mówić o nożu kuchennym

Ten nóż kuchenny powinien być uważany za najważniejsze narzędzie w kuchni.W rzeczywistości powinien być również najstarszym narzędziem dla ludzi, a nawet może być starszy niż sam człowiek: Niektórzy badacze w Stanach Zjednoczonych nauczyli orangutana, jak robić kamień noże, więc można z grubsza wywnioskować, że w Przodkowie ludzi mogli nauczyć się robić kamienne noże, zanim ewoluowali w „istoty ludzkie”. Istnieje wiele ciekawych powiedzeń na temat noży kuchennych, wśród których najbardziej rozpowszechnione jest to, że chińscy kucharze potrzebują tylko jednego noża kuchennego, aby podbić świat, podczas gdy zachodni szefowie kuchni potrzebują niezliczonych noży kuchennych do przyrządzania najprostszych potraw. W rzeczywistości tak nie jest. Chociaż rzeczywiście w kuchni wielu chińskich rodzin jest tylko jeden nóż kuchenny, najlepsi chińscy szefowie kuchni potrzebują wielu różnych rodzajów noży, jeśli chcą dobrze gotować chińskie jedzenie. Najprostszy to siekanie żeber Nie można używać tego samego noża co szatkowanego mięsa (ten pierwszy jest trwalszy i kąt ostrza powinien być większy, drugi ostrzejszy i kąt ostrza mniejszy) i jest to niemożliwe wyrzeźbić nożem „Ośmiu nieśmiertelnych przekraczających morze” na skórce arbuza pokrojonym nożem. .

Jeśli nie masz intuicyjnej koncepcji, możesz obejrzeć film Anga Lee „Food and Drink Man and Woman”. Jego bohaterem jest szef kuchni hotelu Grand w Tajpej. Potrzebuje kilku półek, aby wyeksponować różne rodzaje kuchni noże w jego domowej kuchni. Oczywiście, jak wszystkie narzędzia, ten nóż kuchenny ma również zasadę „dwadzieścia osiem”, bez względu na chińskie jedzenie lub zachodnie jedzenie, 80% naczyń można zrobić jednym nożem, ale jeśli chcesz zrobić pozostałe 20% naczyń, potrzebujesz dużo. Wiele różnych rodzajów noży wystarczy. Innym powodem tego stwierdzenia może być to, że wszyscy w pamięci mylą kuchnię chińską w dobie materialnego niedoboru z kuchnią klasy rekreacyjnej w zachodnich filmach i telewizji.

Nic dziwnego, że od czasów pisanych zapisów umiejętności gotowania były niewiarygodne. Oczywiście w kuchni biednych nie ma na co zwracać uwagi, a bogaci nie będą wydawać pieniędzy na kuchnię. Ten punkt jest zaskakująco podobny między Wschodem a Zachodem.W starych rezydencjach na Zachodzie nie ma kuchni.Kuchnia jest tylko szopa z dala od głównego budynku.

Po rewolucji przemysłowej, wraz z powstaniem ruchu robotniczego, koszty pracy na Zachodzie stały się coraz wyższe, a gospodynie domowe z klasy średniej, a nawet wyższej klasy średniej, muszą same gotować. impuls do pójścia naprzód Nóż kuchenny znanej zachodniej marki jest produktem tego trendu. Do domowej kuchni należy przede wszystkim oddzielić surowe od ugotowanych. Z tego punktu widzenia kuchnie chińskie są właściwie bardziej wymagające, bo ludzie Zachodu rzadko kroją mięso we własnych kuchniach. Steki i kotlety jagnięce, których potrzebują do przyrządzenia, są z supermarketów lub mięsa.Sklep tnie zapakowane mięso, usuwa opakowanie i wrzuca je bezpośrednio do garnka.W przeciwieństwie do kuchni chińskiej, często konieczne jest pocięcie rozdrobnionego lub pokrojonego mięsa. Co więcej, nóż, który kroi cebulę i imbir, będzie nadal miał resztkowy zapach bez względu na to, jak go umyjesz.Jeśli używasz takiego noża do krojenia owoców lub pomidorów, łatwo przenosi się zapach, więc nóż przeznaczony specjalnie do owoców przetwarzanie jest również bardzo potrzebne.

Noże w naszej kuchni ułożone są według tej zasady: jeden do krojenia mięsa, jeden do krojenia warzyw, a trzeci do krojenia owoców. Tak długo, jak używasz noża, istnieje kwestia bezpieczeństwa. Dotyczy to wszystkich, od nowicjuszy, którzy są nowicjuszami w kuchni, po słynnych szefów kuchni: w programie kulinarnym „Iron Chef” wielu uczestniczących szefów kuchni skaleczyło się w palce spieszyć się. Jeśli chodzi o tę kwestię, popularne jest powiedzenie: „Ten nóż jest naprawdę dobry, ale jest zbyt ostry, a cięcie w dłoniach jest zbyt niebezpieczne!”.

Wręcz przeciwnie, najbardziej niebezpieczne są tępe noże. Używając tępych noży, używasz więcej siły i częściej tracisz kontrolę. Jeśli się poślizgniesz, prawie na pewno zrobisz sobie krzywdę. Kilka dni temu widziałem badanie, w którym wymieniono najbardziej „niebezpieczne” warzywa w kuchni, a dynia zajęła pierwsze miejsce. Powodem jest to, że dynia ma twardą skórkę i gruby miąższ, przez co łatwo stracić równowagę podczas krojenia.

Chociaż gotowanie i recytowanie wierszy, malowanie, gra na pianinie i gra w szachy to dwie różne rzeczy, obie wymagają spokojnego nastawienia.Kiedy jesteś porywczy, najprawdopodobniej zranisz sobie ręce, zwłaszcza gdy widzisz słynnych szefów kuchni latających nożami i krojących warzywa w telewizji.Kiedy je naśladujesz, dzieli Cię tylko pół kroku od „krew rozbryzganej na desce do krojenia”. W tej chwili nie oczekuj, że tępy nóż będzie łagodniejszy. LG często wypowiadał bardzo filozoficzne zdanie (w rzeczywistości słyszał je gdzie indziej): „Tępy nóż jest zawsze szybki podczas cięcia rąk”. Z innego punktu widzenia, rana utworzona tępym nożem ma mikroskopijnie większe elementy rozdzierające i jest trudniejsza do zagojenia, podczas gdy rana utworzona ostrym nożem jest bardziej uporządkowana i szybciej się goi.

Więc bez względu na wszystko, nie używaj tępych noży kuchennych. Program Jamiego Olivera dał dobre rady w kwestiach bezpieczeństwa: po pierwsze podłóż lekko mokrą szmatkę pod deskę do krojenia, aby uniknąć przypadkowego zsunięcia się deski podczas krojenia, a po drugie przy krojeniu warzyw pamiętaj, aby najpierw wypoziomować naczynia, na przykład podczas krojenia ziemniaków można najpierw wyciąć z ziemniaków strugarkę, a następnie użyć tej strugarki do zamocowania ziemniaków na desce do krojenia, aby uniknąć przypadkowego zachwiania równowagi podczas krojenia. Po trzecie, przyznaj się do swojego poziomu, tnij uczciwie i powoli (ten podsumował dla niego LG, haha, w wielu swoich programach stara się unikać popisywania się swoimi umiejętnościami nożowymi, celowo zwalniając, by nie wprowadzić widzów w błąd).

Kiedy pierwsza starożytna małpa nauczyła się wybijać krzemień, aby zrobić pierwszy „rozdrabniacz”, na świecie istniał tylko jeden gatunek. Teraz, gdy minęły miliony lat, starożytna małpa o czystym umyśle już dawno wyewoluowała w człowieka z niezliczonymi kolorowymi wnętrznościami, a „sekta noży Cai” w naturalny sposób stworzyła wiele gałęzi. Wśród nich są trzy najbardziej wpływowe: nóż szefa kuchni w stylu zachodnim, japoński nóż Santoku i oczywiście nasz dobrze znany chiński nóż kuchenny.

Ten nóż szefa kuchni w zachodnim stylu jest również nazywany francuskim nożem szefa kuchni. Chociaż niemieccy rzemieślnicy jako pierwsi wymyślili styl tego noża, niemieckie jedzenie jest nijakie i stało się popularne dzięki wiosennej bryzie kuchni francuskiej. Noże szefa kuchni w stylu zachodnim mają długie, wąskie ostrze z grubym grzbietem i ostro zakrzywioną krawędzią. Jest to związane ze sposobem używania noży kuchennych w stylu zachodnim.Kucharze używają czubka noża jako punktu podparcia, a ostrze porusza się w górę iw dół na desce do krojenia jak gilotyna do siekania jedzenia.

Dobrze wykonany nóż szefa kuchni ma bardzo ostrą krawędź z małym kątem w pobliżu czubka i nadaje się do precyzyjnego cięcia, podczas gdy krawędź w pobliżu rękojeści ma większy kąt i nadaje się do krojenia rybich ości lub innych nieco twardszych rzeczy. nóż szefa kuchni: Porozmawiaj o nożu kuchennym (1) Popularność japońskich noży Santoku jest nierozerwalnie związana z energiczną promocją głównych zachodnich producentów noży kuchennych.Prawie każdy liczący się producent ma w sprzedaży pełną gamę noży Santoku. Nóż Santoku nazywa się po japońsku „Santoku Baoding”, a „Baoding” oznacza nóż kuchenny. Mówi się, że źródłem tego słowa jest „Paoding” w Paoding Jie Niu.

Na pierwszy rzut oka nóż Santoku jest bardzo podobny do noża szefa kuchni w stylu zachodnim, ale w rzeczywistości istnieje duża różnica. Przede wszystkim ostrze noża Santoku jest stosunkowo proste, więc ruch w górę iw dół jest głównym sposobem jego używania, w przeciwieństwie do metody „kołysania” noża szefa kuchni w stylu zachodnim. Po drugie, ostrze jest stosunkowo cienkie, co nadaje się głównie do krojenia ryb i mięsa, nie wydaje się być tak wszechstronne jak nóż szefa kuchni.

Nóż Santoku: Porozmawiaj o nożu kuchennym (1) Wszyscy znają tradycyjny chiński kwadratowy nóż kuchenny, więc nie ma potrzeby mówić bzdur. Tradycyjny nóż kuchenny powszechnie używany w chińskich rodzinach to wszechstronny odpowiednik noża szefa kuchni w stylu zachodnim. Oprócz podstawowego krojenia składników, może on również z łatwością przenosić pokrojone składniki do garnka. Jest to poza zasięgiem z dwóch pierwszych rodzajów noży kuchennych. Oczywiście nadal istnieje wiele rodzajów chińskich noży kuchennych, na przykład niektóre są grubsze i nadają się do krojenia kości drobiu i zwierząt gospodarskich, a niektóre są cieńsze i ostrzejsze i bardziej nadają się do precyzyjnego cięcia.Jednak wygląd tych typów noży nie różni się bardzo, więc wielu ludzi myśli, że w Chinach jest tylko jeden rodzaj noża kuchennego, ale tak nie jest.

Porozmawiajmy o materiale noża kuchennego. Typowe noże kuchenne na rynku to nic więcej niż trzy materiały: stal węglowa, stal nierdzewna i ceramika. Oczywiście istnieją bardziej wytrzymałe materiały, takie jak czysty tytan lub stop tytanu, o których mówi się, że mają dużą odporność na korozję oraz są lżejsze i bardziej elastyczne niż stalowe noże, ale nie są to rzeczy powszechnie używane, więc nie będę porozmawiaj o nich tutaj.

Wczesne noże kuchenne były zasadniczo wykonane ze stali węglowej. Chociaż czyste żelazo ma dobrą odporność na korozję, jego twardość nie jest wysoka.Po dodaniu odpowiedniej ilości węgla w celu utworzenia jednorodnego stopu żelazo-węgiel staje się stalą (oczywiście sam proces nie jest tak prosty, jak się mówi). zawartość węgla jest niska?W rezultacie, jeśli zawartość węgla jest zbyt wysoka, staje się żeliwem, a tylko stopy żelazo-węgiel o zawartości między 0,2% a 2,1% nazywane są stalą.Ludzie nauczyli się produkować i wykorzystywać żelazo co najmniej pięć tysięcy lat temu, ale dopiero w ostatnich dwóch tysiącach lat można stabilnie produkować narzędzia stalowe. Chińskie przysłowia często mówią, że „stal powstaje ze stu uszlachetnień”, „dobrej stali używa się na ostrze” itp. Widać, że wysokiej jakości stal powinna być w starożytności bardzo cennym surowcem.

Za tymi dwoma przysłowiami kryje się wiele tajemnic. To "przetapianie stali" faktycznie odnosi się do procesu kucia i kucia w starożytnych Chinach w celu wytworzenia wysokiej jakości stali: kowale podgrzewali półfabrykat i wielokrotnie go kuli i składali, tak aby węgiel w nim był równomiernie rozłożony, a twardość i wytrzymałość materiału uległa znacznej poprawie. A „dobra stal jest używana na ostrzu” mówi, że kowale musieli używać technologii kompozytowej do produkcji noży, gdy materiałów było mało: łączenie wysokiej jakości stali i innych stosunkowo gorszych materiałów poprzez kucie. Jednocześnie część wykonana z jako ostrze zastosowano wysokiej jakości stal, a ostrze wykonano z innych materiałów.

Brak wysokiej jakości stali w czasach starożytnych i niepewność w produkcji stali dodały temu przemysłowi wiele tajemnic, a także zrodziły wiele mitów.W Chinach istnieje dobrze znana legenda, taka jak „Moxie”, aw na Zachodzie krąży legenda o „stali damasceńskiej". Wszelkiego rodzaju cuda, jak np. miecz ze stali damasceńskiej można łatwo przeciąć lufę karabinu, włos opadający na ostrze sam się złamie i tak dalej. Te legendy do tej pory wpłynęły na opinię publiczną.Chociaż stal wytwarzana przy użyciu nowoczesnych technologii już dawno prześcignęła stal damasceńską, ludzie wciąż wierzą, że za tymi pięknymi wzorami kryje się magiczna magia. Aby sprostać temu nastrojowi społecznemu, producenci noży kuchennych zadali sobie trud odwzorowania wzoru stali damasceńskiej z nowoczesnym przemysłem.Teraz już nie trzeba jechać do Syrii na Bliski Wschód, można udać się do pobliskiego” IKEA”, aby kupić nóż kuchenny z Damaszku i być usatysfakcjonowanym. Poznaj starożytne uczucia samodzielnie.

Poniżej zdjęcie noża ze stali damasceńskiej z XVIII wieku: Porozmawiaj o nożu kuchennym (2) Zawartość węgla ma decydujący wpływ na właściwości stali, im wyższa zawartość węgla, tym większa możliwość uzyskania większej twardości, ale jednocześnie zmniejszy się ciągliwość materiału. Stal o zawartości węgla 0,3-0,59% nazywana jest stalą średniowęglową, która ma stosunkowo zrównoważoną ciągliwość i twardość.Zwykle jest używana do wykonywania części mechanicznych przenoszących obciążenia.Bardzo wysoka, często używana do produkcji sprężyn i jej wysoka- wytrzymały drut stalowy i tak dalej. Stal zawierająca więcej niż 1% węgla nazywana jest stalą ultra-wysokowęglową, która może osiągnąć wysoką twardość poprzez obróbkę cieplną, ale ma słabą ciągliwość.

Noże kuchenne wykonane ze stali wysokowęglowej lub stali ultra-wysokowęglowej mogą osiągnąć bardzo dużą twardość, a ostrze łatwo się naostrzy. Wiele japońskich noży jest wykonanych z podobnych materiałów, co wiąże się z precyzyjnym cięciem, które jest często wymagane w kuchni japońskiej. Oczywiście sama stal węglowa ma również fatalną słabość.W wilgotnym środowisku powierzchnia łatwo rdzewieje i koroduje.

Dlatego noże wykonane z tego materiału należy po użyciu umyć i wysuszyć. Noże ze stali węglowej to właściwie grupa mieszana. Wiele tanich noży kuchennych jest wykonanych ze stali niskowęglowej. Sama stal niskowęglowa jest tania i łatwa w obróbce. Jednak noże wykonane ze stali niskowęglowej nie są łatwe do naostrzenia ostrza, a ostrze jest trudne w utrzymaniu i szybko stępi się podczas użytkowania.

Naukowcy od dawna pracują nad ulepszeniem składu stali, aby zwiększyć jej odporność na korozję. W XIX wieku ludzie odkryli, że dobrym pomysłem byłoby dodanie chromu do stali. Mechanizm polega na tym, że metaliczny chrom tworzy przezroczystą, gęstą i twardą warstwę tlenku wkrótce po kontakcie z powietrzem, która może chronić stalowe podłoże przed korozją przez tlen i wilgoć z powietrza.

Jeśli ta warstwa zostanie zniszczona, świeży metaliczny chrom wkrótce po wystawieniu na działanie powietrza ponownie utworzy tę samą warstwę ochronną, co zapobiega rdzewieniu całego kawałka stali. Odporność na korozję stali nierdzewnej jest bezpośrednio związana z zawartością chromu, dlatego tylko zawartość chromu przekraczająca 11% nazywana jest stalą nierdzewną. Ze względu na wysoką cenę metalicznego chromu, spekulanci ze wszystkich środowisk próbują iść na skróty i materiały, a magiczna koncepcja „żelaza nierdzewnego” narodziła się kiedyś w naszej krainie.

Nawet te stale nierdzewne, które są uzasadnione w nazwie, mają znaczne różnice w odporności na korozję, dlatego kupując noże kuchenne i zastawę stołową ze stali nierdzewnej, należy zwrócić szczególną uwagę na skład materiału. Słowa 18/10, 18/8 lub 18/0 są często oznaczane na zastawach stołowych ze stali nierdzewnej, co odnosi się do procentowej zawartości chromu i niklu w materiale (w rzeczywistości jest to przestarzały system gatunków stali nierdzewnej, a trzy materiały z grubsza odpowiadają obecnej stali nierdzewnej serii 316, 304 i 2). Nikiel w stali nierdzewnej sprzyja poprawie właściwości mechanicznych, a jednocześnie wpływa pomocniczo na odporność korozyjną.

Jednak nikiel metaliczny nie jest tani, więc niektórzy producenci używają zamiast niego metalu manganowego. Jest to podstawowa przyczyna incydentu z „trującą stalą nierdzewną", spowodowanego jakiś czas temu przez pewnego krajowego producenta. Ogólnie rzecz biorąc, wszystko jest spowodowane pieniędzmi. 18/10 (czyli stal nierdzewna 316) jest dobrym materiałem do wyrobu zastawy stołowej, noży, widelców i garnków, ale trudno jest go używać do produkcji noży kuchennych, ponieważ zawartość węgla w nim wynosi zaledwie 0,08% i nie może można uzyskać poprzez obróbkę cieplną.Wysoka twardość. Stali producenci noży kuchennych stosują niektóre modele ze stali nierdzewnej o wysokiej zawartości węgla, np. stal nierdzewna stosowana w produktach WüSTHOF zawiera 0,5% węgla, co jest zbliżone do zawartości stali wysokowęglowej.

Oczywiście niektórzy inni producenci używają stali nierdzewnej serii 440, której zawartość węgla wynosi od 0,6% do 1,20%, co należy do stali wysokowęglowej i ultra-wysokowęglowej. Jednak nie ma korzyści z obu stron.Wszystko ma zalety i wady.Węgiel w stali ma równoważący wpływ na odporność chromu na korozję.Gdy zawartość chromu pozostaje niezmieniona, im wyższa zawartość węgla, tym gorsza odporność na korozję . W przypadku narzędzi takich jak noże kuchenne, które codziennie mają do czynienia z solą i kwasami, ostrość i odporność na korozję to właśnie te rzeczy, których nie można lekceważyć.Różni producenci mogą mieć różne rozumienie, ale konsumenci muszą dokonywać wyborów zgodnie z własnymi potrzebami i preferencjami .

Porozmawiajmy o materiałach ceramicznych. Dwutlenek cyrkonu, biały proszek, jest obecnie używany do produkcji ceramicznych noży kuchennych. Producent umieszcza te proszki w narzędziu szlifierskim półwyrobu noża kuchennego, przykłada wysokie ciśnienie 120 atmosfer i piecze je w środowisku o temperaturze 1500 stopni, a te proszki są spiekane w gęstą stałą ceramikę.

Twardość w skali Mohsa ceramiki cyrkonowej wynosi aż 8,5, czyli znacznie więcej niż poziom 6-6,5 stali hartowanej, dlatego można ją polerować tylko diamentową ściernicą.Po szlifowaniu ceramiczny nóż kuchenny ma ostrą i twarde ostrze. Ceramiczne noże kuchenne ze względu na swoją wyjątkowo wysoką twardość prawie nie zużywają się podczas normalnego użytkowania, a ich właściwości chemiczne są bardzo stabilne, dzięki czemu niestraszne im działanie kwasów, zasad i soli, które są powszechne w kuchni. Możesz pomyśleć, że lider sztuk walki, który dominuje w świecie noży kuchennych, w końcu się narodził, ale tak nie jest.

W porównaniu ze stalowymi nożami kuchennymi, noże ceramiczne są bardzo słabe pod względem wytrzymałości, łatwo się łamią pod wpływem siły zewnętrznej, a także są podatne na pękanie, gdy ostrze tnie twarde przedmioty. Co gorsza, ze względu na zbyt dużą twardość nie ma możliwości wypolerowania go konwencjonalnymi metodami, a gdy pojawi się dziura, nóż jest prawie bezużyteczny. Jak wspomniano wcześniej, podczas używania noży kuchennych obowiązuje „reguła 28". Niezależnie od tego, czy jest używany w domu, czy przez profesjonalnego szefa kuchni, zawsze jest jeden rodzaj noża, który jest często używany (istnieje wiele rodzajów noży, które nie są często używane używany) Nadaje się do kuchni zachodniej.

W przypadku noży ceramicznych, ze względu na twardą i kruchą teksturę, jest to oczywiście niekompetentne, aby odgrywać rolę powszechnie używanego głównego noża kuchennego, ale jeśli jest specjalnie używany do drobnego krojenia owoców i warzyw, nadal ma oczywiste zalety..