瑞泰廚刀：中國訂製廚刀套裝的首選供應商
語言
瑞泰廚刀：中國訂製廚刀套裝的首選供應商
這菜刀應該算是廚房裡面最重要的工具，其實也應該是人類最古老的工具，甚至可能比人類自己還要古老：美國一些研究人員就教會一隻猩猩學會了製造石頭刀具，所以大致可以推論在人類的先祖還沒有進化成“人”的時候說不定就已經學會製作石頭刀了。
關 於菜刀有很多有趣的說法，其中最廣為流傳就是，中餐廚師只需要一把菜刀就縱橫天下，而西餐廚師做個最簡單的菜也需要數不清的菜刀。其實並非如此，雖然很多 中國家庭的廚房裡面的確只有一把菜刀，但是對於頂尖的中餐廚師來說，要想做精做好中國菜，也是需要很多不同種類的刀，最簡單的，砍排骨就不能跟切肉絲用同 一把刀（前者講究耐用，刀刃夾角要大一些，後者要鋒利，刀刃的角度要小一些），用片刀更沒有辦法在西瓜皮上刻出“八仙過海”來。
如果沒有直觀概念的話，可 以看一下李安的電影“飲食男女”， 裡面的主角是台北圓山飯店的主廚，他在自己家裡的廚房裡面的不同種類的廚刀需要幾層架子來陳列。當然跟所有工具一樣，這菜刀也有一個“二八”定律，無論中 餐還是西餐，80％的菜餚一把刀都可以搞定，但是要想做好那剩下的20％的菜餚，你就需要很多很多不同類型的刀才行。
這 種說法的另一個緣由大概是大家把記憶中物質短缺時代的中國廚房跟西方影視中有閒階級的廚房混為一談。
這也難怪，從有文字記載的年代開始，廚藝都是上不得台 面的雕蟲技。窮人家的廚房當然沒什麼好講究的，大戶人家也不會把錢花在廚房裡面。這一點東西方倒是驚人的類似，西方舊時的大宅里面甚至根本沒有廚房，廚房 就是一個在遠離主樓的棚屋而已，這樣就可以讓那些達官顯貴們“眼不見為淨”了。
工業革命之後，伴隨著勞工運動的興起，西方人力成本日益高昂，中層，甚至中 上層階級的主婦們不得不自己下廚，這才讓西方的廚具產業獲得前進的動力，商場裡面美崙美奐的西方品牌的菜刀就是這一潮流的產物。
對 於家裡的廚房，首先生熟要分開，從這一點上說，中式廚房其實要求更高一點，因為西人很少在自家廚房裡面切肉，他們需要烹調的牛排，羊排都是超市或者肉店裡 面切好封裝好的，拆掉包裝直接往鍋裡一扔就行了，不像中式烹調，經常需要切肉絲，肉片什麼的。再者，切過蔥薑的刀，再怎麼洗也都有殘留味道，如果用這樣的 刀來切水果或者番茄什麼的，就很容易串味，所以一把專門用來處理水果的刀也是很必須的。
我們家廚房裡面的刀就按照這個原則來安排的：一把切肉，一把切菜， 一把切水果。
只 要用刀，就有一個安全問題，從初入廚房的菜鳥到那些名廚大家莫不如此：美食秀“Iron Chef”裡面就有不少參賽的大廚情急之下切到自己手指上。關於這個問題，一個常見的說法就是“這刀的確不錯，就是太鋒利了，切到手上太危險了！”。
實際 上恰恰相反，鈍刀才是最危險的，使用鈍刀的時候用的力道更大，也更容易失控，一旦滑脫，幾乎肯定會傷到自己。前些日子看到一個研究羅列了廚房裡面最“危 險”的蔬菜，南瓜名列第一。原因就是南瓜皮硬肉厚，切的時候特別容易失去平衡。
雖 說燒菜做飯跟吟詩作畫撫琴下棋是兩回事，不過倒是都需要些心平氣和的態度，心浮氣躁的時候最容易傷到手，特別是看到電視裡面的名廚飛刀切菜的風采打算模仿 一下的時候，你跟“血濺砧板”就只有半步之遙了。這個時候更不要指望鈍一點的刀能夠溫柔一點，LG經常說一句很有哲理的話（其實也是他從別處聽來的）： “再鈍的刀子切手的時候總是快的”。從另外一個角度說，鈍刀形成創面從微觀上看撕裂的成分更大，比較難復原，而鋒利的刀形成的創面整齊一點，恢復起來更快 一些。
所以說，不管怎樣，都不要使用鈍的菜刀。 Jamie Oliver的節目裡面對安全問題提了很好的建議：第一，在砧板下面墊上一塊略微有些濕的抹布，避免切菜的過程中砧板發生意外滑動，第二，切菜的時候，一 定先把菜擺平，比如說切土豆絲的時候，可以先在土豆上切出一個平面出來，然後利用這個平面把土豆固定在砧板上，避免切的過程中發生意外失衡。第三，承認自 己的水平，老老實實慢慢切（這一條是LG幫他總結出來的，哈哈，他的不少節目裡面都盡量避免炫耀自己的刀功，有意放慢速度，避免誤導觀眾）。
當第一隻古猿學會敲打燧石造出第一把“菜刀”的時候，全世界只有那一個流派。如今幾百萬年過去，心智清純的古猿早就進化成了包裹數不清花花腸子的人類， “菜刀門”自然也衍生了不少支派。其中最具影響力的要屬三家：西式主廚刀，日本三德刀，當然還有咱們響噹噹的中華方片菜刀。
這西式主廚刀又叫做法式廚刀，雖然最早是德國的工匠們琢磨出了這刀的式樣，不過德國飲食乏善可陳，還是藉著法國大餐的春風才得以流行開來。西式主廚刀刀身 狹長，刀背厚，刀刃弧度很大。這跟西式廚刀的使用方式有關，廚師們就利用刀尖部位作為支點，刀身在砧板上象鍘刀一樣上下擺動來切碎食材。
做工考究的主廚刀 靠近刀尖的部位開刃角度很小，非常鋒利，適合做精細的切割，而靠近刀把部分開刃角度較大，適合切斷魚骨或者其它稍硬的東西。
主廚刀：
說說菜刀（一）
日本三德刀的流行跟西方主要廚刀廠家的大力推廣是分不開的，幾乎每個大廠都有全系列的三德刀出售。三德刀在日語裡面叫做“三德包丁”，“包丁”就是菜刀的 意思，據說這個詞的來源就是庖丁解牛裡面的那個“庖丁”。
粗看之下，三德刀跟西式主廚刀很像，其實區別還是很大的。首先三德刀刀刃比較平直，所以使用中還 是以上下運動為主，不像西式主廚刀的“擺動”刀法。其次刀身比較薄，主要適合魚類肉類的切割，似乎不像主廚刀那樣全能一點。
三德刀：
說說菜刀（一）
中國傳統的方片菜刀大家都很熟悉，沒必要多說廢話。中國家庭常用的傳統菜刀是相當於西式主廚刀一樣的全能角色，除了完成基本的食材切割之外，還能很方便地 把切好的食材轉移到鍋裡，這一點是前兩種菜刀望塵莫及的。當然中國菜刀細分還是有不少種類的，比如有的比較厚重的適合切斷家禽和畜類的骨頭，有的比較輕薄 鋒利更適合精細切割，不過這些類型的刀的外觀差異並不大，所以很多人認為中國的菜刀只有一種，其實不然。
再來說說菜刀的材質。
現在市場上常見的菜刀無非三種材質，碳鋼，不銹鋼以及陶瓷。當然還有一些比較彪悍的材料的，比如純鈦或者鈦合金的，據說耐腐蝕能力極強，而且比鋼刀更加輕巧柔韌，不過這些都不是家常使用的東西，這裡就不多說了。
早期的菜刀基本都是採用碳鋼製造。純鐵雖然具有很好的耐腐蝕能力，但是硬度不高，加入適量的碳形成均質的鐵碳合金後就變成了鋼（當然實際過程可不像說說那 麼簡單，碳的含量低了沒有效果，碳的含量過高有變成了鑄鐵，只有含量在0.2％－2.1％之間的鐵碳合金才被稱為鋼），人類至少在五千年前就學會了生產和 使用鐵，但是能夠穩定的生產鋼製工具不過是最近兩千年的事情。中國諺語中常說“百煉成鋼”，“好鋼用在刀刃上”之類的，可見優質鋼材在古代應當屬於相當珍 貴的資源。
這兩句諺語背後也包含著不少玄機。這“百煉成鋼”說的實際上是中國古代採用鍛打的辦法製造優質鋼材的工藝：鐵匠們把毛坯加熱後反复鍛打折疊，讓 其中的碳均勻分佈，使材料的硬度和強度都得以大幅提高。而“好鋼用在刀刃上”說的則是當年的鐵匠們在材料匱乏的情況之下不得不採用複合工藝來製造刀具：把 優質的鋼材和其它比較遜色的材料通過鍛打的辦法結合在一起，把優質鋼材製作的部位作為刀刃，其它材料就形成刀身。
古代優質鋼材的匱乏以及鋼材生產中的不確定性給這個行業增加了許多神秘色彩，也萌生出許多神話，在中國有“干將莫邪”這樣家喻戶曉的傳說，在西方則流傳著 “大馬士革鋼”的種種奇蹟，比如大馬士革鋼製作的刀劍可以輕易砍斷步槍的槍管，落在刀刃上的頭髮會自行斷開等等。這些傳說至今影響著大眾，雖然現代工藝生 產的鋼材早就超越了大馬士革鋼，人們依然相信那些美麗的花紋背後依然隱藏著神奇的魔力。為了配合大眾的這種情緒，菜刀的生產廠家也不辭辛苦地用現代工業复 制了大馬士革鋼花紋，如今你不必遠赴中東敘利亞，跑到附近“宜家”就能買上一把大馬士革菜刀，滿足一下自己尋幽探古情懷。
下面是一把18世紀大馬士革鋼刀的照片：
說說菜刀（二）
碳的含量對鋼材的性質有著決定性的影響，碳的含量越高，就越有可能獲得更高的硬度，不過材料的韌性也會變差。含碳0.3－0.59％的鋼被稱作中碳鋼，韌 性和硬度比較均衡，通常用來製作承受載荷的機械零件，含碳0.6－0.99％的鋼被稱作高碳鋼，強度和硬度都很高，常用來製作彈簧以及其高強度鋼絲等等。含碳超過1％的鋼被稱為超高碳鋼，通過熱處理可以達到很高的硬度，不過韌性欠佳。
採用高碳鋼或者超高碳鋼製作的菜刀都可以達到很高的硬度，也很容易磨出鋒 利的刀刃。不少日系刀都採用類似的材料製作，這跟日本料理中經常需要進行精細的切割有關。當然，碳鋼本身也存在致命的弱點，在潮濕的環境中，表面很容易生 銹腐蝕。
所以，這類材質做的刀使用過後都必須洗淨擦乾。
碳鋼製作的刀其實也是一個魚龍混雜的群體，不少廉價菜刀採用低碳鋼製作，低碳鋼本身價格低廉，而且容易加工。但是低碳鋼製作的刀不容易磨出鋒利的刀刃，而且刀刃很難保持，隨著使用很快就會變鈍。
科學家們很早就開始研究改進鋼鐵的配方以提高它的耐腐蝕能力。 19世紀的時候人們發現如果在鋼裡面摻入金屬鉻是一個不錯的辦法。其中的機理就是金屬鉻跟空 氣接觸後很快形成一層透明的緻密堅硬的氧化膜，這層膜可以保護鋼鐵的基體不再受到空氣中氧氣和水分的侵蝕。
如果這層膜被破壞掉，新鮮的金屬鉻暴露在空氣中 之後很快會再形成同樣的保護膜，這就讓整塊鋼鐵不在生鏽。不銹鋼的耐腐蝕能力跟其中鉻的含量直接相關，所以只有鉻含量超過11％才被稱為不銹鋼。由於金屬 鉻價格高昂，各路奸商們便想方設法偷工減料，在我朝的土地上還曾經誕生出“不鏽鐵”這樣的神奇概念。
即便是那些名正言順的不銹鋼，耐腐蝕能力也有不小的差 異，所以購買不銹鋼菜刀和餐具的時候要特別注意材料的組份。不銹鋼餐具上常常標註18/10，18/8或者18/0的字樣，指的就是材料中鉻和鎳的含量的 百分比（這其實是一種過時的不銹鋼牌號體系，三種材料大致對應現在316，304和2系列的不銹鋼）。不銹鋼中鎳有利於改善起機械性能，同時對抗腐蝕能力 有輔助作用。
不過金屬鎳也不便宜，所以便有廠家用金屬錳來代替，前一段時間國內某廠家鬧得沸沸揚揚的“毒不銹鋼”事件根源就在於此，總的來說都是錢惹的 禍。
18/10（也就是316不銹鋼）是製造餐具刀叉和鍋子的好材料，但是用在菜刀這裡就勉為其難了，因為其中的碳的含量只有0.08％，無法通過熱處理獲得 很高的硬度。正規廠家製造菜刀使用的都是一些碳含量較高的不銹鋼型號，比如WüSTHOF的產品使用的不銹鋼中就含有0.5％的碳，已經接近高碳鋼的含 量。
當然還有其它一些廠家使用440系列的不銹鋼，其中碳的含量更是高達0.6％到1.20％，屬於高碳鋼和超高碳鋼的行列，刀刃能達到更高的硬度，當然 也就更佳鋒利。不過針無兩頭利，凡事都是有一利必有一弊，鋼材中的碳對鉻的耐腐蝕能力有抵消作用，鉻含量不變的情況下，碳含量越高，其耐腐蝕能力就越差。對於菜刀這樣每天都需要跟鹽分和酸鹼打交道的工具來說，鋒利和耐腐蝕能力恰恰都是不能偏廢的，不同廠家或者有不同的理解，但是消費者就必鬚根據自己需求和 偏好作出選擇。
再來說說陶瓷材料。現在製造陶瓷菜刀用的是二氧化鋯，這是一種白色的粉末。生產廠家把這些粉末放入菜刀毛坯的磨俱裡面，施加120個大氣壓的高壓並在 1500度的環境裡面烘培，這些粉末就燒結成緻密的固體陶瓷。
二氧化鋯陶瓷的莫氏硬度高達8.5，大大高於淬火鋼的6－6.5的水平，所以只能利用鑽石砂 輪進行打磨，經過打磨之後陶瓷菜刀就獲得了鋒利堅硬的刀刃。
陶瓷菜刀因為硬度極高，在正常使用的情況下幾乎不會發生磨損，而且化學性質非常穩定，面對廚房裡面常見的酸鹼鹽分的侵襲毫無懼色。你也許會以為，菜刀界一 統江湖的武林盟主終於誕生了，不過事實並非如此。
跟鋼質菜刀相比，陶瓷刀的韌性很差，受到外力的時候很容易折斷，刀刃切到硬物的時候也容易發生甭口的現 象。更糟糕的是因為硬度太高，根本沒有辦法用常規辦法打磨，一旦出現甭口，一把刀差不多也就廢了。
前面說過，菜刀使用的時候有個“二八定律”，不管是家庭使用，還是專業廚師，經常使用都是一種刀（不經常使用的刀反而有很多種），這一點在中國烹調和西方 烹調都適用。
對於陶瓷刀來說，因為質地硬脆，擔當常用的主力廚刀的角色顯然有些不勝任，不過如果專門用來對水果蔬菜進行精細切割，它還是明顯優勢的。。
版權所有 © 2026 陽江市陽東區瑞泰五金製品有限公司 | 保留所有權利
