부엌 칼에 대해 이야기

이 부엌칼은 부엌에서 가장 중요한 도구로 여겨져야 합니다.사실 그것은 인간에게 가장 오래된 도구이기도 해야 하며 심지어 인간보다 더 오래되었을 수도 있습니다. 미국의 일부 연구자들은 오랑우탄에게 돌 만드는 방법을 가르쳤습니다. 그래서 대략적으로 유추할 수 있습니다. 부엌칼에 대한 재미있는 이야기가 많이 있는데, 그 중 중국 요리사는 부엌칼 하나만 있으면 천하를 제패할 수 있는 반면, 서양 요리사는 간단한 요리를 하기 위해 수많은 부엌칼이 필요하다는 것이 가장 널리 퍼졌습니다. 실제로 많은 중국 가정의 부엌에는 부엌칼이 하나밖에 없지만, 중국의 일류 셰프들에게는 중국 음식을 잘 요리하기 위해 여러 종류의 칼이 필요합니다. 다진 고기와 같은 칼을 사용할 수 없으며(전자가 더 튼튼하고 칼날의 각도가 더 커야 하고, 후자는 더 날카롭고 칼날의 각도가 더 작아야 함) 불가능합니다. 썰은 칼로 수박껍질에 '팔선인의 바다를 건너다'를 새기기 위해. .

직관적인 개념이 없다면 이안 감독의 영화 '음식남녀'를 보면 된다.영화 속 주인공은 타이페이 그랜드 호텔의 셰프다.그는 다양한 형태의 주방을 보여주기 위해 여러 개의 선반이 필요하다. 그의 집 부엌에 있는 칼. 물론 모든 도구가 그렇듯 이 식칼도 '스물여덟' 룰이 있어서 중식이든 양식이든 요리의 80%는 칼 하나로 할 수 있지만 나머지 20%는 하고 싶다면 많은 종류의 칼이 필요합니다. 이 발언의 또 다른 이유는 모두가 기억 속의 재료 부족 시대의 중국 부엌을 서양 영화나 TV에 나오는 여가 계급의 부엌으로 혼동하기 때문일 것입니다.

기록의 시대부터 요리 실력이 믿음직스럽지 못한 것도 당연하다. 물론 가난한 사람들의 부엌에는 신경 쓸 것이 없고, 부자들은 부엌에 돈을 쓰지 않을 것이다. 이 점은 동서양이 놀라울 정도로 비슷하다.

산업혁명 이후 노동운동의 대두와 함께 서구의 인건비는 점점 높아지게 되었고, 중산층, 중상류층의 주부들도 스스로 요리를 해야 하는 상황이 발생하여 서구의 주방산업이 발달하게 되었다. 앞으로 나아가는 원동력 서양 유명 브랜드의 식칼도 이러한 트렌드의 산물이다. 집에 있는 주방은 우선 생고기와 익힌 고기를 분리해야 합니다. 마트나 정육점에서 포장한 고기를 잘라서 포장을 뜯고 바로 냄비에 집어넣는데, 중국요리와 달리 고기를 잘게 썰거나 썰어야 하는 경우가 많다. 게다가 양파와 생강을 자른 칼은 아무리 씻어도 냄새가 남는데, 그런 칼로 과일이나 토마토를 자르면 냄새가 나기 쉽기 때문에 과일 전용 칼은 처리도 매우 필요합니다.

우리 부엌의 칼은 이 원칙에 따라 배열되어 있습니다. 하나는 고기를 자르는 데, 다른 하나는 야채를 자르는 데, 하나는 과일을 자르는 데 사용합니다. 칼을 사용하는 한 안전상의 문제가 있습니다.신인부터 유명 셰프까지 모두 마찬가지입니다. 서두르다. 이 문제에 대해 "이 칼은 정말 좋은데 너무 날카로워서 손으로 베기엔 너무 위험해!"라는 말이 통한다.

사실 반대로 무딘 칼이 가장 위험합니다.무딘 칼을 사용하면 더 많은 힘을 사용하고 통제력을 잃을 가능성이 더 큽니다.미끄러지면 거의 다칠 것입니다. 며칠 전 나는 부엌에서 가장 "위험한" 야채를 나열한 연구를 보았고 호박이 1위를 차지했습니다. 그 이유는 호박은 껍질이 단단하고 살이 두꺼워 썰 때 균형을 잃기 쉽기 때문입니다.

요리와 시 낭송, 그림 그리기, 피아노 연주, 체스 두기는 서로 다르지만 둘 다 차분한 태도가 필요합니다. TV에서 야채를 흉내내면 "도마에 피가 튀는 것"에서 반발 밖에 나가지 않습니다. 이 때 무딘 칼이 더 부드럽기를 기대하지 마세요.LG는 종종 매우 철학적인 문장을 말했습니다. 또 다른 관점에서 볼 때, 무딘 칼에 의해 생긴 상처는 현미경으로 볼 때 찢어지는 부분이 더 크고 회복이 더 어려운 반면, 날카로운 칼에 의해 생긴 상처는 더 깔끔하고 빨리 회복됩니다.

따라서 어떤 경우에도 무딘 식칼을 사용하지 마십시오. Jamie Oliver의 프로그램은 안전 문제에 대한 좋은 조언을 제공했습니다. 첫째, 절단 과정에서 도마가 우발적으로 미끄러지는 것을 방지하기 위해 도마 아래에 약간 젖은 헝겊을 놓고 두 번째로 야채를 자를 때 먼저 접시의 수평을 맞추려면 예를 들어, 감자를 자를 때 먼저 감자에서 평면을 잘라낸 다음 이 평면을 사용하여 절단 과정에서 우발적인 불균형을 방지하기 위해 도마에 감자를 고정할 수 있습니다. 셋째, 자신의 수준을 인정하고 정직하고 천천히 자르십시오 (이것은 LG가 그를 위해 요약했습니다. 하하, 그의 많은 프로그램에서 그는 칼 기술을 과시하지 않으려 고 노력하고 청중을 오도하지 않도록 의도적으로 속도를 늦 춥니 다 ).

최초의 고대 유인원이 최초의 "도마"를 만들기 위해 부싯돌을 두드리는 법을 배웠을 때 세상에는 단 하나의 장르만 있었습니다. 수백만 년이 지난 지금, 순수한 마음을 가진 고대 유인원은 오래 전부터 무수한 다채로운 내장을 가진 인간으로 진화했으며 "Cai Knife Sect"는 자연스럽게 많은 가지를 낳았습니다. 그중에서 가장 영향력 있는 세 가지가 있습니다. 서양식 주방용 칼, 일본 산토쿠 칼, 그리고 물론 잘 알려진 중국식 네모난 부엌 칼입니다.

이 서양식 셰프나이프는 프렌치 셰프나이프라고도 불리는데, 독일의 장인들이 처음 이 칼의 스타일을 알아냈지만 독일 음식은 촌스럽고 프랑스 요리의 봄바람을 타고 대중화되었다. 서양식 셰프나이프는 칼날이 길고 좁으며 뒷면이 두껍고 가장자리가 날카롭게 휘어져 있습니다. 이것은 서양식 식칼을 사용하는 방식과 관련이 있는데, 요리사는 칼끝을 받침으로 삼고, 칼날은 단두대처럼 도마 위에서 위아래로 흔들리며 음식을 썰게 됩니다.

잘 만들어진 셰프 나이프는 끝 부분이 작은 각도로 매우 날카로운 모서리를 가지고 있어 세세한 절단에 적합하고 손잡이 근처의 모서리는 각도가 더 크고 생선 뼈나 기타 약간 단단한 것을 자르기에 적합합니다. 요리사의 칼: 부엌칼을 말하다 (1) 일본 산토쿠 칼의 인기는 서양의 주요 식칼 제조업체의 활발한 프로모션과 불가분의 관계가 있습니다.거의 모든 주요 제조업체에서 다양한 산토쿠 칼을 판매하고 있습니다. Santoku Knife는 일본어로 "Santoku Baoding"이라고하며 "Baoding"은 부엌 칼을 의미하며 Paoding Jie Niu의 "Paoding"에서 유래했다고합니다.

언뜻 보기에 산토쿠 칼은 서양식 셰프의 칼과 매우 비슷하지만 사실 큰 차이가 있습니다. 우선 산덕칼의 칼날은 비교적 일직선이기 때문에 서양식 셰프나이프의 '흔들리는' 칼날 방식과 달리 상하운동이 주를 이룬다. 둘째, 칼날이 비교적 얇아 주로 생선과 고기를 자를 때 적합하며, 주방용 칼만큼 다재다능하지는 않은 것 같다.

산토쿠 나이프: 부엌칼을 말하다 (1) 중국 전통의 네모난 식칼은 모두가 잘 알고 있기 때문에 헛소리할 필요가 없습니다. 중국 가정에서 흔히 사용하는 전통적인 부엌칼은 서양식 주방칼에 해당하는 만능 칼로 재료의 기본 절단을 완료하는 것 외에도 절단된 재료를 냄비로 쉽게 옮길 수 있습니다. 부엌 칼의 처음 두 가지 유형 중. 물론 중국식 부엌칼은 여전히 ​​많은 종류가 있는데, 예를 들어 어떤 것은 더 두껍고 가금류와 가축의 뼈를 자르기에 적합하고 어떤 것은 더 얇고 날카로워 미세하게 자르기에 더 적합합니다. 칼의 종류도 크게 다르지 않기 때문에 많은 사람들이 중국에는 한 종류의 식칼만 있다고 생각하지만 그렇지 않습니다.

식칼의 재료에 대해 이야기해 봅시다. 시장에 나와 있는 일반적인 식칼은 탄소강, 스테인리스강 및 세라믹의 세 가지 재료에 불과합니다. 물론 순티타늄이나 티타늄합금과 같이 내식성이 강하고 강철칼보다 가볍고 유연하다고 하는 좀 더 튼튼한 재질도 있지만 이것들은 일반적으로 사용되는 것이 아니므로 생략하겠습니다. 여기에서 그들에 대해 이야기하십시오.

초기 부엌칼은 기본적으로 탄소강으로 만들어졌습니다. 순철은 내식성은 좋으나 경도가 높지 않고 적당한 양의 탄소를 첨가하여 균질한 철-탄소 합금을 형성하면 강이 된다(물론 실제 공정은 말처럼 간단하지 않다.) 탄소함량이 낮아?따라서 탄소함량이 너무 많으면 주철이 되고, 그 함량이 0.2~2.1% 사이인 철-탄소 합금만을 강이라고 한다.) 인류는 철을 생산하고 사용하는 법을 배웠다 적어도 5000년 전이지만 철공구를 안정적으로 생산할 수 있는 것은 최근 2000년밖에 되지 않았다. 중국 속담에 "강철은 백 가지의 정제로 만들어진다", "좋은 강철은 칼날에 사용된다" 등의 말을 자주 합니다. 고품질의 강철은 고대에 매우 귀중한 자원이어야 함을 알 수 있습니다.

이 두 잠언 뒤에는 많은 신비가 있습니다. 이 "강철로 제련"은 실제로 고품질 강철을 제조하기 위해 고대 중국에서 단조 및 단조하는 과정을 말합니다. 재료의 강도가 크게 향상되었습니다. . 그리고 "좋은 강철은 칼날에 사용된다"는 대장장이들은 재료가 부족할 때 칼을 만들기 위해 복합 기술을 사용해야 했습니다: 단조를 통해 고품질 강철과 다른 상대적으로 열등한 재료를 결합했습니다. 고품질 강철이 블레이드로 사용되고 다른 재료가 블레이드를 형성합니다.

고대의 고품질 철강 부족과 철강 생산의 불확실성은 이 산업에 많은 수수께끼를 더했고 또한 많은 신화를 낳았습니다.중국에는 "목시"와 같은 잘 알려진 전설이 있으며, 서양에는 "다마스커스 강철" 전설이 있습니다. 다마스커스 강철로 만든 검이 소총의 총신을 쉽게 끊을 수 있고 칼날에 떨어지는 머리카락이 저절로 끊어지는 등 모든 종류의 기적이 있습니다. 이 전설은 지금까지 대중에게 영향을 미쳤으며 현대 기술로 생산된 강철은 오래 전부터 다마스커스 강철을 능가했지만 사람들은 여전히 ​​그 아름다운 패턴 뒤에 숨겨진 마법의 마법이 있다고 믿습니다. 이러한 대중의 정서를 맞추기 위해 식칼 제조업자들은 다마스쿠스 강철의 문양을 현대 산업으로 재현하는 데 공을 들였다. IKEA”에서 다마스쿠스 식칼을 구입하고 만족하세요. 옛 감성을 직접 느껴보세요.

아래는 18세기 다마스쿠스 강철 칼의 사진입니다. 부엌칼을 말하다 (2) 탄소 함량은 강철의 특성에 결정적인 영향을 미치며 탄소 함량이 높을수록 더 높은 경도를 얻을 수 있지만 재료의 인성도 감소합니다. 탄소함유량이 0.3~0.59%인 강을 중탄소강이라 하며 인성과 경도가 비교적 균형잡힌 강으로 주로 하중을 견디는 기계부품을 만드는데 사용된다. 힘 철강선 등등. 탄소 함유량이 1% 이상인 강을 초고탄소강이라고 하는데, 열처리를 통해 경도를 높일 수 있지만 인성이 떨어지는 단점이 있습니다.

고탄소강 또는 초고탄소강으로 만든 식칼은 매우 높은 경도에 도달할 수 있으며 칼날을 쉽게 갈 수 있습니다. 많은 일본 칼은 유사한 재료로 만들어지며 이는 일본 요리에서 자주 요구되는 미세 절단과 관련이 있습니다. 물론 탄소강 자체에도 치명적인 약점이 있는데, 습한 환경에서는 표면이 녹슬고 부식되기 쉽다.

따라서 이 재료로 만든 칼은 사용 후 세척하고 건조해야 합니다. 탄소강으로 만든 칼은 사실 혼합된 그룹입니다.저탄소강으로 만든 저렴한 부엌칼이 많이 있습니다.저탄소강 자체는 저렴하고 가공하기 쉽습니다. 그러나 저탄소강으로 만든 칼은 칼날을 갈기가 쉽지 않고 칼날을 유지하기 어렵고 사용하면 금방 무뎌집니다.

과학자들은 내식성을 높이기 위해 강철의 배합을 개선하기 위해 오랫동안 노력해 왔습니다. 19세기에 사람들은 강철에 크롬을 첨가하는 것이 좋다는 것을 발견했습니다. 그 메커니즘은 금속 크롬이 공기와 접촉한 직후 투명하고 치밀하고 단단한 산화막을 형성하여 강철 기판이 공기 중의 산소와 습기에 의해 부식되는 것을 방지할 수 있다는 것입니다.

이 필름 층이 파괴되면 신선한 금속 크롬이 공기에 노출된 직후 다시 동일한 보호 필름을 형성하여 강철 전체가 녹슬지 않도록 합니다. 스테인리스강의 내식성은 크롬 함량과 직결되기 때문에 크롬 함량이 11%를 초과하는 것만을 스테인리스강이라고 합니다. 금속 크롬의 높은 가격으로 인해 각계 각층의 수익자들은 모서리와 재료를 자르려고 노력하고 있으며 한때 "스테인리스 철"이라는 마법의 개념이 우리 땅에서 탄생했습니다.

그 이름에 합당한 스테인리스라도 내식성에 상당한 차이가 있으므로 스테인리스 부엌칼과 식기류를 구매할 때는 재질의 구성에 특히 주의를 기울여야 한다. 18/10, 18/8 또는 18/0이라는 단어는 종종 재료의 크롬 및 니켈 함량을 나타내는 스테인리스 스틸 식기에 표시됩니다(이것은 실제로 오래된 스테인리스 스틸 등급 시스템이며 세 가지 재료는 대략 현재 316, 304 및 2 시리즈 스테인리스 강에 해당). 스테인리스강의 니켈은 기계적 성질을 개선하는 데 도움이 되는 동시에 내식성에 보조적인 영향을 미칩니다.

그러나 니켈 금속은 싸지 않기 때문에 일부 제조업체는 망간 금속을 대신 사용합니다.이것은 얼마 전 국내 특정 제조업체에서 발생한 "유독 스테인리스 스틸"사건의 근본 원인입니다. 일반적으로 말하면 모두 돈 때문입니다. 18/10(즉, 316 스테인리스 스틸)은 식기, 칼, 포크, 냄비 등을 만드는 데는 좋은 소재지만, 탄소 함량이 0.08%에 불과해 식칼로는 사용하기 어렵고, 열처리를 통해 얻을 수 있으며 경도가 높습니다. 일반 식칼 제조업체는 탄소 함량이 높은 일부 스테인리스 스틸 모델을 사용합니다.

물론 일부 다른 제조업체는 탄소 함량이 0.6% ~ 1.20%로 높은 440 시리즈 스테인리스강을 사용하며 이는 고탄소강 및 초고탄소강의 등급에 속합니다. 그러나 양쪽 끝에서 이점이 없습니다.모든 것이 장점과 단점이 있습니다.강의 탄소는 크롬의 내식성을 상쇄하는 효과가 있습니다.크롬 함량이 변하지 않은 경우 탄소 함량이 높을수록 내식성이 떨어집니다. . 식칼과 같이 날마다 염분과 산성염기를 다루어야 하는 도구에 있어 날카로움과 내식성은 절대 무시할 수 없는 사항입니다. .

세라믹 소재에 대해 알아보겠습니다. 백색 분말인 이산화지르코늄은 현재 세라믹 식칼을 만드는 데 사용됩니다. 제조업체는 이 분말을 식칼 블랭크의 연삭 도구에 넣고 120기압의 ​​고압을 가하고 1500도 환경에서 굽고 이 분말을 조밀한 고체 세라믹으로 소결합니다.

지르코니아 세라믹의 모스 경도는 8.5로 경화강의 6-6.5 수준보다 훨씬 높기 때문에 다이아몬드 그라인딩 휠로만 연마할 수 있습니다. 단단한 칼날. 경도가 매우 높기 때문에 일반적인 사용 시 세라믹 식칼은 거의 마모되지 않으며 화학적 성질이 매우 안정적이어서 주방에서 흔히 발생하는 산, 알칼리 및 염분의 공격을 두려워하지 않습니다. 드디어 식칼계를 장악한 무술의 고수가 탄생했다고 생각할 수도 있지만, 그렇지 않습니다.

스틸 식칼에 비해 세라믹 칼은 인성이 매우 떨어지고 외력을 받으면 부러지기 쉽고 칼날이 단단한 물체를자를 때 깨지기 쉽습니다. 더 나쁜 것은 경도가 너무 높기 때문에 기존의 방법으로는 연마할 방법이 없고 구멍이 나면 칼은 거의 쓸모가 없다는 것입니다. 앞서 언급한 바와 같이 식칼을 사용할 때는 '28법칙'이 있다. 집에서 사용하든 전문 셰프가 사용하든 항상 자주 사용하는 칼은 한 종류(자주 사용하지 않는 칼 종류가 많다)가 있다. 사용) 서양 요리에 적합합니다.

세라믹 칼의 경우 단단하고 부서지기 쉬운 질감으로 인해 일반적으로 사용되는 주요 식칼 역할을 하기에는 분명히 무능하지만 과일과 채소의 미세 절단에 특별히 사용되는 경우 여전히 분명한 이점이 있습니다..