parlare di coltello da cucina

2023/02/04

Questo coltello da cucina dovrebbe essere considerato lo strumento più importante in cucina, infatti dovrebbe essere anche lo strumento più antico per l'uomo, e potrebbe anche essere più antico dell'uomo stesso: alcuni ricercatori negli Stati Uniti hanno insegnato a un orangutan come fare la pietra coltelli, quindi si può approssimativamente dedurre che nel Gli antenati degli esseri umani potrebbero aver imparato a fabbricare coltelli di pietra prima che si evolvessero in "esseri umani". Ci sono molti detti interessanti sui coltelli da cucina, tra i quali il più diffuso è che agli chef cinesi basta un solo coltello da cucina per conquistare il mondo, mentre agli chef occidentali servono innumerevoli coltelli da cucina per cucinare i piatti più semplici. In realtà non è così: anche se nella cucina di molte famiglie cinesi esiste un solo coltello da cucina, per i migliori chef cinesi sono necessari molti tipi diversi di coltelli se vogliono cucinare bene il cibo cinese. tagliare le costole Non puoi usare lo stesso coltello della carne sminuzzata (il primo è più resistente e l'angolo della lama dovrebbe essere maggiore, mentre il secondo dovrebbe essere più affilato e l'angolo della lama dovrebbe essere più piccolo), ed è impossibile incidere sulla scorza dell'anguria "Otto immortali che attraversano il mare" con un coltello affettato. .

Se non hai un concetto intuitivo, puoi guardare il film di Ang Lee "Food and Drink Man and Woman", il cui protagonista è lo chef del Grand Hotel di Taipei, ha bisogno di più scaffali per esporre i diversi tipi di cucina coltelli nella sua cucina di casa. Naturalmente, come tutti gli strumenti, anche questo coltello da cucina ha una regola "ventotto", non importa cibo cinese o cibo occidentale, l'80% dei piatti può essere fatto con un coltello, ma se vuoi fare il restante 20% dei piatti, hai bisogno di molto Molti diversi tipi di coltelli andranno bene. Un altro motivo per questa affermazione potrebbe essere che tutti confondono la cucina cinese nell'era della carenza di materiale nella memoria con la cucina della classe agiata nei film e nella TV occidentali.

Non c'è da meravigliarsi che fin dall'età dei documenti scritti, le abilità culinarie siano state abilità inaffidabili. Certo, non c'è nulla a cui prestare attenzione nella cucina dei poveri, ei ricchi non spenderanno soldi per la cucina. Questo punto è sorprendentemente simile tra l'est e l'ovest: non c'è cucina nelle vecchie dimore dell'ovest, la cucina è solo un capannone lontano dall'edificio principale.

Dopo la rivoluzione industriale, con l'ascesa del movimento operaio, il costo del lavoro in Occidente è diventato sempre più alto e le casalinghe della classe media, anche della classe medio-alta, devono cucinare da sole. lo slancio per andare avanti.Il coltello da cucina del famoso marchio occidentale è il prodotto di questa tendenza. Per la cucina di casa bisogna innanzitutto separare crudo e cotto, da questo punto di vista le cucine cinesi sono addirittura più esigenti, perché gli occidentali raramente tagliano la carne nelle proprie cucine, le bistecche e le costolette di agnello che devono cucinare sono dai supermercati o dalla carne.Il negozio taglia la carne confezionata, toglie l'imballo e la getta direttamente nella pentola.A differenza della cucina cinese, spesso è necessario tagliare la carne a pezzetti o affettata. Inoltre, il coltello che ha tagliato la cipolla e lo zenzero avrà ancora un odore residuo, non importa come lo lavi.Se usi un coltello del genere per tagliare frutta o pomodori, è facile portare l'odore, quindi un coltello usato specialmente per la frutta anche l'elaborazione è molto necessaria.

I coltelli della nostra cucina sono disposti secondo questo principio: uno per tagliare la carne, uno per tagliare le verdure e uno per tagliare la frutta. Finché si usa un coltello c'è un problema di sicurezza, questo vale per tutti, dai neofiti in cucina agli chef famosi: nel food show "Iron Chef", molti chef partecipanti si sono tagliati le dita in un fretta. Riguardo a questo problema, un detto comune è "Questo coltello è davvero buono, ma è troppo affilato ed è troppo pericoloso tagliarsi tra le mani!".

Infatti, al contrario, i coltelli non affilati sono i più pericolosi: quando si usano coltelli non affilati, si usa più forza e si rischia di perdere il controllo, se si scivola, quasi sicuramente ci si farà male. Qualche giorno fa ho visto uno studio che elencava le verdure più "pericolose" in cucina, e al primo posto c'era la zucca. Il motivo è che la zucca ha la buccia dura e la polpa spessa, il che rende facile perdere l'equilibrio durante il taglio.

Sebbene cucinare e recitare poesie, dipingere, suonare il pianoforte e giocare a scacchi siano due cose diverse, richiedono entrambi un atteggiamento calmo.Quando sei impetuoso, è molto probabile che ti faccia male alle mani, soprattutto quando vedi chef famosi che volano coltelli e tagliano le verdure in Tv. Quando lo imiti, sei solo a mezzo passo dal "sangue schizzato sul tagliere". In questo momento, non aspettarti che un coltello smussato sia più delicato.LG diceva spesso una frase molto filosofica (in effetti, l'ha sentita da altrove): "Il coltello smussato è sempre veloce quando taglia le mani". Da un altro punto di vista, la ferita formata da un coltello smussato ha microscopicamente componenti laceranti più grandi ed è più difficile da recuperare, mentre la ferita formata da un coltello affilato è più ordinata e guarisce più velocemente.

Quindi, non importa cosa, non usare coltelli da cucina smussati. Il programma di Jamie Oliver ha dato buoni consigli sui problemi di sicurezza: in primo luogo, mettere uno straccio leggermente umido sotto il tagliere per evitare lo scivolamento accidentale del tagliere durante il processo di taglio, e in secondo luogo, quando si tagliano le verdure, assicurarsi prima di livellare i piatti, ad esempio, quando si tagliano le patate, è possibile prima ritagliare un piano dalle patate, quindi utilizzare questo piano per fissare le patate sul tagliere per evitare squilibri accidentali durante il processo di taglio. Terzo, ammetti il ​​tuo livello, taglia onestamente e lentamente (questo è stato riassunto da LG per lui, haha, in molti dei suoi programmi, cerca di evitare di mostrare le sue abilità con il coltello, rallentando deliberatamente per evitare di fuorviare il pubblico).

Quando la prima scimmia antica imparò a battere la selce per fare il primo "chopper", c'era un solo genere al mondo. Ora che sono passati milioni di anni, l'antica scimmia dalla mente pura si è evoluta da tempo in un essere umano con innumerevoli intestini colorati e la "setta dei coltelli Cai" ha generato naturalmente molti rami. Tra questi, ce ne sono tre più influenti: il coltello da chef in stile occidentale, il coltello giapponese Santoku e, naturalmente, il nostro famoso coltello da cucina quadrato cinese.

Questo coltello da chef in stile occidentale è anche chiamato coltello da chef francese.Sebbene gli artigiani tedeschi abbiano scoperto per la prima volta lo stile di questo coltello, il cibo tedesco è poco brillante ed è diventato popolare grazie alla brezza primaverile della cucina francese. I coltelli da chef in stile occidentale hanno una lama lunga e stretta con un dorso spesso e un bordo nettamente ricurvo. Questo è legato al modo di usare i coltelli da cucina in stile occidentale: gli chef usano la punta del coltello come fulcro e la lama oscilla su e giù sul tagliere come una ghigliottina per tagliare il cibo.

Un coltello da chef ben fatto ha un bordo molto affilato con un piccolo angolo vicino alla punta ed è adatto per il taglio fine, mentre il bordo vicino al manico ha un angolo più ampio ed è adatto per tagliare lische di pesce o altre cose leggermente più dure. coltello da cuoco: Parliamo di un coltello da cucina (1) La popolarità dei coltelli Santoku giapponesi è inseparabile dalla vigorosa promozione dei principali produttori occidentali di coltelli da cucina: quasi tutti i principali produttori hanno in vendita una gamma completa di coltelli Santoku. Il coltello Santoku è chiamato "Santoku Baoding" in giapponese, e "Baoding" significa un coltello da cucina.Si dice che la fonte di questa parola sia "Paoding" in Paoding Jie Niu.

A prima vista, il coltello Santoku è molto simile a un coltello da chef in stile occidentale, ma in realtà c'è una grande differenza. Prima di tutto, la lama del coltello Santoku è relativamente diritta, quindi il movimento su e giù è il modo principale per usarla, a differenza del metodo del coltello "oscillante" del coltello da chef in stile occidentale. In secondo luogo, la lama è relativamente sottile, adatta principalmente per tagliare pesce e carne, non sembra essere versatile come un coltello da chef.

Coltello Santoku: Parliamo di un coltello da cucina (1) Tutti conoscono il tradizionale coltello da cucina quadrato cinese, quindi non c'è bisogno di dire sciocchezze. Il tradizionale coltello da cucina comunemente usato nelle famiglie cinesi è un tuttofare equivalente a un coltello da chef in stile occidentale. Oltre a completare il taglio di base degli ingredienti, può anche trasferire facilmente gli ingredienti tagliati nella pentola. Questo è fuori dalla portata dei primi due tipi di coltelli da cucina. Certo, ci sono ancora molti tipi di coltelli da cucina cinesi, ad esempio alcuni sono più spessi e adatti per tagliare le ossa di pollame e bestiame, altri sono più sottili e affilati e più adatti per il taglio fine, tuttavia l'aspetto di questi tipi di coltelli non è molto diverso, così tante persone pensano che ci sia un solo tipo di coltello da cucina in Cina, ma non lo è.

Parliamo del materiale del coltello da cucina. I comuni coltelli da cucina in commercio non sono altro che tre materiali, acciaio al carbonio, acciaio inox e ceramica. Naturalmente, ci sono alcuni materiali più robusti, come il titanio puro o la lega di titanio, che si dice abbiano una forte resistenza alla corrosione e siano più leggeri e flessibili dei coltelli in acciaio, ma queste non sono cose comunemente usate, quindi non lo farò parlatene qui.

I primi coltelli da cucina erano fondamentalmente realizzati in acciaio al carbonio. Sebbene il ferro puro abbia una buona resistenza alla corrosione, la sua durezza non è elevata.Dopo aver aggiunto una quantità appropriata di carbonio per formare una lega ferro-carbonio omogenea, diventa acciaio (ovviamente, il processo vero e proprio non è così semplice come si dice. È il contenuto di carbonio basso? Di conseguenza, se il contenuto di carbonio è troppo alto, diventa ghisa, e solo le leghe ferro-carbonio con un contenuto compreso tra 0,2% e 2,1% sono chiamate acciaio). almeno cinquemila anni fa, ma è solo negli ultimi duemila anni che gli utensili in acciaio possono essere prodotti stabilmente. I proverbi cinesi dicono spesso che "l'acciaio è fatto di cento raffinatezze", "il buon acciaio è usato sulla lama", ecc. Si può vedere che l'acciaio di alta qualità dovrebbe essere una risorsa molto preziosa nei tempi antichi.

Ci sono molti misteri dietro questi due proverbi. Questa "fusione nell'acciaio" si riferisce in realtà al processo di forgiatura e forgiatura nell'antica Cina per la produzione di acciaio di alta qualità: i fabbri riscaldavano il grezzo e ripetutamente lo forgiavano e lo piegavano, in modo che il carbonio in esso contenuto fosse distribuito uniformemente, e la durezza e la forza del materiale è stata notevolmente migliorata. E "il buon acciaio è usato sulla lama" ha detto che i fabbri dovevano usare la tecnologia composita per fabbricare coltelli quando i materiali erano scarsi: combinando acciaio di alta qualità e altri materiali relativamente inferiori attraverso la forgiatura. Allo stesso tempo, la parte fatta di come lama viene utilizzato acciaio di alta qualità e altri materiali formano la lama.

La mancanza di acciaio di alta qualità nei tempi antichi e l'incertezza nella produzione di acciaio hanno aggiunto molto mistero a questo settore e hanno anche generato molti miti.In Cina esiste una leggenda ben nota come "Moxie", e in In Occidente, c'è una leggenda dell '"acciaio di Damasco": tutti i tipi di miracoli, come una spada in acciaio di Damasco, possono facilmente tagliare la canna di un fucile, i capelli che cadono sulla lama si staccano da soli e così via. Queste leggende hanno influenzato il pubblico fino ad ora.Sebbene l'acciaio prodotto dalla tecnologia moderna abbia da tempo superato l'acciaio di Damasco, la gente crede ancora che ci sia ancora una magia magica nascosta dietro quei bellissimi motivi. Per corrispondere a questo sentimento del pubblico, i produttori di coltelli da cucina si sono preoccupati di riprodurre il modello dell'acciaio di Damasco con l'industria moderna.Ora non devi andare in Siria in Medio Oriente, puoi andare nel vicino " IKEA "per acquistare un coltello da cucina Damasco ed essere soddisfatto. Esplora da solo le antiche sensazioni.

Di seguito una foto di un coltello in acciaio Damasco del XVIII secolo: Parliamo di un coltello da cucina (2) Il contenuto di carbonio ha un'influenza decisiva sulle proprietà dell'acciaio: maggiore è il contenuto di carbonio, maggiore è la possibilità di ottenere una maggiore durezza, ma anche la tenacità del materiale sarà ridotta. L'acciaio con un contenuto di carbonio dello 0,3-0,59% è chiamato acciaio a medio tenore di carbonio, che ha una tenacità e una durezza relativamente equilibrate.Di solito è usato per realizzare parti meccaniche che sopportano carichi.Molto alto, spesso usato per fare molle e la sua alta- forza filo di acciaio e così via. L'acciaio contenente più dell'1% di carbonio è chiamato acciaio ad altissimo tenore di carbonio, che può raggiungere un'elevata durezza attraverso il trattamento termico, ma ha una scarsa tenacità.

I coltelli da cucina realizzati in acciaio ad alto tenore di carbonio o acciaio ad altissimo tenore di carbonio possono raggiungere una durezza molto elevata ed è facile affilare la lama. Molti coltelli giapponesi sono realizzati con materiali simili, il che è legato al taglio fine che è spesso richiesto nella cucina giapponese. Naturalmente, anche l'acciaio al carbonio stesso ha una debolezza fatale: in un ambiente umido, la superficie si arrugginisce e si corrode facilmente.

Pertanto, i coltelli realizzati con questo materiale devono essere lavati e asciugati dopo l'uso. I coltelli in acciaio al carbonio sono in realtà un gruppo misto: molti coltelli da cucina economici sono realizzati in acciaio a basso tenore di carbonio, lo stesso acciaio a basso tenore di carbonio è economico e facile da lavorare. Tuttavia, i coltelli in acciaio a basso tenore di carbonio non sono facili da affilare la lama e la lama è difficile da mantenere e diventerà rapidamente opaca con l'uso.

Gli scienziati hanno lavorato a lungo per migliorare la formulazione dell'acciaio per aumentarne la resistenza alla corrosione. Nel XIX secolo si scoprì che sarebbe stata una buona idea aggiungere il cromo all'acciaio. Il meccanismo è che il cromo metallico forma una pellicola di ossido denso e duro trasparente subito dopo il contatto con l'aria, che può proteggere il substrato di acciaio dall'essere corroso dall'ossigeno e dall'umidità nell'aria.

Se questo strato di pellicola viene distrutto, il cromo metallico fresco formerà nuovamente la stessa pellicola protettiva subito dopo essere stato esposto all'aria, il che impedisce all'intero pezzo di acciaio di arrugginirsi. La resistenza alla corrosione dell'acciaio inossidabile è direttamente correlata al contenuto di cromo, quindi solo il contenuto di cromo supera l'11% è chiamato acciaio inossidabile. A causa dell'alto prezzo del metallo cromato, i profittatori di tutti i ceti sociali cercano di tagliare angoli e materiali, e il concetto magico di "ferro inossidabile" è nato una volta nella nostra terra.

Anche quegli acciai inossidabili giustificabili nel nome presentano notevoli differenze nella resistenza alla corrosione, quindi quando acquisti coltelli da cucina e stoviglie in acciaio inossidabile, presta particolare attenzione alla composizione del materiale. Le parole 18/10, 18/8 o 18/0 sono spesso contrassegnate sulle stoviglie in acciaio inossidabile, che si riferiscono alla percentuale di contenuto di cromo e nichel nel materiale (questo è in realtà un sistema di qualità dell'acciaio inossidabile obsoleto, e i tre materiali approssimativamente corrispondono agli attuali acciaio inossidabile serie 316, 304 e 2). Il nichel nell'acciaio inossidabile favorisce il miglioramento delle proprietà meccaniche e allo stesso tempo ha un effetto ausiliario sulla resistenza alla corrosione.

Tuttavia, il nichel metallico non è economico, quindi alcuni produttori usano invece il manganese metallico.Questa è la causa principale dell'incidente "velenoso dell'acciaio inossidabile" causato da un certo produttore nazionale qualche tempo fa.In generale, è tutto causato dal denaro. 18/10 (ovvero acciaio inossidabile 316) è un buon materiale per realizzare stoviglie, coltelli, forchette e pentole, ma è difficile utilizzarlo per coltelli da cucina, perché il contenuto di carbonio in esso contenuto è solo dello 0,08% e non può essere ottenuto mediante trattamento termico Elevata durezza. I normali produttori di coltelli da cucina utilizzano alcuni modelli in acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio.Ad esempio, l'acciaio inossidabile utilizzato nei prodotti WüSTHOF contiene lo 0,5% di carbonio, che è vicino al contenuto dell'acciaio ad alto tenore di carbonio.

Naturalmente, alcuni altri produttori utilizzano l'acciaio inossidabile della serie 440, il cui contenuto di carbonio va dallo 0,6% all'1,20%, che appartiene ai ranghi dell'acciaio ad alto tenore di carbonio e dell'acciaio ad altissimo tenore di carbonio. Tuttavia, non ci sono vantaggi da entrambe le parti. Tutto ha vantaggi e svantaggi. Il carbonio nell'acciaio ha un effetto di compensazione sulla resistenza alla corrosione del cromo. Quando il contenuto di cromo rimane invariato, maggiore è il contenuto di carbonio, peggiore è la resistenza alla corrosione . Per strumenti come i coltelli da cucina che devono affrontare ogni giorno sale e acido-base, l'affilatura e la resistenza alla corrosione sono proprio le cose che non possono essere trascurate.Diversi produttori possono avere intese diverse, ma i consumatori devono fare delle scelte in base alle proprie esigenze e preferenze .

Parliamo di materiali ceramici. Il biossido di zirconio, una polvere bianca, viene ora utilizzato per realizzare coltelli da cucina in ceramica. Il produttore mette queste polveri nello strumento di macinazione del grezzo del coltello da cucina, applica un'alta pressione di 120 atmosfere e le cuoce in un ambiente di 1500 gradi, e queste polveri vengono sinterizzate in ceramica solida densa.

La durezza Mohs della ceramica di zirconio è pari a 8,5, che è molto più alta del livello di 6-6,5 dell'acciaio temprato, quindi può essere lucidata solo con una mola diamantata.Dopo la molatura, il coltello da cucina in ceramica ha una lama affilata e lama dura. A causa della sua durezza estremamente elevata, i coltelli da cucina in ceramica difficilmente si consumano durante il normale utilizzo e le loro proprietà chimiche sono molto stabili, quindi non temono l'attacco di acidi, alcali e sale che sono comuni in cucina. Si potrebbe pensare che il leader delle arti marziali che domina il mondo dei coltelli da cucina sia finalmente nato, ma non è così.

Rispetto ai coltelli da cucina in acciaio, i coltelli in ceramica hanno una tenacità molto scarsa, sono facili da rompere se sottoposti a forze esterne e sono anche soggetti a crepe quando la lama taglia oggetti duri. Quel che è peggio è che poiché la durezza è troppo alta, non c'è modo di lucidarlo con metodi convenzionali.Una volta che appare un buco, un coltello è quasi inutile. Come accennato in precedenza, c'è una "regola del 28" quando si usano i coltelli da cucina.Che sia usato a casa o da uno chef professionista, c'è sempre un tipo di coltello che viene usato frequentemente (ci sono molti tipi di coltelli che non vengono utilizzati frequentemente adatto alla cucina occidentale.

Per i coltelli in ceramica, a causa della sua consistenza dura e fragile, è ovviamente incapace di svolgere il ruolo del principale coltello da cucina comunemente usato, ma se viene utilizzato specialmente per il taglio fine di frutta e verdura, presenta comunque evidenti vantaggi..

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