говорити про кухонний ніж

Цей кухонний ніж слід розглядати як найважливіший інструмент на кухні. Насправді він також має бути найдавнішим інструментом для людей і, можливо, навіть старшим за саму людину: деякі дослідники зі Сполучених Штатів навчили орангутанга робити камінь ножі, тож можна приблизно зробити висновок, що предки людей, можливо, навчилися виготовляти кам’яні ножі до того, як перетворилися на «людей». Існує багато цікавих приказок про кухонні ножі, серед яких найпоширенішим є те, що китайським кухарям для завоювання світу потрібен лише один кухонний ніж, а західним кухарям потрібна незліченна кількість кухонних ножів для приготування найпростіших страв. Насправді це не так. Незважаючи на те, що на кухні багатьох китайських сімей справді є лише один кухонний ніж, найкращим китайським кухарям потрібно багато різних типів ножів, якщо вони хочуть добре готувати китайську їжу. Найпростіший – нарізання ребер Не можна використовувати один і той же ніж, що і рубане м'ясо (перший міцніший і кут леза повинен бути більше, а другий повинен бути гостріший і кут леза менший), і це неможливо. нарізаним ножем вирізати на шкірці кавуна «Вісім Безсмертних, що перетинають море».

Якщо у вас немає інтуїтивно зрозумілої концепції, ви можете подивитися фільм Енга Лі «Їжа та напої, чоловік і жінка». Головний герой у ньому — шеф-кухар готелю «Гранд» у Тайбеї. Йому потрібно кілька полиць, щоб відобразити різні типи кухонь. ножі на своїй домашній кухні. Звичайно, як і всі інструменти, цей кухонний ніж також має правило «двадцяти восьми». Незалежно від китайської чи західної кухні, 80% страв можна приготувати одним ножем, але якщо ви хочете зробити решту 20% посуду потрібно багато Багато різних типів ножів підійдуть. Іншою причиною цього твердження може бути те, що всі плутають китайську кухню в епоху матеріального дефіциту в пам'яті з кухнею класу дозвілля в західних фільмах і ТБ.

Не дивно, що з часів писемних пам’яток кулінарні навички були ненадійними. Звичайно, на кухні бідних нема на що звернути увагу, а багаті гроші на кухню витрачати не будуть. Ця точка дивовижно схожа між Сходом і Заходом: в старих особняках на Заході немає кухні, кухня знаходиться просто в сараї від основної будівлі.

Після промислової революції, з підйомом робітничого руху, вартість робочої сили на Заході стає все більш високою, і домогосподарки середнього класу, навіть вищого середнього класу, змушені готувати самі. Це призвело до того, що західна кухонна промисловість поштовх рухатися вперед, продуктом цього тренду є кухонний ніж відомого західного бренду. Для домашньої кухні, перш за все, слід розділити сире та варене. З цієї точки зору китайські кухні насправді більш вимогливі, оскільки жителі Заходу рідко ріжуть м’ясо на своїх власних кухнях. Стейки та баранячі відбивні їм потрібно приготувати. з супермаркетів або м'яса.У магазині упаковане м'ясо розрізають, знімають упаковку і кидають прямо в каструлю.На відміну від китайської кухні, часто доводиться нарізати подрібнене м'ясо або шматочки. Крім того, ніж, яким різали цибулю та імбир, все одно матиме залишковий запах, незалежно від того, як ви його миєте.Якщо ви використовуєте такий ніж, щоб нарізати фрукти чи помідори, запах легко перенести, тому ніж, який спеціально використовується для фруктів обробка також дуже потрібна.

Ножі на нашій кухні розташовані за таким принципом: один для нарізки м'яса, один для нарізання овочів і один для нарізання фруктів. Поки ви користуєтеся ножем, існує проблема безпеки. Це стосується всіх, від новачків, які тільки починають кухню, до тих відомих шеф-кухарів: у гастрономічному шоу «Залізний шеф» багато кухарів-учасників порізали собі пальці під час поспішати. Щодо цього питання поширена приказка: «Цей ніж справді хороший, але він надто гострий, і ним надто небезпечно порізатися в руках!».

Насправді, навпаки, тупі ножі є найнебезпечнішими. Використовуючи тупі ножі, ви застосовуєте більше сили та, швидше за все, втратите контроль. Якщо ви послизнетесь, ви майже напевно завдасте собі травми. Кілька днів тому я бачив дослідження, в якому перераховувалися найбільш «небезпечні» овочі на кухні, і гарбуз був на першому місці. Причина в тому, що гарбуз має тверду шкірку і товсту м’якоть, що дозволяє легко втратити рівновагу при нарізанні.

Хоча приготування їжі та декламування віршів, малювання, гра на фортепіано та гра в шахи – це дві різні речі, обидві вимагають спокійного ставлення.Коли ви запальні, ви, швидше за все, пораните руки, особливо коли бачите, як відомі кухарі летять ножами та ріжуть овочі по телевізору. Коли ви це імітуєте, ви лише в півкроку від «кров’ю бризнула на обробну дошку». У цей час не чекайте, що тупий ніж буде м’якшим. Л. Г. часто говорив дуже філософське речення (насправді, він чув це звідусіль): «Тупий ніж завжди швидкий, коли ріже руки». З іншої точки зору, рана, утворена тупим ножем, має мікроскопічно більші розривні компоненти і її важче відновити, тоді як рана, утворена гострим ножем, більш акуратна і швидше загоюється.

Тому, незважаючи ні на що, не використовуйте тупі кухонні ножі. Програма Джеймі Олівера дала хороші поради щодо безпеки: по-перше, підкладіть під обробну дошку злегка вологу ганчірку, щоб уникнути випадкового ковзання обробної дошки під час нарізки, по-друге, нарізаючи овочі, обов’язково спочатку вирівняйте посуд, наприклад, при нарізанні картоплі ви можете спочатку вирізати з картоплі площину, а потім за допомогою цієї площини закріпити картоплю на обробній дошці, щоб уникнути випадкового дисбалансу в процесі нарізки. По-третє, визнайте свій власний рівень, ріжте чесно й повільно (це для нього підсумував LG, ха-ха, у багатьох своїх програмах він намагається уникати демонстрації своїх навичок володіння ножем, навмисно сповільнюючи темп, щоб не ввести аудиторію в оману).

Коли перша стародавня мавпа навчилася вибивати кремінь, щоб зробити першу «сікало», у світі існував лише один жанр. Тепер, коли минули мільйони років, чистодушна стародавня мавпа вже давно еволюціонувала в людину з незліченною кількістю різнокольорових нутрощів, і «Секта ножа Кай» природним чином породила багато гілок. Серед них є три найвпливовіших: кухарський ніж західного зразка, японський ніж Santoku і, звичайно, наш добре відомий китайський квадратний кухонний ніж.

Цей кухарський ніж у західному стилі також називають французьким кухарським ножем. Хоча німецькі майстри першими придумали стиль цього ножа, німецька їжа тьмяна, і він став популярним через весняний вітер французької кухні. Кухарські ножі західного зразка мають довге вузьке лезо з товстою спинкою та різко загнутим краєм. Це пов’язано зі способом використання кухонних ножів у західному стилі: кухарі використовують кінчик ножа як точку опори, а лезо коливається вгору та вниз на обробній дошці, як гільйотина, щоб нарізати їжу.

Добре виготовлений кухарський ніж має дуже гостре лезо з невеликим кутом біля кінчика і підходить для тонкого різання, тоді як лезо біля рукоятки має більший кут і підходить для різання рибних кісток або інших трохи твердіших речей. кухарський ніж: Розмова про кухонний ніж (1) Популярність японських ножів Santoku невіддільна від активного просування великих західних виробників кухонних ножів.Майже кожен великий виробник має повний асортимент ножів Santoku для продажу. Ніж Santoku називається японською "Santoku Baoding", а "Baoding" означає кухонний ніж. Кажуть, що джерелом цього слова є "Paoding" у Paoding Jie Niu.

На перший погляд, ніж Santoku дуже схожий на кухарський ніж західного зразка, але насправді є велика різниця. По-перше, лезо ножа Сантоку є відносно прямим, тому рух вгору-вниз є основним способом його використання, на відміну від методу «розгойдування» ножа кухаря західного стилю. По-друге, лезо порівняно тонке, що в основному підходить для нарізки риби та м'яса, воно не виглядає настільки універсальним, як кухарський ніж.

Ніж Сантоку: Розмова про кухонний ніж (1) З традиційним китайським квадратним кухонним ножем знайомі всі, тому говорити дурниці не варто. Традиційний кухонний ніж, який зазвичай використовують у китайських сім’ях, є універсальним еквівалентом ножа шеф-кухаря західного зразка. Окрім базового нарізання інгредієнтів, він також може легко перенести нарізані інгредієнти в каструлю. Це недосяжно з перших двох видів кухонних ножів. Звичайно, існує ще багато типів китайських кухонних ножів. Наприклад, деякі товщі і підходять для різання кісток домашньої птиці та худоби, а деякі тонші та гостріші та більше придатні для тонкого різання. Однак зовнішній вигляд цих типів Ножі не дуже відрізняються, тому багато людей думають, що в Китаї існує лише один вид кухонних ножів, але це не так.

Поговоримо про матеріал кухонного ножа. Звичайні кухонні ножі на ринку складаються з трьох матеріалів: вуглецевої сталі, нержавіючої сталі та кераміки. Звичайно, є деякі більш міцні матеріали, такі як чистий титан або титановий сплав, які, як кажуть, мають сильну стійкість до корозії, легші та гнучкіші, ніж сталеві ножі, але вони не є поширеними речами, тому я не буду поговоримо про них тут.

Ранні кухонні ножі в основному виготовлялися з вуглецевої сталі. Хоча чисте залізо має добру корозійну стійкість, його твердість не висока. Після додавання відповідної кількості вуглецю для утворення однорідного залізовуглецевого сплаву воно стає сталлю (звичайно, фактичний процес не такий простий, як кажуть.) Вміст вуглецю низький? У результаті, якщо вміст вуглецю занадто високий, він стає чавуном, і лише залізовуглецеві сплави з вмістом від 0,2% до 2,1% називають сталлю).Люди навчилися виробляти та використовувати залізо принаймні п'ять тисяч років тому, але тільки в останні дві тисячі років сталеві інструменти можна виробляти стабільно. У китайських прислів’ях часто говориться, що «сталь виготовляється із сотень видів», «хороша сталь використовується для леза» тощо. Можна побачити, що високоякісна сталь мала бути дуже цінним ресурсом у давнину.

За цими двома прислів’ями криється багато загадок. Це «переплавлення сталі» насправді відноситься до процесу кування та кування в стародавньому Китаї для виробництва високоякісної сталі: ковалі нагрівали заготовку та багаторазово кували та складали її, щоб вуглець у ній був рівномірно розподілений, а твердість і міцність матеріалу була значно покращена. І «хороша сталь використовується для леза» говорить про те, що ковалі змушені були використовувати композитну технологію для виготовлення ножів, коли матеріалів було дефіцитно: поєднуючи високоякісну сталь та інші відносно нижчі матеріали за допомогою кування. У той же час частина, виготовлена ​​з В якості леза використовується високоякісна сталь, а лезо формують з інших матеріалів.

Відсутність високоякісної сталі в давні часи та невизначеність у виробництві сталі додали цій галузі багато таємниць, а також породили багато міфів.У Китаї існує така відома легенда, як "Моксі", а в на Заході існує легенда про «дамаську сталь», всякі чудеса, наприклад, меч з булату легко розрізає ствол рушниці, волосся, що впаде на лезо, само собою обламується і так далі. Ці легенди досі вплинули на громадськість.Хоч сталь, вироблена за сучасними технологіями, давно перевершила дамаську сталь, люди все ще вірять, що за цими прекрасними візерунками все ще прихована чарівна магія. Щоб відповідати цьому настрою громадськості, виробники кухонних ножів доклали зусиль, щоб відтворити візерунок дамаської сталі в сучасній промисловості.Тепер вам не обов’язково їхати до Сирії на Близькому Сході, ви можете піти до сусіднього “ ІКЕА», щоб купити дамаський кухонний ніж і залишитися задоволеним.Пізнай давні почуття сам.

Нижче наведено фото ножа з дамаської сталі XVIII століття: Розмова про кухонний ніж (2) Вміст вуглецю має вирішальний вплив на властивості сталі.Чим вищий вміст вуглецю, тим більша можливість отримати вищу твердість, але в'язкість матеріалу також буде знижена. Сталь із вмістом вуглецю 0,3-0,59% називається середньовуглецевою сталлю, яка має відносно збалансовану в'язкість і твердість. Її зазвичай використовують для виготовлення механічних частин, що витримують навантаження. Дуже висока, часто використовується для виготовлення пружин і високої твердості. міцність сталевого дроту тощо. Сталь, що містить понад 1% вуглецю, називається надвисоковуглецевою сталлю, яка може досягти високої твердості за допомогою термічної обробки, але має низьку в’язкість.

Кухонні ножі з високовуглецевої або надвисоковуглецевої сталі можуть досягати дуже високої твердості, а лезо легко заточувати. Багато японських ножів виготовляються з подібних матеріалів, що пов’язано з тонкою нарізкою, яка часто потрібна в японській кухні. Звичайно, вуглецева сталь сама по собі також має фатальну слабкість.У вологому середовищі поверхня легко піддається іржі та корозії.

Тому ножі з цього матеріалу після використання необхідно мити і сушити. Ножі з вуглецевої сталі - це фактично змішана група.Багато дешевих кухонних ножів виготовлені з низьковуглецевої сталі.Низовуглецева сталь сама по собі дешева і проста в обробці. Однак у ножів із низьковуглецевої сталі непросто заточити лезо, а лезо важко обслуговувати, і воно швидко затуплюється під час використання.

Вчені вже давно працюють над удосконаленням складу сталі, щоб підвищити її стійкість до корозії. У 19 столітті люди виявили, що до сталі доцільно додати хром. Механізм полягає в тому, що металевий хром утворює прозору щільну і тверду оксидну плівку незабаром після контакту з повітрям, яка може захистити сталеву підкладку від корозії киснем і вологою в повітрі.

Якщо цей шар плівки зруйновано, свіжий металевий хром незабаром після контакту з повітрям знову утворить таку ж захисну плівку, що запобігає іржавінню всього шматка сталі. Корозійна стійкість нержавіючої сталі безпосередньо залежить від вмісту хрому, тому нержавіючою сталлю називають лише вміст хрому, що перевищує 11%. Через високу ціну на металевий хром спекулянти з усіх верств суспільства намагаються скоротити кути та матеріали, і колись на нашій землі народилося чарівне поняття «нержавіюче залізо».

Навіть ті нержавіючі сталі, які виправдані в назві, мають значні відмінності в стійкості до корозії, тому, купуючи кухонні ножі та посуд з нержавіючої сталі, зверніть особливу увагу на склад матеріалу. Слова 18/10, 18/8 або 18/0 часто позначені на столовому посуді з нержавіючої сталі, що вказує на відсоток вмісту хрому та нікелю в матеріалі (насправді це застаріла система марок нержавіючої сталі, і три матеріали приблизно відповідають поточній нержавіючій сталі серії 316, 304 і 2). Нікель в нержавіючій сталі сприяє поліпшенню механічних властивостей і в той же час має допоміжний вплив на стійкість до корозії.

Однак металевий нікель недешевий, тому деякі виробники замість нього використовують металевий марганець. Це й є першопричиною інциденту з «отруйною нержавіючої сталлю», який деякий час тому спричинив певний вітчизняний виробник. Загалом, усе це через гроші. 18/10 (тобто нержавіюча сталь 316) є хорошим матеріалом для виготовлення посуду, ножів, виделок і каструль, але його важко використовувати для кухонних ножів, оскільки вміст вуглецю в ньому становить лише 0,08%, і він не може Висока твердість. Звичайні виробники кухонних ножів використовують деякі моделі з нержавіючої сталі з високим вмістом вуглецю.Наприклад, нержавіюча сталь, яка використовується у виробах WüSTHOF, містить 0,5% вуглецю, що близько до вмісту високовуглецевої сталі.

Звичайно, деякі інші виробники використовують нержавіючу сталь серії 440, вміст вуглецю в якій становить від 0,6% до 1,20%, що відноситься до високовуглецевої сталі та ультрависоковуглецевої сталі. Однак немає жодних переваг з обох сторін. Усе має переваги та недоліки. Вуглець у сталі компенсує корозійну стійкість хрому. Коли вміст хрому залишається незмінним, чим вищий вміст вуглецю, тим гірша стійкість до корозії . Для таких інструментів, як кухонні ножі, яким щодня доводиться мати справу з сіллю та кислотною лугою, гостротою та стійкістю до корозії не можна нехтувати. Різні виробники можуть мати різне розуміння, але споживачі повинні робити вибір відповідно до власних потреб та уподобань .

Поговоримо про керамічні матеріали. Діоксид цирконію, білий порошок, зараз використовується для виготовлення керамічних кухонних ножів. Виробник засипає ці порошки в шліфувальний інструмент заготовки кухонного ножа, застосовує високий тиск 120 атмосфер і запікає в середовищі 1500 градусів, і ці порошки спікаються в щільну тверду кераміку.

Твердість цирконієвої кераміки за шкалою Мооса становить 8,5, що набагато вище, ніж у загартованої сталі 6-6,5, тому її можна полірувати лише алмазним шліфувальним кругом.Після шліфування керамічний кухонний ніж має гостру та жорстке лезо. Завдяки своїй надзвичайно високій твердості керамічні кухонні ножі майже не зношуються при нормальному використанні, а їхні хімічні властивості дуже стабільні, тому вони не бояться атаки кислоти, лугу та солі, які поширені на кухні. Ви можете подумати, що лідер бойових мистецтв, який домінує у світі кухонних ножів, нарешті народився, але це не так.

Порівняно зі сталевими кухонними ножами, керамічні ножі дуже погано міцні. Їх легко зламати під дією зовнішньої сили, а також вони схильні до тріщин, коли лезо розрізає тверді предмети. Найгірше те, що через занадто високу твердість неможливо відполірувати його звичайними методами.Як тільки з’являється дірка, ніж практично марний. Як згадувалося раніше, під час використання кухонних ножів існує «правило 28». Незалежно від того, чи використовуються вони вдома чи професійним кухарем, завжди є один вид ножів, який використовується часто (є багато видів ножів, які використовуються рідко). Підходить для західної кухні.

Для керамічних ножів, через їх тверду та крихку текстуру, очевидно, некомпетентно виконувати роль основного кухонного ножа, який зазвичай використовується, але якщо він спеціально використовується для тонкого нарізання фруктів та овочів, він все одно має очевидні переваги..