поговорим о кухонном ноже

Этот кухонный нож следует рассматривать как самый важный инструмент на кухне. На самом деле, он также должен быть самым древним инструментом для людей и, возможно, даже старше самих людей: некоторые исследователи в Соединенных Штатах научили орангутанга делать камень. ножи, поэтому можно сделать грубый вывод, что предки людей могли научиться делать каменные ножи до того, как они превратились в «людей». Есть много интересных поговорок о кухонных ножах, среди которых наиболее распространено то, что китайским поварам для завоевания мира нужен всего один кухонный нож, а западным поварам для приготовления самых простых блюд требуется бессчетное количество кухонных ножей. На самом деле это не так.Хотя на кухне многих китайских семей действительно есть только один кухонный нож, для лучших китайских поваров необходимо много разных типов ножей, если они хотят хорошо приготовить китайскую еду.Самый простой из них-это рубить ребра.Нельзя использовать один и тот же нож для измельчения мяса (первый более прочный и угол лезвия должен быть больше, а второй должен быть острее и угол лезвия должен быть меньше), и нельзя вырезать «Восемь бессмертных, переплывающих море» на арбузной корке нарезным ножом. .

Если у вас нет интуитивной концепции, вы можете посмотреть фильм Энга Ли "Еда и напитки, мужчина и женщина". Главный герой в нем - шеф-повар Гранд-отеля в Тайбэе. Ему нужно несколько полок, чтобы показать разные типы кухни. ножи на его домашней кухне. Конечно, как и все инструменты, этот кухонный нож также имеет правило «двадцати восьми», независимо от того, китайская еда или западная еда, 80% блюд можно приготовить с помощью одного ножа, но если вы хотите сделать оставшиеся 20% посуды нужно много Подойдет много разных видов ножей. Еще одной причиной такого утверждения может быть то, что все в памяти путают китайскую кухню эпохи материального дефицита с кухней праздного сословия в западных фильмах и ТВ.

Неудивительно, что со времен письменных источников кулинарные навыки были ненадежными навыками. Конечно, на кухне бедняков не на что обращать внимание, а богатые деньги на кухню тратить не будут. Этот момент удивительно похож между Востоком и Западом: в старинных особняках на Западе нет кухни, кухня находится в сарае в стороне от основного здания.

После промышленной революции, с подъемом рабочего движения, стоимость рабочей силы на Западе становилась все более высокой, и домохозяйкам из среднего класса и даже из высшего среднего класса приходилось готовить самостоятельно. толчок к движению вперед Кухонный нож известного западного бренда является продуктом этой тенденции. Для домашней кухни, прежде всего, следует разделять сырое и вареное.С этой точки зрения китайские кухни на самом деле более требовательны, потому что жители Запада редко режут мясо на собственных кухнях.Стейки и бараньи отбивные, которые им нужно приготовить, из супермаркетов или мяса.Магазин режет упакованное мясо, снимает упаковку и бросает его прямо в кастрюлю.В отличие от китайской кухни, часто приходится нарезать тертое или нарезанное мясо. Кроме того, нож, который нарезал лук и имбирь, все равно будет иметь остаточный запах, независимо от того, как вы его моете.Если вы используете такой нож для резки фруктов или помидоров, запах легко переносится, поэтому нож, специально предназначенный для фруктов обработка тоже очень нужна.

Ножи на нашей кухне устроены по такому принципу: один для нарезки мяса, один для нарезки овощей и один для нарезки фруктов. Пока вы пользуетесь ножом, существует проблема безопасности.Это верно для всех, от новичков, которые плохо знакомы с кухней, до известных поваров: в кулинарном шоу «Железный повар» многие повара-участники порезали себе пальцы в торопиться. По этому поводу распространена поговорка: «Этот нож действительно хорош, но он слишком острый, и его слишком опасно резать в руках!».

На самом деле, наоборот, наиболее опасны тупые ножи.При использовании тупых ножей вы применяете больше силы и с большей вероятностью теряете контроль.Если вы поскользнетесь, то почти наверняка поранитесь. Несколько дней назад я увидела исследование, в котором перечислены самые «опасные» овощи на кухне, и тыква заняла первое место. Причина в том, что у тыквы жесткая кожица и толстая мякоть, из-за чего легко потерять равновесие при разрезании.

Хотя готовить и читать стихи, рисовать, играть на фортепиано и играть в шахматы — это разные вещи, они оба требуют спокойного отношения. овощи по телевизору.Когда вы имитируете это, вы всего в полушаге от «забрызганной кровью разделочной доски». В настоящее время не ожидайте, что тупой нож будет мягче.ЛГ часто произносил очень философскую фразу (на самом деле, он слышал ее откуда-то еще): «Тупой нож всегда быстр, когда режет руки». С другой точки зрения, рана, образованная тупым ножом, имеет микроскопически более крупные разрывные компоненты и труднее заживает, в то время как рана, образованная острым ножом, более аккуратна и быстрее заживает.

Так что, несмотря ни на что, не используйте тупые кухонные ножи. Программа Джейми Оливера дала дельный совет по вопросам безопасности: во-первых, подложите под разделочную доску слегка влажную тряпку, чтобы избежать случайного соскальзывания разделочной доски в процессе нарезки, а во-вторых, при нарезке овощей обязательно сначала выравнивайте посуду, например, при нарезке картофеля можно сначала вырезать из картофеля плоскость, а затем использовать эту плоскость для фиксации картофеля на разделочной доске во избежание случайного дисбаланса в процессе нарезки. В-третьих, признать свой уровень, резать честно и не спеша (это для него подытожил LG, ха-ха, во многих своих передачах он старается не хвастаться своими ножевыми навыками, намеренно замедляясь, чтобы не вводить зрителей в заблуждение).

Когда первая древняя обезьяна научилась стучать по кремню, чтобы сделать первый «тесак», в мире существовал только один жанр. Теперь, когда прошли миллионы лет, древняя обезьяна с чистым разумом давно превратилась в человека с бесчисленным количеством разноцветных кишок, а «Секта ножа Цай» естественным образом породила множество ответвлений. Среди них есть три самых влиятельных: поварской нож в западном стиле, японский нож Сантоку и, конечно же, наш знаменитый китайский квадратный кухонный нож.

Этот нож шеф-повара в западном стиле также называют французским ножом шеф-повара.Хотя немецкие мастера первыми придумали стиль этого ножа, немецкая еда тусклая, и он стал популярным благодаря весеннему ветру французской кухни. Шеф-ножи в западном стиле имеют длинное узкое лезвие с толстой спинкой и резко изогнутым краем. Это связано со способом использования кухонных ножей в западном стиле: повара используют кончик ножа как точку опоры, а лезвие качается вверх и вниз по разделочной доске, как гильотина, чтобы нарезать пищу.

Хорошо сделанный поварской нож имеет очень острую кромку с небольшим углом у острия и подходит для тонкой резки, а кромка возле рукоятки имеет больший угол и подходит для разрезания рыбьих костей или других более твердых предметов. поварской нож: Разговор о кухонном ноже (1) Популярность японских ножей сантоку неотделима от активной раскрутки крупных западных производителей кухонных ножей, практически каждый крупный производитель имеет в продаже полный ассортимент ножей сантоку. Нож Сантоку называется «Сантоку Баодин» на японском языке, а «Баодин» означает кухонный нож.Говорят, что источником этого слова является «Паодин» в Паодин Цзе Ню.

На первый взгляд, нож Сантоку очень похож на поварской нож в западном стиле, но на самом деле между ними есть большая разница. Во-первых, лезвие ножа сантоку относительно прямое, поэтому движение вверх и вниз является основным способом его использования, в отличие от метода «раскачивания» ножа шеф-повара в западном стиле. Во-вторых, лезвие относительно тонкое, что в основном подходит для разделки рыбы и мяса, оно не кажется таким универсальным, как поварской нож.

Нож Сантоку: Разговор о кухонном ноже (1) С традиционным китайским квадратным кухонным ножом знаком каждый, так что не надо нести чушь. Традиционный кухонный нож, обычно используемый в китайских семьях, является универсальным эквивалентом поварского ножа в западном стиле.В дополнение к базовой нарезке ингредиентов он также может легко переносить нарезанные ингредиенты в кастрюлю.Это вне досягаемости. первых двух типов кухонных ножей. Конечно, есть еще много видов китайских кухонных ножей.Например, одни толще и подходят для разделки костей птицы и скота, а другие тоньше и острее и больше подходят для тонкой разделки.Однако внешний вид этих видов ножей не сильно отличается, поэтому многие думают, что в Китае есть только один вид кухонных ножей, но это не так.

Поговорим о материале кухонного ножа. Обычные кухонные ножи на рынке состоят из трех материалов: углеродистой стали, нержавеющей стали и керамики. Конечно, есть более прочные материалы, такие как чистый титан или титановый сплав, которые, как говорят, обладают сильной коррозионной стойкостью, а также легче и гибче, чем стальные ножи, но это не часто используемые вещи, поэтому я не буду говорить о них здесь.

Первые кухонные ножи в основном изготавливались из углеродистой стали. Хотя чистое железо обладает хорошей коррозионной стойкостью, его твердость невысока.После добавления соответствующего количества углерода для образования однородного сплава железа с углеродом оно становится сталью (конечно, на самом деле процесс не так прост, как говорят. низкое содержание углерода? В результате, если содержание углерода слишком высокое, оно становится чугуном, и только сплавы железа с углеродом с содержанием от 0,2% до 2,1% называются сталью).Человек научился производить и использовать железо по крайней мере пять тысяч лет назад, но только в последние две тысячи лет стальные инструменты могут стабильно производиться. В китайских пословицах часто говорится, что «сталь делается из ста усовершенствований», «хорошая сталь используется для лезвия» и т. д. Видно, что качественная сталь должна была быть очень ценным ресурсом в древние времена.

За этими двумя пословицами скрывается много загадок. Эта «переплавка в сталь» на самом деле относится к процессу ковки и ковки в древнем Китае для изготовления высококачественной стали: кузнецы нагревали заготовку и многократно ее проковывали и складывали, чтобы углерод в ней распределялся равномерно, а твердость и прочность материала была значительно улучшена. А "хорошая сталь используется на лезвии" говорило о том, что кузнецам приходилось использовать композитную технологию для изготовления ножей, когда материалов не хватало: сочетать высококачественную сталь и другие относительно некачественные материалы путем ковки. в качестве лезвия используется высококачественная сталь, а лезвие изготавливается из других материалов.

Отсутствие в древности качественной стали и неуверенность в производстве стали добавили этой отрасли немало загадочности, а также породили множество мифов.В Китае бытует известная легенда типа «Мокси», а в на западе ходит легенда о "дамасской стали".Всякие чудеса,типа меч из дамасской стали может легко отрезать ствол винтовки,волосы упавшие на лезвие сами обломятся и тд. Эти легенды до сих пор влияют на общественность, хотя сталь, произведенная по современным технологиям, давно превзошла дамасскую сталь, люди до сих пор верят, что за этими красивыми узорами все еще скрывается волшебная магия. Чтобы соответствовать этому настроению публики, производители кухонных ножей приложили все усилия, чтобы воспроизвести образец дамасской стали с помощью современной промышленности. Теперь вам не нужно ехать в Сирию на Ближнем Востоке, вы можете отправиться в соседние страны ". ИКЕА» купить кухонный нож из дамасской стали и остаться довольным.Исследуйте древние ощущения сами.

Ниже фото ножа из дамасской стали 18 века: Разговор о кухонном ноже (2) Содержание углерода оказывает решающее влияние на свойства стали.Чем выше содержание углерода, тем больше возможность получить более высокую твердость, но ударная вязкость материала также будет снижена. Сталь с содержанием углерода 0,3-0,59% называется среднеуглеродистой сталью, которая имеет относительно сбалансированную вязкость и твердость.Обычно используется для изготовления механических деталей, несущих нагрузки.Очень высокая, часто используется для изготовления пружин и ее высокопрочная. прочная стальная проволока и так далее. Сталь, содержащая более 1% углерода, называется сверхвысокоуглеродистой сталью, которая может достигать высокой твердости за счет термической обработки, но имеет плохую ударную вязкость.

Кухонные ножи из высокоуглеродистой или сверхвысокоуглеродистой стали могут достигать очень высокой твердости, а лезвие легко затачивать. Многие японские ножи сделаны из подобных материалов, что связано с тонкой нарезкой, которая часто требуется в японской кухне. Конечно, у самой углеродистой стали есть и фатальная слабость: во влажной среде поверхность легко ржавеет и подвергается коррозии.

Поэтому ножи из этого материала необходимо мыть и сушить после использования. Ножи из углеродистой стали на самом деле смешанная группа.Многие дешевые кухонные ножи изготавливаются из низкоуглеродистой стали.Сама по себе низкоуглеродистая сталь дешева и легко обрабатывается. Однако у ножей из низкоуглеродистой стали нелегко заточить лезвие, за лезвием сложно ухаживать, и оно быстро затупится по мере использования.

Ученые уже давно работают над усовершенствованием рецептуры стали для повышения ее коррозионной стойкости. В 19 веке люди обнаружили, что добавление хрома в сталь было бы хорошей идеей. Механизм заключается в том, что металлический хром вскоре после контакта с воздухом образует прозрачную плотную и твердую оксидную пленку, которая может защитить стальную подложку от коррозии кислородом и влагой воздуха.

Если этот слой пленки разрушить, свежий металлический хром снова образует ту же защитную пленку вскоре после воздействия воздуха, что предотвращает ржавчину всего куска стали. Коррозионная стойкость нержавеющей стали напрямую связана с содержанием хрома, поэтому только содержание хрома превышает 11% называется нержавеющей сталью. Из-за высокой цены металлического хрома спекулянты из всех слоев общества пытаются срезать углы и материалы, и когда-то на нашей земле зародилось волшебное понятие «нержавеющее железо».

Даже те нержавеющие стали, которые оправданы в названии, имеют значительные отличия в коррозионной стойкости, поэтому приобретая кухонные ножи и столовые приборы из нержавеющей стали, обратите особое внимание на состав материала. Слова 18/10, 18/8 или 18/0 часто маркируются на посуде из нержавеющей стали, что указывает на процентное содержание хрома и никеля в материале (на самом деле это устаревшая система марок нержавеющей стали, и три материала примерно соответствуют текущей нержавеющей стали 316, 304 и 2 серий). Никель в нержавеющей стали способствует улучшению механических свойств и в то же время оказывает вспомогательное влияние на коррозионную стойкость.

Однако металлический никель стоит недешево, поэтому некоторые производители вместо него используют металлический марганец.В этом первопричина инцидента с «ядовитой нержавейкой», случившегося некоторое время назад у одного отечественного производителя.Вообще говоря, все это за деньги. 18/10 (то есть нержавеющая сталь 316) — хороший материал для изготовления столовых приборов, ножей, вилок и кастрюль, но для кухонных ножей его использовать сложно, так как содержание углерода в нем всего 0,08%, и он не может быть получены путем термической обработки.Высокая твердость. Обычные производители кухонных ножей используют некоторые модели из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода, например, нержавеющая сталь, используемая в продуктах WüSTHOF, содержит 0,5% углерода, что близко к содержанию высокоуглеродистой стали.

Конечно, некоторые другие производители используют нержавеющую сталь серии 440, содержание углерода в которой достигает от 0,6% до 1,20%, которая относится к разряду высокоуглеродистой стали и сверхвысокоуглеродистой стали. Однако нет никаких преимуществ с обеих сторон.Все имеет свои преимущества и недостатки.Углерод в стали оказывает компенсирующее влияние на коррозионную стойкость хрома.Когда содержание хрома остается неизменным, чем выше содержание углерода, тем хуже коррозионная стойкость . Для таких инструментов, как кухонные ножи, которым приходится ежедневно иметь дело с солью и кислотой, нельзя пренебрегать остротой и коррозионной стойкостью.Разные производители могут иметь разное понимание, но потребители должны делать выбор в соответствии со своими потребностями и предпочтениями. .

Поговорим о керамических материалах. Диоксид циркония, белый порошок, теперь используется для изготовления керамических кухонных ножей. Производитель помещает эти порошки в шлифовальный инструмент заготовки кухонного ножа, применяет высокое давление в 120 атмосфер и выпекает их при температуре 1500 градусов, и эти порошки спекаются в плотную твердую керамику.

Твердость по Моосу циркониевой керамики достигает 8,5, что намного выше уровня 6-6,5 закаленной стали, поэтому ее можно полировать только алмазным шлифовальным кругом.После шлифовки керамический кухонный нож имеет острый и жесткий клинок. Керамические кухонные ножи из-за чрезвычайно высокой твердости почти не изнашиваются при обычном использовании, а их химические свойства очень стабильны, поэтому им не страшны воздействия кислоты, щелочи и соли, которые распространены на кухне. Вы можете подумать, что лидер боевых искусств, который доминирует в мире кухонных ножей, наконец-то родился, но это не так.

По сравнению со стальными кухонными ножами, керамические ножи очень бедны по прочности, легко ломаются при воздействии внешней силы, а также склонны к растрескиванию, когда лезвие режет твердые предметы. Хуже всего то, что из-за слишком высокой твердости его невозможно отполировать обычными методами, а как только появится дырка, нож почти бесполезен. Как упоминалось ранее, при использовании кухонных ножей существует «правило 28». Независимо от того, используется ли он дома или профессиональным поваром, всегда есть один тип ножа, который используется часто (есть много видов ножей, которые не часто используются). б/у). Подходит для западной кухни.

Для керамических ножей из-за своей твердой и ломкой текстуры он явно не годится на роль основного общеупотребительного кухонного ножа, но если он специально используется для тонкой нарезки фруктов и овощей, то все же имеет очевидные преимущества..