over keukenmes gesproken

Dit keukenmes moet worden beschouwd als het belangrijkste gereedschap in de keuken. Sterker nog, het zou ook het oudste gereedschap van de mens moeten zijn, en misschien zelfs ouder dan de mens zelf: sommige onderzoekers in de Verenigde Staten hebben een orang-oetan geleerd hoe ze steen moeten maken messen, dus ruwweg kan worden geconcludeerd dat in de De voorouders van mensen hebben misschien geleerd om stenen messen te maken voordat ze evolueerden tot "mensen". Er zijn veel interessante uitspraken over keukenmessen, waarvan de meest verspreide is dat Chinese chef-koks maar één keukenmes nodig hebben om de wereld te veroveren, terwijl westerse chef-koks ontelbare keukenmessen nodig hebben om de eenvoudigste gerechten te bereiden. In feite is dit niet het geval. Hoewel er inderdaad maar één keukenmes in de keuken van veel Chinese gezinnen staat, zijn er voor Chinese topchefs veel verschillende soorten messen nodig willen ze goed Chinees kunnen koken. ribben hakken Je kunt niet hetzelfde mes gebruiken als versnipperd vlees (de eerste is duurzamer en de hoek van het mes moet groter zijn, terwijl de laatste scherper moet zijn en de hoek van het mes kleiner moet zijn), en het is onmogelijk om "Acht onsterfelijken die de zee oversteken" op de watermeloenschil te snijden met een gesneden mes. .

Als je geen intuïtief concept hebt, kun je de film "Food and Drink Man and Woman" van Ang Lee bekijken. De hoofdpersoon daarin is de chef-kok van het Grand Hotel in Taipei. Hij heeft verschillende planken nodig om de verschillende soorten keukens te laten zien messen in zijn thuiskeuken. Natuurlijk heeft ook dit keukenmes, zoals alle gereedschappen, een "achtentwintig" regel, ongeacht Chinees eten of westers eten, 80% van de gerechten kan met één mes worden gedaan, maar als je de resterende 20% wilt doen ​​van de afwas heb je veel nodig Veel verschillende soorten messen zijn voldoende. Een andere reden voor deze stelling kan zijn dat iedereen de Chinese keuken in het tijdperk van materiële schaarste in het geheugen verwart met de keuken van de vrijetijdsklasse in westerse films en tv.

Het is geen wonder dat kookvaardigheden sinds het tijdperk van geschreven verslagen onbetrouwbare vaardigheden zijn. Natuurlijk is er niets om op te letten in de keuken van de armen, en de rijken zullen geen geld uitgeven aan de keuken. Dit punt is verrassend vergelijkbaar tussen het oosten en het westen. Er is geen keuken in de oude herenhuizen in het westen. De keuken is slechts een schuur verwijderd van het hoofdgebouw.

Na de industriële revolutie, met de opkomst van de arbeidersbeweging, zijn de arbeidskosten in het Westen steeds hoger geworden en moeten huisvrouwen uit de middenklasse en zelfs de hogere middenklasse zelf koken. de impuls om vooruit te komen.Het keukenmes van het bekende westerse merk is het product van deze trend. Voor de keuken thuis moeten in de eerste plaats rauw en gekookt gescheiden worden. Vanuit dit oogpunt zijn Chinese keukens eigenlijk veeleisender, omdat westerlingen zelden vlees in hun eigen keuken snijden. De steaks en lamskoteletten die ze nodig hebben om te koken zijn van supermarkten of vlees. De winkel snijdt het verpakte vlees, haalt de verpakking eruit en gooit het direct in de pan. In tegenstelling tot de Chinese keuken is het vaak nodig om versnipperd of gesneden vlees te snijden. Verder zal het mes waar je ui en gember in hebt gesneden toch een restgeur hebben hoe je het ook wast.Als je zo'n mes gebruikt om fruit of tomaten te snijden dan draag je de geur makkelijk mee, dus een mes speciaal voor fruit verwerking is ook zeer noodzakelijk.

De messen in onze keuken zijn volgens dit principe gerangschikt: één voor het snijden van vlees, één voor het snijden van groenten en één voor het snijden van fruit. Zolang je een mes gebruikt, is er een veiligheidsprobleem. Dit geldt voor iedereen, van rookies die nieuw zijn in de keuken tot die beroemde chef-koks: in de foodshow "Iron Chef" snijden veel deelnemende chef-koks hun eigen vingers in een haast je. Met betrekking tot dit probleem is een veelgehoord gezegde: "Dit mes is echt goed, maar het is te scherp en het is te gevaarlijk om in je handen te snijden!".

Integendeel, botte messen zijn het gevaarlijkst. Bij het gebruik van botte messen gebruik je meer kracht en verlies je eerder de controle. Als je uitglijdt, zul je jezelf vrijwel zeker bezeren. Een paar dagen geleden zag ik een studie die de meest "gevaarlijke" groenten in de keuken vermeldde, en pompoen stond op de eerste plaats. De reden is dat pompoen een harde schil en dik vruchtvlees heeft, waardoor je gemakkelijk je evenwicht verliest tijdens het snijden.

Hoewel koken en gedichten voordragen, schilderen, piano spelen en schaken twee verschillende dingen zijn, vereisen ze allebei een rustige houding.Als je onstuimig bent, is de kans groot dat je je handen bezeert, vooral als je beroemde chef-koks met messen ziet vliegen en snijden groenten op tv. Als je het imiteert, ben je nog maar een halve stap verwijderd van "bloedspetters op de snijplank". Verwacht op dit moment niet dat een bot mes zachter is. LG zei vaak een zeer filosofische zin (in feite hoorde hij het van elders): "Het botte mes is altijd snel bij het snijden van handen." Vanuit een ander gezichtspunt heeft de wond gevormd door een bot mes microscopisch grotere scheurende componenten en is moeilijker te herstellen, terwijl de wond gevormd door een scherp mes netter is en sneller herstelt.

Gebruik dus hoe dan ook geen botte keukenmessen. Het programma van Jamie Oliver gaf goed advies over veiligheidskwesties: leg ten eerste een enigszins natte doek onder de snijplank om te voorkomen dat de snijplank per ongeluk wegglijdt tijdens het snijproces, en ten tweede, zorg ervoor dat u bij het snijden van groenten eerst de borden waterpas zet, bij het snijden van aardappelen kunt u bijvoorbeeld eerst een vlak uit de aardappelen snijden en dit vlak vervolgens gebruiken om de aardappelen op de snijplank te fixeren om onbedoelde onbalans tijdens het snijproces te voorkomen. Ten derde, geef je eigen niveau toe, snijd eerlijk en langzaam (deze werd door LG voor hem samengevat, haha, in veel van zijn programma's probeert hij te voorkomen dat hij pronkt met zijn mesvaardigheden, waarbij hij opzettelijk langzamer gaat rijden om het publiek niet te misleiden ).

Toen de eerste oude aap vuursteen leerde kloppen om de eerste "helikopter" te maken, was er maar één genre in de wereld. Nu er miljoenen jaren zijn verstreken, is de zuivere oude aap allang geëvolueerd tot een mens met ontelbare kleurrijke ingewanden, en de "Cai Knife Sect" heeft op natuurlijke wijze vele takken voortgebracht. Onder hen zijn er drie meest invloedrijke: Westers koksmes, Japans Santokumes en natuurlijk ons ​​bekende Chinese vierkante keukenmes.

Dit koksmes in westerse stijl wordt ook wel een Frans koksmes genoemd.Hoewel Duitse ambachtslieden de stijl van dit mes voor het eerst ontdekten, is het Duitse eten flauw en werd het populair door de lentebries van de Franse keuken. Westerse koksmessen hebben een lang, smal lemmet met een dikke rug en een scherp gebogen snede. Dit heeft te maken met de manier waarop westerse keukenmessen worden gebruikt: chef-koks gebruiken de punt van het mes als steunpunt en het lemmet zwaait op en neer over de snijplank als een guillotine om voedsel te hakken.

Een goed gemaakt koksmes heeft een zeer scherpe snede met een kleine hoek bij de punt en is geschikt voor fijn snijden, terwijl de snede bij het handvat een grotere hoek heeft en geschikt is voor het snijden van visgraten of andere iets hardere dingen. het mes van de chef: Over een keukenmes gesproken (1) De populariteit van Japanse Santoku-messen is onlosmakelijk verbonden met de krachtige promotie van grote Westerse keukenmessenfabrikanten.Bijna elke grote fabrikant heeft een volledig assortiment Santoku-messen te koop. Het Santoku-mes wordt in het Japans "Santoku Baoding" genoemd en "Baoding" betekent een keukenmes. Er wordt gezegd dat de bron van dit woord de "Paoding" in Paoding Jie Niu is.

Op het eerste gezicht lijkt het Santokumes erg op een Westers koksmes, maar toch is er een groot verschil. Allereerst is het lemmet van het Santokumes relatief recht, dus de op en neergaande beweging is de belangrijkste manier om het te gebruiken, in tegenstelling tot de "zwaaiende" mesmethode van het Westerse koksmes. Ten tweede is het lemmet relatief dun, wat vooral geschikt is voor het snijden van vis en vlees, maar lijkt niet zo veelzijdig als een koksmes.

Santoku-mes: Over een keukenmes gesproken (1) Iedereen kent het traditionele Chinese vierkante keukenmes, dus het is niet nodig om onzin te praten. Het traditionele keukenmes dat veel wordt gebruikt in Chinese gezinnen, is een allrounder-equivalent van een koksmes in westerse stijl. Naast het voltooien van het basissnijden van ingrediënten, kan het de gesneden ingrediënten ook gemakkelijk overbrengen naar de pot. Dit is buiten bereik van de eerste twee typen keukenmessen. Natuurlijk zijn er nog vele soorten Chinese keukenmessen, sommige zijn bijvoorbeeld dikker en geschikt voor het snijden van botten van pluimvee en vee en andere zijn dunner en scherper en meer geschikt voor fijn snijden. van messen is niet heel anders, dus veel mensen denken dat er maar één soort keukenmes in China is, maar dat is niet zo.

Laten we het hebben over het materiaal van het keukenmes. De gangbare keukenmessen op de markt bestaan ​​uit niets meer dan drie materialen: koolstofstaal, roestvrij staal en keramiek. Natuurlijk zijn er wat stevigere materialen, zoals puur titanium of titaniumlegering, waarvan wordt gezegd dat ze een sterke corrosieweerstand hebben en lichter en flexibeler zijn dan stalen messen, maar dit zijn niet veelgebruikte dingen, dus dat zal ik niet doen. praat er hier over.

Vroege keukenmessen waren in principe gemaakt van koolstofstaal. Hoewel puur ijzer een goede corrosieweerstand heeft, is de hardheid niet hoog.Na toevoeging van een geschikte hoeveelheid koolstof om een ​​homogene ijzer-koolstoflegering te vormen, wordt het staal (het eigenlijke proces is natuurlijk niet zo eenvoudig als wordt beweerd. Is Als het koolstofgehalte te hoog is, wordt het dus gietijzer en worden alleen ijzer-koolstoflegeringen met een gehalte tussen 0,2% en 2,1% staal genoemd. De mens heeft geleerd ijzer te produceren en te gebruiken minstens vijfduizend jaar geleden, maar pas in de laatste tweeduizend jaar kunnen stalen werktuigen stabiel worden geproduceerd. Chinese spreekwoorden zeggen vaak dat "staal is gemaakt van honderd verfijningen", "goed staal wordt op het blad gebruikt", enz. Het is duidelijk dat hoogwaardig staal in de oudheid een zeer kostbare hulpbron zou moeten zijn.

Er zijn veel mysteries achter deze twee spreekwoorden. Dit "smelten tot staal" verwijst eigenlijk naar het proces van smeden en smeden in het oude China om hoogwaardig staal te vervaardigen: smeden verhitten de blank en smeedden en vouwden het herhaaldelijk, zodat de koolstof erin gelijkmatig werd verdeeld, en de hardheid en sterkte van het materiaal waren sterk verbeterd. . En "op het lemmet wordt goed staal gebruikt" zei dat de smeden composiettechnologie moesten gebruiken om messen te maken wanneer de materialen schaars waren: het combineren van hoogwaardig staal en andere relatief inferieure materialen door middel van smeden. hoogwaardig staal wordt gebruikt als het blad en andere materialen vormen het blad.

Het gebrek aan hoogwaardig staal in de oudheid en de onzekerheid in de staalproductie hebben veel mysterie aan deze industrie toegevoegd en ook veel mythen voortgebracht. In China is er een bekende legende zoals "Moxie", en in in het Westen is er een legende van "Damascus-staal. Allerlei wonderen, zoals een zwaard gemaakt van Damascus-staal kan gemakkelijk de loop van een geweer afsnijden, haar dat op het mes valt, breekt vanzelf af, enzovoort. Deze legendes hebben het publiek tot nu toe beïnvloed.Hoewel het staal dat door moderne technologie wordt geproduceerd het Damascus-staal al lang heeft overtroffen, geloven mensen nog steeds dat er nog steeds een magische magie verborgen zit achter die prachtige patronen. Om aan dit sentiment van het publiek te voldoen, hebben de fabrikanten van keukenmessen er alles aan gedaan om het patroon van Damascus-staal te reproduceren met de moderne industrie. Nu hoef je niet naar Syrië in het Midden-Oosten, je kunt naar het nabijgelegen " IKEA" om een ​​Damascus keukenmes te kopen en tevreden te zijn. Ontdek zelf de oude gevoelens.

Hieronder is een foto van een 18e-eeuws Damascus-stalen mes: Over een keukenmes gesproken (2) Het koolstofgehalte heeft een beslissende invloed op de eigenschappen van het staal: hoe hoger het koolstofgehalte, hoe groter de mogelijkheid om een ​​hogere hardheid te verkrijgen, maar ook de taaiheid van het materiaal zal afnemen. Staal met een koolstofgehalte van 0,3-0,59% wordt medium-koolstofstaal genoemd, dat een relatief uitgebalanceerde taaiheid en hardheid heeft. Het wordt meestal gebruikt om mechanische onderdelen te maken die belastingen kunnen dragen. Zeer hoog, vaak gebruikt om veren te maken en zijn hoge sterkte staaldraad enzovoort. Staal dat meer dan 1% koolstof bevat, wordt ultrahoog koolstofstaal genoemd, dat door warmtebehandeling een hoge hardheid kan bereiken, maar een slechte taaiheid heeft.

Keukenmessen gemaakt van koolstofstaal of ultrahoog koolstofstaal kunnen een zeer hoge hardheid bereiken en het mes is gemakkelijk te slijpen. Veel Japanse messen zijn gemaakt van vergelijkbare materialen, wat verband houdt met het fijne snijwerk dat vaak vereist is in de Japanse keuken. Natuurlijk heeft koolstofstaal zelf ook een fatale zwakte: in een vochtige omgeving roest en corrodeert het oppervlak gemakkelijk.

Daarom moeten messen van dit materiaal na gebruik worden gewassen en gedroogd. Messen van koolstofstaal zijn eigenlijk een gemêleerde groep.Veel goedkope keukenmessen zijn gemaakt van koolstofarm staal. Koolstofarm staal is zelf goedkoop en gemakkelijk te verwerken. Messen gemaakt van koolstofarm staal zijn echter niet gemakkelijk te slijpen en het mes is moeilijk te onderhouden en zal bij gebruik snel bot worden.

Wetenschappers werken al lang aan het verbeteren van de formulering van staal om de corrosieweerstand te vergroten. In de 19e eeuw ontdekte men dat het een goed idee zou zijn om chroom aan staal toe te voegen. Het mechanisme is dat metaalchroom een ​​transparante dichte en harde oxidefilm vormt kort nadat het in contact komt met de lucht, wat het stalen substraat kan beschermen tegen corrosie door zuurstof en vocht in de lucht.

Als deze filmlaag wordt vernietigd, vormt vers metaalchroom kort na blootstelling aan de lucht weer dezelfde beschermende film, waardoor wordt voorkomen dat het hele stuk staal gaat roesten. De corrosieweerstand van roestvrij staal is direct gerelateerd aan het chroomgehalte, dus alleen het chroomgehalte van meer dan 11% wordt roestvrij staal genoemd. Vanwege de hoge prijs van metaalchroom proberen profiteurs uit alle lagen van de bevolking te bezuinigen op materialen en het magische concept van "roestvrij ijzer" werd ooit in ons land geboren.

Ook de in de naam terechte RVS-soorten verschillen behoorlijk in corrosiebestendigheid, dus let bij aanschaf van RVS keukenmessen en servies goed op de samenstelling van het materiaal. De woorden 18/10, 18/8 of 18/0 zijn vaak gemarkeerd op roestvrijstalen serviesgoed, wat verwijst naar het percentage chroom en nikkel in het materiaal (dit is eigenlijk een verouderd systeem voor roestvrij staal, en de drie materialen ruwweg komen overeen met het huidige RVS 316, 304 en 2 series). Nikkel in roestvrij staal is bevorderlijk voor het verbeteren van de mechanische eigenschappen en heeft tegelijkertijd een bijkomend effect op de corrosieweerstand.

Nikkelmetaal is echter niet goedkoop, dus sommige fabrikanten gebruiken in plaats daarvan mangaanmetaal. Dit is de hoofdoorzaak van het incident met "giftig roestvrij staal" dat enige tijd geleden door een bepaalde binnenlandse fabrikant werd veroorzaakt. Over het algemeen wordt het allemaal veroorzaakt door geld. 18/10 (dat wil zeggen roestvrij staal 316) is een goed materiaal voor het maken van serviesgoed, messen, vorken en potten, maar het is moeilijk te gebruiken voor keukenmessen, omdat het koolstofgehalte erin slechts 0,08% is en het niet kan worden verkregen door warmtebehandeling Hoge hardheid. Reguliere fabrikanten van keukenmessen gebruiken sommige roestvrijstalen modellen met een hoog koolstofgehalte.Het roestvrij staal dat in WüSTHOF-producten wordt gebruikt, bevat bijvoorbeeld 0,5% koolstof, wat dicht bij het gehalte van hoog koolstofstaal ligt.

Sommige andere fabrikanten gebruiken natuurlijk roestvrij staal uit de 440-serie, waarvan het koolstofgehalte zo hoog is als 0,6% tot 1,20%, wat behoort tot de gelederen van koolstofstaal en ultrahoog koolstofstaal. Er zijn echter geen voordelen aan beide kanten. Alles heeft voor- en nadelen. De koolstof in het staal heeft een compenserend effect op de corrosieweerstand van chroom. Bij gelijkblijvend chroomgehalte geldt: hoe hoger het koolstofgehalte, hoe slechter de corrosieweerstand . Voor gereedschappen zoals keukenmessen die elke dag met zout en zuur-base te maken hebben, zijn scherpte en corrosiebestendigheid precies de dingen die niet mogen worden verwaarloosd.Verschillende fabrikanten hebben misschien verschillende opvattingen, maar consumenten moeten keuzes maken op basis van hun eigen behoeften en voorkeuren .

Laten we het hebben over keramische materialen. Zirkoniumdioxide, een wit poeder, wordt nu gebruikt om keramische keukenmessen te maken. De fabrikant stopt deze poeders in het maalgereedschap van het keukenmes, oefent een hoge druk van 120 atmosfeer uit en bakt ze in een omgeving van 1500 graden, en deze poeders worden gesinterd tot dicht vast keramiek.

De Mohs-hardheid van zirkonia-keramiek is zo hoog als 8,5, wat veel hoger is dan het niveau van 6-6,5 van gehard staal, dus het kan alleen worden gepolijst met een diamantslijpschijf.Na het slijpen heeft het keramische keukenmes een scherpe en hard mes. Door de extreem hoge hardheid slijten keramische keukenmessen nauwelijks bij normaal gebruik en zijn hun chemische eigenschappen zeer stabiel, waardoor ze niet bang zijn voor de aantasting van zuren, logen en zout die in de keuken veel voorkomen. Je denkt misschien dat de vechtsportleider die de keukenmessenwereld domineert eindelijk is geboren, maar dat is niet het geval.

Vergeleken met stalen keukenmessen hebben keramische messen een zeer slechte taaiheid: ze breken gemakkelijk wanneer ze worden blootgesteld aan externe krachten en ze zijn ook gevoelig voor barsten wanneer het mes harde voorwerpen snijdt. Wat erger is, is dat omdat de hardheid te hoog is, er geen manier is om het met conventionele methoden te polijsten.Als er eenmaal een gat verschijnt, is een mes bijna onbruikbaar. Zoals eerder vermeld, is er een "28-regel" bij het gebruik van keukenmessen. Of het nu thuis wordt gebruikt of door een professionele kok, er is altijd één soort mes dat vaak wordt gebruikt (er zijn veel soorten messen die niet vaak worden gebruikt). gebruikt) Geschikt voor de Westerse keuken.

Voor keramische messen is het vanwege de harde en broze textuur duidelijk niet geschikt om de rol van het gebruikelijke keukenmes te spelen, maar als het speciaal wordt gebruikt voor het fijn snijden van fruit en groenten, heeft het nog steeds duidelijke voordelen..