hablar de cuchillo de cocina

Este cuchillo de cocina debe ser considerado como la herramienta más importante en la cocina, de hecho, también debería ser la herramienta más antigua para los humanos, e incluso puede ser más antigua que los propios humanos: unos investigadores en los Estados Unidos le enseñaron a un orangután a hacer piedra cuchillos, por lo que se puede inferir aproximadamente que en el Los ancestros de los seres humanos pueden haber aprendido a hacer cuchillos de piedra antes de convertirse en "seres humanos". Hay muchos dichos interesantes sobre los cuchillos de cocina, entre los cuales el más difundido es que los chefs chinos solo necesitan un cuchillo de cocina para conquistar el mundo, mientras que los chefs occidentales necesitan innumerables cuchillos de cocina para cocinar los platos más simples. De hecho, este no es el caso, aunque de hecho solo hay un cuchillo de cocina en la cocina de muchas familias chinas, para los mejores chefs chinos, se necesitan muchos tipos diferentes de cuchillos si quieren cocinar bien la comida china, el más simple es picar costillas No puede usar el mismo cuchillo que la carne desmenuzada (el primero es más duradero y el ángulo de la hoja debe ser más grande, mientras que el segundo debe ser más afilado y el ángulo de la hoja debe ser más pequeño), y es imposible para tallar “Ocho inmortales cruzando el mar” en la cáscara de la sandía con un cuchillo rebanado. .

Si no tienes un concepto intuitivo, puedes ver la película de Ang Lee "Comida y bebida, hombre y mujer". El protagonista es el chef del Grand Hotel en Taipei. Necesita varios estantes para mostrar los diferentes tipos de cocina. cuchillos en la cocina de su casa. Por supuesto, como todas las herramientas, este cuchillo de cocina también tiene una regla de "veintiocho", no importa la comida china o la comida occidental, el 80% de los platos se pueden hacer con un cuchillo, pero si quieres hacer el 20% restante de los platos, necesitas mucho Muchos tipos diferentes de cuchillos servirán. Otra razón de esta afirmación puede ser que todo el mundo confunde la cocina china en la era de la escasez de materiales en la memoria con la cocina de la clase ociosa en las películas y la televisión occidentales.

No es de extrañar que desde la era de los registros escritos, las habilidades culinarias hayan sido habilidades poco confiables. Por supuesto, no hay nada a lo que prestar atención en la cocina de los pobres, y los ricos no gastarán dinero en la cocina. Este punto es sorprendentemente similar entre el Este y el Oeste. No hay cocina en las antiguas mansiones del Oeste. La cocina está a solo un cobertizo del edificio principal.

Después de la revolución industrial, con el auge del movimiento laboral, el costo de la mano de obra en Occidente se ha vuelto cada vez más alto, y las amas de casa de clase media, incluso de clase media alta, tienen que cocinar solas. el ímpetu para seguir adelante El cuchillo de cocina de la famosa marca occidental es el producto de esta tendencia. Para la cocina en casa, en primer lugar, se debe separar lo crudo de lo cocido. Desde este punto de vista, las cocinas chinas son en realidad más exigentes, porque los occidentales rara vez cortan la carne en sus propias cocinas. Los filetes y las chuletas de cordero que necesitan para cocinar son de los supermercados o de la carne.La tienda corta la carne envasada, quita el envoltorio y la tira directamente a la olla.A diferencia de la cocina china, muchas veces es necesario cortar la carne desmenuzada o troceada. Además, el cuchillo que ha cortado cebolla y jengibre seguirá teniendo un olor residual sin importar cómo lo lave. Si usa un cuchillo de este tipo para cortar frutas o tomates, es fácil llevar el olor, por lo que un cuchillo especialmente usado para frutas el procesamiento también es muy necesario.

Los cuchillos de nuestra cocina están dispuestos según este principio: uno para cortar carne, otro para cortar verduras y otro para cortar frutas. Siempre que use un cuchillo, hay un problema de seguridad. Esto es cierto para todos, desde los novatos que son nuevos en la cocina hasta los chefs famosos: en el programa de comida "Iron Chef", muchos chefs participantes se cortan los dedos en un apurarse. Con respecto a este tema, un dicho común es "Este cuchillo es realmente bueno, pero está demasiado afilado y es demasiado peligroso cortarlo con las manos".

De hecho, por el contrario, los cuchillos desafilados son los más peligrosos. Cuando usas cuchillos desafilados, usas más fuerza y ​​es más probable que pierdas el control. Si te resbalas, es casi seguro que te lastimarás. Hace unos días, vi un estudio que enumeraba las verduras más "peligrosas" en la cocina, y la calabaza ocupaba el primer lugar. La razón es que la calabaza tiene una piel dura y una pulpa gruesa, lo que facilita perder el equilibrio al cortarla.

Aunque cocinar y recitar poemas, pintar, tocar el piano y jugar al ajedrez son dos cosas diferentes, ambas requieren una actitud tranquila. Cuando eres impetuoso, es más probable que te lastimes las manos, especialmente cuando ves a chefs famosos volar cuchillos y cortar. Verduras en la televisión Cuando lo imitas, estás a solo medio paso de "sangre salpicada en la tabla de cortar". En este momento, no esperes que un cuchillo desafilado sea más suave, LG solía decir una frase muy filosófica (de hecho, la escuchó en otros lugares): "El cuchillo desafilado siempre es rápido al cortar manos". Desde otro punto de vista, la herida formada por un cuchillo sin filo tiene componentes de desgarro microscópicamente más grandes y es más difícil de recuperar, mientras que la herida formada por un cuchillo afilado es más limpia y se recupera más rápido.

Entonces, pase lo que pase, no uses cuchillos de cocina desafilados. El programa de Jamie Oliver dio buenos consejos sobre cuestiones de seguridad: en primer lugar, coloque un trapo ligeramente húmedo debajo de la tabla de cortar para evitar que la tabla de cortar se deslice accidentalmente durante el proceso de corte y, en segundo lugar, al cortar verduras, asegúrese de nivelar los platos. por ejemplo, al cortar papas, primero puede cortar un plano de las papas y luego usar este plano para fijar las papas en la tabla de cortar para evitar un desequilibrio accidental durante el proceso de corte. Tercero, admite tu propio nivel, corta con honestidad y despacio (este lo resumió LG para él, jaja, en muchos de sus programas, trata de evitar mostrar sus habilidades con el cuchillo, disminuyendo la velocidad deliberadamente para no engañar a la audiencia).

Cuando el primer simio antiguo aprendió a golpear pedernal para hacer el primer "picador", solo había un género en el mundo. Ahora que han pasado millones de años, el antiguo simio de mente pura se ha convertido en un humano con innumerables intestinos coloridos, y la "Secta del cuchillo Cai" ha generado naturalmente muchas ramas. Entre ellos, hay tres de los más influyentes: el cuchillo de chef de estilo occidental, el cuchillo japonés Santoku y, por supuesto, nuestro conocido cuchillo de cocina cuadrado chino.

Este cuchillo de chef de estilo occidental también se llama cuchillo de chef francés. Aunque los artesanos alemanes descubrieron por primera vez el estilo de este cuchillo, la comida alemana es mediocre y se hizo popular gracias a la brisa primaveral de la cocina francesa. Los cuchillos de chef de estilo occidental tienen una hoja larga y estrecha con un dorso grueso y un borde muy curvado. Esto está relacionado con la forma de usar los cuchillos de cocina de estilo occidental. Los chefs usan la punta del cuchillo como punto de apoyo, y la hoja se balancea hacia arriba y hacia abajo sobre la tabla de cortar como una guillotina para cortar la comida.

Un cuchillo de chef bien elaborado tiene un borde muy afilado con un ángulo pequeño cerca de la punta y es adecuado para cortes finos, mientras que el borde cerca del mango tiene un ángulo más grande y es adecuado para cortar espinas de pescado u otras cosas un poco más duras. cuchillo del cocinero: Hablar de un cuchillo de cocina (1) La popularidad de los cuchillos Santoku japoneses es inseparable de la vigorosa promoción de los principales fabricantes de cuchillos de cocina occidentales.Casi todos los fabricantes importantes tienen una gama completa de cuchillos Santoku a la venta. El cuchillo Santoku se llama "Santoku Baoding" en japonés, y "Baoding" significa cuchillo de cocina. Se dice que el origen de esta palabra es "Paoding" en Paoding Jie Niu.

A primera vista, el cuchillo Santoku es muy similar a un cuchillo de chef de estilo occidental, pero de hecho hay una gran diferencia. En primer lugar, la hoja del cuchillo Santoku es relativamente recta, por lo que el movimiento hacia arriba y hacia abajo es la forma principal de usarlo, a diferencia del método de cuchillo "oscilante" del cuchillo de chef de estilo occidental. En segundo lugar, la hoja es relativamente delgada, por lo que es adecuada principalmente para cortar pescado y carne, y no parece ser tan versátil como un cuchillo de chef.

Cuchillo Santoku: Hablar de un cuchillo de cocina (1) Todo el mundo está familiarizado con el cuchillo de cocina cuadrado chino tradicional, por lo que no hay necesidad de decir tonterías. El cuchillo de cocina tradicional comúnmente utilizado en las familias chinas es un equivalente completo a un cuchillo de chef de estilo occidental. Además de completar el corte básico de los ingredientes, también puede transferir fácilmente los ingredientes cortados a la olla. Esto está fuera del alcance. de los dos primeros tipos de cuchillos de cocina. Por supuesto, todavía hay muchos tipos de cuchillos de cocina chinos. Por ejemplo, algunos son más gruesos y adecuados para cortar huesos de aves y ganado, y otros son más delgados y afilados y más adecuados para cortes finos. Sin embargo, la apariencia de estos tipos de cuchillos no es muy diferente, por lo que muchas personas piensan que solo hay un tipo de cuchillo de cocina en China, pero no lo es.

Hablemos del material del cuchillo de cocina. Los cuchillos de cocina habituales en el mercado no son más que tres materiales, acero al carbono, acero inoxidable y cerámica. Por supuesto, hay algunos materiales más resistentes, como el titanio puro o la aleación de titanio, que se dice que tienen una fuerte resistencia a la corrosión y son más ligeros y flexibles que los cuchillos de acero, pero estos no son elementos de uso común, así que no lo haré. hablar de ellos aquí.

Los primeros cuchillos de cocina estaban hechos básicamente de acero al carbono. Aunque el hierro puro tiene buena resistencia a la corrosión, su dureza no es alta. Después de agregar una cantidad adecuada de carbono para formar una aleación homogénea de hierro y carbono, se convierte en acero (por supuesto, el proceso real no es tan simple como se dice). el contenido de carbono es bajo? Como resultado, si el contenido de carbono es demasiado alto, se convierte en hierro fundido, y solo las aleaciones de hierro-carbono con un contenido entre 0.2% y 2.1% se llaman acero). hace al menos cinco mil años, pero es solo en los últimos dos mil años que las herramientas de acero se pueden producir de manera estable. Los proverbios chinos a menudo dicen que "el acero está hecho de cien refinamientos", "se usa buen acero en la hoja", etc. Se puede ver que el acero de alta calidad debería ser un recurso muy preciado en la antigüedad.

Hay muchos misterios detrás de estos dos proverbios. Esta "fundición en acero" en realidad se refiere al proceso de forja y forja en la antigua China para fabricar acero de alta calidad: los herreros calentaban la pieza en bruto y la forjaban y doblaban repetidamente, de modo que el carbono que contenía se distribuía uniformemente y la dureza y la resistencia del material se mejoró considerablemente. Y "en la hoja se usa buen acero" dijo que los herreros tenían que usar tecnología compuesta para hacer cuchillos cuando los materiales eran escasos: combinar acero de alta calidad y otros materiales relativamente inferiores a través de la forja. Se utiliza acero de alta calidad como hoja y otros materiales forman la hoja.

La falta de acero de alta calidad en la antigüedad y la incertidumbre en la producción de acero han agregado mucho misterio a esta industria y también han generado muchos mitos.En China, existe una leyenda conocida como "Moxie", y en Occidente, hay una leyenda de "acero de Damasco". Todo tipo de milagros, como una espada hecha de acero de Damasco que puede cortar fácilmente el cañón de un rifle, el cabello que cae sobre la hoja se romperá solo, etc. Estas leyendas han influido en el público hasta ahora. Aunque el acero producido por la tecnología moderna ha superado durante mucho tiempo al acero de Damasco, la gente todavía cree que todavía hay una magia mágica escondida detrás de esos hermosos patrones. Para igualar este sentimiento del público, los fabricantes de cuchillos de cocina se esforzaron por reproducir el patrón del acero de Damasco con la industria moderna. Ahora no tienes que ir a Siria en el Medio Oriente, puedes ir al cercano “ IKEA "para comprar un cuchillo de cocina de Damasco y estar satisfecho. Explora los sentimientos antiguos por ti mismo.

A continuación se muestra una foto de un cuchillo de acero de Damasco del siglo XVIII: Hablar de un cuchillo de cocina (2) El contenido de carbono influye decisivamente en las propiedades del acero, cuanto mayor sea el contenido de carbono mayor será la posibilidad de obtener mayor dureza, pero también se reducirá la tenacidad del material. El acero con un contenido de carbono de 0,3-0,59% se denomina acero de carbono medio, que tiene una tenacidad y una dureza relativamente equilibradas. Generalmente se usa para hacer piezas mecánicas que soportan cargas. Muy alto, a menudo se usa para hacer resortes y su alta Alambre de acero resistente, etc. El acero que contiene más del 1 % de carbono se denomina acero de ultra alto contenido de carbono, que puede alcanzar una gran dureza a través del tratamiento térmico, pero tiene poca tenacidad.

Los cuchillos de cocina hechos de acero con alto contenido de carbono o acero con alto contenido de carbono pueden alcanzar una dureza muy alta y es fácil afilar la hoja. Muchos cuchillos japoneses están hechos de materiales similares, lo que se relaciona con el corte fino que a menudo se requiere en la cocina japonesa. Por supuesto, el acero al carbono también tiene una debilidad fatal: en un ambiente húmedo, la superficie se oxida y corroe fácilmente.

Por lo tanto, los cuchillos fabricados con este material deben lavarse y secarse después de su uso. Los cuchillos hechos de acero al carbono son en realidad un grupo mixto. Muchos cuchillos de cocina baratos están hechos de acero con bajo contenido de carbono. El acero con bajo contenido de carbono en sí mismo es barato y fácil de procesar. Sin embargo, los cuchillos hechos de acero con bajo contenido de carbono no son fáciles de afilar, y la hoja es difícil de mantener, y se desafilará rápidamente con el uso.

Los científicos han estado trabajando durante mucho tiempo para mejorar la formulación del acero para aumentar su resistencia a la corrosión. En el siglo XIX, la gente descubrió que sería una buena idea agregar cromo al acero. El mecanismo es que el cromo metálico forma una película de óxido transparente, densa y dura poco después de entrar en contacto con el aire, lo que puede proteger el sustrato de acero de la corrosión por el oxígeno y la humedad del aire.

Si esta capa de película se destruye, el cromo metálico nuevo formará la misma película protectora poco después de exponerse al aire, lo que evita que toda la pieza de acero se oxide. La resistencia a la corrosión del acero inoxidable está directamente relacionada con el contenido de cromo, por lo que solo el contenido de cromo que supera el 11 % se denomina acero inoxidable. Debido al alto precio del cromo metálico, los especuladores de todos los ámbitos de la vida intentan cortar esquinas y materiales, y el concepto mágico de "hierro inoxidable" nació una vez en nuestra tierra.

Incluso los aceros inoxidables que se justifican en el nombre tienen diferencias considerables en la resistencia a la corrosión, por lo que cuando compre cuchillos de cocina y vajilla de acero inoxidable, preste especial atención a la composición del material. Las palabras 18/10, 18/8 o 18/0 a menudo se marcan en la vajilla de acero inoxidable, lo que se refiere al porcentaje de contenido de cromo y níquel en el material (este es en realidad un sistema de clasificación de acero inoxidable obsoleto, y los tres materiales aproximadamente corresponde al actual acero inoxidable 316, 304 y 2 series). El níquel en el acero inoxidable favorece la mejora de las propiedades mecánicas y, al mismo tiempo, tiene un efecto auxiliar sobre la resistencia a la corrosión.

Sin embargo, el metal de níquel no es barato, por lo que algunos fabricantes usan metal de manganeso en su lugar. Esta es la causa raíz del incidente del "acero inoxidable venenoso" causado por cierto fabricante nacional hace algún tiempo. En términos generales, todo es causado por dinero. 18/10 (es decir, acero inoxidable 316) es un buen material para hacer vajillas, cuchillos, tenedores y ollas, pero es difícil usarlo para cuchillos de cocina, porque el contenido de carbono es solo 0.08% y no puede obtener mediante tratamiento térmico Alta dureza. Los fabricantes habituales de cuchillos de cocina utilizan algunos modelos de acero inoxidable con un alto contenido de carbono. Por ejemplo, el acero inoxidable utilizado en los productos WüSTHOF contiene un 0,5 % de carbono, que se acerca al contenido del acero con alto contenido de carbono.

Por supuesto, algunos otros fabricantes utilizan acero inoxidable de la serie 440, cuyo contenido de carbono es tan alto como 0,6% a 1,20%, que pertenece a los rangos de acero con alto contenido de carbono y acero con alto contenido de carbono afilado. Sin embargo, no hay beneficios en ambos extremos. Todo tiene ventajas y desventajas. El carbono en el acero tiene un efecto de compensación en la resistencia a la corrosión del cromo. Cuando el contenido de cromo permanece sin cambios, cuanto mayor sea el contenido de carbono, peor será la resistencia a la corrosión. . Para herramientas como cuchillos de cocina que necesitan lidiar con sal y base ácida todos los días, el afilado y la resistencia a la corrosión son precisamente las cosas que no se pueden descuidar. Los diferentes fabricantes pueden tener diferentes entendimientos, pero los consumidores deben tomar decisiones de acuerdo con sus propias necesidades y preferencias. .

Hablemos de los materiales cerámicos. El dióxido de circonio, un polvo blanco, ahora se usa para hacer cuchillos de cocina de cerámica. El fabricante coloca estos polvos en la herramienta de molienda del cuchillo de cocina en bruto, aplica una alta presión de 120 atmósferas y los hornea en un ambiente de 1500 grados, y estos polvos se sinterizan en cerámica sólida densa.

La dureza de Mohs de la cerámica de zirconia es tan alta como 8,5, que es mucho más alta que el nivel de 6-6,5 del acero endurecido, por lo que solo se puede pulir con una muela abrasiva de diamante.Después de la molienda, el cuchillo de cocina de cerámica tiene un filo y hoja dura Debido a su altísima dureza, los cuchillos de cocina de cerámica apenas se desgastan con el uso normal, y sus propiedades químicas son muy estables, por lo que no temen el ataque de ácidos, álcalis y sales que son comunes en la cocina. Puedes pensar que por fin ha nacido el líder de las artes marciales que domina el mundo de los cuchillos de cocina, pero no es así.

En comparación con los cuchillos de cocina de acero, los cuchillos de cerámica tienen una dureza muy baja. Son fáciles de romper cuando se someten a una fuerza externa y también son propensos a agrietarse cuando la hoja corta objetos duros. Lo peor es que debido a que la dureza es demasiado alta, no hay forma de pulirlo por métodos convencionales, una vez que aparece un agujero, un cuchillo es casi inútil. Como se mencionó anteriormente, existe una "regla 28" cuando se usan cuchillos de cocina. Ya sea que se use en casa o por un chef profesional, siempre hay un tipo de cuchillo que se usa con frecuencia (hay muchos tipos de cuchillos que no se usan con frecuencia). Apto para la cocina occidental.

Para los cuchillos de cerámica, debido a su textura dura y quebradiza, es obviamente incompetente para desempeñar el papel del cuchillo de cocina principal que se usa comúnmente, pero si se usa especialmente para el corte fino de frutas y verduras, aún tiene ventajas obvias..