swing" da faca do chef de estilo ocidental. Em segundo lugar, a lâmina é relativamente fina, adequada principalmente para cortar peixes e carnes, mas não parece ser tão versátil quanto uma faca de chef.

Faca Santoku: Fale sobre uma faca de cozinha (1) Todo mundo está familiarizado com a tradicional faca de cozinha quadrada chinesa, então não há necessidade de falar bobagem. A faca de cozinha tradicional comumente usada em famílias chinesas é um equivalente polivalente a uma faca de chef de estilo ocidental. Além de completar o corte básico dos ingredientes, ela também pode transferir facilmente os ingredientes cortados para a panela. Isso está além do alcance dos dois primeiros tipos de facas de cozinha. Claro, ainda existem muitos tipos de facas de cozinha chinesas. Por exemplo, algumas são mais grossas e adequadas para cortar os ossos de aves e gado, e algumas são mais finas e afiadas e mais adequadas para cortes finos. No entanto, a aparência desses tipos de facas não é muito diferente, muitas pessoas pensam que existe apenas um tipo de faca de cozinha na China, mas não é.

Vamos falar sobre o material da faca de cozinha. As facas de cozinha comuns no mercado nada mais são do que três materiais, aço carbono, aço inox e cerâmica. Claro, existem alguns materiais mais resistentes, como titânio puro ou liga de titânio, que dizem ter forte resistência à corrosão e são mais leves e flexíveis do que facas de aço, mas essas não são coisas comumente usadas, então não vou falar sobre eles aqui.

As primeiras facas de cozinha eram basicamente feitas de aço carbono. Embora o ferro puro tenha boa resistência à corrosão, sua dureza não é alta. Depois de adicionar uma quantidade adequada de carbono para formar uma liga homogênea de ferro-carbono, ele se torna aço (claro, o processo real não é tão simples quanto se diz. É o teor de carbono baixo? Como resultado, se o teor de carbono for muito alto, torna-se ferro fundido, e apenas as ligas de ferro-carbono com um teor entre 0,2% e 2,1% são chamadas de aço). Os humanos aprenderam a produzir e usar ferro pelo menos cinco mil anos atrás, mas é apenas nos últimos dois mil anos que as ferramentas de aço podem ser produzidas de forma estável. Os provérbios chineses costumam dizer que "o aço é feito de cem refinamentos", "bom aço é usado na lâmina", etc. Pode-se ver que o aço de alta qualidade deveria ser um recurso muito precioso nos tempos antigos.

Há muitos mistérios por trás desses dois provérbios. Essa "fundição em aço" na verdade se refere ao processo de forjar e forjar na China antiga para fabricar aço de alta qualidade: os ferreiros aqueciam a peça bruta e a forjavam e dobravam repetidamente, de modo que o carbono fosse distribuído uniformemente e a dureza e resistência do material foram muito melhoradas. E "na lâmina se usa aço bom" disse que os ferreiros tiveram que usar a tecnologia composta para fazer facas quando os materiais eram escassos: combinando aço de alta qualidade e outros materiais relativamente inferiores através do forjamento. aço de alta qualidade é usado como lâmina e outros materiais formam a lâmina.

A falta de aço de alta qualidade nos tempos antigos e a incerteza na produção de aço adicionaram muito mistério a esta indústria e também geraram muitos mitos. Na China, existe uma lenda conhecida como "Moxie", e em No Ocidente, existe uma lenda do "aço Damasco" Todos os tipos de milagres, como uma espada feita de aço Damasco pode facilmente cortar o cano de um rifle, cabelos caindo na lâmina se quebram sozinhos e assim por diante. Essas lendas influenciaram o público até agora.Embora o aço produzido pela tecnologia moderna tenha superado o aço de Damasco, as pessoas ainda acreditam que ainda existe uma magia mágica escondida por trás desses belos padrões. Para corresponder a esse sentimento do público, os fabricantes de facas de cozinha se esforçaram para reproduzir o padrão do aço de Damasco com a indústria moderna. Agora você não precisa ir para a Síria no Oriente Médio, pode ir para a vizinha " IKEA” para comprar uma faca de cozinha Damasco e ficar satisfeito. Explore os sentimentos antigos por si mesmo.

Abaixo está uma foto de uma faca de aço Damasco do século XVIII: Fale sobre uma faca de cozinha (2) O teor de carbono tem influência decisiva nas propriedades do aço, quanto maior o teor de carbono, maior a possibilidade de se obter maior dureza, mas a tenacidade do material também será reduzida. O aço com teor de carbono de 0,3 a 0,59% é chamado de aço de médio carbono, que possui tenacidade e dureza relativamente equilibradas. Geralmente é usado para fabricar peças mecânicas que suportam cargas. Muito alto, frequentemente usado para fazer molas e suas altas fio de aço de força e assim por diante. O aço que contém mais de 1% de carbono é chamado de aço de carbono ultra-alto, que pode atingir alta dureza por meio de tratamento térmico, mas tem baixa tenacidade.

As facas de cozinha feitas de aço de alto carbono ou ultra-alto carbono podem atingir uma dureza muito alta e é fácil afiar a lâmina. Muitas facas japonesas são feitas de materiais semelhantes, o que está relacionado ao corte fino que geralmente é necessário na culinária japonesa. Claro, o próprio aço carbono também tem uma fraqueza fatal: em um ambiente úmido, a superfície é facilmente enferrujada e corroída.

Portanto, as facas feitas com esse material devem ser lavadas e secas após o uso. As facas feitas de aço carbono são, na verdade, um grupo misto. Muitas facas de cozinha baratas são feitas de aço com baixo teor de carbono. O próprio aço com baixo teor de carbono é barato e fácil de processar. No entanto, facas feitas de aço de baixo carbono não são fáceis de afiar a lâmina, e a lâmina é difícil de manter e rapidamente ficará cega com o uso.

Os cientistas há muito tempo trabalham para melhorar a formulação do aço para aumentar sua resistência à corrosão. No século 19, as pessoas descobriram que seria uma boa ideia adicionar cromo ao aço. O mecanismo é que o metal cromo forma um filme transparente de óxido denso e duro logo após entrar em contato com o ar, o que pode proteger o substrato de aço de ser corroído pelo oxigênio e pela umidade do ar.

Se essa camada de filme for destruída, o cromo do metal fresco formará novamente o mesmo filme protetor logo após ser exposto ao ar, o que evita que toda a peça de aço enferruje. A resistência à corrosão do aço inoxidável está diretamente relacionada ao teor de cromo, portanto, apenas o teor de cromo superior a 11% é chamado de aço inoxidável. Devido ao alto preço do cromo metálico, aproveitadores de todas as esferas da vida tentam cortar cantos e materiais, e o conceito mágico de "ferro inoxidável" já nasceu em nossa terra.

Mesmo aqueles aços inoxidáveis ​​justificáveis ​​no nome apresentam diferenças consideráveis ​​na resistência à corrosão, portanto, ao adquirir facas de cozinha e talheres de inox, preste atenção especial à composição do material. As palavras 18/10, 18/8 ou 18/0 são frequentemente marcadas em talheres de aço inoxidável, o que se refere à porcentagem de teor de cromo e níquel no material (este é realmente um sistema de classificação de aço inoxidável desatualizado e os três materiais aproximadamente correspondem aos atuais aços inoxidáveis ​​das séries 316, 304 e 2). O níquel no aço inoxidável é propício para melhorar as propriedades mecânicas e, ao mesmo tempo, tem um efeito auxiliar na resistência à corrosão.

No entanto, o níquel metálico não é barato, então alguns fabricantes usam o metal manganês. Esta é a causa raiz do incidente do "aço inoxidável venenoso" causado por um certo fabricante doméstico há algum tempo. De um modo geral, tudo é causado por dinheiro. 18/10 (ou seja, aço inoxidável 316) é um bom material para fazer talheres, facas, garfos e panelas, mas é difícil usá-lo para facas de cozinha, porque o teor de carbono é de apenas 0,08% e não pode ser obtido através de tratamento térmico Alta dureza. Os fabricantes regulares de facas de cozinha usam alguns modelos de aço inoxidável com alto teor de carbono, por exemplo, o aço inoxidável usado nos produtos WüSTHOF contém 0,5% de carbono, que é próximo ao teor de aço de alto carbono.

Claro, alguns outros fabricantes usam aço inoxidável da série 440, cujo teor de carbono é tão alto quanto 0,6% a 1,20%, que pertence às categorias de aço de alto carbono e aço de ultra-alto carbono. No entanto, não há benefícios em ambas as extremidades. Tudo tem vantagens e desvantagens. O carbono no aço tem um efeito compensador na resistência à corrosão do cromo. Quando o teor de cromo permanece inalterado, quanto maior o teor de carbono, pior a resistência à corrosão . Para ferramentas como facas de cozinha que precisam lidar com sal e ácido-base todos os dias, afiação e resistência à corrosão são precisamente as coisas que não podem ser negligenciadas. Diferentes fabricantes podem ter entendimentos diferentes, mas os consumidores devem fazer escolhas de acordo com suas próprias necessidades e preferências .

Vamos falar sobre materiais cerâmicos. O dióxido de zircônio, um pó branco, agora é usado para fazer facas de cozinha de cerâmica. O fabricante coloca esses pós na ferramenta de moagem da faca de cozinha em branco, aplica uma alta pressão de 120 atmosferas e os assa em um ambiente de 1500 graus, e esses pós são sinterizados em cerâmica sólida densa.

A dureza Mohs da cerâmica de zircônia é tão alta quanto 8,5, muito maior do que o nível de 6-6,5 do aço endurecido, portanto, só pode ser polida com um rebolo de diamante. lâmina dura. Por causa de sua dureza extremamente alta, as facas de cozinha de cerâmica dificilmente se desgastam com o uso normal e suas propriedades químicas são muito estáveis, por isso não temem o ataque de ácidos, álcalis e sal comuns na cozinha. Você pode pensar que o líder das artes marciais que domina o mundo das facas de cozinha finalmente nasceu, mas não é o caso.

Em comparação com as facas de cozinha de aço, as facas de cerâmica são muito fracas em tenacidade, são fáceis de quebrar quando submetidas a força externa e também são propensas a rachar quando a lâmina corta objetos duros. O pior é que, como a dureza é muito alta, não há como polir pelos métodos convencionais, uma vez que aparece um buraco, uma faca é quase inútil. Como mencionado anteriormente, existe uma "regra 28" ao usar facas de cozinha. Quer seja usado em casa ou por um chef profissional, há sempre um tipo de faca que é usado com frequência (existem muitos tipos de facas que não são frequentemente usado) Adequado para culinária ocidental.

Para facas de cerâmica, por causa de sua textura dura e quebradiça, é obviamente incompetente para desempenhar o papel da principal faca de cozinha comumente usada, mas se for usada especialmente para cortar frutas e vegetais, ainda tem vantagens óbvias..