vorbim despre cuțitul de bucătărie

2023/02/04

Acest cuțit de bucătărie ar trebui să fie considerat cel mai important instrument din bucătărie. De fapt, ar trebui să fie și cel mai vechi instrument pentru oameni și poate fi chiar mai vechi decât oamenii înșiși: Unii cercetători din Statele Unite au învățat un urangutan cum să facă piatră. cuțite, așa că se poate deduce aproximativ că în Strămoșii ființelor umane au învățat să facă cuțite de piatră înainte de a evolua în „ființe umane”. Există multe vorbe interesante despre cuțitele de bucătărie, printre care cea mai răspândită este că bucătarii chinezi au nevoie de un singur cuțit de bucătărie pentru a cuceri lumea, în timp ce bucătarii occidentali au nevoie de nenumărate cuțite de bucătărie pentru a găti cele mai simple preparate. De fapt, nu este cazul.Deși într-adevăr există un singur cuțit de bucătărie în bucătăria multor familii chineze, pentru bucătarii chinezi de top, sunt necesare multe tipuri diferite de cuțite dacă doresc să gătească bine mâncarea chinezească.Cel mai simplu este tocat coastele.Nu poti folosi acelasi cutit ca si carnea tocata (primul este mai rezistent si unghiul lamei ar trebui sa fie mai mare, in timp ce al doilea ar trebui sa fie mai ascutit si unghiul lamei sa fie mai mic), si este imposibil. să sculpteze „Opt nemuritori care traversează marea” pe coaja de pepene verde cu un cuțit feliat. .

Dacă nu ai un concept intuitiv, poți viziona filmul lui Ang Lee „Food and Drink Man and Woman”.Protagonistul acestuia este bucătarul Grand Hotel din Taipei. Are nevoie de mai multe rafturi pentru a afișa diferitele tipuri de bucătărie. cuțite în bucătăria lui de acasă. Desigur, ca toate uneltele, acest cuțit de bucătărie are și o regulă „douăzeci și opt”, indiferent de mâncarea chinezească sau mâncarea occidentală, 80% din feluri de mâncare pot fi făcute cu un cuțit, dar dacă doriți să faceți restul de 20% ​​de feluri de mâncare, aveți nevoie de multe. Multe tipuri diferite de cuțite vor face. Un alt motiv pentru această afirmație poate fi acela că toată lumea confundă bucătăria chineză în epoca penuriei materiale în memorie cu bucătăria clasei de agrement din filmele și televiziunile occidentale.

Nu este de mirare că încă din epoca înregistrărilor scrise, abilitățile de gătit au fost abilități nesigure. Desigur, nu este nimic de care să acordați atenție în bucătăria săracilor, iar bogații nu vor cheltui bani pe bucătărie. Acest punct este surprinzător de asemănător între Est și Vest. Nu există bucătărie în vechile conace din Vest. Bucătăria este doar la o magazie distanță de clădirea principală.

După revoluția industrială, odată cu ascensiunea mișcării muncitorești, costul forței de muncă în Occident a devenit din ce în ce mai mare, iar gospodinele din clasa de mijloc, chiar și din clasa de mijloc superioară trebuie să gătească singure. Acest lucru a dat industriei bucătării din vest. imboldul de a merge mai departe.Cuțitul de bucătărie al celebrului brand occidental este produsul acestei tendințe. Pentru bucataria de acasa, in primul rand, crud si gatit trebuie separat.Din acest punct de vedere, bucatariile chinezesti sunt de fapt mai pretentioase, deoarece occidentalii rareori taie carnea in bucatariile proprii. Fripturile si cotletele de miel de care au nevoie pentru a le gati sunt din supermarketuri sau din carne.Magazinul taie carnea ambalata, indeparteaza ambalajul si o arunca direct in oala.Spre deosebire de bucataria chinezeasca, este adesea necesar sa se taie carnea maruntita sau feliata. Mai mult decat atat, cutitul care a taiat ceapa si ghimbir va avea in continuare un miros rezidual indiferent de modul in care il speli.Daca folosesti un astfel de cutit pentru a taia fructe sau rosii, este usor de purtat mirosul, asa ca un cutit folosit special pentru fructe. prelucrarea este de asemenea foarte necesară.de.

Cuțitele din bucătăria noastră sunt aranjate după acest principiu: unul pentru tăierea cărnii, unul pentru tăierea legumelor și unul pentru tăierea fructelor. Atâta timp cât folosești un cuțit, există o problemă de siguranță. Acest lucru este valabil pentru toți, de la începătorii care sunt noi în bucătărie până la acei bucătari celebri: în emisiunea culinară „Iron Chef”, mulți bucătari participanți și-au tăiat degetele într-un grabă. În ceea ce privește această problemă, o zicală comună este „Acest cuțit este foarte bun, dar este prea ascuțit și este prea periculos să-ți tai în mâini!”.

De fapt, dimpotrivă, cuțitele tocite sunt cele mai periculoase.Când folosești cuțite contondente, folosești mai multă forță și e mai probabil să pierzi controlul.Dacă aluneci, aproape sigur te vei răni. Acum câteva zile, am văzut un studiu care enumera cele mai „periculoase” legume din bucătărie, iar dovleacul s-a clasat pe primul loc. Motivul este că dovleacul are pielea tare și pulpa groasă, ceea ce face ușor să se piardă echilibrul la tăiere.

Deși a găti și a recita poezii, a picta, a cânta la pian și a juca șah sunt două lucruri diferite, ambele necesită o atitudine calmă.Când ești impetuos, este cel mai probabil să te rănești la mâini, mai ales când vezi bucătari celebri zburând cuțite și tăind. legume la televizor.Cand il imiti, esti la doar jumatate de pas de „sângele stropit pe masa de taiere”. În acest moment, nu vă așteptați ca un cuțit contondent să fie mai blând. LG spunea adesea o propoziție foarte filozofică (de fapt, a auzit-o din altă parte): „Cuțitul contondent este întotdeauna rapid când tăiați mâinile”. Din alt punct de vedere, rana formată dintr-un cuțit contondent are componente de rupere mai mari la nivel microscopic și este mai greu de recuperat, în timp ce rana formată de un cuțit ascuțit este mai ordonată și se recuperează mai repede.

Deci, indiferent de ce, nu folosiți cuțite de bucătărie contondente. Programul lui Jamie Oliver a oferit sfaturi bune cu privire la problemele de siguranță: în primul rând, puneți o cârpă ușor umedă sub tabla de tocat pentru a evita alunecarea accidentală a plăcii de tocat în timpul procesului de tăiere și, în al doilea rând, atunci când tăiați legumele, asigurați-vă că mai întâi pentru a nivela vasele, de exemplu, atunci când tăiați cartofii, puteți mai întâi să tăiați un avion din cartofi și apoi să utilizați acest plan pentru a fixa cartofii pe placa de tăiat pentru a evita dezechilibrul accidental în timpul procesului de tăiere. În al treilea rând, recunoașteți-vă propriul nivel, tăiați cinstit și încet (acesta a fost rezumat de LG pentru el, haha, în multe dintre programele sale, el încearcă să evite să-și etaleze abilitățile de cuțit, încetinind deliberat pentru a nu induce publicul în eroare).

Când prima maimuță antică a învățat să bată silex pentru a face primul „chopper”, a existat un singur gen în lume. Acum că au trecut milioane de ani, maimuța antică cu mintea pură a evoluat de mult într-un om cu nenumărate intestine colorate, iar „Secta Cuțitului Cai” a dat naștere în mod natural multe ramuri. Printre acestea, există trei cele mai influente: cuțitul de bucătar în stil occidental, cuțitul japonez Santoku și, bineînțeles, bine-cunoscutul nostru cuțit de bucătărie pătrat chinezesc.

Acest cuțit de bucătar în stil occidental este numit și cuțit de bucătar francez.Deși meșterii germani și-au dat seama pentru prima dată de stilul acestui cuțit, mâncarea germană este slabă și a devenit populară prin briza de primăvară a bucătăriei franceze. Cuțitele de bucătar în stil occidental au o lamă lungă și îngustă, cu un spate gros și o margine curbată ascuțit. Acest lucru este legat de modul de utilizare a cuțitelor de bucătărie în stil occidental. Bucătarii folosesc vârful cuțitului ca punct de sprijin, iar lama se balansează în sus și în jos pe tabla de tocat ca o ghilotină pentru a toca mâncarea.

Un cuțit de bucătar bine lucrat are o margine foarte ascuțită cu un unghi mic lângă vârf și este potrivit pentru tăierea fină, în timp ce muchia de lângă mâner are un unghi mai mare și este potrivită pentru tăierea oaselor de pește sau a altor lucruri puțin mai dure. cuțit de bucătar: Vorbiți despre un cuțit de bucătărie (1) Popularitatea cuțitelor japoneze Santoku este inseparabilă de promovarea viguroasă a marilor producători occidentali de cuțite de bucătărie.Aproape fiecare producător important are o gamă completă de cuțite Santoku de vânzare. Cuțitul Santoku se numește „Santoku Baoding” în japoneză, iar „Baoding” înseamnă un cuțit de bucătărie. Se spune că sursa acestui cuvânt este „Paoding” din Paoding Jie Niu.

La prima vedere, cuțitul Santoku este foarte asemănător cu un cuțit de bucătar în stil occidental, dar de fapt există o mare diferență. În primul rând, lama cuțitului Santoku este relativ dreaptă, așa că mișcarea în sus și în jos este principala modalitate de utilizare, spre deosebire de metoda cuțitului „swinging” a cuțitului de bucătar în stil occidental. În al doilea rând, lama este relativ subțire, care este potrivită în principal pentru tăierea peștelui și a cărnii.Nu pare a fi la fel de versatil ca un cuțit de bucătar.

Cuțit Santoku: Vorbiți despre un cuțit de bucătărie (1) Toată lumea este familiarizată cu tradiționalul cuțit de bucătărie pătrat chinezesc, așa că nu este nevoie să vorbiți prostii. Cuțitul de bucătărie tradițional folosit în mod obișnuit în familiile chineze este un echivalent universal cu un cuțit de bucătar în stil occidental. Pe lângă finalizarea tăierii de bază a ingredientelor, poate și transfera cu ușurință ingredientele tăiate în oală. Acest lucru nu este la îndemână. din primele două tipuri de cuțite de bucătărie.de. Desigur, există încă multe tipuri de cuțite de bucătărie chinezești.De exemplu, unele sunt mai groase și potrivite pentru tăierea oaselor de păsări și animale, iar unele sunt mai subțiri și mai ascuțite și mai potrivite pentru tăierea fină.Cu toate acestea, aspectul acestor tipuri de cuțite nu este foarte diferit, așa că mulți oameni cred că există un singur fel de cuțit de bucătărie în China, dar nu este.

Să vorbim despre materialul cuțitului de bucătărie. Cuțitele de bucătărie comune de pe piață nu sunt altceva decât trei materiale, oțel carbon, oțel inoxidabil și ceramică. Desigur, există unele materiale mai rezistente, cum ar fi titanul pur sau aliajul de titan, despre care se spune că au o rezistență puternică la coroziune și sunt mai ușoare și mai flexibile decât cuțitele din oțel, dar acestea nu sunt lucruri utilizate în mod obișnuit, așa că nu voi vorbeste despre ei aici.

Cuțitele de bucătărie timpurii erau în principiu fabricate din oțel carbon. Deși fierul pur are o rezistență bună la coroziune, duritatea sa nu este mare. După adăugarea unei cantități adecvate de carbon pentru a forma un aliaj omogen fier-carbon, acesta devine oțel (desigur, procesul real nu este atât de simplu pe cât se spune. Este. continutul de carbon scazut?Ca urmare, daca continutul de carbon este prea mare, acesta devine fonta, si numai aliajele fier-carbon cu un continut intre 0,2% si 2,1% se numesc otel).Oamenii au invatat sa produca si sa foloseasca fier. cu cel puțin cinci mii de ani în urmă, dar abia în ultimii două mii de ani uneltele din oțel pot fi produse în mod stabil. Proverbe chineze spun adesea că „oțelul este făcut dintr-o sută de rafinamente”, „oțelul bun este folosit pe lamă”, etc. Se poate observa că oțelul de înaltă calitate ar trebui să fie o resursă foarte prețioasă în antichitate.

În spatele acestor două proverbe sunt multe mistere. Această „topire în oțel” se referă de fapt la procesul de forjare și forjare în China antică pentru a produce oțel de înaltă calitate: fierarii au încălzit semifabricatul și l-au forjat și pliat în mod repetat, astfel încât carbonul din acesta a fost distribuit uniform, iar duritatea și rezistența materialului a fost mult îmbunătățită. Iar „pe lamă se folosește oțel bun”, spunea că fierarii trebuiau să folosească tehnologia compozitelor pentru a face cuțite atunci când materialele erau rare: combinând oțel de înaltă calitate și alte materiale relativ inferioare prin forjare. În același timp, piesa realizată din Oțelul de înaltă calitate este folosit ca lamă, iar alte materiale formează lama.

Lipsa oțelului de înaltă calitate din antichitate și incertitudinea în producția de oțel au adăugat mult mister acestei industrii și, de asemenea, au dat naștere multor mituri. În China, există o legendă binecunoscută precum „Moxie”, iar în Vest, există o legendă „oțel de Damasc”. Tot felul de miracole, cum ar fi o sabie din oțel de Damasc poate tăia cu ușurință țeava puștii, părul care cade pe lamă se va rupe de la sine și așa mai departe. Aceste legende au influențat publicul până acum.Deși oțelul produs de tehnologia modernă a depășit de mult oțelul de Damasc, oamenii încă mai cred că există încă o magie magică ascunsă în spatele acestor modele frumoase. Pentru a se potrivi cu acest sentiment al publicului, producătorii de cuțite de bucătărie s-au străduit să reproducă modelul oțelului de Damasc cu industria modernă. Acum nu trebuie să mergeți în Siria în Orientul Mijlociu, puteți merge în apropierea „ IKEA” pentru a cumpăra un cuțit de bucătărie Damasc și a fi mulțumit. Explorează singur sentimentele străvechi.

Mai jos este o fotografie a unui cuțit din oțel Damasc din secolul al XVIII-lea: Vorbiți despre un cuțit de bucătărie (2) Conținutul de carbon are o influență decisivă asupra proprietăților oțelului Cu cât este mai mare conținutul de carbon, cu atât este mai mare posibilitatea de a obține o duritate mai mare, dar duritatea materialului va fi și redusă. Oțelul cu un conținut de carbon de 0,3-0,59% se numește oțel cu carbon mediu, care are o duritate și o duritate relativ echilibrată. Este de obicei folosit pentru a face piese mecanice care suportă sarcini. Foarte mare, adesea folosit pentru a face arcuri și a acestuia înalt- sârmă de oțel de rezistență și așa mai departe. Oțelul care conține mai mult de 1% carbon se numește oțel cu carbon ultra-înalt, care poate obține o duritate ridicată prin tratament termic, dar are o duritate slabă.

Cuțitele de bucătărie din oțel cu conținut ridicat de carbon sau oțel cu conținut ridicat de carbon pot atinge duritate foarte mare și este ușor să ascuți lama. Multe cuțite japoneze sunt fabricate din materiale similare, ceea ce este legat de tăierea fină care este adesea cerută în bucătăria japoneză. Desigur, oțelul carbon în sine are și o slăbiciune fatală.Într-un mediu umed, suprafața este ușor ruginită și corodată.

Prin urmare, cuțitele din acest material trebuie spălate și uscate după utilizare. Cuțitele din oțel carbon sunt de fapt un grup mixt. Multe cuțite de bucătărie ieftine sunt fabricate din oțel cu conținut scăzut de carbon. Oțelul cu conținut scăzut de carbon în sine este ieftin și ușor de prelucrat. Cu toate acestea, cuțitele fabricate din oțel cu conținut scăzut de carbon nu sunt ușor de ascuțit lama, iar lama este dificil de întreținut și va deveni rapid plictisitoare odată cu utilizare.

Oamenii de știință lucrează de mult timp la îmbunătățirea formulării oțelului pentru a crește rezistența la coroziune. În secolul al XIX-lea, oamenii au descoperit că ar fi o idee bună să adăugați crom în oțel. Mecanismul este că cromul metalic formează o peliculă transparentă de oxid, densă și tare, imediat după ce intră în contact cu aerul, care poate proteja substratul de oțel împotriva corodării de oxigen și umiditate din aer.

Dacă acest strat de peliculă este distrus, cromul metalic proaspăt va forma din nou aceeași peliculă de protecție la scurt timp după ce a fost expus la aer, ceea ce împiedică ruginirea întregii piese de oțel. Rezistența la coroziune a oțelului inoxidabil este direct legată de conținutul de crom, astfel încât numai conținutul de crom depășește 11% se numește oțel inoxidabil. Datorită prețului ridicat al cromului metalic, profitorii din toate categoriile sociale încearcă să taie colțuri și materiale, iar conceptul magic de „fier inoxidabil” s-a născut cândva pe pământul nostru.

Chiar și acele oțeluri inoxidabile care sunt justificate în denumire au diferențe considerabile de rezistență la coroziune, așa că atunci când achiziționați cuțite de bucătărie și vesela din inox, acordați o atenție deosebită compoziției materialului. Cuvintele 18/10, 18/8 sau 18/0 sunt adesea marcate pe vesela din oțel inoxidabil, ceea ce se referă la procentul de conținut de crom și nichel din material (acesta este de fapt un sistem de calitate a oțelului inoxidabil învechit, iar cele trei materiale aproximativ corespund curentului din oțel inoxidabil din seria 316, 304 și 2). Nichelul din oțel inoxidabil este favorabil îmbunătățirii proprietăților mecanice și, în același timp, are un efect auxiliar asupra rezistenței la coroziune.

Cu toate acestea, metalul nichel nu este ieftin, așa că unii producători folosesc în schimb metalul mangan. Aceasta este cauza principală a incidentului „otrăvitor din oțel inoxidabil” cauzat de un anumit producător autohton în urmă cu ceva timp. În general, totul este cauzat de bani. 18/10 (adică oțel inoxidabil 316) este un material bun pentru fabricarea de veselă, cuțite, furculițe și oale, dar este dificil de utilizat pentru cuțite de bucătărie, deoarece conținutul de carbon din acesta este de doar 0,08% și nu poate. se obtine prin tratament termic.Duritate mare. Producătorii obișnuiți de cuțite de bucătărie folosesc unele modele din oțel inoxidabil cu conținut ridicat de carbon, de exemplu, oțelul inoxidabil utilizat în produsele WüSTHOF conține 0,5% carbon, ceea ce este aproape de conținutul de oțel cu conținut ridicat de carbon.

Desigur, alți producători folosesc oțel inoxidabil din seria 440, al cărui conținut de carbon este de la 0,6% până la 1,20%, care aparține rangurilor de oțel cu conținut ridicat de carbon și oțel de carbon ultra-înalt. Cu toate acestea, nu există beneficii la ambele capete.Totul are avantaje și dezavantaje.Carbonul din oțel are un efect compensator asupra rezistenței la coroziune a cromului.Când conținutul de crom rămâne neschimbat, cu cât conținutul de carbon este mai mare, cu atât este mai slabă rezistența la coroziune. . Pentru unelte precum cuțitele de bucătărie care trebuie să se ocupe zilnic de sare și acizi-bază, ascuțirea și rezistența la coroziune sunt tocmai lucrurile care nu pot fi neglijate. Diferiții producători pot avea înțelegeri diferite, dar consumatorii trebuie să facă alegeri în funcție de propriile nevoi și preferințe. .

Să vorbim despre materiale ceramice. Dioxidul de zirconiu, o pulbere albă, este acum folosit pentru fabricarea cuțitelor de bucătărie din ceramică. Producătorul pune aceste pulberi în instrumentul de măcinat al cuțitului de bucătărie semifabricat, aplică o presiune mare de 120 de atmosfere și le coace într-un mediu de 1500 de grade, iar aceste pulberi sunt sinterizate în ceramică solidă densă.

Duritatea Mohs a ceramicii din zirconiu este de până la 8,5, ceea ce este mult mai mare decât nivelul de 6-6,5 al oțelului călit, deci poate fi lustruit numai cu o roată de șlefuit cu diamant.După șlefuire, cuțitul de bucătărie din ceramică are un ascuțit și lama tare. Datorită durității extrem de ridicate, cuțitele de bucătărie din ceramică se uzează cu greu în condiții normale de utilizare, iar proprietățile lor chimice sunt foarte stabile, astfel încât nu se tem de atacul acidului, alcalinelor și sării, care sunt comune în bucătărie. Ai putea crede că liderul artelor marțiale care domină lumea cuțitelor de bucătărie s-a născut în sfârșit, dar nu este cazul.

În comparație cu cuțitele de bucătărie din oțel, cuțitele ceramice sunt foarte slabe ca duritate, sunt ușor de spart atunci când sunt supuse unei forțe externe și sunt, de asemenea, predispuse la crăpare atunci când lama taie obiecte dure. Mai rău este că, pentru că duritatea este prea mare, nu există nicio modalitate de a o lustrui prin metode convenționale.Odată ce apare o gaură, un cuțit este aproape inutil. După cum am menționat mai devreme, există o „regula 28” atunci când folosiți cuțite de bucătărie. Fie că este folosit acasă sau de către un bucătar profesionist, există întotdeauna un fel de cuțit care este folosit frecvent (există multe tipuri de cuțite care nu sunt frecvent folosit).Potrivit pentru gătit occidental.

Pentru cuțitele ceramice, din cauza texturii sale dure și casante, este evident incompetent să joace rolul principalului cuțit de bucătărie folosit în mod obișnuit, dar dacă este folosit special pentru tăierea fină a fructelor și legumelor, are totuși avantaje evidente..

CONTACTEAZĂ-NE
Doar spuneți-ne cerințele dvs., putem face mai mult decât vă puteți imagina.
Trimiteți-vă ancheta

Trimiteți-vă ancheta

Alegeți o altă limbă
English
العربية
Deutsch
Español
français
italiano
日本語
한국어
Português
русский
简体中文
繁體中文
Afrikaans
አማርኛ
Azərbaycan
Беларуская
български
বাংলা
Bosanski
Català
Sugbuanon
Corsu
čeština
Cymraeg
dansk
Ελληνικά
Esperanto
Eesti
Euskara
فارسی
Suomi
Frysk
Gaeilgenah
Gàidhlig
Galego
ગુજરાતી
Hausa
Ōlelo Hawaiʻi
हिन्दी
Hmong
Hrvatski
Kreyòl ayisyen
Magyar
հայերեն
bahasa Indonesia
Igbo
Íslenska
עִברִית
Basa Jawa
ქართველი
Қазақ Тілі
ខ្មែរ
ಕನ್ನಡ
Kurdî (Kurmancî)
Кыргызча
Latin
Lëtzebuergesch
ລາວ
lietuvių
latviešu valoda‎
Malagasy
Maori
Македонски
മലയാളം
Монгол
मराठी
Bahasa Melayu
Maltese
ဗမာ
नेपाली
Nederlands
norsk
Chicheŵa
ਪੰਜਾਬੀ
Polski
پښتو
Română
سنڌي
සිංහල
Slovenčina
Slovenščina
Faasamoa
Shona
Af Soomaali
Shqip
Српски
Sesotho
Sundanese
svenska
Kiswahili
தமிழ்
తెలుగు
Точики
ภาษาไทย
Pilipino
Türkçe
Українська
اردو
O'zbek
Tiếng Việt
Xhosa
יידיש
èdè Yorùbá
Zulu
Limba actuală:Română