зборува за кујнски нож

Овој кујнски нож треба да се смета за најважната алатка во кујната. Всушност, тој треба да биде и најстариот алат за луѓето, а можеби е и постар од самите луѓе: Некои истражувачи во Соединетите Држави научија орангутан како да прави камен ножеви, така што грубо може да се заклучи дека предците на човечките суштества можеби научиле да прават ножеви од камен пред да еволуираат во „човечки суштества“. Има многу интересни изреки за кујнските ножеви, меѓу кои најраспространета е дека на кинеските готвачи им треба само еден кујнски нож за да го освојат светот, додека на западните готвачи им требаат безброј кујнски ножеви за да ги зготват наједноставните јадења. Всушност, тоа не е така.Иако навистина има само еден кујнски нож во кујната на многу кинески семејства, за врвните кинески готвачи, потребни се многу различни видови ножеви доколку сакаат добро да ја зготват кинеската храна. Наједноставниот е сечкање ребра Не ​​можете да го користите истиот нож како и сечканото месо (првиот е поиздржлив и аголот на сечилото треба да биде поголем, додека вториот треба да биде поостар и аголот на сечилото да биде помал), а тоа е невозможно да издлаби „Осум бесмртници што го преминуваат морето“ на кората од лубеницата со исечен нож.

Доколку немате интуитивен концепт, можете да го погледнете филмот на Анг Ли „Храна и пијалок, маж и жена". Главниот јунак во него е готвачот на хотелот Гранд во Тајпеј. Му требаат неколку полици за да ги прикаже различните типови на кујна ножеви во неговата домашна кујна. Секако, како и сите алатки, и овој кујнски нож има правило „дваесет и осум“, без разлика на кинеската или западната храна, 80% од садовите може да се направат со еден нож, но ако сакате да ги направите останатите 20% од садовите, ви треба многу Многу различни видови ножеви ќе направат. Друга причина за оваа изјава може да биде тоа што сите ја мешаат кинеската кујна во ерата на недостаток на материјал во меморијата со кујната на класата за одмор во западните филмови и ТВ.

Не е ни чудо што уште од времето на пишаните записи, вештините за готвење се несигурни вештини. Се разбира, во кујната на сиромашните нема на што да се внимава, а богатите нема да трошат пари за кујната. Оваа точка е изненадувачки слична помеѓу Истокот и Западот.Нема кујна во старите дворци на Запад.Кујната е само една барака од главната зграда.

По индустриската револуција, со порастот на работничкото движење, цената на работната сила на Запад станала сè повисока, а домаќинките од средната класа, дури и од високата средна класа мораат сами да готват. поттикот да се оди напред Кујнскиот нож на познатиот вестерн бренд е производ на овој тренд. За кујната дома пред се треба да се одвои сировото и готвеното.Од оваа гледна точка, кинеските кујни всушност се понапорни, бидејќи западњаците ретко сечат месо во своите кујни. од супермаркети или месо. Продавницата го сече пакуваното месо, ја отстранува амбалажата и го фрла директно во тенџерето. Понатаму, ножот што има исечено кромид и ѓумбир сепак ќе има преостанат мирис без разлика како го измиете. обработката е исто така многу неопходна.на.

Ножевите во нашата кујна се наредени по овој принцип: еден за сечење месо, еден за сечење зеленчук и еден за сечење овошје. Сè додека користите нож, постои безбедносен проблем. Ова важи за сите, од дебитанти кои се нови во кујната до оние познати готвачи: во шоуто за храна „Iron Chef“, многу готвачи кои учествуваат сами си ги сечат прстите. побрзај. Во врска со ова прашање, вообичаена поговорка е „Овој нож е навистина добар, но е премногу остар и премногу е опасен да се сече во раце!“.

Всушност, напротив, најопасни се досадните ножеви.Кога користите тапи ножеви, употребувате повеќе сила и поголема е веројатноста да изгубите контрола.Ако се лизнете, речиси сигурно ќе се повредите. Пред неколку дена видов студија во која се наведени најопасните зеленчуци во кујната, а тиквата е на прво место. Причината е што тиквата има тврда кора и густо месо, што го олеснува губењето рамнотежа при сечењето.

Иако готвењето и рецитирањето песни, сликањето, свирењето клавир и играњето шах се две различни работи, и двете бараат смирен став.Кога сте наметливи, најверојатно ќе си ги повредите рацете, особено кога ќе видите познати готвачи како летаат со ножеви и сечат зеленчук на ТВ.Кога го имитирате, вие сте на само половина чекор од „крв попрскана на даската за сечење“. Во овој момент, не очекувајте тапиот нож да биде поблаг. LG често кажуваше многу филозофска реченица (всушност, тој ја слушна од друго место): „Тапиот нож е секогаш брз кога сече раце“. Од друга гледна точка, раната формирана со тап нож има микроскопски поголеми компоненти за кинење и потешко се обновува, додека раната формирана од остар нож е посредена и побрзо закрепнува.

Затоа, без разлика на се, не користете тапи кујнски ножеви. Програмата на Џејми Оливер даде добри совети за безбедносни прашања: прво, ставете малку влажна крпа под даската за сечкање за да избегнете случајно лизгање на даската за сечење за време на процесот на сечење, и второ, кога сечете зеленчук, задолжително прво да ги израмните садовите. на пример, кога сечете компири, прво можете да исечете рамнина од компирот, а потоа користете ја оваа рамнина за да ги фиксирате компирите на даската за сечење за да избегнете случајна нерамнотежа за време на процесот на сечење. Трето, признајте го своето ниво, пресечете чесно и полека (ова му го сумираше LG, хаха, во многу негови програми се обидува да избегне да ги покаже своите вештини со нож, намерно да успорува за да не ја доведе публиката во заблуда).

Кога првиот антички мајмун научил да чука кремен за да го направи првиот „сецкач“, постоел само еден жанр во светот. Сега, кога поминаа милиони години, античкиот мајмун со чист ум одамна еволуираше во човек со безброј шарени црева, а „Сектата за нож на Каи“ природно роди многу гранки. Меѓу нив, има три највлијателни: готвачки нож во западен стил, јапонски Сантоку нож и секако нашиот добро познат кинески квадратен кујнски нож.

Овој нож за готвач во западен стил се нарекува и француски готвачки нож.Иако германските занаетчии први го сфатиле стилот на овој нож, германската храна е слаба, а стана популарна преку пролетниот ветер на француската кујна. Готвачките ножеви во западен стил имаат долго, тесно сечило со дебел грб и остро закривен раб. Ова е поврзано со начинот на користење на кујнските ножеви во западен стил.Готвачите го користат врвот на ножот како потпора, а сечилото се ниша нагоре и надолу на даската за сечкање како гилотина за сечкање храна.

Добро изработениот нож за готвач има многу остар раб со мал агол во близина на врвот и е погоден за фино сечење, додека работ во близина на рачката има поголем агол и е погоден за сечење коски од риба или други малку поцврсти работи. готвачки нож: Разговор за кујнски нож (1) Популарноста на јапонските ножеви Сантоку е неразделна од енергичната промоција на големите западни производители на кујнски ножеви.Речиси секој голем производител има целосен опсег на ножеви Сантоку за продажба. Ножот Сантоку на јапонски се нарекува „Сантоку Баодинг“, а „Баодинг“ значи кујнски нож. Се вели дека изворот на овој збор е „Паодинг“ во Паодинг Жи Ниу.

На прв поглед, ножот Сантоку е многу сличен на ножот за готвач во западен стил, но всушност има голема разлика. Како прво, сечилото на ножот Сантоку е релативно исправено, така што движењето нагоре и надолу е главниот начин за негово користење, за разлика од методот на „нишачки“ нож на готвачкиот нож во западен стил. Второ, сечилото е релативно тенко, што е главно погодно за сечење риба и месо.Изгледа дека не е толку разноврсна како ножот за готвач.

Нож Сантоку: Разговор за кујнски нож (1) На сите им е познат традиционалниот кинески квадратен кујнски нож, па нема потреба да зборувате глупости. Традиционалниот кујнски нож кој најчесто се користи во кинеските семејства е сеопфатен еквивалент на нож за готвач во западен стил. Покрај завршувањето на основното сечење на состојките, може лесно да ги пренесе исечените состојки во тенџерето. Ова е недостапно од првите два вида кујнски ножеви.од. Секако, има уште многу видови кинески кујнски ножеви.На пример, некои се подебели и погодни за сечење на коските на живината и добитокот, а некои се потенки и поостри и посоодветни за фино сечење.Сепак, појавата на овие видови на ножеви не е многу различно, па многу луѓе мислат дека постои само еден вид кујнски нож во Кина, но тоа не е.

Ајде да зборуваме за материјалот на кујнскиот нож. Обичните кујнски ножеви на пазарот не се ништо повеќе од три материјали, јаглероден челик, нерѓосувачки челик и керамика. Се разбира, има некои поцврсти материјали, како што се чист титаниум или легура на титаниум, за кои се вели дека имаат силна отпорност на корозија и се полесни и пофлексибилни од челичните ножеви, но тоа не се најчесто користени работи, па затоа нема зборувај за нив овде.

Раните кујнски ножеви во основа беа направени од јаглероден челик. Иако чистото железо има добра отпорност на корозија, неговата цврстина не е висока. По додавањето на соодветна количина на јаглерод за да се формира хомогена легура железо-јаглерод, станува челик (се разбира, вистинскиот процес не е толку едноставен како што се вели. содржината на јаглерод е ниска? Како резултат на тоа, ако содржината на јаглерод е превисока, тој станува леано железо, а само легурите на железо-јаглерод со содржина помеѓу 0,2% и 2,1% се нарекуваат челик. Луѓето научиле да произведуваат и користат железо пред најмалку пет илјади години, но само во последните две илјади години може стабилно да се произведуваат челични алати. Кинеските поговорки често велат дека „челикот се прави од сто префинетост“, „добар челик се користи на сечилото“ итн. Може да се види дека висококвалитетниот челик треба да биде многу скапоцен ресурс во античките времиња.

Има многу мистерии зад овие две поговорки. Ова „топење во челик“ всушност се однесува на процесот на ковање и ковање во античка Кина за производство на висококвалитетен челик: ковачите го загревале празното и постојано го ковале и преклопувале, така што јаглеродот во него бил рамномерно распореден, а цврстината и јачината на материјалот беше значително подобрена. А „на сечилото се користи добар челик“, рече дека ковачите морале да користат композитна технологија за правење ножеви кога материјалите биле оскудни: комбинирање на висококвалитетен челик и други релативно инфериорни материјали преку ковање. Во исто време, делот направен од Како сечило се користи висококвалитетен челик, а сечилото го формираат други материјали.

Недостигот на висококвалитетен челик во античко време и неизвесноста во производството на челик додадоа многу мистерија во оваа индустрија, а исто така предизвикаа многу митови.Во Кина постои позната легенда како „Мокси“, а во на Запад, постои легенда за „челик од Дамаск“ Секакви чуда, како што е мечот од челик од Дамаск, лесно може да ја отсече цевката на пушката, косата што паѓа на сечилото сама ќе се откине итн. Овие легенди досега влијаеја на јавноста.Иако челикот произведен со модерна технологија одамна го надмина челикот од Дамаск, луѓето сè уште веруваат дека зад тие прекрасни шари се уште се крие магична магија. Со цел да се усогласат со ова чувство на јавноста, производителите на кујнски ножеви се потрудија да го репродуцираат моделот на челикот Дамаск со модерната индустрија. ИКЕА“ да купите кујнски нож од Дамаск и да бидете задоволни Истражете ги сами древните чувства.

Подолу е фотографија од челичен нож од Дамаск од 18 век: Разговор за кујнски нож (2) Содржината на јаглерод има пресудно влијание врз својствата на челикот.Колку е поголема содржината на јаглерод, толку е поголема можноста за добивање поголема цврстина, но и цврстината на материјалот ќе се намали. Челик со содржина на јаглерод од 0,3-0,59% се нарекува средно јаглероден челик, кој има релативно избалансирана цврстина и цврстина. Обично се користи за изработка на механички делови што поднесуваат оптоварување. Многу висока, често се користи за правење пружини и неговата висока јачина челична жица и така натаму. Челикот што содржи повеќе од 1% јаглерод се нарекува ултра-висок јаглероден челик, кој може да постигне висока цврстина преку термичка обработка, но има слаба цврстина.

Кујнските ножеви изработени од високојаглероден челик или ултра високојаглероден челик можат да достигнат многу висока цврстина и лесно се изостри сечилото. Многу јапонски ножеви се направени од слични материјали, што е поврзано со финото сечење кое често се бара во јапонската кујна. Секако, фатална слабост има и самиот јаглероден челик.Во влажна средина, површината лесно се рѓосува и кородира.

Затоа, ножевите направени од овој материјал мора да се мијат и сушат по употреба. Ножевите направени од јаглероден челик се всушност мешана група.Многу евтини кујнски ножеви се направени од нискојаглероден челик.Самиот нискојаглероден челик е евтин и лесен за обработка. Сепак, ножевите направени од нискојаглероден челик не се лесни за острење на сечилото, а сечилото е тешко за одржување и брзо ќе стане досадно со употреба.

Научниците долго време работат на подобрување на формулацијата на челик за да ја зголемат неговата отпорност на корозија. Во 19 век, луѓето откриле дека би било добра идеја да се додаде хром во челикот. Механизмот е дека металниот хром формира проѕирна густа и тврда оксидна фолија веднаш откако ќе дојде во контакт со воздухот, што може да ја заштити челичната подлога од кородирање од кислород и влага во воздухот.

Ако овој слој филм е уништен, свежиот метален хром повторно ќе ја формира истата заштитна фолија наскоро откако ќе биде изложена на воздух, што спречува целото парче челик да не зарѓосува. Отпорноста на корозија на нерѓосувачкиот челик е директно поврзана со содржината на хром, така што само содржината на хром надминува 11% се нарекува нерѓосувачки челик. Поради високата цена на металниот хром, профитери од сите сфери на животот се обидуваат да ги исечат аглите и материјалите, а магичниот концепт на „не'рѓосувачки железо“ некогаш се роди во нашата земја.

Дури и оние нерѓосувачки челици кои се оправдани во името имаат значителни разлики во отпорноста на корозија, па затоа кога купувате кујнски ножеви и садови од нерѓосувачки челик, обрнете посебно внимание на составот на материјалот. Зборовите 18/10, 18/8 или 18/0 често се означени на садовите од нерѓосувачки челик, што се однесува на процентот на содржината на хром и никел во материјалот (ова е всушност застарен систем од нерѓосувачки челик, а трите материјали приближно одговараат на сегашните 316, 304 и 2 серии од нерѓосувачки челик). Никелот во нерѓосувачки челик придонесува за подобрување на механичките својства, а во исто време има помошен ефект врз отпорноста на корозија.

Сепак, металот никел не е евтин, па затоа некои производители наместо тоа користат метал од манган.Ова е основната причина за инцидентот со „отровниот нерѓосувачки челик“ предизвикан од одреден домашен производител пред извесно време. Општо земено, сето тоа е предизвикано од пари. 18/10 (односно нерѓосувачки челик 316) е добар материјал за правење садови, ножеви, вилушки и тенџериња, но тешко е да се користи за кујнски ножеви, бидејќи содржината на јаглерод во него е само 0,08%, а не може да се добие со термичка обработка.Висока цврстина. Редовните производители на кујнски ножеви користат некои модели од нерѓосувачки челик со висока содржина на јаглерод.На пример, нерѓосувачкиот челик што се користи во производите на WüSTHOF содржи 0,5% јаглерод, што е блиску до содржината на високојаглероден челик.

Се разбира, некои други производители користат нерѓосувачки челик од серијата 440, чија содржина на јаглерод е од 0,6% до 1,20%, што спаѓа во рангирањето на високојаглероден челик и ултра високојаглероден челик.остро. Сепак, нема придобивки на двата краја. Сè има предности и недостатоци. Јаглеродот во челикот има неутрализирачки ефект врз отпорноста на корозија на хромот. Кога содржината на хром останува непроменета, колку е поголема содржината на јаглерод, толку е полоша отпорноста на корозија . За алатките како кујнските ножеви кои треба да се справуваат со сол и киселинска база секој ден, острината и отпорноста на корозија се токму работите што не можат да се занемарат. .

Ајде да зборуваме за керамички материјали. Циркониум диоксид, бел прав, сега се користи за производство на керамички кујнски ножеви. Производителот ги става овие прашоци во алатот за мелење на празното за кујнски нож, врши висок притисок од 120 атмосфери и ги пече во средина од 1500 степени, а овие прашоци се синтерувани во густа цврста керамика.

Тврдоста на Мохс на циркониската керамика е дури 8,5, што е многу повисоко од нивото од 6-6,5 на стврднатиот челик, така што може да се полира само со тркало за мелење дијаманти.По мелењето, керамичкиот кујнски нож има остар и тврдо сечило. Поради својата исклучително висока цврстина, керамичките кујнски ножеви речиси не се истрошуваат при нормална употреба, а нивните хемиски својства се многу стабилни, па затоа не се плашат од нападот на киселина, алкали и сол кои се вообичаени во кујната. Можеби мислите дека лидерот на боречките вештини кој доминира во светот на кујнските ножеви конечно е роден, но тоа не е така.

Во споредба со челичните кујнски ножеви, керамичките ножеви се многу слаби по цврстина, лесно се кршат кога се изложени на надворешна сила, а исто така се склони кон пукање кога сечилото сече тврди предмети. Што е уште полошо е што бидејќи тврдоста е превисока, нема начин да се полира со конвенционални методи.Откако ќе се појави дупка, ножот е речиси бескорисен. Како што споменавме порано, постои „28 правило“ кога се користат кујнски ножеви. Без разлика дали се користи дома или од професионален готвач, секогаш постои еден вид нож што се користи често (има многу видови ножеви кои не се често користен).Погоден за западно готвење.

За керамичките ножеви, поради неговата тврда и кршлива текстура, очигледно е некомпетентно да се игра улогата на главниот кујнски нож кој најчесто се користи, но ако е специјално користен за фино сечење овошје и зеленчук, сепак има очигледни предности..