sukaldeko labanaz hitz egin

Sukaldeko aizto hau sukaldeko tresnarik garrantzitsuenatzat hartu behar da.Izan ere, gizakientzako tresnarik zaharrena ere izan beharko luke, eta baliteke gizakiak berak baino zaharragoa izatea: Estatu Batuetako ikertzaile batzuek orangutan bati harria egiten irakatsi zioten. labanak, beraz, gutxi gorabehera ondoriozta daiteke gizakien arbasoek harrizko labanak egiten ikasi zutela "gizaki" bihurtu aurretik. Sukaldeko aiztoei buruzko esaera interesgarri asko daude, eta horien artean zabalduena da Txinako sukaldariek sukaldeko aizto bakarra behar dutela mundua konkistatzeko, eta mendebaldeko sukaldariek, berriz, sukaldeko aizto ugari behar dituzte plater sinpleenak prestatzeko. Izan ere, ez da horrela. Txinako familia askoren sukaldean sukaldeko aizto bakarra dagoen arren, txinatar goi mailako sukaldarientzat, txinatar janaria ondo prestatu nahi badute, labana mota asko behar dira. saiheskia moztea.Ezin duzu haragi birrinduaren aizto bera erabili (lehena iraunkorragoa da eta orriaren angelua handiagoa izan behar du, bigarrenak, berriz, zorrotzagoa eta orriaren angelua txikiagoa), eta ezinezkoa da. "Eight Immortals Crossing the Sea" zizelkatzea sandiaren azalean labana xerra batekin. .

Kontzeptu intuitiborik ez baduzu, Ang Leeren "Food and Drink Man and Woman" filma ikus dezakezu.Bertan protagonista Taipeiko Grand Hoteleko sukaldaria da.Sukalde mota desberdinak erakusteko hainbat apal behar ditu. labanak bere etxeko sukaldean. Noski, tresna guztiek bezala, sukaldeko aizto honek ere "hogeita zortzi" araua du, Txinako janaria edo mendebaldeko janaria edozein dela ere, plateren % 80 labana batekin egin daiteke, baina gainerako % 20a egin nahi baduzu. plateretatik, asko behar duzu Labana mota ezberdin askorekin. Adierazpen honen beste arrazoi bat izan daiteke denek nahasten dutela oroimeneko material eskasiaren garaiko sukalde txinatarra eta Mendebaldeko zinema eta telebistako aisialdiko sukaldearekin.

Ez da harritzekoa idatzizko erregistroen arotik, sukaldaritza trebetasunak fidagarriak ez izatea. Noski, pobreen sukaldean ez dago ezer erreparatu, eta aberatsek ez dute sukaldean dirurik gastatuko. Puntu hau harrigarriro antzekoa da Ekialdearen eta Mendebaldearen artean.Mendebaldeko jauregi zaharretan ez dago sukalderik.Sukaldea eraikin nagusitik urrun dago.

Iraultza industrialaren ondoren, langile mugimenduaren gorakadarekin, Mendebaldean lanaren kostua gero eta altuagoa izan da, eta klase ertaineko, baita klase ertaineko goi mailako etxekoandreek bakarrik prestatu behar dute.Honek eman dio mendebaldeko sukalde-industriari. aurrera egiteko bultzada.Mendebaldeko marka ospetsuaren sukaldeko aiztoa joera horren produktua da. Etxeko sukalderako, lehenik eta behin, gordinak eta egosiak bereizi behar dira.Ikuspegi horretatik, Txinako sukaldeak, egia esan, zorrotzagoak dira, mendebaldekoek gutxitan mozten baitute haragia euren sukaldeetan.Egosi behar dituzten txuleta eta arkume txuletak dira. supermerkatuetatik edo haragietatik.Dendak ontziratutako haragia mozten du, ontziak kendu eta zuzenean lapikora botatzen du.Txinako sukaldaritza ez bezala, askotan haragia birrindua edo xerratan moztu behar da. Gainera, tipula eta jengibrea moztu dituen aiztoak hondar usaina izango du nola garbitzen duzun edozein dela ere.Horrelako aiztoa fruta edo tomatea mozteko erabiltzen baduzu, usaina erraza da eramatea, beraz, frutarako bereziki erabiltzen den aiztoa. prozesatzea ere oso beharrezkoa da.

Gure sukaldeko labanak printzipio honen arabera antolatuta daude: bat haragia mozteko, bestea barazkiak mozteko eta beste bat frutak mozteko. Labana erabiltzen duzun bitartean, segurtasun-arazo bat dago.Hau egia da sukaldean hasiberriak diren eta sukaldari ospetsu horientzat: "Iron Chef" janari-saioan, parte hartzen duten sukaldari askok hatzak mozten dituzte. presaka. Gai honi dagokionez, ohikoa den esaera bat da: "Aizto hau oso ona da, baina zorrotzegia da, eta arriskutsuegia da eskuetan moztea!".

Izan ere, alderantziz, aizto latzak dira arriskutsuenak.Aizto kamutsak erabiltzean, indar gehiago erabiltzen duzu eta kontrola galtzeko aukera handiagoa da. Irrist egiten baduzu, ia ziur zure burua minduko duzula. Duela egun batzuk, sukaldeko barazki "arriskutsuenak" zerrendatzen zituen ikerketa bat ikusi nuen, eta kalabaza lehen postuan zegoen. Arrazoia da kalabazak azal gogorra eta haragi lodia duela, eta horrek erraztu egiten du oreka ebakitzean.

Sukaldatzea eta olerkiak errezitatzea, margotzea, pianoa jotzea eta xakea jotzea bi gauza ezberdin badira ere, biek jarrera lasaia eskatzen dute.Bizitsu zaudenean, litekeena da eskuak mintzea, batez ere sukaldari ospetsuak labanetan hegan eta mozten ikusten dituzunean. barazkiak telebistan.Imitatzen duzunean, "ebakitzeko taulan zipriztinduta dagoen odoletik" urrats erdira besterik ez zara. Une honetan, ez espero aizto kamuts bat leunago izango denik.LG-k askotan esaldi filosofiko bat esaten zuen (hain zuzen ere, beste nonbaitetik entzuten zuen): «Aizto kamutsa beti da azkarra eskuak mozten dituenean». Beste ikuspuntu batetik, labana zorrotz batek sortutako zauriak urratze-osagai handiagoak ditu mikroskopikoki eta zailagoa da berreskuratzen, labana zorrotz batek osatutako zauria, berriz, txukunagoa eta azkarrago sendatzen da.

Beraz, edozein dela ere, ez erabili sukaldeko aizto kamutsak. Jamie Oliver-en programak aholku onak eman zituen segurtasun-arazoei buruz: lehenik eta behin, jarri trapu apur bat ebakitzeko oholaren azpian ebakitzeko ohola ustekabean irristatu ez dadin, eta bigarrenik, barazkiak moztean, ziurtatu lehenik platerak berdintzeko, adibidez, patatak moztean, lehenik eta behin hegazkin bat moztu dezakezu patatetatik, eta, ondoren, hegazkin hori erabili patatak ebakitzeko taulan finkatzeko, ebaketa prozesuan ustekabeko desoreka ekiditeko. Hirugarrena, onartu zure maila, moztu zintzo eta poliki (hau laburtu zuen LG-ek harentzat, jaja, bere programa askotan, bere labana trebetasunak erakusten saihesten saiatzen da, nahita motelduz entzuleak engainatzeko).

Antzinako lehen tximinoak lehen "chopper" egiteko suharria jotzen ikasi zuenean, genero bakarra zegoen munduan. Milioika urte igaro direnean, adimen garbiko antzinako tximinoa aspaldi kolorezko heste ugari dituen gizaki bihurtu da, eta "Cai Knife Sect"-ak adar asko sortu ditu modu naturalean. Horien artean, hiru dira eragin handiena dutenak: mendebaldeko sukaldaritzako aiztoa, Santoku aizto japoniarra eta, jakina, gure txinatar sukaldeko labana karratu ezaguna.

Mendebaldeko estiloko sukaldariaren aizto honi Frantziako sukaldariaren aiztoa ere deitzen zaio.Alemaniako artisauek lehen labana honen estiloa asmatu zuten arren, Alemaniako janaria ez da distiratsua, eta Frantziako sukaldaritzaren udaberriko haizearen bidez ezaguna egin zen. Mendebaldeko estiloko sukaldariaren aiztoek xafla luze eta estua dute, bizkar lodiarekin eta ertz zorrotz kurbatuarekin. Mendebaldeko estiloko sukaldeko aiztoak erabiltzeko moduarekin erlazionatuta dago.Sukaldariek aiztoaren punta erabiltzen dute ardatz gisa, eta xafla ebakitzeko taulan gora eta behera kulunkatzen da janaria mozteko gillotina bat bezala.

Ondo landutako sukaldariaren aiztoak ertz oso zorrotza du puntatik gertu angelu txiki batekin eta ebaketa finetarako egokia da, heldulekuaren ondoan dagoen ertzak angelu handiagoa du eta arrain-hezurrak edo apur bat gogorragoak ebakitzeko egokia da. sukaldariaren labana: Sukaldeko aizto bati buruz hitz egin (1) Japoniako Santoku aiztoen ospea Mendebaldeko sukaldeko aiztoen fabrikatzaile nagusien sustapen indartsutik bereizezina da. Ia fabrikatzaile nagusi guztiek Santoku aizto sorta osoa dute salgai. Santoku Aiztoari "Santoku Baoding" deitzen zaio japonieraz, eta "Baoding" sukaldeko aiztoa esan nahi du. Esaten da hitz honen iturria "Paoding" dela Paoding Jie Niu-n.

Lehen begiratuan, Santoku aiztoa mendebaldeko estiloko sukaldariaren aiztoaren oso antzekoa da, baina egia esan alde handia dago. Lehenik eta behin, Santoku aiztoaren xafla nahiko zuzena da, beraz, gora eta behera mugimendua da erabiltzeko modu nagusia, Mendebaldeko estiloko sukaldariaren aiztoaren "swinging" metodoa ez bezala. Bigarrenik, xafla mehe samarra da, batez ere arraina eta haragia mozteko egokia dena.Ez dirudi sukaldariaren labana bezain polifazetikoa denik.

Santoku labana: Sukaldeko aizto bati buruz hitz egin (1) Guztiek ezagutzen dute Txinako sukaldeko aizto karratu tradizionala, beraz, ez dago zentzugabekeriarik esan beharrik. Txinako familietan erabili ohi den sukaldeko aizto tradizionala mendebaldeko estiloko sukaldariaren aiztoaren baliokidea da. Osagaien oinarrizko mozketa osatzeaz gain, moztutako osagaiak lapikora erraz transferi ditzake. sukaldeko lehen bi aizto motetatik. Jakina, oraindik ere txinatar sukaldeko aizto mota asko daude.Adibidez, batzuk lodiagoak eta egokiak dira hegazti eta abereen hezurrak mozteko, eta beste batzuk meheagoak eta zorrotzagoak eta egokiagoak ebakitzeko.Hala ere, mota horien itxura. labanak ez dira oso desberdinak, beraz, jende askok uste du Txinan sukaldeko labana mota bakarra dagoela, baina ez da horrela.

Hitz egin dezagun sukaldeko aiztoaren materialari buruz. Merkatuan dauden sukaldeko aizto arruntak hiru material baino ez dira, karbono altzairua, altzairu herdoilgaitza eta zeramika. Noski, badaude material sendoago batzuk, hala nola titanio hutsa edo titanio aleazioa, korrosioarekiko erresistentzia handia dutela esaten dena, eta altzairuzko labanak baino arinagoak eta malguagoak direnak, baina hauek ez dira normalean erabiltzen, beraz, ez ditut egingo. hitz egin haiei buruz hemen.

Lehen sukaldeko labanak karbono altzairuz eginak ziren funtsean. Burdina puruak korrosioarekiko erresistentzia ona duen arren, bere gogortasuna ez da handia.Burdin-karbono aleazio homogeneo bat osatzeko karbono kantitate egoki bat gehitu ondoren, altzairu bihurtzen da (noski, benetako prozesua ez da esaten den bezain erraza. karbono-edukia baxua?Ondorioz, karbono-edukia handiegia bada, burdinurtu bihurtzen da, eta %0,2 eta %2,1 arteko edukia duten burdin-karbono aleazioak soilik deitzen dira altzairua).Gizakiak burdina ekoizten eta erabiltzen ikasi du. duela bost mila urte gutxienez, baina azken bi mila urteetan bakarrik ekoitzi daitezke altzairuzko erremintak egonkor. Txinako atsotitzak askotan esaten du: "altzairua ehun findurekin egiten da", "altzairu ona erabiltzen da palan", etab. Ikusten da kalitate handiko altzairua oso baliabide preziatua izan behar dela antzina.

Bi esaera horien atzean misterio asko daude. "Altzairua urtzeko" honek antzinako Txinan kalitate handiko altzairua fabrikatzeko forjatze eta forjatze prozesuari egiten dio erreferentzia: errementariek hutsunea berotzen zuten eta behin eta berriz forjatu eta tolestu zuten, bertan dagoen karbonoa uniformeki banatu zen, eta gogortasuna eta materialaren indarra asko hobetu zen. Eta "altzairu ona erabiltzen da xaflan" esan zuen errementariek teknologia konposatua erabili behar zutela labanak egiteko materialak eskasak zirenean: kalitate handiko altzairua eta forjaren bidez nahiko eskaseko beste material batzuk uztartuz. Kalitate handiko altzairua erabiltzen da pala gisa, eta beste material batzuek osatzen dute pala.

Antzinako garaietan kalitate handiko altzairurik ez izateak eta altzairuaren ekoizpenaren ziurgabetasunak misterio asko gehitu dizkiote industria honi, eta mito asko ere sortu ditu.Txinan, bada "Moxie" bezalako kondaira ezagun bat, eta Mendebaldean, "Damasko altzairua" kondaira bat dago.Mota guztietako mirariek, hala nola, Damaskoko altzairuz egindako ezpata batek fusil baten kanoia erraz moztu dezake, palan erortzen den ilea berez hautsiko da, etab. Kondaira hauek publikoarengan eragina izan dute orain arte.Teknologia modernoak ekoitzitako altzairuak aspalditik Damaskoko altzairua gainditu badu ere, jendeak oraindik ere uste du eredu eder horien atzean magia magiko bat ezkutatzen dela. Publikoaren sentimendu horrekin bat etortzeko, sukaldeko aiztoen fabrikatzaileek Damaskoko altzairuaren eredua industria modernoarekin erreproduzitzeko ahalegina egin zuten. Orain ez duzu Ekialde Hurbilera Siriara joan beharrik, gertuko tokira joan zaitezke. IKEA” Damaskoko sukaldeko aizto bat erosteko eta pozik egoteko. Arakatu antzinako sentimenduak bakarrik.

Jarraian, XVIII. mendeko Damaskoko altzairuzko labana baten argazkia dago: Sukaldeko aizto bati buruz hitz egin (2) Karbono edukiak eragin erabakigarria du altzairuaren propietateetan.Zenbat eta karbono eduki handiagoa izan, orduan eta aukera handiagoa izango da gogortasun handiagoa lortzeko, baina materialaren gogortasuna ere murriztu egingo da. %0,3-0,59ko karbono-edukia duen altzairua karbono ertaineko altzairua deitzen zaio, gogortasun eta gogortasun nahiko orekatua duena.Cargak jasaten dituzten pieza mekanikoak egiteko erabili ohi da.Oso altua, sarritan malgukiak egiteko erabiltzen da eta bere altua- indarra altzairuzko alanbrea eta abar. Karbonoa %1 baino gehiago duen altzairua karbono altuko altzairua deitzen zaio, tratamendu termikoaren bidez gogortasun handia lor dezakeena, baina gogortasun eskasa du.

Karbono handiko altzairuz edo karbono oso altuko altzairuz egindako sukaldeko aiztoek gogortasun oso altua lor dezakete, eta erraza da xafla zorroztea. Japoniako aizto asko antzeko materialez eginda daude, eta hori Japoniako sukaldaritzan askotan eskatzen den ebaketa finarekin lotuta dago. Noski, karbono altzairuak berak ere ahultasun larria du.Ingurune heze batean, gainazala erraz herdoiltzen eta herdoiltzen da.

Hori dela eta, material honekin egindako labanak garbitu eta lehortu behar dira erabili ondoren. Karbonozko altzairuz egindako aiztoak talde mistoak dira. Sukaldeko aizto merke asko karbono gutxiko altzairuz eginak dira. Karbono gutxiko altzairua bera merkea eta prozesatzeko erraza da. Hala ere, karbono gutxiko altzairuz egindako aiztoak ez dira errazak xafla zorrozten, eta xafla mantentzea zaila da, eta azkar okertuko da erabilerarekin.

Zientzialariek aspalditik lanean dihardute altzairuaren formulazioa hobetzen, haren korrosioarekiko erresistentzia areagotzeko. mendean, jendeak aurkitu zuen ideia ona izango zela altzairuari kromoa gehitzea. Mekanismoa da kromo metalikoak oxidozko film garden trinko eta gogor bat eratzen duela airearekin kontaktuan jarri eta berehala, eta horrek altzairuzko substratua babestu dezake aireko oxigenoaren eta hezetasunaren eraginez.

Film-geruza hau suntsitzen bada, metalezko kromo freskoak babes-film bera sortuko du berriro airean jarri eta berehala, eta horrek altzairu zati osoa herdoiltzea eragozten du. Altzairu herdoilgaitzaren korrosioarekiko erresistentzia kromo-edukiarekin erlazionatuta dago, beraz, kromo-edukia soilik %11 gainditzen duen altzairu herdoilgaitza deitzen zaio. Metal-kromoaren prezio altua dela eta, bizitzako esparru guztietako aprobetxatzaileak bazterrak eta materialak mozten saiatzen dira, eta gure lurretan jaio zen garai batean "burdina herdoilgaitza" kontzeptu magikoa.

Izenan justifikagarriak diren altzairu herdoilgaitzek ere desberdintasun handiak dituzte korrosioarekiko erresistentzian, beraz, altzairu herdoilgaitzezko sukaldeko labanak eta mahai-tresnak erostean, arreta berezia jarri materialaren konposizioari. 18/10, 18/8 edo 18/0 hitzak maiz markatzen dira altzairu herdoilgaitzezko mahai-ontzietan, eta horrek materialaren kromo eta nikel edukiaren ehunekoari egiten dio erreferentzia (hau altzairu herdoilgaitzezko kalifikazio sistema zaharkitua da, eta hiru materialak gutxi gorabehera. egungo 316, 304 eta 2 serieko altzairu herdoilgaitzari dagozkio). Altzairu herdoilgaitzezko nikela propietate mekanikoak hobetzeko lagungarria da eta, aldi berean, efektu osagarria du korrosioarekiko erresistentzian.

Hala ere, nikel metala ez da merkea, beraz, fabrikatzaile batzuek manganeso metala erabiltzen dute. Hori da duela denbora pixka bat etxeko fabrikatzaile jakin batek eragindako "altzairu herdoilgaitz pozoitsuaren" gertakariaren kausa. Orokorrean, diruak eragindakoa da guztia. 18/10 (hau da, 316 altzairu herdoilgaitza) material ona da mahai-tresnak, aiztoak, sardexkak eta eltzeak egiteko, baina zaila da sukaldeko aiztoetarako erabiltzea, karbono-edukia % 0,08 baino ez baita eta ezin duelako. tratamendu termikoaren bidez lortu.Gogortasun handia. Sukaldeko aiztoen fabrikatzaile arruntek karbono-eduki handiko altzairu herdoilgaitzezko modelo batzuk erabiltzen dituzte.Adibidez, WüSTHOF produktuetan erabiltzen den altzairu herdoilgaitzak %0,5 karbono dauka, hau da, karbono handiko altzairuaren edukitik hurbil dagoena.

Jakina, beste fabrikatzaile batzuek 440 serieko altzairu herdoilgaitza erabiltzen dute, eta horren karbono-edukia % 0,6 eta % 1,20 artekoa da, karbono handiko altzairuaren eta karbono oso altuko altzairuaren mailari dagokiona. Hala ere, ez dago onurarik bi muturretan.Denak abantailak eta desabantailak ditu.Altzairuaren karbonoak konpentsazio-efektua du kromoaren korrosioarekiko erresistentzian.Kromo-edukia aldatu gabe geratzen denean, zenbat eta karbono-eduki handiagoa izan, orduan eta okerragoa da korrosioarekiko erresistentzia. . Egunero gatza eta azido-baseari aurre egin behar dioten sukaldeko labanak bezalako tresnetarako, zorroztasuna eta korrosioarekiko erresistentzia dira, hain zuzen, alde batera utzi ezin diren gauzak. Fabrikatzaile ezberdinek ulermen desberdinak izan ditzakete, baina kontsumitzaileek beren beharren eta lehentasunen arabera egin behar dituzte aukerak. .

Hitz egin dezagun zeramikazko materialei buruz. Zirkonio dioxidoa, hauts zuria, zeramikazko sukaldeko labanak egiteko erabiltzen da gaur egun. Fabrikatzaileak hauts hauek sukaldeko labana hutsaren artezteko tresnan jartzen ditu, 120 atmosferako presio handia aplikatzen du eta 1500 graduko ingurunean labean jartzen ditu, eta hauts hauek zeramika solido trinkoetan sinterizatzen dira.

Zirkonia zeramikaren Mohs-en gogortasuna 8,5ekoa da, hau da, altzairu gogortuaren 6-6,5 maila baino askoz handiagoa da, beraz, diamantezko gurpil batekin soilik leundu daiteke.Ehotu ondoren, zeramikazko sukaldeko labana zorrotz eta zorrotza du. pala gogorra. Bere gogortasun oso handia dela eta, zeramikazko sukaldeko aiztoak ez dira ia higatzen ohiko erabileran, eta propietate kimikoak oso egonkorrak dira, beraz, ez dute sukaldean ohikoak diren azido, alkali eta gatzaren erasoaren beldur. Sukaldeko aiztoen munduan nagusi den arte martzialen liderra azkenean jaio dela pentsa dezakezu, baina ez da horrela.

Altzairuzko sukaldeko aiztoekin alderatuta, zeramikazko aiztoek gogortasun oso eskasa dute.Erraz apurtzen dira kanpoko indarraren eraginpean, eta, gainera, pitzatzeko joera dute xaflak objektu gogorrak mozten dituenean. Okerrena da gogortasuna handiegia denez, ez dagoela ohiko metodoen bidez leuntzeko modurik.Zulo bat agertuz gero, labana batek ia ez du ezertarako balio. Lehen esan bezala, sukaldeko labanak erabiltzean "28 araua" dago. Etxean edo sukaldari profesional batek erabili, beti dago maiz erabiltzen den aizto mota bat (maiz erabiltzen ez diren labana mota asko daude. erabiltzen). Mendebaldeko sukaldaritzarako egokia.

Zeramikazko aiztoetarako, bere ehundura gogor eta hauskorra dela eta, jakina da ohiko erabiltzen den sukaldeko aizto nagusiaren papera betetzea, baina fruta eta barazkiak mozteko bereziki erabiltzen bada, abantaila nabariak ditu oraindik..