причај о кухињском ножу

Овај кухињски нож треба сматрати најважнијим алатом у кухињи. У ствари, требало би да буде и најстарији алат за људе, а можда чак и старији од самих људи: Неки истраживачи у Сједињеним Државама научили су орангутана како да прави камен ножеве, па се може грубо закључити да су у Преци људских бића можда научили да праве камене ножеве пре него што су еволуирали у „људска бића“. Постоји много занимљивих изрека о кухињским ножевима, међу којима је најраспрострањенија да је кинеским куварима потребан само један кухињски нож да би освојили свет, док је западним куварима потребно безброј кухињских ножева за кување најједноставнијих јела. У ствари, то није случај. Иако у кухињи многих кинеских породица заиста постоји само један кухињски нож, врхунским кинеским куварима је потребно много различитих врста ножева ако желе да добро кувају кинеску храну. Најједноставнији је сецкање ребара. Не можете да користите исти нож као исецкано месо (први је издржљивији и угао сечива треба да буде већи, док други треба да буде оштрији, а угао сечива мањи), а то је немогуће да исеченим ножем на кори лубенице урезујете „Осам бесмртника који прелазе море“.

Ако немате интуитиван концепт, можете погледати филм Анга Лија „Храна и пиће мушкарац и жена“. Протагониста у њему је шеф кухиње Гранд хотела у Тајпеју. Потребно му је неколико полица да прикаже различите типове кухиње. ножеве у својој кућној кухињи. Наравно, као и сви алати, и овај кухињски нож има правило „двадесет осам“, без обзира на кинеску храну или западњачку храну, 80% посуђа може да се уради једним ножем, али ако желите да урадите преосталих 20% од посуђа, потребно вам је много Много различитих врста ножева ће послужити. Други разлог за ову изјаву може бити да сви мешају кинеску кухињу у ери несташице материјала у сећању са кухињом за слободно време у западним филмовима и ТВ-у.

Није ни чудо што су од времена писаних записа, вештине кувања биле непоуздане вештине. Наравно, у кухињи сиромашних нема на шта обратити пажњу, а богати неће трошити новац на кухињу. Ова тачка је изненађујуће слична између Истока и Запада.У старим вилама на Западу нема кухиње.Кухиња је само шупа удаљена од главне зграде.

Након индустријске револуције, са успоном радничког покрета, цена рада на Западу је постала све већа, а домаћице из средње класе, чак и из више средње класе морају да кувају саме.То је дало западну кухињску индустрију подстицај за напредовање Кухињски нож познатог западног бренда је производ овог тренда. За кухињу код куће, пре свега, треба раздвојити сирово и кувано. Из овог угла, кинеске кухиње су заправо захтевније, јер западњаци ретко секу месо у сопственој кухињи. Одресци и јагњећи котлети које треба да кувају су из супермаркета или меса.Продавница сече упаковано месо, скида амбалажу и баца га директно у шерпу.За разлику од кинеске кухиње, често је потребно исецкати исецкано или нарезано месо. Штавише, нож који је секао лук и ђумбир ће и даље имати заостали мирис без обзира на то како га перете.Ако користите такав нож за резање воћа или парадајза, лако ћете пренети мирис, тако да је нож посебно коришћен за воће обрада је такође веома неопходна.оф.

Ножеви у нашој кухињи су распоређени по овом принципу: један за резање меса, један за резање поврћа и један за резање воћа. Докле год користите нож, постоји безбедносни проблем. Ово важи за све, од почетника који су нови у кухињи до оних познатих кувара: у емисији о храни „Гвоздени кувар“ многи кувари који учествују сами себи секу прсте у пожурите. У вези са овим питањем, уобичајена изрека је „Овај нож је заиста добар, али је преоштар, и преопасно га је посећи у рукама!“.

У ствари, напротив, тупи ножеви су најопаснији. Када користите тупе ножеве, користите више силе и већа је вероватноћа да ћете изгубити контролу. Ако се оклизнете, скоро сигурно ћете се повредити. Пре неколико дана сам видео студију која је навела најопасније поврће у кухињи, а бундева је била на првом месту. Разлог је тај што бундева има тврду кожу и дебело месо, због чега се лако губи равнотежа при сечењу.

Иако су кување и рецитовање песама, сликање, свирање клавира и играње шаха две различите ствари, обе ствари захтевају миран став. Када сте нагли, највероватније ћете повредити руке, посебно када видите познате куваре како лете ножевима и секу поврће на ТВ.Када га опонашаш, само си пола корака од „крви прскане по дасци за сечење“. У овом тренутку не очекујте да ће тупи нож бити нежнији ЛГ је често изговарао врло филозофску реченицу (у ствари, чуо ју је однекуд): „Тупи нож је увек брз када сече руке.“ Са друге тачке гледишта, рана настала тупим ножем микроскопски има веће кидајуће компоненте и теже се опоравља, док је рана настала оштрим ножем уреднија и брже се опоравља.

Дакле, без обзира на све, немојте користити тупе кухињске ножеве. Програм Џејмија Оливера дао је добре савете о безбедносним питањима: прво, ставите благо влажну крпу испод даске за сечење да бисте избегли случајно клизање даске за сечење током процеса сечења, и друго, када сечете поврће, обавезно прво да поравнате судове, на пример, када сечете кромпир, прво можете да исечете авион из кромпира, а затим да користите овај авион да поправите кромпир на дасци за сечење како бисте избегли случајну неравнотежу током процеса сечења. Треће, признајте свој ниво, скраћите искрено и полако (овај му је сумирао ЛГ, хаха, у многим својим програмима покушава да избегне да покаже своје вештине ножа, намерно успоравајући како не би обмануо публику).

Када је први древни мајмун научио да куца кремен да би направио први „сечкар“, постојао је само један жанр на свету. Сада када су прошли милиони година, древни мајмун чистог ума је одавно еволуирао у човека са безбројним шареним цревима, а „Цаи секта ножева“ је природно изнедрила многе гране. Међу њима су три најутицајнија: куварски нож у западном стилу, јапански сантоку нож и наравно наш познати кинески квадратни кухињски нож.

Овај куварски нож у западном стилу се назива и француским куварским ножем.Иако су немачки мајстори први открили стил овог ножа, немачка храна је бледа, а постала је популарна кроз пролећни поветарац француске кухиње. Куварски ножеви у западном стилу имају дугачко, уско сечиво са дебелим леђима и оштро закривљеном ивицом. Ово је повезано са начином коришћења кухињских ножева у западњачком стилу. Кувари користе врх ножа као ослонац, а сечиво се љуља горе-доле на дасци за сечење као гиљотина за сецкање хране.

Добро израђен куварски нож има веома оштру ивицу са малим углом у близини врха и погодан је за фино сечење, док ивица код дршке има већи угао и погодна је за сечење рибљих костију или других мало тврђих ствари. куварски нож: Разговарајте о кухињском ножу (1) Популарност јапанских Сантоку ножева је неодвојива од снажне промоције великих западних произвођача кухињских ножева.Скоро сваки велики произвођач има пуну палету Сантоку ножева за продају. Сантоку нож се на јапанском зове "Сантоку Баодинг", а "Баодинг" значи кухињски нож. Каже се да је извор ове речи "Паодинг" у Паодинг Јие Ниу.

На први поглед, Сантоку нож је веома сличан ножу кувара у западном стилу, али у ствари постоји велика разлика. Пре свега, оштрица Сантоку ножа је релативно равна, тако да је кретање горе-доле главни начин да се користи, за разлику од методе „замаханог“ ножа код куварског ножа у западном стилу. Друго, сечиво је релативно танко, што је углавном погодно за сечење рибе и меса, а не чини се да је свестрано као куварски нож.

Сантоку нож: Разговарајте о кухињском ножу (1) Свима је познат традиционални кинески квадратни кухињски нож, тако да нема потребе да причате глупости. Традиционални кухињски нож који се обично користи у кинеским породицама је свестрани еквивалент куварском ножу у западном стилу. Поред завршетка основног сечења састојака, он такође може лако да пренесе исечене састојке у лонац. Ово је ван домашаја од прве две врсте кухињских ножева.оф. Наравно, и даље постоји много врста кинеских кухињских ножева.На пример, неки су дебљи и погодни за сечење костију живине и стоке, а неки су тањи и оштрији и погоднији за фино сечење.Међутим, изглед ових врста ножева се не разликује много, тако да многи људи мисле да постоји само једна врста кухињског ножа у Кини, али није.

Хајде да причамо о материјалу кухињског ножа. Уобичајени кухињски ножеви на тржишту нису ништа више од три материјала, угљенични челик, нерђајући челик и керамика. Наравно, постоје неки чвршћи материјали, попут чистог титанијума или легуре титанијума, за које се каже да имају јаку отпорност на корозију, и да су лакши и флексибилнији од челичних ножева, али то нису ствари које се обично користе, тако да нећу причајте о њима овде.

Рани кухињски ножеви су у основи били направљени од угљеничног челика. Иако чисто гвожђе има добру отпорност на корозију, његова тврдоћа није висока.Након додавања одговарајуће количине угљеника да би се формирала хомогена легура гвожђа и угљеника, оно постаје челик (наравно, стварни процес није тако једноставан као што се каже. низак садржај угљеника? Као резултат тога, ако је садржај угљеника превисок, постаје ливено гвожђе, а само легуре гвожђа и угљеника са садржајем између 0,2% и 2,1% се називају челик). Људи су научили да производе и користе гвожђе пре најмање пет хиљада година, али тек у последње две хиљаде година могу се стабилно производити челични алати. Кинеске пословице често кажу да се „челик прави од сто префињености”, „на сечиву се користи добар челик” итд. Види се да је висококвалитетни челик у давна времена требало да буде веома драгоцен ресурс.

Иза ове две пословице крију се многе мистерије. Ово „претапање у челик“ се заправо односи на процес ковања и ковања у старој Кини за производњу висококвалитетног челика: ковачи су загрејали бланко и више пута га ковали и савијали, тако да је угљеник у њему био равномерно распоређен, а тврдоћа и чврстоћа материјала је знатно побољшана. А „на сечиву се користи добар челик“ каже да су ковачи морали да користе композитну технологију за израду ножева када су материјали били оскудни: комбиновањем висококвалитетног челика и других релативно инфериорних материјала кроз ковање. Истовремено, део направљен од висококвалитетни челик се користи као сечиво, а други материјали формирају сечиво.

Недостатак висококвалитетног челика у древним временима и неизвесност у производњи челика додали су много мистерије овој индустрији, а изнедрили су и многе митове. У Кини постоји позната легенда као што је „Мокси“, а у на Западу постоји легенда о "дамаском челику". Свакаква чуда, као што је мач од дамаског челика лако може да одсече цев пушке, коса која пада на сечиво ће се сама откинути итд. Ове легенде су до сада утицале на јавност.Иако је челик произведен савременом технологијом одавно превазишао челик из Дамаска, људи и даље верују да се иза тих лепих шара још увек крије магична магија. Да би се поклопили са овим расположењем јавности, произвођачи кухињских ножева су се потрудили да са савременом индустријом репродукују шару дамаског челика.Сада не морате да идете у Сирију на Блиском истоку, можете ићи у оближње „ ИКЕА” да купите кухињски нож из Дамаска и будите задовољни. Истражите древна осећања сами.

Испод је фотографија ножа из Дамаска из 18. века: Разговарајте о кухињском ножу (2) Садржај угљеника има одлучујући утицај на својства челика.Што је већи садржај угљеника, већа је могућност добијања веће тврдоће, али ће се и жилавост материјала смањити. Челик са садржајем угљеника од 0,3-0,59% назива се челик средњег угљеника који има релативно уравнотежену жилавост и тврдоћу.Обично се користи за израду механичких делова који подносе оптерећења.Веома висок, често се користи за израду опруга и његових високо- чврстоћа челичне жице и тако даље. Челик који садржи више од 1% угљеника назива се ултра-високоугљенични челик, који може постићи високу тврдоћу топлотном обрадом, али има слабу жилавост.

Кухињски ножеви направљени од челика са високим садржајем угљеника или челика са ултра-високим угљеником могу да достигну веома високу тврдоћу, а сечиво је лако наоштрити. Многи јапански ножеви су направљени од сличних материјала, што је повезано са финим сечењем које је често потребно у јапанској кухињи. Наравно, сам угљенични челик такође има фаталну слабост.У влажном окружењу површина лако зарђа и кородира.

Због тога се ножеви направљени од овог материјала морају опрати и осушити након употребе. Ножеви направљени од угљеничног челика су заправо мешовита група.Многи јефтини кухињски ножеви су направљени од челика са ниским садржајем угљеника.Нискоугљенични челик је сам по себи јефтин и лак за обраду. Међутим, ножеви направљени од нискоугљичног челика није лако наоштрити сечиво, а сечиво је тешко одржавати и брзо ће постати досадно током употребе.

Научници већ дуго раде на побољшању формулације челика како би повећали његову отпорност на корозију. У 19. веку људи су открили да би било добро додати хром челику. Механизам је да метални хром формира провидан густ и тврд оксидни филм убрзо након што дође у контакт са ваздухом, који може заштитити челичну подлогу од корозије кисеоником и влагом у ваздуху.

Ако се овај слој филма уништи, свеж метални хром ће поново формирати исти заштитни филм убрзо након излагања ваздуху, што спречава да цео комад челика зарђа. Отпорност на корозију нерђајућег челика је директно повезана са садржајем хрома, тако да само садржај хрома прелази 11% назива се нерђајући челик. Због високе цене металног хрома, профитери из свих слојева се труде да секу углове и материјале, а магични концепт „нерђајућег гвожђа” некада се родио на нашим просторима.

Чак и они нерђајући челици који су оправдани у називу имају значајне разлике у отпорности на корозију, тако да приликом куповине кухињских ножева и посуђа од нерђајућег челика обратите посебну пажњу на састав материјала. Речи 18/10, 18/8 или 18/0 се често означавају на посуђу од нерђајућег челика, што се односи на проценат садржаја хрома и никла у материјалу (ово је заправо застарели систем квалитета нерђајућег челика, а три материјала отприлике одговарају актуелном нерђајућем челику серије 316, 304 и 2). Никл у нерђајућем челику доприноси побољшању механичких својстава, а истовремено има и помоћни ефекат на отпорност на корозију.

Међутим, никл метал није јефтин, па неки произвођачи уместо њега користе метални манган. То је основни узрок инцидента са „отровним нерђајућим челиком" који је пре извесног времена изазвао одређени домаћи произвођач. Уопштено говорећи, све је изазвано новцем. 18/10 (односно нерђајући челик 316) је добар материјал за израду посуђа, ножева, виљушки и лонаца, али га је тешко користити за кухињске ножеве, јер је садржај угљеника у њему само 0,08%, а не може добијају се топлотном обрадом Висока тврдоћа. Редовни произвођачи кухињских ножева користе неке моделе од нерђајућег челика са високим садржајем угљеника.На пример, нерђајући челик који се користи у ВуСТХОФ производима садржи 0,5% угљеника, што је близу садржаја челика са високим садржајем угљеника.

Наравно, неки други произвођачи користе нерђајући челик серије 440, чији је садржај угљеника чак 0,6% до 1,20%, који спада у ред високоугљичног челика и ултрависокоугљичног челика. Међутим, нема предности на оба краја.Све има предности и недостатке.Угљеник у челику има неутрални ефекат на отпорност хрома на корозију.Када садржај хрома остане непромењен, што је већи садржај угљеника, то је лошија отпорност на корозију . За алате попут кухињских ножева који свакодневно морају да раде са сољу и киселином, оштрина и отпорност на корозију су управо оно што се не може занемарити. Различити произвођачи могу имати различита схватања, али потрошачи морају да бирају у складу са сопственим потребама и преференцијама .

Хајде да причамо о керамичким материјалима. Цирконијум диоксид, бели прах, сада се користи за прављење керамичких кухињских ножева. Произвођач ставља ове прахове у алат за млевење бланка кухињског ножа, примењује висок притисак од 120 атмосфера и пече их у окружењу од 1500 степени, а ови прахови се синтерују у густу чврсту керамику.

Мохсова тврдоћа цирконијум керамике је чак 8,5, што је много више од нивоа 6-6,5 каљеног челика, тако да се може полирати само дијамантским брусним точком.Након брушења, керамички кухињски нож има оштар и тврдо сечиво. Керамички кухињски ножеви се због своје изузетно велике тврдоће при нормалној употреби једва троше, а хемијска својства су им веома стабилна, па се не плаше напада киселине, алкалија и соли који су уобичајени у кухињи. Можда мислите да је лидер борилачких вештина који доминира светом кухињских ножева коначно рођен, али то није случај.

У поређењу са челичним кухињским ножевима, керамички ножеви су веома слабе жилавости, лако се ломе када су изложени спољној сили, а такође су склони пуцању када сечиво сече тврде предмете. Што је још горе, пошто је тврдоћа превисока, не постоји начин да се полира конвенционалним методама. Једном када се појави рупа, нож је скоро бескорисан. Као што је раније поменуто, постоји "правило 28" када се користе кухињски ножеви. Било да се користи код куће или од стране професионалног кувара, увек постоји једна врста ножа која се често користи (постоји много врста ножева који се не користе често користи се).Погодно за западњачку кухињу.

За керамичке ножеве, због своје тврде и крхке текстуре, очигледно је неспособан да игра улогу главног кухињског ножа који се обично користи, али ако се посебно користи за фино резање воћа и поврћа, ипак има очигледне предности..